Pizza bezglutenowa - przepis na ciasto krok po kroku

Pizza bezglutenowa ma opinię trudnej i po części słusznie. Ciasto bez glutenu nie da się rozciągnąć w powietrzu, nie rośnie tak wysoko i pierwsze podejście często kończy się plackiem, który albo się kruszy, albo przypomina gumę. Cała różnica siedzi nie w umiejętnościach, a w tym, że pracujesz z zupełnie innym materiałem i musisz go inaczej potraktować.

W tym przepisie pokażę, jak zrobić ciasto na pizzę bezglutenową, które wychodzi za pierwszym razem: ile wody dodać, jak długo je wyrastać, dlaczego nie wolno go wałkować i w jakiej temperaturze piec. W Delikatesy Vininova mamy mąkę, drożdże i sos od włoskich producentów, więc przy okazji podpowiem, co konkretnie wrzucić do koszyka.

Dlaczego ciasto bezglutenowe zachowuje się inaczej?

Gluten to siatka białek, która w klasycznym cieście pszennym trzyma bąble powietrza i pozwala rozciągać placek rękami. W mące bezglutenowej tej siatki nie ma, więc jej rolę muszą przejąć inne składniki. W mące bezglutenowej Caputo Fioreglut robią to skrobie (pszenna bezglutenowa, kukurydziana i ryżowa), gryka, błonnik z nasion babki płesznik oraz guma guar.

Konsekwencje są trzy i wszystkie trzeba przyjąć od razu. Ciasto potrzebuje znacznie więcej wody niż pszenne. Nie ma sensu go zagniatać na blacie, bo jest półpłynne i lepkie. I nie da się go wałkować ani przekładać, więc rozprowadza się je od razu na tym, na czym będzie pieczone.

Jaka mąka bezglutenowa nadaje się do pizzy?

Nie każda. Zwykłe mieszanki bezglutenowe do ciast są ustawione pod wypieki na proszku i przy drożdżach dają placek bez struktury. Do pizzy potrzebujesz mieszanki z dodatkiem błonnika lub gum, które udają gluten. Fioreglut jest zbudowana dokładnie pod to: producent poleca ją do pizzy, chleba i ciast, a jej wartości to 357 kcal, 87,9 g węglowodanów i 6,2 g błonnika na 100 g.

Jeśli szukasz porównania z mąkami pszennymi tej samej marki, opisaliśmy je w przewodniku po mąkach Caputo. Pełna oferta bezglutenowa, od makaronów po przekąski, siedzi w kolekcji produktów bezglutenowych.

Ile drożdży dodać i czym się różnią suche od świeżych?

Suche drożdże są wygodniejsze, bo nie wymagają rozczynu. Suche drożdże Caputo można wsypać wprost do mąki, a ich wydajność jest wysoka: 100 g suchych odpowiada około 300 g świeżych. Praktycznie znaczy to, że na 500 g mąki wystarczy 5 g suchych drożdży zamiast 15 g świeżych. Same drożdże są bezglutenowe, co przy tym cieście ma znaczenie.

Nie zwiększaj dawki na siłę w nadziei, że ciasto szybciej wyrośnie. Bez glutenu nadmiar drożdży daje wyraźny drożdżowy posmak i strukturę, która opada po wyjęciu z pieca.

Jak zrobić ciasto na pizzę bezglutenową krok po kroku?

Proporcje na dwie pizze o średnicy około 30 cm: 500 g mąki Fioreglut, 400 ml letniej wody, 5 g suchych drożdży, 10 g soli i 20 ml oliwy. To 80 procent wody w stosunku do mąki, czyli dwa razy więcej niż podpowiada intuicja przy cieście pszennym. Tak ma być.

1. Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj drożdże i wymieszaj na sucho.
2. Wlej wodę i mieszaj łyżką albo mikserem z hakiem przez 4 do 5 minut, aż masa będzie gładka i jednolita, konsystencji gęstego ciasta na naleśniki.
3. Dodaj sól i oliwę z oliwek extra vergine, wymieszaj jeszcze minutę.
4. Przykryj miskę i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce. Ciasto nie podwoi objętości jak pszenne, ale wyraźnie napowietrzy się i stanie sprężyste.
5. Wyłóż połowę masy na papier do pieczenia lub blachę wysmarowaną oliwą i rozprowadź ją opuszkami palców zamoczonymi w wodzie, od środka na zewnątrz. Zostaw grubszy rant.
6. Odstaw rozprowadzone ciasto na kolejne 20 do 30 minut, dopiero potem nałóż dodatki.

Krok piąty jest tym, na którym najwięcej osób się potyka. Ciasta bezglutenowego nie wałkuje się i nie przenosi z blatu na blachę, bo rozjedzie się albo pęknie. Rozprowadzasz je od razu na docelowym podłożu i już go nie ruszasz.

Dla porównania: tak wygląda klasyczna pizza neapolitańska na mące pszennej. Wysokiego, poszarpanego rantu z dużymi bąblami w wersji bezglutenowej nie uzyskasz i nie ma sensu za nim gonić. Dobra pizza bezglutenowa jest chrupiąca na spodzie i miękka w środku, ale bardziej płaska. To inne danie, nie gorsza kopia.

W jakiej temperaturze piec pizzę bezglutenową?

Rozgrzej piekarnik do maksimum, zwykle 250 stopni, w trybie góra i dół. Blachę albo kamień wstaw do środka na 20 minut przed pieczeniem, żeby spód dostał uderzenie ciepła od dołu. Pizza piecze się 12 do 15 minut, czyli dłużej niż pszenna w piecu opałowym, bo skrobie potrzebują czasu, żeby się związać i wyschnąć.

Jeśli spód wychodzi za miękki, dopiecz pizzę 2 minuty na najniższej półce bez dodatków, przed nałożeniem sera. To najprostszy sposób na chrupkość bez przesuszenia wierzchu.

Jaki sos i dodatki wybrać?

Na spód idzie sos surowy, nie duszony. Najlepiej sprawdza się passata z wyraźnym miąższem, na przykład Pomi przecier pomidorowy Rustica, który zachowuje skórki i nasiona i sam producent poleca go do pizzy. Wystarczy szczypta soli, oliwa i ewentualnie oregano. Więcej wariantów opisaliśmy w tekście o sosie do pizzy.

Z dodatkami działa jedna zasada: mniej wody. Spód bez glutenu wybacza mniej niż pszenny, więc mozzarellę odciśnij, a mokre warzywa podsmaż wcześniej. Świeżą bazylię dokładaj po wyjęciu z piekarnika, nie przed.

Jak nie zanieczyścić pizzy glutenem w domowej kuchni?

Przy celiakii to ważniejsze niż sam przepis. Norma bezglutenowa to poniżej 20 mg glutenu na kilogram i łatwo ją przekroczyć śladami z własnego blatu. Kilka rzeczy, które robią różnicę:

• Umyj miskę, blat i ręce przed startem, a mąkę pszenną schowaj z drugiego końca kuchni. Pyłek mąki unosi się w powietrzu godzinami.
• Użyj świeżego papieru do pieczenia, nie blachy z osadem po wcześniejszych wypiekach.
• Nie piecz w jednym wsadzie pizzy pszennej i bezglutenowej.
• Sprawdzaj etykiety dodatków. Wędliny, gotowe sosy i tarte sery czasem mają skrobię pszenną.

Jeśli chcesz zbudować szerszą bezglutenową szafkę, po pizzę naturalnie idą penne bezglutenowe De Cecco, świeże gnocchi bezglutenowe i płaty na lasagne z mąki kukurydziano-ryżowej. Do aperitivo pasują krakersy bezglutenowe Galbusera, którym poświęciliśmy osobny przewodnik po krakersach bezglutenowych. O gotowaniu makaronu bez glutenu, który rządzi się własnymi prawami, pisaliśmy w tekście o makaronie bezglutenowym.

Co jeszcze upieczesz z tej samej mąki?

Mąka do pizzy nie musi kończyć się na pizzy. Z tego samego ciasta, tylko gęstszego, zrobisz focaccię. Fioreglut nadaje się też do chleba, ciast i ciasteczek, więc jeden worek obsłuży kilka wypieków. Jeśli wolisz cieńsze i lżejsze ciasto, zerknij na pinsę rzymską, a jeśli pizzę składaną, na calzone. Oba przepisy da się przełożyć na wersję bezglutenową, pamiętając o większej ilości wody.

Najczęstsze pytania o pizzę bezglutenową

Jaka mąka bezglutenowa na pizzę jest najlepsza? Mieszanka przeznaczona do wypieków drożdżowych, z błonnikiem lub gumą zastępującą gluten. Caputo Fioreglut zawiera babkę płesznik i gumę guar, dlatego trzyma strukturę pod dodatkami.

Ile wody na 500 g mąki bezglutenowej? Około 400 ml, czyli 80 procent masy mąki. Przy cieście pszennym byłoby to 300 do 325 ml, ale skrobie i błonnik wchłaniają znacznie więcej wody.

Dlaczego moja pizza bezglutenowa się kruszy? Najczęściej z powodu zbyt małej ilości wody albo za krótkiego pieczenia. Ciasto musi być półpłynne przed wyrastaniem, a piec potrzebuje 12 do 15 minut, żeby skrobie się związały.

Czy ciasto bezglutenowe trzeba wyrabiać? Nie w klasycznym sensie. Nie ma glutenu do rozwinięcia, więc chodzi tylko o równe wymieszanie i napowietrzenie masy, około 5 minut łyżką lub mikserem.

Czy drożdże są bezglutenowe? Suche drożdże piekarskie same z siebie tak, ale zawsze sprawdź opakowanie, bo część produktów zawiera nośniki zbożowe. Drożdże Caputo są oznaczone jako bezglutenowe.

Ile kalorii ma pizza bezglutenowa? Sam spód z mąki Fioreglut to około 357 kcal na 100 g mąki, czyli podobnie jak pszenny. Różnicę robią dodatki, przede wszystkim ilość sera i oliwy.

Czy ciasto bezglutenowe można przygotować dzień wcześniej? Można je trzymać w lodówce do 24 godzin w zamkniętym pojemniku. Przed rozprowadzeniem wyjmij je na godzinę, żeby doszło do temperatury pokojowej.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Pizza domowa - przepis na prawdziwą włoską pizzę
• Ciasto na pizzę - 4 przepisy na każdy styl i piekarnik
• Mąka Caputo - rodzaje i zastosowania
• Makaron bezglutenowy - jaki wybrać i jak gotować
• Krakersy bezglutenowe - jakie wybrać i z czym podawać
• Sos do pizzy - jak zrobić domowy włoski sos
• Napój ryżowy - skład, właściwości i czym różni się od owsianego