Zupa grzybowa - przepis na klasyczną leśną i krem

Jest taki zapach, który od razu przenosi do lasu po deszczu i do kuchni babci jednocześnie. To zapach prawdziwej zupy grzybowej - gęstej, leśnej, z pływającymi płatkami borowików. We Włoszech mają swoją wersję, zuppa di funghi porcini, i choć różni się szczegółami, serce ma to samo: dobre grzyby, cierpliwość i porządny bulion. W tym przewodniku pokażę Ci, jak ugotować klasyczną polską zupę grzybową i jak nadać jej włoskiego sznytu.

Czym różni się zupa grzybowa od pieczarkowej?

To pytanie wraca co roku, zwłaszcza przed świętami. Zupa grzybowa robiona jest z grzybów leśnych - borowików, podgrzybków, kurek, często suszonych. Ma intensywny, ziemisty, niemal mięsny smak (to umami), ciemniejszy kolor i wyrazistszy aromat. To ona ląduje na wigilijnym stole obok barszczu.

Zupa pieczarkowa to lżejsza, codzienna kuzynka - z hodowlanych pieczarek, często zabielana śmietaną, delikatniejsza i bardziej kremowa. Jeśli szukasz właśnie tej wersji albo aksamitnego kremu, zajrzyj do naszego osobnego przepisu na zupę pieczarkową i krem z pieczarek. Tutaj zostajemy przy leśnej, świątecznej klasyce.

Jakie grzyby wybrać do zupy grzybowej?

Król jest jeden: borowik szlachetny (prawdziwek). To on daje ten głęboki, orzechowy smak. Świetnie sprawdzają się też podgrzybki i maślaki, a kurki dorzucają lekkiej pieprzności. Najlepsza zupa powstaje z miksu: garść suszonych grzybów dla aromatu plus świeże lub mrożone dla tekstury.

Suszone grzyby to baza polskiej zupy grzybowej - namocz je przez kilka godzin (albo na noc) w letniej wodzie, a tej wody nie wylewaj. To płynne złoto pełne smaku, które wlejesz potem do garnka (uważając na osad z piaskiem na dnie). W Delikatesach Vininova postawiliśmy na włoską ścieżkę smaku, dlatego zamiast suszonych borowików polecam wzmocnić zupę grzybami w oleju Ponti Peperlizia - dorzucone pod koniec gotowania dokładają umami i charakteru, podobnie jak we włoskiej zuppa di funghi.

Jak zrobić klasyczną zupę grzybową krok po kroku?

Zacznij od podsmażenia drobno pokrojonej cebuli na łyżce masła lub oliwy z oliwek extra vergine Olitalia, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj odsączone, namoczone grzyby i smaż kilka minut, aż odparują i zaczną pachnieć orzechowo - to moment, w którym budujesz smak.

Teraz płyny. Zalej grzyby aromatyczną wodą z moczenia i dolej bulionu. Tu nie warto iść na skróty: dobry wywar to połowa sukcesu. Jeśli nie masz własnego, sięgnij po bulion warzywny STAR albo - dla głębszej, mięsnej nuty - bulion wołowy STAR. Gotuj na małym ogniu około 30-40 minut, aż grzyby zmiękną i oddadzą smak.

Na koniec dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną majeranku. Klasyczna polska wersja lubi być zabielona śmietaną rozkłóconą z łyżką mąki (zahartuj ją gorącą zupą, żeby się nie zważyła). Podawaj z łazankami, kluskami albo - po włosku - z drobnym makaronem typu pastina.

Jak zrobić aksamitny krem grzybowy (vellutata di funghi)?

Jeśli wolisz gładką, restauracyjną konsystencję, zrób wersję kremową. Postępuj jak wyżej, ale po ugotowaniu zblenduj zupę na gładko. Dla jedwabistej tekstury dodaj zagotowany ziemniak albo łyżkę śmietany. Włosi w tym momencie robią trik, który zmienia wszystko: wkręcają łyżkę kremu truflowego z Parmigiano Reggiano Ori di Langa. Trufla i grzyby to smakowe rodzeństwo - krem dorzuca słonej, serowej głębi i luksusowego aromatu, który natychmiast podnosi domową zupę do poziomu trattorii.

Jeśli temat trufli Cię kręci, sprawdź nasz przewodnik po truflach - dowiesz się, jak rozpoznać prawdziwy produkt truflowy i jak go używać, żeby nie zmarnować smaku.

Jak zrobić włoską wersję - zuppa di funghi porcini?

Włosi też uwielbiają zupę grzybową, tylko prowadzą ją w stronę śródziemnomorską, bez śmietany i mąki. Bazą jest soffritto - drobno posiekana cebula, marchewka i seler naciowy, podduszone na oliwie. Do tego idą namoczone borowiki (po włosku porcini), ząbek czosnku i gałązka tymianku albo rozmarynu. Całość zalewa się bulionem warzywnym i gotuje wolno, a na koniec często dodaje garść ryżu lub drobnego makaronu, żeby zrobić z zupy pełnoprawne primo.

Zamiast zabielać śmietaną, Włosi zagęszczają zupę zblendowanym ziemniakiem i wykańczają ją strużką dobrej oliwy oraz startym serem dojrzewającym. To lżejsza, bardziej aromatyczna wersja tego samego pomysłu - i świetny punkt wyjścia, jeśli chcesz, żeby Twoja zupa grzybowa smakowała mniej ciężko, a bardziej elegancko. Ta sama filozofia rządzi włoskim risotto z grzybami, które warto poznać równolegle.

Z czym podać zupę grzybową?

Najprościej - z pieczywem. Chrupiące grissini z rozmarynem Griss d'or są idealne do maczania albo pokruszone na wierzch zamiast grzanek. Wersja z makaronem to zuppa di funghi e pasta: wrzuć do garnka garść makaronu gwiazdeczki Arrighi na ostatnie kilka minut gotowania, a zupa zamieni się w sycące danie jednogarnkowe, które pokochają dzieci.

Lubisz grzyby w roli głównej? Po zupie naturalnym krokiem jest risotto z grzybami albo szybki makaron z pieczarkami na inny dzień.

Jakie są najczęstsze błędy przy zupie grzybowej?

Wylewanie wody z moczenia grzybów. To największy aromat - przecedź ją i wykorzystaj zamiast części bulionu.

Za mało grzybów. Suszone borowiki kurczą się i oddają smak powoli. Lepiej dołożyć garść więcej niż żałować mdłej zupy.

Gotowanie na zbyt dużym ogniu. Grzyby lubią powolne, leniwe bulgotanie - wtedy oddają smak, a nie stają się gumowate.

Zwarzona śmietana. Zawsze hartuj ją, dodając najpierw kilka łyżek gorącej zupy do śmietany, a dopiero potem całość do garnka.

Czy zupę grzybową można zamrozić i czy jest zdrowa?

Wersję klarowną (bez śmietany) można spokojnie zamrozić - odgrzana smakuje nawet lepiej, bo grzyby mają czas oddać smak. Zupy zabielonej śmietaną raczej nie mrozimy, bo może się rozwarstwić. Co do zdrowia: grzyby to niskokaloryczne źródło błonnika, witamin z grupy B i selenu, a zupa na bulionie warzywnym z oliwą zamiast śmietany jest lekka i w duchu kuchni śródziemnomorskiej.

Chcesz zostać przy zupach na dłużej? Zerknij na naszą zupę krem z dyni, zupę kalafiorową albo klasyczne włoskie minestrone. W Delikatesach Vininova znajdziesz wszystko, czego potrzeba, żeby zamienić zwykły obiad we włoski rytuał - od bulionu po krem truflowy.

Autor: Mateusz Siatkowski