Risotto - przepis, jak wybrać ryż i 5 zasad idealnego risotto

Risotto to jedno z tych dań, które wydaje się proste - ryż, bulion, parmezan - ale potrafi wykończyć nawet doświadczonego kucharza. Za rzadkie, za gęste, ryż surowy w środku albo rozgotowany na papkę. Brzmi znajomo? W tym poradniku wyjaśniamy jak zrobić risotto, które będzie kremowe, al dente i smakować jak we włoskiej trattoriii. Klucz to odpowiedni ryż, cierpliwość i kilka zasad, których nie wolno łamać.

Co to jest risotto?

Risotto to północnowłoskie danie z ryżu gotowanego powoli w bulionie, z dodatkiem wina, masła i sera. Pochodzi z Lombardii i Piemontu - regionów, gdzie ryż uprawia się od XV wieku. W przeciwieństwie do azjatyckich dań ryżowych, gdzie ryż ma być sypki, w risotto chodzi o kremową konsystencję - ryż oddaje skrobię, która tworzy naturalny, aksamitny sos.

We Włoszech risotto to primo piatto (pierwsze danie) - podaje się je przed mięsem czy rybą, w porcjach mniejszych niż mogłoby się wydawać. Nie jest to "ryż z dodatkami" - to technika gotowania, która wymaga stałej uwagi przez ok. 18-20 minut.

Jaki ryż do risotto? Arborio vs carnaroli vs vialone nano

Nie każdy ryż nadaje się do risotto. Potrzebujesz włoskiego ryżu krótkiego ziarna, bogatego w skrobię. Trzy główne odmiany:

Arborio - najpopularniejszy i najłatwiej dostępny. Duże, okrągłe ziarna. Oddaje dużo skrobi, co daje kremowy efekt. Wadą jest to, że łatwo go rozgotować - okno "al dente" jest wąskie. Nasz ryż Arborio Riso Scotti to solidny wybór na start.

Carnaroli - uważany za "króla risotto" przez włoskich szefów kuchni. Ziarna nieco dłuższe niż arborio, lepiej trzymają al dente, trudniej je rozgotować. Risotto wychodzi kremowe, ale z wyraźną strukturą każdego ziarna. Jeśli znajdziesz - bierz.

Vialone nano - małe, okrągłe ziarna, typowe dla Wenecji Euganejskiej. Gotuje się szybciej (ok. 15 minut), daje risotto bardziej "zupowe" niż kremowe. Idealny do risotto all'onda (falującego).

Czego NIE używać: ryżu basmati, jaśminowego, parboiled ani ryżu do sushi. Te odmiany albo nie oddają skrobi, albo mają złą teksturę.

Przepis na klasyczne risotto alla milanese

Risotto alla milanese to najsłynniejsze risotto na świecie - złociste od szafranu, kremowe, z intensywnym smakiem parmezanu. Tradycyjnie podaje się je z ossobuco (goleń cielęca).

Składniki (4 porcje):

• 320 g ryżu Arborio
• 1 l bulionu drobiowego lub warzywnego (gorącego!)
• 1 mała cebula (drobno pokrojona)
• 100 ml białego wytrawnego wina
• 0,5 g szafranu (lub 1 saszetka)
• 50 g masła
• 50 g parmezanu (startego)
• 2 łyżki oliwy extra vergine
• Sól do smaku

Przygotowanie:

1. Bulion - trzymaj gorący na sąsiednim palniku. Zimny bulion zatrzymuje gotowanie i rujnuje teksturę
2. Soffritto - na patelni (szerokiej, nie garnku!) rozgrzej oliwę z łyżką masła. Podsmaż cebulę na szklistą (3-4 min). Nie zarumienieaj
3. Tostatura - wsyp ryż i mieszaj 1-2 minuty, aż ziarna będą gorące i lekko przezroczyste na brzegach. To kluczowy krok
4. Wino - wlej wino i mieszaj aż wyparuje. Ono dodaje kwasowość, która balansuje kremowość
5. Gotowanie - dodawaj bulion po jednej chochli, mieszając często (nie ciągle). Dodawaj następną porcję, gdy poprzednia się wchłonie. Powtarzaj przez 16-18 minut
6. Szafran - dodaj rozpuszczony w łyżce bulionu ok. 5 minut przed końcem
7. Mantecatura - zdejmij z ognia, dodaj resztę masła i parmezan. Energicznie mieszaj 30 sekund - to nadaje risotto kremową konsystencję. Przykryj i zostaw na 2 minuty

Risotto pomidorowe - przepis

Lżejsza, letnia wersja risotto - bez masła, z pomidorami i bazylią.

Przygotuj soffritto z czosnkiem zamiast cebuli. Po tostaturze i winie dodaj 200 ml przecieru pomidorowego Pomi. Gotuj dodając bulion jak w klasycznym przepisie. Na koniec mantecatura z oliwą extra vergine zamiast masła, parmezan i świeża bazylia.

Możesz też dodać pulpę pomidorową De Cecco dla bardziej wyrazistej tekstury - kawałki pomidorów w risotto wyglądają i smakują świetnie.

5 zasad idealnego risotto

1. Gorący bulion - zawsze. Zimny bulion to najczęstszy błąd. Trzymaj go na sąsiednim palniku, gotujący się na minimalnym ogniu
2. Tostatura - prażenie suchego ryżu na tłuszczu przez 1-2 minuty "uszczelnia" ziarna. Dzięki temu lepiej trzymają al dente
3. Mieszaj, ale nie za dużo - mieszanie uwalnia skrobię (daje kremowość), ale ciągłe mieszanie łamie ziarna. Mieszaj co 30-60 sekund, nie non-stop
4. Al dente - ryż powinien mieć delikatny "klik" w środku ziarna. Będzie gotował się jeszcze 2 minuty po zdjęciu z ognia
5. Mantecatura - zdejmij z ognia, dodaj masło i ser, energicznie mieszaj. To moment, w którym risotto staje się kremowe. Nie pomijaj tego kroku

Najczęstsze błędy przy robieniu risotto

• Zły ryż - basmati, jaśminowy ani parboiled nie zadziałają. Tylko arborio, carnaroli lub vialone nano
• Mycie ryżu - NIE płucz ryżu do risotto! Zmywasz skrobię, która daje kremowość
• Cały bulion naraz - wlewanie całego bulionu na raz daje gotowany ryż, nie risotto. Dodawaj po chochli
• Za mały ogień - risotto powinno delikatnie bulgotać. Za mały ogień = za długie gotowanie = papka
• Brak mantecatury - pominięcie masła i sera na koniec daje suche, nijakie risotto zamiast kremowego

Przeczytaj też: Gorgonzola - idealny ser do risotta | Minestrone - włoska zupa warzywna