Risotto z grzybami - przepis na kremowe risotto ai funghi

Risotto z grzybami, czyli słynne risotto ai funghi, to jedno z najbardziej rozgrzewających dań włoskiej kuchni. Kremowe, aromatyczne, z głębokim leśnym smakiem - a przy tym zaskakująco proste, jeśli znasz kilka zasad. W tym przewodniku pokażę Ci, jaki ryż wybrać, jak ugotować risotto krok po kroku i jak uzyskać tę aksamitną konsystencję, dla której kochamy je najbardziej.

Co sprawia, że risotto z grzybami jest tak dobre?

Magia risotto polega na jednym: skrobi. Specjalny ryż do risotto uwalnia ją powoli podczas gotowania i to ona, a nie śmietana, tworzy kremowy sos, który otula każde ziarenko. Grzyby dokładają do tego umami - ten głęboki, mięsny smak, który sprawia, że danie jest sycące mimo że bezmięsne.

To też danie medytacyjne. Stoisz przy garnku, dolewasz bulion, mieszasz - i przez te dwadzieścia minut po prostu zwalniasz. Efekt jest tego wart: talerz risotto z grzybami smakuje jak włoska jesień, niezależnie od tego, która jest pora roku za oknem.

Jaki ryż wybrać do risotto z grzybami?

To najważniejsza decyzja w całym przepisie. Zwykły ryż się nie nada - rozgotuje się i nie uwolni skrobi. Potrzebujesz ryżu o krótkim, okrągłym ziarnie, stworzonego do risotto.

Klasykiem jest Carnaroli, nazywany królem ryżu do risotto. Ma najwięcej skrobi i najszerszy margines błędu - trudno go przegotować, a konsystencja wychodzi wyjątkowo kremowa. Drugą popularną opcją jest Arborio, łatwiej dostępny i bardziej wybaczający dla początkujących. Oba świetnie sprawdzą się z grzybami. Jeśli chcesz zgłębić temat ryżu i poznać pięć zasad idealnego risotto, mamy osobny, obszerny poradnik o risotto.

Jak ugotować risotto z grzybami krok po kroku?

1. Przygotuj ciepły bulion - musi być gorący, gdy dolewasz go do ryżu, inaczej przerwiesz gotowanie. Sprawdzi się STAR bulion warzywny, który ma czysty, warzywny smak idealny pod grzyby. Trzymaj go na małym ogniu obok.

2. Na oliwie extra vergine albo maśle podsmaż drobno posiekaną cebulę i grzyby, aż się zezłocą. Odłóż część grzybów na później, do dekoracji.

3. Dorzuć ryż i praż go minutę, mieszając. Ziarna powinny zrobić się szkliste - ten krok, zwany tostatura, buduje smak.

4. Wlej kieliszek białego wina (opcjonalnie) i poczekaj, aż odparuje. Potem zacznij dolewać gorący bulion - chochla po chochli, czekając aż ryż wchłonie płyn, zanim dolejesz kolejną porcję. Mieszaj.

5. Po około 18 minutach ryż powinien być al dente - miękki, ale z lekkim oporem w środku. Zdejmij z ognia.

6. Teraz najważniejszy moment, czyli mantecatura: wmieszaj zimne masło i tarty ser. To one dają risotto połysk i kremowość.

Jakie grzyby najlepiej pasują do risotto?

Królem są borowiki (po włosku porcini) - mają najbardziej intensywny, orzechowy smak. Świeże bywają drogie i sezonowe, ale suszone, namoczone wcześniej w ciepłej wodzie, dają niesamowitą głębię (a wodę z namaczania możesz dodać do bulionu).

Na co dzień świetnie sprawdzą się pieczarki, podgrzybki czy boczniaki. Najwygodniejszą opcją są jednak gotowe grzyby w oleju, takie jak Ponti Peperlizia grzyby w oleju - są już przyprawione i aromatyczne, więc skracają pracę i dorzucają smaku bez kombinowania. Możesz połączyć kilka rodzajów grzybów naraz, to zawsze daje ciekawszy efekt niż jeden gatunek.

Jak uzyskać idealnie kremową konsystencję?

Włosi mówią, że dobre risotto powinno być all'onda, czyli "falujące" - kiedy potrząśniesz talerzem, masa delikatnie się przelewa, nie jest sztywna jak budyń. Jak to osiągnąć?

Po pierwsze, nie żałuj mieszania na końcu i dolewaj bulion stopniowo. Po drugie, postaw na mantecaturę - zimne masło i ser wmieszane poza ogniem to klucz. Po trzecie, dorzuć łyżkę kremu truflowego z Parmigiano Reggiano. To trik, który zamienia domowe risotto w coś restauracyjnego - trufla i grzyby grają w tej samej leśnej tonacji i wzajemnie się wzmacniają. O tym, dlaczego Parmigiano jest tak ważny w risotto, piszemy szerzej w tekście o parmezanie.

Jeśli risotto wyszło za gęste, dolej odrobinę gorącego bulionu tuż przed podaniem. Jeśli za rzadkie - chwilę pogotuj, mieszając. To danie wybacza więcej, niż się wydaje.

Z czym podać risotto z grzybami?

Risotto z grzybami jest sycące samo w sobie i spokojnie sprawdzi się jako danie główne. Wystarczy posypać je natką pietruszki i świeżo startym serem. Jeśli chcesz zrobić z tego pełny włoski obiad, podaj wcześniej lekką przystawkę, a do picia wytrawne białe wino albo lekkie czerwone.

Lubisz włoskie dania w stylu comfort food? Sprawdź też naszą polentę, która podobnie jak risotto świetnie łączy się z grzybami, albo tortellini z grzybami, jeśli wolisz makaron. Wszystkie składniki na risotto - od ryżu Carnaroli po grzyby i krem truflowy - znajdziesz w Delikatesy Vininova.

Jakich błędów unikać przy gotowaniu risotto?

Pierwszy i najczęstszy błąd to zimny bulion. Jeśli dolejesz go prosto z lodówki, ryż gwałtownie przestanie się gotować i konsystencja ucierpi - bulion musi być gorący przez cały czas. Drugi to zbyt wczesne solenie: grzyby, bulion i ser już niosą sól, więc dopraw dopiero na końcu, żeby nie przesadzić. Trzeci błąd to płukanie ryżu przed gotowaniem - nigdy tego nie rób, bo zmywasz skrobię, która tworzy kremowy sos. I czwarty: zostawienie risotto bez opieki. To danie wymaga Twojej obecności i mieszania, ale nagroda w postaci aksamitnej konsystencji jest tego warta.

Czy do risotto trzeba dodawać wino?

Nie musisz, choć kieliszek wytrawnego białego wina dodaje risotto kwasowości i głębi, która ładnie równoważy kremowość. Jeśli nie chcesz używać alkoholu, zastąp je odrobiną soku z cytryny dodaną na końcu albo po prostu pomiń ten krok i dolej więcej bulionu. Smak nadal będzie pełny, zwłaszcza przy aromatycznych grzybach takich jak borowiki. W kuchni włoskiej wino w risotto to tradycja, ale nie dogmat.

Jak długo gotuje się risotto i czy można je odgrzać?

Samo gotowanie ryżu zajmuje około 18 minut od momentu dolania pierwszej chochli bulionu - dlatego risotto najlepiej smakuje świeżo z patelni. Da się je odgrzać, ale traci wtedy trochę z tej aksamitnej konsystencji. Sztuczka jest taka: podgrzewaj je powoli na patelni z dodatkiem łyżki gorącego bulionu lub wody, mieszając, aż znów zrobi się kremowe. Z resztek risotto Włosi robią też arancini, czyli smażone kulki ryżowe - to świetny sposób, żeby nic się nie zmarnowało.

Risotto z grzybami to danie, które wygląda i smakuje znacznie bardziej wykwintnie, niż wynikałoby z prostoty przepisu. Dobry ryż, aromatyczne grzyby, gorący bulion i odrobina cierpliwości przy garnku - tyle dzieli Cię od talerza, który zachwyci domowników i gości. W Delikatesy Vininova masz wszystko, czego potrzebujesz, żeby ugotować je jak we Włoszech.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązany przepis: Zupa krem z dyni - przepis na aksamitną zupę dyniową

Powiązany przepis: Makaron z pieczarkami - kremowy sos pieczarkowy w 20 minut

Powiązany przepis: Zupa krem z cukinii - aksamitny przepis krok po kroku

Powiązany przepis: Zupa krem z brokułów - przepis na aksamitną zupę brokułową