Trufle - rodzaje, jak je wybrać i używać w kuchni
Trufle owiane są legendą droższą niż one same. Jedni mówią o "diamentach kuchni", inni nie rozumieją, za co płaci się takie pieniądze za grudkę grzyba spod ziemi. Prawda leży pośrodku - i zaczyna się od zrozumienia, czym trufla naprawdę jest, jakie są jej rodzaje i jak korzystać z niej w domu bez wydawania fortuny. Ten przewodnik przeprowadzi Cię przez świat trufli krok po kroku.
Co to są trufle?
Trufla to grzyb, który całe życie spędza pod ziemią, w symbiozie z korzeniami drzew - najczęściej dębów, leszczyn i topoli. Nie da się jej uprawiać tak jak pieczarek; rośnie dziko i zbiera się ją z pomocą wytresowanych psów (dawniej także świń), które wyczuwają jej intensywny aromat. To właśnie ten zapach, a nie smak, jest w truflach najcenniejszy. Pachną ziemią, orzechami, czosnkiem i czymś trudnym do opisania, co bezbłędnie rozpoznaje się po jednym wdechu.
Najsłynniejsze trufle pochodzą z Włoch, zwłaszcza z Piemontu i regionu wokół miasta Alba, oraz z Umbrii. Stąd właśnie czerpie wiele włoskich marek delikatesowych, a sama nazwa Alba jest dla trufli tym, czym Champagne dla wina.
Jakie są rodzaje trufli?
Warto znać cztery podstawowe, bo różnią się ceną i zastosowaniem o cały rząd wielkości:
Biała trufla z Alby (Tuber magnatum) - królowa wszystkich trufli, zbierana jesienią, najdroższa i najbardziej aromatyczna. Je się ją wyłącznie na surowo, ścieraną na ciepłe danie tuż przed podaniem. Ceny potrafią przekroczyć kilka tysięcy euro za kilogram.
Czarna trufla zimowa (Tuber melanosporum) - zwana truflą perigordzką, intensywna i bardziej uniwersalna, bo znosi delikatne podgrzanie. To ona najczęściej trafia do sosów i past.
Trufla letnia (Tuber aestivum, scorzone) - najłagodniejsza i najbardziej przystępna cenowo. To właśnie od niej najlepiej zacząć przygodę z truflami. W Delikatesy Vininova znajdziesz całe trufle letnie oraz wygodne trufle letnie w plastrach w oliwie, gotowe do wyłożenia na danie.
Trufla muskatowa - czarna trufla zbierana zimą, o lekko piżmowym aromacie, popularna w kuchni regionalnej.
Czym różni się świeża trufla od produktów truflowych?
Tu kryje się największe nieporozumienie. Świeża trufla jest sezonowa, droga i traci aromat w ciągu kilku dni. Dlatego większość z nas korzysta na co dzień z produktów truflowych - i bardzo dobrze, bo to one sprawiają, że smak trufli jest dostępny przez cały rok i za rozsądne pieniądze.
Najpopularniejsze są sosy. Tartufata z czarnych trufli i jej odpowiednik z białych trufli to gęste pasty z grzybów i trufli, które dodaje się łyżką do makaronu czy risotto. Do tego dochodzą sos na bazie oliwy z truflą, truflowa oliwa extra vergine do skrapiania na koniec oraz krem truflowy z Parmigiano Reggiano, który łączy słony parmezan z ziemistą truflą.
Jak rozpoznać dobry produkt truflowy?
To pytanie warte zapamiętania, bo rynek pełen jest tanich podróbek. Wiele najtańszych oliw i sosów "truflowych" w ogóle nie zawiera trufli - aromat pochodzi z syntetycznego związku 2,4-ditiapentanu, który imituje zapach, ale po podgrzaniu robi się sztuczny i metaliczny.
Czytaj etykietę. Dobry produkt ma na liście składników realny procent trufli (Tuber aestivum, melanosporum), a nie wyłącznie "aromat". Im wyższa zawartość trufli, tym lepiej. Renomowane piemonckie marki podają gatunek trufli i jej udział, co jest najlepszą gwarancją jakości. Tej samej zasady warto trzymać się przy oliwie z oliwek czy occie balsamicznym - prawdziwa jakość zaczyna się od uczciwej etykiety. Więcej o czytaniu oznaczeń znajdziesz w naszym poradniku jak wybrać oliwę z oliwek extra vergine.
Jak używać trufli w kuchni?
Złota zasada brzmi: trufla lubi proste, tłuste i ciepłe dania, które nie zagłuszą jej aromatu. Klasyczne połączenia to jajka, masło, makaron jajeczny, risotto, ziemniaki i sery. Im mniej składników, tym wyraźniej wybrzmiewa trufla.
Najprostszy luksus to tagliolini z truflami wymieszane z odrobiną masła i parmezanu. Tartufatę dorzucisz do risotto z grzybami, a kremem truflowym wykończysz polentę albo jajecznicę. Świeżą truflę i truflowe plastry zawsze dodawaj na samym końcu, na ciepłe danie - wysoka temperatura ulatnia aromat w kilka sekund. Łyżka oliwy truflowej skropiona na talerzu tuż przed podaniem zdziała więcej niż gotowanie jej w sosie.
Dlaczego trufle są takie drogie?
Składa się na to kilka rzeczy. Trufli nie da się hodować na skalę przemysłową - rosną dziko i nieprzewidywalnie, zależnie od pogody i gleby. Zbiór wymaga psów i doświadczonych poszukiwaczy, a sezon na te najcenniejsze trwa zaledwie kilka tygodni. Do tego trufla jest nietrwała i traci wartość z dnia na dzień. Mała podaż, ogromny popyt i krótki czas życia - to przepis na luksusowe ceny.
Na szczęście nie musisz kupować świeżej białej trufli z Alby, żeby poczuć ten smak. Sosy, oliwy i kremy truflowe dają 90% przyjemności za ułamek ceny, a do aperitivo świetnie sprawdzą się nawet chipsy truflowe San Carlo. To dobry punkt wyjścia, zanim sięgniesz po droższe specjały.
Najczęstsze pytania o trufle
Jak przechowywać świeżą truflę? W lodówce, owiniętą w papierowy ręcznik, w szczelnym pojemniku, najlepiej obok jajek lub ryżu - chłoną aromat, który potem wykorzystasz. Zużyj ją w ciągu 5-7 dni.
Czy oliwa truflowa zawiera prawdziwą truflę? Nie zawsze. Tańsze wersje korzystają z aromatu syntetycznego. Wybieraj te, które na etykiecie wymieniają realny udział trufli.
Biała czy czarna trufla - która lepsza? Biała jest droższa i bardziej aromatyczna, ale je się ją tylko na surowo. Czarna jest uniwersalna i lepiej znosi gotowanie. Do domowej kuchni najrozsądniejsza jest trufla letnia.
Z czym podawać produkty truflowe? Z makaronem jajecznym, risotto, jajkami, ziemniakami, polentą i serami. Unikaj dań mocno przyprawionych, które zagłuszą delikatny aromat.
Trufle to mniejszy luksus, niż się wydaje - wystarczy wiedzieć, czego szukać na etykiecie i jak ich używać. Zacznij od dobrej tartufaty albo oliwy truflowej, dodawaj je na koniec gotowania i pozwól aromatowi zrobić robotę. Pełną półkę produktów truflowych z Piemontu znajdziesz w Delikatesy Vininova.