Makaron z brokułami - włoski przepis z anchois

Makaron z brokułami to danie, które na pierwszy rzut oka wygląda na dietetyczny obiad z resztek, a tak naprawdę jest klasykiem kuchni południowych Włoch. W Apulii i Kalabrii robi się go od pokoleń: brokuły rozgotowane niemal na sos, czosnek, chili, odrobina anchois i porządna oliwa. Efekt jest zaskakująco głęboki w smaku przy minimalnym wysiłku. Pokażę Ci, jak zrobić go dobrze, jaki makaron wybrać i czym podkręcić smak.

Jaki makaron pasuje do brokułów?

Włoski klasyk to orecchiette - małe "uszka", które idealnie chwytają rozgotowane różyczki brokułów i kawałki sosu. To dla nich wymyślono słynne apulijskie danie z cime di rapa, a brokuły działają na tej samej zasadzie. Jeśli nie masz orecchiette, świetnie sprawdzą się muszelki conchiglie, bo w ich wnętrzu zbiera się sos i drobinki warzywa.

Lubisz długi makaron? Tak jak na zdjęciu powyżej, świetnie zadziała spaghetti - wtedy brokuły rozdrabniasz drobniej, żeby oblepiały nitki. Mały trik: ostatnie 4-5 minut gotowania makaronu wrzuć do tego samego garnka różyczki brokułów. Ugotują się razem, zaoszczędzisz garnek, a skrobia z makaronu i warzyw od razu zwiąże sos.

Po co dodawać anchois do makaronu z brokułami?

To sekret, który odróżnia mdłe brokuły od wersji, po której oblizujesz talerz. Filety anchois w oliwie rozpuszczasz na patelni w ciepłej oliwie z czosnkiem - dosłownie znikają, rozpadają się w ciągu minuty i nie czuć w nich ryby. Zostaje za to umami: głęboki, słony, mięsny smak, który podbija całe danie.

To ta sama sztuczka, którą stosuje się w spaghetti alla puttanesca. Jeśli gotujesz dla wegetarian, anchois możesz pominąć i wzmocnić smak odrobiną tartego sera oraz prażonej bułki tartej. Więcej o tych aromatycznych sardelkach pisałem w osobnym przewodniku po anchois.

Jak krok po kroku zrobić makaron z brokułami?

Brokuły podziel na różyczki i ugotuj w osolonej wodzie, aż będą bardzo miękkie - tu nie chodzi o chrupkość, mają się dać rozgnieść widelcem. W tym samym czasie na patelni rozgrzej sporo oliwy extra vergine, zeszklij plasterki czosnku, dorzuć anchois i szczyptę chili.

Najwygodniej sięgnąć po gotowy sos z oliwy z czosnkiem i chili Olitalia - masz wtedy bazę aglio, olio e peperoncino bez obierania ząbków. Przełóż ugotowane brokuły na patelnię, rozgnieć je widelcem, podlej wodą z gotowania makaronu i gotuj kilka minut, aż zrobi się kremowa masa. Na końcu dorzuć makaron i mieszaj energicznie - skrobia zwiąże wszystko w jedwabisty sos.

Skąd pochodzi makaron z brokułami?

To danie ma korzenie na południu Włoch, głównie w Apulii. Tamtejszy klasyk to orecchiette con cime di rapa, czyli uszka z gorzkawą odmianą brokuła zwaną rzepą włoską. W Polsce trudno o cime di rapa, więc zwykłe brokuły są naturalnym i znakomitym zamiennikiem - są łagodniejsze, ale ugotowane na miękko dają podobny, kremowy efekt.

To kuchnia chłopska w najlepszym wydaniu: tania, prosta i oparta na tym, co dawała ziemia i spiżarnia. Czosnek, oliwa, suszona ryba i odrobina chili to składniki, które na włoskim południu są zawsze pod ręką. Dlatego danie tak dobrze starzeje się przez wieki - nie potrzebuje niczego drogiego, żeby smakować wybornie.

Czym podkręcić smak brokułów z makaronem?

Ostrość to podstawa tego dania na południu Włoch. Szczypta kalabryjskiej papryki chili Muraca daje ciepło, które świetnie kontrastuje z łagodnymi brokułami. Klasyczny dodatek to też prażona bułka tarta z oliwą - tak zwana pangrattato, czyli "ser ubogich", która daje chrupkość i orzechową nutę.

Na finał warto dodać coś serowego. Skoro w domu rzadko mamy świeżo tarty parmezan, polecam łyżkę kremu truflowego z Parmigiano Reggiano - rozprowadza się w sosie i daje nutę dojrzałego sera bez tarcia bloku. W tradycyjnej wersji sprawdza się też ostry pecorino, o którym więcej przeczytasz w artykule o pecorino romano. W Delikatesy Vininova znajdziesz wszystkie te włoskie składniki w jednym miejscu.

Czy makaron z brokułami jest zdrowy?

To jedno z tych dań, które łączą smak z rozsądkiem. Brokuły to bomba witaminowa - dostarczają witaminy C, K, kwasu foliowego i błonnika, a przy tym mają mało kalorii. W połączeniu z makaronem dają sycący, zbilansowany posiłek z węglowodanami złożonymi, który długo trzyma poziom energii.

Jeśli chcesz wersję jeszcze lżejszą, sięgnij po makaron pełnoziarnisty albo strączkowy - z ciecierzycy czy soczewicy - który dorzuca białka i błonnika. Kontrolujesz też ilość tłuszczu: oliwa extra vergine to zdrowe tłuszcze jednonienasycone, więc nawet hojna porcja wpasuje do diety śródziemnomorskiej. To danie udowadnia, że proste i tanie potrafi być równocześnie dobre dla ciebie.

Z czym jeszcze podać to danie?

Makaron z brokułami jest sam w sobie pełnowartościowym obiadem, ale lubi towarzystwo prostej bruschetty albo kromki ciabatty natartej czosnkiem. To danie z gatunku cucina povera - kuchni ubogiej, w której z kilku tanich składników powstaje coś wybitnego. Dokładnie ta sama filozofia stoi za spaghetti aglio e olio.

Jeśli szukasz innych szybkich pomysłów na makaron, zajrzyj do przewodnika po rodzajach makaronów albo sprawdź sycący makaron z kurczakiem, jeśli chcesz wersję bardziej mięsną.

Jak przechowywać i odgrzewać makaron z brokułami?

Najlepiej smakuje świeżo z patelni, ale spokojnie przetrwa w lodówce dwa, trzy dni w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj go na patelni z odrobiną oliwy i łyżką wody albo bulionu - sos znów się rozluźni i danie odzyska kremowość. Mikrofalówka też zadziała, choć makaron lekko twardnieje, więc warto skropić go wodą przed podgrzaniem.

Nie polecam mrożenia gotowego dania, bo brokuły po rozmrożeniu robią się wodniste, a makaron traci strukturę. Jeśli chcesz przygotować coś z wyprzedzeniem, ugotuj osobno makaron i sos brokułowy, a połącz je dopiero przed podaniem. To samo dotyczy zabierania dania do pracy - sos w osobnym słoiczku zachowa świeżość.

Najczęstsze pytania

Czy brokuły trzeba blanszować? Do tego dania nie - wręcz przeciwnie, gotujemy je do miękkości, żeby dały się rozgnieść na sos. Chrupkie różyczki nie zwiążą się z makaronem.

Czy mogę zrobić wersję wegańską? Tak. Pomiń anchois i ser, a smak zbuduj na czosnku, chili, dobrej oliwie i prażonej bułce tartej. Wyjdzie pełne i aromatyczne danie.

Jaki makaron, jeśli nie mam orecchiette? Muszelki conchiglie, świderki fusilli albo zwykłe spaghetti. Ważne, żeby kształt zbierał sos i kawałki brokułów.

Więcej włoskich inspiracji i sprawdzonych składników znajdziesz na blogu Delikatesy Vininova.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązany przepis: Makaron z cukinią - lekki przepis na lato