Makaron tagliatelle - co to jest, z czym go jeść i jak gotować

Tagliatelle to jedna z najbardziej rozpoznawalnych form wloskiego makaronu - szerokie, plaskie wstazki, ktore powstaly w Bolonii i do dzis są tam traktowane niemal jak swietość. Jesli kiedykolwiek zamowiles "spaghetti bolognese", Wloch by sie skrzywił - bo ragu alla bolognese je sie wlasnie z tagliatelle.

Co to jest makaron tagliatelle?

Tagliatelle to dlugi, plaski makaron w formie wstazek o szerokosci okolo 6-8 mm. Nazwa pochodzi od wloskiego czasownika "tagliare" - kroic - bo tradycyjnie ciasto rozwalkowano w cienki arkusz, a potem krojono nozem na paski.

Klasyczne tagliatelle robi sie z mąki pszennej i jajek (uovo) - to makaron jajeczny, co daje mu zlocisty kolor i delikatnie elastyczna konsystencje. W Bolonii proporcje są scisle okresone: 100 g mąki na 1 jajko. Handlowa Izba w Bolonii w 1972 roku nawet oficjalnie zdeponowała "zloty tagliatello" - wzorcowa wstazke o szerokosci dokladnie 8 mm po ugotowaniu.

Czym tagliatelle rozni sie od pappardelle, fettuccine i innych wstazek?

Wloskie makarony wstążkowe łatwo pomylic. Kluczowa roznica to szerokosc:

• Fettuccine - okolo 6 mm, nieco węższe niz tagliatelle. Popularne w Rzymie i srodkowych Wloszech
• Tagliatelle - 6-8 mm, klasyk z Bolonii. Tradycyjnie jajeczne
• Pappardelle - 20-30 mm, najszersze. Swietne do ciezkich sosow z dziczyzną czy grzybami. Mamy o nich wiecej w przewodniku po makaronach
• Tagliolini/Taglierini - 2-3 mm, najwezsze - delikatne paseczki do bulionu lub lekkich sosow
• Linguine - plaskie, ale wezsze (~3 mm) i z mąki bez jajek. To raczej poludnie Wloch

Zasada jest prosta - im szerszy makaron, tym ciezszy sos moze udzwignąc. Tagliatelle to zloty srodek - wystarczająco szerokie, zeby złapac miesiesty ragu, ale nie tak masywne jak pappardelle.

Z czym jesc tagliatelle? Najlepsze sosy i połączenia

Ragu alla bolognese - klasyk nad klasykami

To THE danie dla tagliatelle. Prawdziwy bolonski ragu gotuje sie powoli (minimum 2-3 godziny) z mielonym mięsem wolowym, pancettą, soffritto (cebula, marchewka, seler), winem i odrobiną pomidorow. Wynik? Gesty, miesisty sos, ktory idealnie okleja kazda wstazke.

Uzyj dobrej pulpy pomidorowej lub pomidorow San Marzano DOP - roznica w smaku jest ogromna.

Inne sprawdzone polaczenia

• Tagliatelle z grzybami - suszone porcini namoczone i zesmażone z czosnkiem, oliwą extra vergine i natką pietruszki. Jesienny klasyk
• Tagliatelle z prosciutto i groszkiem - lekkie danie wiosenne. Plasterki prosciutto dodaj na koncu, zeby zachowaly teksture
• Masło i szałwia - najprostszy sos swiata: zrumienione masło ze smazną szałwią i tartym parmezanem. Idealne dla domowego tagliatelle
• Ragu z dziczyzny - dzik, jelen lub krolik duszony na winie - tagliatelle udzwignie te mocne smaki
• Tagliatelle z truflami - w sezonie (jesien) - masło, tarty trufel i odrobina pecorino. Luksus w czystej formie

Jak ugotowac tagliatelle, zeby były idealne?

Kilka zasad, ktore robia roznce:

• Duzo wody - minimum litr na 100 g makaronu. Tagliatelle potrzebuje przestrzeni, bo wstazki lubią sie sklejac
• Dobrze posoloną - woda powinna byc "slona jak morze" - ok. 10 g soli na litr
• Al dente - susz gotuj wg czasu na opakowaniu minus 1 minuta. Swiezy makaron gotuje sie 2-4 minuty
• Dokoncz w sosie - przeloz makaron prosto z garnka do sosu (z łyzką wody z gotowania) i mieszaj 1-2 minuty. Skrobia z wody polaczy sos z makaronem
• Nie plucz - nigdy nie plucz makaronu zimną wodą - zmywasz skrobie, ktora pomaga sosowi sie trzymac

Susz czy swiezy - ktore tagliatelle wybrac?

To zalezy od sosu i okazji:

• Susz (np. De Cecco tagliatelle) - wygodny, zawsze pod ręką, swietna konsystencja al dente. Idealny do ciezkich, miesiestych sosow jak ragu. W Delikatesach Vininova znajdziesz tez tagliatelle ze szpinakiem
• Swiezy - bardziej delikatny, lepiej wchłania sos. Najlepszy do lekkich sosow maslanych i z truflami. Gotuje sie w 2-4 minuty
• Arrighi tagliatelle - wersja w gniazdkach (nido) lub szpinakowa - dobra alternatywa cenowa

Tagliatelle a kuchnia bolonska - dlaczego to wazne?

W Bolonii tagliatelle to sprawa honoru. Spaghetti bolognese - danie znane na calym swiecie - tam po prostu nie istnieje. Bolonczycy jedza ragu wylacznie z tagliatelle (ewentualnie z lasagne lub tortellini w bulionie).

Dlaczego akurat tagliatelle? Bo szerokie, porowate wstazki łapią gesty, miesisty sos znacznie lepiej niz gladkie spaghetti. Kazdy kes to połączenie makaronu i sosu - a nie makaron oblany sosem, jak to czesto bywa ze spaghetti.

Jesli chcesz poznac wiecej włoskich formatow makaronu, sprawdz nasz kompletny przewodnik po rodzajach makaronow i artykuł o klasycznej carbonarze - kolejnym daniu, gdzie wybor makaronu ma kluczowe znaczenie.

Przeczytaj też: Linguine - węższy kuzyn tagliatelle z Ligurii