Rodzaje makaronów włoskich - kompletny przewodnik po kształtach
Włoska pasta to jeden z tych tematów, przy których można spędzić wieczór - i wciąż odkrywać coś nowego. Rigatoni, paccheri, pappardelle, mafaldine... każdy kształt ma swoją historię, swój region i swój sos. W Delikatesy Vininova trzymamy na półkach kilkadziesiąt rodzajów makaronu - od klasyków De Cecco po mniej znane regionalne formaty - więc to naturalne, że pytania o różnice i zastosowania padają regularnie. Ten artykuł zbiera najważniejsze rodzaje w jednym miejscu, żebyś wiedział czego szukać i co wrzucić do garnka.
Ile rodzajów makaronów włoskich istnieje?
Dokładna liczba zależy od tego, czy liczymy każdy regionalny wariant osobno. Włosi sami nie są zgodni - szacunki wahają się od 300 do ponad 600 kształtów. Każdy region ma swoje specjały: południe słynie z grubszych, suszonych formatów (rigatoni, paccheri, calamarata), centrum - z makaronów jajecznych (pappardelle, fettuccine, tagliatelle), a północ - z szerokich wstęg i gnudi. Do tego dochodzą różnice w grubości ścianek, długości, obecności żeberek (rigate) i gładkiej powierzchni (lisce).
Podstawowy podział to:
- Makaron długi (pasta lunga) - spaghetti, fettuccine, pappardelle, mafaldine, tagliatelle
- Makaron krótki (pasta corta) - rigatoni, penne, paccheri, conchiglie, calamarata
- Makaron nadziewany (pasta ripiena) - ravioli, tortellini, cannelloni
- Makaron zupowy (pasta per brodo) - orzo, ditali, stelline
Każdy z tych kształtów powstał nieprzypadkowo - kształt decyduje o tym, jak makaron trzyma sos, czy zbiera skrawki mięsa i warzyw, i jaką ma teksturę po ugotowaniu. Poniżej znajdziesz przegląd tych formatów, które warto znać - od bestsellerów po nieco mniej oczywiste odkrycia.
Czym jest makaron rigatoni i do czego pasuje?
Rigatoni to jeden z najbardziej rozpoznawalnych włoskich makaronów krótkich. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa rigato, czyli "żłobkowany" - i to właśnie wyraźne, podłużne rowki wzdłuż rury są jego znakiem rozpoznawczym. Rury są szerokie, dość grube i przekrojone prostopadle (w przeciwieństwie do ukośnie ciętego penne). Produkuje się je głównie w Rzymie i środkowych Włoszech, gdzie od dekad towarzyszą ciężkim, mięsnym sosom.
Te rowki i szeroka rura to nie przypadek - rigatoni dosłownie wciąga sos do środka i "łapie" go na zewnątrz. Dlatego świetnie sprawdzają się z ragù alla bolognese, sosem amatriciana czy bogatą ricottą z pomidorami. Nie nadają się do delikatnych, wodnistych sosów - te po prostu spłyną. Rigatoni potrzebuje treściwego towarzysza.
Jeśli chcesz przeczytać więcej o tym makaronie, zajrzyj do naszego osobnego artykułu poświęconego wyłącznie rigatoni. A tymczasem - rigatoni De Cecco nr 24 znajdziesz w naszym sklepie w kolekcji De Cecco.
Co to jest paccheri i jak go podawać?
Paccheri to makaron, który robi wrażenie już samym rozmiarem. To szeroka, cylindryczna rura - znacznie grubsza niż rigatoni czy penne - o gładkiej lub żebrowanej powierzchni. Pochodzi z Kampanii i Kalabrii, gdzie tradycyjnie podawano go z owocami morza lub ciężkimi mięsnymi ragù. Nazwa ma kilka możliwych źródeł - jedno z nich to neapolitańskie słowo oznaczające "uderzenie otwartą dłonią", co można by kojarzyć z charakterystycznym dźwiękiem podczas gotowania.
Dzięki dużej średnicy paccheri świetnie sprawdza się nadziewany - ricottą z szpinakiem, owocami morza, mięsem mielonym z warzywami. Można go też podawać z sosem pomidorowym z dużymi kawałkami ryby lub krewetek. Makaron jest na tyle gruby, że dobrze znosi pieczenie w piekarniku - paccheri al forno to klasyk neapolitański.
W Delikatesy Vininova dostępny jest paccheri rigati De Cecco nr 130 - wersja żebrowana, która jeszcze lepiej trzyma sos.
Czym są pappardelle i do czego ich użyć?
Pappardelle to szerokie, płaskie wstęgi makaronu - zazwyczaj od 1,5 do 3 cm szerokości. Wywodzą się z Toskanii, choć dziś są popularne w całych Włoszech. Nazwa pochodzi od toskańskiego czasownika pappare, czyli "jeść łapczywie" - i coś w tym jest, bo te wstęgi potrafią zatrzymać naprawdę solidną porcję sosu. Tradycyjnie robi się je z ciasta jajecznego, co nadaje im złocisty kolor i nieco bardziej delikatną strukturę niż zwykłe semolinowe makarony.
Pappardelle to klasyczny wybór do intensywnych, długo gotowanych sosów mięsnych - ragù z dzika, zająca czy wołowiny. Szerokie wstęgi świetnie "niosą" gęste, kawałkowe sosy i nie giną pod ich ciężarem. Sprawdzają się też z sosem truflowym lub grzybowym - szerokie płaskie powierzchnie zbierają aromat jak gąbka.
Spróbuj pappardelle De Cecco z własnoręcznie robionym ragù - to połączenie, którego nie zapomnisz.
Co to jest makaron fettuccine?
Fettuccine to długie, płaskie wstęgi - węższe niż pappardelle, ale szersze niż tagliatelle. Szerokość wynosi zazwyczaj około 6-8 mm. Wywodzą się z Lacjum i Toskanii - w Rzymie fettuccine to jeden z podstawowych makaronów, który doskonale znasz, jeśli kiedykolwiek jadłeś fettuccine al burro (z masłem i parmezanem). To właśnie ten makaron stał się bazą dla słynnego przepisu Alfreda di Lelio z początku XX wieku.
Fettuccine jajeczne mają delikatniejszy smak niż makarony z samej semoliny - masło, śmietana i sery tłuszczowe to ich naturalne środowisko. Sprawdzają się doskonale z sosem carbonara, sosem z łososiem i śmietaną, czy z prostym burro e salvia (masło z szałwią). Można je też podawać z sosem bolognese - choć tu w Bolonii preferuje się tagliatelle.
W sklepie znajdziesz fettuccine jajeczne De Cecco - klasyczny format w jajecznej wersji.
Czym jest calamarata i skąd ta nazwa?
Calamarata to jeden z ciekawszych kształtów - szerokie, grube pierścienie przypominające krążki kałamarnicy. I właśnie stąd pochodzi nazwa: calamaro to po włosku kałamarnica. Makaron pochodzi z Kampanii, gdzie tradycyjnie podaje się go razem z prawdziwą kałamarnicą pokrojoną w pierścienie - potrawa wygląda wtedy tak, że trudno odróżnić, co jest makaronem, a co owocami morza.
Calamarata ma grube ścianki i dużą średnicę, co sprawia, że dobrze znosi intensywne, pomidorowe sosy z owocami morza - krewetkami, małżami, kałamarnicą właśnie. Świetnie sprawdza się też z sosem arrabbiata lub gęstą amatricianą. Jeśli lubisz makarony z "charakterem" i chcesz zaskoczyć gości czymś oryginalnym, calamarata to idealny wybór.
Dostępna w Delikatesy Vininova: calamarata De Cecco nr 129.
Co to jest mafaldine?
Mafaldine (zwane też reginette, czyli "królewnami") to długie, płaskie wstęgi z charakterystycznie pofałdowanymi, karbowanymi krawędziami. Kształt przypomina miniaturową wstążkę - środek jest płaski, a obie krawędzie mają regularne fale. Makaron pochodzi z Neapolu i - według tradycji - swoją nazwę zawdzięcza księżniczce Mafaldzie di Savoia, dla której podobno stworzono ten kształt na początku XX wieku.
Karbowane krawędzie mafaldine mają praktyczne zastosowanie: zbierają i trzymają sos znacznie lepiej niż gładkie wstęgi. Dlatego świetnie pasują do kremowych sosów z ricottą, sosów z kiełbasą i pomidorami, a także do dań z grzybami. Można je też podawać z sosem pesto - faliste krawędzie dosłownie "wgryzione" w bazylię to połączenie, które warto wypróbować.
Sprawdź mafaldine De Cecco - klasyczny neapolitański format w najlepszej semolinowej wersji.
Czym jest conchiglie - makaron w kształcie muszelek?
Conchiglie to jeden z tych kształtów, które dzieci kochają od pierwszego spojrzenia. Nazwa znaczy dosłownie "muszelki" i kształt mówi sam za siebie - każdy kawałek to miniaturowa muszla z rowkowaną powierzchnią i wydrążonym wnętrzem. Produkuje się je w różnych rozmiarach: małe (conchigliette) nadają się do zup, średnie - do sosów i sałatek, a duże (conchiglioni) idealne są do nadziewania i pieczenia.
Wydrążona muszla ma ten sam efekt co rurka rigatoni - zbiera i zamyka sos wewnątrz. Małe i średnie conchiglie sprawdzają się świetnie z sosami na bazie pomidorów, z tuńczykiem, z warzywami sezonowymi. W sałatkach makaronowych to jeden z najlepszych wyborów, bo każda muszelka zbiera dressing. Duże wersje nadziane ricottą i szpinakiem, zapieczone pod serem - to klasyk niedzielnego obiadu.
Do wyboru masz conchiglie rigate Arrighi - małe muszelki od włoskiego producenta z tradycjami.
Czym jest penne rigate i czym różni się od penne lisce?
Penne to jeden z symboli włoskiej kuchni - skośnie cięte rurki, które większość Europejczyków zna od dzieciństwa. Ich nazwa pochodzi od włoskiego słowa penna, czyli "pióro" - cięcie pod kątem faktycznie przypomina końcówkę stalówki. Ale penne penne nierówne: penne rigate mają wyraźne, podłużne żeberka na powierzchni, penne lisce są gładkie. I tu zaczyna się różnica, która ma znaczenie przy wyborze sosu.
Żeberka penne rigate sprawiają, że sos przylega do powierzchni i nie zsuwa się po ugotowaniu - dlatego ten format jest zdecydowanie lepszy do gęstych, kremowych sosów jak arrabbiata, bolognese, sos z kurczakiem i papryką czy klasyczna penne all'arrabbiata. Penne lisce lepiej sprawdzi się w sałatkach makaronowych lub z lekkimi, oliwkowymi sosami. Jeśli masz wybierać jedno penne do codziennego gotowania - postaw na rigate.
W ofercie kolekcji makaronów znajdziesz penne rigate Arrighi - solidny wybór od włoskiej manufaktury.
Jak dobrać makaron do sosu?
Włosi traktują dobór kształtu do sosu poważnie - nieprzypadkowo istnieje tyle formatów. Zasada ogólna jest prosta: gruby, ciężki sos potrzebuje makaronu, który go utrzyma, a lekki, olejowy sos najlepiej smakuje z cienkim lub gładkim makaronem. Poniżej znajdziesz praktyczny przewodnik:
Sosy mięsne i ragù
- Ragù bolognese: rigatoni, pappardelle, tagliatelle - szerokie formaty lub rurki z żeberkami zbierają mięso i sos
- Ragù z dzika lub zająca: pappardelle - szerokie toskańskie wstęgi to klasyk do tej potrawy
- Sos z kiełbasą: rigatoni, mafaldine - karbowane powierzchnie trzymają kawałki mięsa
Sosy pomidorowe
- Arrabbiata, amatriciana: penne rigate, rigatoni - żeberka trzymają sos, rurki go zbierają
- Prosty sos pomidorowy: spaghetti, penne - klasyczny wybór, nigdy nie zawodzi
- Z owocami morza: calamarata, paccheri - duże formaty pasują do dużych kawałków ryb i małży
Sosy kremowe i serowe
- Carbonara: spaghetti, fettuccine - sos oparty na jajku i serze wymaga cienkiego lub średniego makaronu
- Śmietana z łososiem: fettuccine, pappardelle - szersze wstęgi niosą kremowy sos
- Cacio e pepe: spaghetti, tonnarelli - minimalistyczny sos wymaga prostego formatu
Sosy lekkie, olejowe i pesto
- Aglio e olio: spaghetti - prosty sos, prosty makaron
- Pesto bazyliowe: trofie, mafaldine, linguine - karbowane powierzchnie łapią olejny sos
- Z warzywami: conchiglie, farfalle - muszelki i muszki zbierają kawałki warzyw
Do pieczenia i nadziewania
- Al forno (zapiekanka): rigatoni, paccheri - grube ścianki wytrzymują pieczenie
- Nadziewane: conchiglioni (duże muszelki), paccheri - wydrążone formaty idealne do nadziewania ricottą lub mięsem
Jedna praktyczna rada na koniec: jeśli masz dobry makaron, daj mu szansę z prostym sosem. High Protein Spaghetti De Cecco z czosnkiem, oliwą i chili to pięć minut pracy i danie, które zaskoczy każdego gościa. Dobry surowiec robi robotę sam.
Jeśli chcesz eksplorować włoskie makarony systematycznie, zajrzyj do naszej kolekcji makaronów - i do pełnej oferty marki De Cecco, której produkty od lat trzymają w Delikatesy Vininova najwyższy poziom.