Risotto z kurczakiem - przepis na kremowe risotto

Risotto z kurczakiem to genialny pomysł na obiad: sycące jak zapiekanka, a robi się w jednym garnku w pół godziny. Problem w tym, że łatwo je zepsuć - ryż wychodzi twardy albo zakleja się w papkę, a kurczak robi się suchy. W tym przewodniku pokażę Ci, jak ugotować kremowe risotto z kurczakiem krok po kroku, jaki ryż wybrać i jak uniknąć błędów, przez które danie traci swój aksamitny charakter.

Jaki ryż wybrać do risotto z kurczakiem?

To pytanie decyduje o wszystkim. Do risotto nie nadaje się zwykły ryż długoziarnisty - potrzebujesz odmiany o krótkim, okrągłym ziarnie, które oddaje skrobię i tworzy kremowy sos. Najpopularniejszy jest ryż Arborio Riso Scotti, wybaczający początkującym i szeroko dostępny. Jeśli zależy Ci na efekcie restauracyjnym, sięgnij po ryż Carnaroli Riso Scotti, nazywany królem ryżu do risotto - dłużej trzyma sprężystość ziarna, więc trudniej go rozgotować.

Niezależnie od odmiany, nie płucz ryżu przed gotowaniem. Skrobia na powierzchni ziaren to dokładnie to, co nada risotto kremowość. Płukanie spłukałoby Twój sos zanim w ogóle zaczniesz.

Jak ugotować risotto z kurczakiem krok po kroku?

Zacznij od kurczaka. Pierś pokrój w kostkę, dopraw solą i pieprzem, obsmaż na oliwie z oliwek Olitalia extra vergine na złoto i odłóż na talerz. Nie dosmażaj go do końca - wróci do garnka później i dojdzie w gorącym ryżu, dzięki czemu zostanie soczysty.

W tym samym garnku zeszklij posiekaną cebulę. Dorzuć ryż i praż go minutę, mieszając, aż ziarna staną się szkliste - ten etap nazywa się tostatura i to on chroni ziarno przed rozpadnięciem się. Podlej kieliszkiem białego wina i odparuj. Teraz zaczyna się rytm risotto: dodawaj gorący bulion chochlą po chochli, mieszając i czekając, aż ryż wchłonie płyn, zanim dolejesz kolejną porcję.

Kluczowy jest dobry, gorący wywar. Idealnie pasuje tu STAR bulion drobiowy 1 l - drobiowa baza gra w jeden ton z kurczakiem i nadaje całości głębię. Po około 16-18 minutach ryż powinien być al dente: miękki na zewnątrz, z lekkim oporem w środku. Na 5 minut przed końcem wróć z kurczakiem do garnka.

Na czym polega mantecatura, czyli sekret kremowości?

Mantecatura to ostatni, najważniejszy krok, który odróżnia domowe risotto od restauracyjnego. Zdejmij garnek z ognia i energicznie wmieszaj zimne masło oraz garść startego sera dojrzewającego. To emulgowanie tłuszczu ze skrobią daje słynny efekt all'onda - risotto powinno leniwie falować na talerzu, a nie stać jak kopczyk.

Jeśli chcesz podkręcić smak, zamiast zwykłego parmezanu dodaj łyżkę kremu truflowego z Parmigiano Reggiano Ori di Langa. Trufla i kurczak to para idealna - ten jeden składnik podnosi proste risotto do poziomu dania na specjalną okazję. W Delikatesach Vininova ten krem polecamy do wszystkiego, co kremowe, bo robi robotę w sekundę.

Jakie dodatki pasują do risotto z kurczakiem?

Risotto z kurczakiem to świetna baza, którą łatwo rozbudować. Najpopularniejszy duet to kurczak z grzybami - wystarczy dorzucić podsmażone pieczarki albo gotowe grzyby w oleju Ponti Peperlizia, które dają umami bez czyszczenia i krojenia. Pasuje też garść mrożonego groszku wrzucona pod koniec, szpinak, suszone pomidory albo cukinia.

Jeśli lubisz wariant grzybowy w czystej postaci, koniecznie zajrzyj do przepisu na risotto z grzybami - te same zasady, inny smak. A jeżeli dopiero zaczynasz przygodę z tym daniem, zacznij od naszego przewodnika jak zrobić idealne risotto, gdzie rozkładamy na czynniki pierwsze wszystkie pięć zasad. Lubisz kurczaka z kremowym sosem? Sprawdź też nasz makaron z kurczakiem - inny nośnik, ten sam pomysł na sycący obiad.

Po co prażyć ryż, czyli czym jest tostatura?

Tostatura to moment, który większość domowych kucharzy pomija, a który decyduje o strukturze risotto. Chodzi o krótkie prażenie suchego ryżu na tłuszczu, zanim podlejesz go winem czy bulionem. Ziarna stają się szkliste i półprzezroczyste na brzegach, a ich powierzchnia lekko twardnieje. Dzięki temu ryż wchłania płyn powoli i równomiernie, zamiast od razu się rozkleić.

Praż ryż na średnim ogniu maksymalnie minutę-dwie, ciągle mieszając, żeby się nie przypalił. Usłyszysz delikatne trzaskanie i poczujesz orzechowy zapach - to znak, że pora podlać winem. Ten jeden nawyk sprawia, że risotto z kurczakiem wychodzi al dente nawet wtedy, gdy z bulionem przesadzisz. To samo dotyczy dojrzałego sera, który dodajesz na końcu - jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego parmezan tak dobrze emulguje sos, zajrzyj do naszego przewodnika o tym serze.

Jakie błędy psują risotto z kurczakiem?

Pierwszy błąd to dolewanie zimnego bulionu. Każda porcja zimnego płynu zatrzymuje gotowanie i ryż gotuje się nierówno - wywar trzymaj na sąsiednim palniku, ciepły. Drugi błąd to zostawienie ryżu bez mieszania; to właśnie mieszanie uwalnia skrobię i buduje sos. Trzeci - rozgotowany, suchy kurczak. Dlatego obsmażamy go osobno i dorzucamy dopiero na finiszu.

Czwarty grzech to gotowanie risotto na zapas i odgrzewanie go tak, że robi się klejem. Risotto najlepiej smakuje świeże, prosto z garnka. Jeśli musisz je odgrzać, zrób to z dodatkiem łyżki bulionu lub wody, na małym ogniu, ciągle mieszając.

Czy risotto z kurczakiem da się zrobić zdrowiej?

Jak najbardziej. Pierś z kurczaka to chude białko, a samo risotto nie musi tonąć w maśle - kremowość w dużej mierze pochodzi ze skrobi ryżu, więc tłuszcz na mantecaturę możesz ograniczyć i zastąpić częściowo dobrą oliwą. Dorzuć więcej warzyw, użyj bulionu o obniżonej zawartości soli i nie przesadzaj z serem. Dostaniesz pełnowartościowy, sycący obiad, który nie obciąża.

Najczęstsze pytania o risotto z kurczakiem

Czy do risotto z kurczakiem trzeba dodawać wino?
Nie jest obowiązkowe, ale białe wino dodaje kwasowości, która równoważy kremowość. Jeśli rezygnujesz z alkoholu, podlej ryż łyżką soku z cytryny rozcieńczonego w bulionie - dostaniesz podobny efekt świeżości.

Ile gotuje się risotto?
Sam etap dodawania bulionu to około 16-18 minut od pierwszej chochli. Z obsmażeniem kurczaka i cebuli całość zamkniesz w 30-35 minut.

Jaki ser do risotto z kurczakiem?
Klasyka to dojrzały ser typu Parmigiano Reggiano lub Grana Padano. Świetnie sprawdza się też krem truflowy z Parmigiano, który łączy ser z nutą trufli w jednym słoiczku.

Czy mogę użyć ryżu innego niż do risotto?
Nie polecam. Zwykły ryż nie odda skrobi i zamiast kremowego risotto dostaniesz ryż z sosem. Arborio lub Carnaroli to podstawa udanego dania.

Ryż Carnaroli i Arborio, drobiowy bulion oraz krem truflowy do mantecatury znajdziesz w Delikatesach Vininova - to wszystko, czego potrzebujesz, żeby ugotować risotto z kurczakiem lepsze niż w wielu restauracjach.