Parmezan - co to jest, jak smakuje i do czego go używać

Parmezan to jeden z tych serów, bez których włoska kuchnia po prostu by nie istniała. Garść świeżo startego parmezanu potrafi z prostego makaronu zrobić danie, o którym myślisz jeszcze następnego dnia. Ale "parmezan" to słowo, które kryje w sobie sporo zamieszania - bo prawdziwy Parmigiano Reggiano to coś zupełnie innego niż tania kostka z hipermarketu z napisem "ser typu parmezan". W tym przewodniku rozłożymy ten ser na czynniki pierwsze: skąd pochodzi, jak smakuje, do czego pasuje i czym możesz go zastąpić, kiedy zabraknie go w lodówce.

Czym właściwie jest parmezan i skąd pochodzi?

Parmezan to potoczna, spolszczona nazwa Parmigiano Reggiano - twardego, długo dojrzewającego sera z mleka krowiego, który produkuje się wyłącznie w kilku prowincjach północnych Włoch: Parmie, Reggio Emilia, Modenie oraz częściach Bolonii i Mantui. To ser z certyfikatem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), co oznacza, że tylko produkt z tego konkretnego regionu, wytwarzany według ściśle określonej receptury, ma prawo nazywać się Parmigiano Reggiano.

Receptura jest niemal niezmienna od ośmiu wieków. Do produkcji używa się wyłącznie mleka, soli i naturalnej podpuszczki - żadnych konserwantów ani dodatków. Krążek dojrzewa minimum 12 miesięcy, a te najlepsze leżakują 24, 36, a nawet ponad 40 miesięcy. Im dłużej, tym bardziej skoncentrowany i ziarnisty staje się smak.

Czym różni się Parmigiano Reggiano od Grana Padano?

To pytanie, które pada w sklepie najczęściej. Oba sery są twarde, ziarniste i włoskie, ale to nie bliźniaki. Parmigiano Reggiano pochodzi z mniejszego, ściśle wyznaczonego obszaru, krowy karmione są bez kiszonek, a w serze nie ma żadnych dodatków. Grana Padano produkuje się na znacznie większym terenie, dopuszcza się w nim lizozym (konserwant z białka jaja), a dojrzewa zwykle krócej.

W praktyce Parmigiano Reggiano jest bardziej wyrazisty, lekko orzechowy i ma te charakterystyczne chrupiące kryształki (to naturalne kryształy aminokwasów, znak dobrego dojrzewania). Grana Padano bywa łagodniejszy i delikatniejszy, przez co świetnie sprawdza się tam, gdzie nie chcesz, żeby ser zdominował danie. Oba są wspaniałe - po prostu warto wiedzieć, za co płacisz.

Jak smakuje prawdziwy parmezan i po czym poznać dobry kawałek?

Dobry parmezan ma smak złożony: na początku słono-orzechowy, potem pojawiają się nuty masła, suszonych owoców, a czasem nawet ananasa czy bulionu. Tekstura jest twarda, ale nie gumowata - kruszy się i rozpada na języku. Jeśli wyczuwasz te małe chrupiące drobinki, to bardzo dobry znak.

Kupując, szukaj kawałka z fragmentem skórki, na której wytłoczony jest napis "Parmigiano Reggiano" - to znak oryginału. Kolor miąższu powinien być słomkowy, nie kredowo-biały. Unikaj gotowego, sproszkowanego "parmezanu" w plastikowych tubach - to zwykle mieszanka serów z dodatkami, która z prawdziwym Parmigiano ma niewiele wspólnego. W Delikatesy Vininova stawiamy na włoskie produkty z prawdziwym rodowodem, dlatego po nuty parmezanu sięgnij choćby po krem truflowy z Parmigiano Reggiano Ori di Langa - to gotowy sposób, żeby wprowadzić ten serowy charakter do past i bruschett.

Do czego używać parmezanu w kuchni?

Parmezan to klasyczny dodatek do makaronów - wystarczy starty na koniec, prosto na gorący talerz. Idealnie pasuje do spaghetti De Cecco czy mocniejszych kształtów jak rigatoni, które dobrze trzymają sos. To również nieodłączny element risotto - garść parmezanu wmieszana na sam koniec gotowania (tzw. mantecatura) nadaje mu kremowość. Jeśli chcesz zrobić risotto od podstaw, sięgnij po ryż Carnaroli, który najlepiej wchłania bulion.

Parmezan króluje też w zapiekankach - bez niego nie wyobrazimy sobie dobrej lasagne ani sosu do spaghetti bolognese. Sprawdza się starty na sałatki, do zup, na gnocchi, a w grubszych wiórach jest świetnym elementem deski antipasti. Nie wyrzucaj też skórki - wrzucona do gotującej się zupy czy sosu oddaje cudowny, umami smak.

Czym zastąpić parmezan, jeśli akurat go nie masz?

Najbliższym kuzynem jest Grana Padano - smakowo bardzo podobny, często tańszy. Do dań rzymskich, takich jak carbonara czy cacio e pepe, tradycyjnie używa się jednak pecorino romano - ostrzejszego sera z mleka owczego. Jeśli szukasz wersji bez sera dojrzewającego, w sosach świetnie sprawdzi się sos z ricottą, truflami i czarnym pieprzem Tigullio, który daje kremowość i serowy charakter bez konieczności tarcia. Pamiętaj tylko, że żaden zamiennik nie odda dokładnie smaku Parmigiano - to ser sam w sobie.

Jak przechowywać parmezan, żeby długo zachował świeżość?

Parmezan to ser, który nie lubi plastiku i wysychania. Najlepiej zawinąć go w papier (idealnie pergaminowy lub specjalny do serów), a potem luźno w folię i trzymać w najcieplejszej części lodówki, czyli w szufladzie na warzywa. Tak przechowywany kawałek wytrzyma kilka tygodni. Jeśli na powierzchni pojawi się odrobina białego nalotu - to zwykle wykrystalizowana sól lub białko, nic groźnego, można go zetrzeć.

Startego parmezanu nie rób na zapas - traci aromat w ciągu kilku dni. Lepiej trzeć na bieżąco, tuż przed podaniem. Skórki warto zbierać i mrozić - przydadzą się do zup i sosów. Odrobina dobrej oliwy extra vergine De Cecco i wiórki parmezanu to zresztą najprostsza włoska przekąska, jaką możesz sobie wyobrazić.

Parmezan to ser, który nagradza za jakość. Raz kupiony porządny kawałek Parmigiano Reggiano wystarczy na długo i podniesie poziom każdego dania. W Delikatesy Vininova znajdziesz włoskie produkty, które razem z dobrym serem tworzą prawdziwą, domową kuchnię w stylu italiano. A jeśli chcesz iść dalej, zajrzyj do naszych przepisów na risotto, lasagne czy bolognese - wszędzie tam parmezan gra pierwsze skrzypce.

Parmezan świetnie sprawdza się też jako posypka do polenty - kremowej włoskiej bazy z mączki kukurydzianej.

Autor: Mateusz Siatkowski