Krakersy bezglutenowe - jakie wybrać i z czym podawać

Krakersy to najbardziej niedoceniana przekąska w kuchni. Nie wymagają przygotowania, pasują do wina, do sera i do pasty z oliwek, a przy odrobinie sensownego doboru ratują każdą improwizowaną kolację. Problem pojawia się wtedy, kiedy z diety wypada gluten, bo wtedy zwykły paczkowany krakers przestaje być opcją.

Dobra wiadomość jest taka, że bezglutenowe krakersy przestały być produktem "na pocieszenie" i w Delikatesy Vininova schodzą dziś nie tylko osobom z celiakią. Poniżej znajdziesz to, co warto wiedzieć przy zakupach: z czego się je robi, jak czytać etykietę, czym różnią się w smaku od pszennych i z czym je podawać, żeby nie wyszła sucha przekąska z konieczności.

Czym są krakersy bezglutenowe i z czego się je robi?

To krakersy wypiekane bez pszenicy, żyta i jęczmienia, czyli bez zbóż zawierających gluten. Zamiast mąki pszennej producenci używają mąki i skrobi kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej, a coraz częściej także mąk z roślin strączkowych.

Dobry przykład to Galbusera krakersy bezglutenowe z linii ZeroGrano: skrobia kukurydziana 48 procent, mąka ryżowa 25 procent i wysokooleinowy olej słonecznikowy. Kukurydza daje strukturę i lekką słodycz, ryż odpowiada za tę suchą chrupkość, którą znamy z klasycznych krakersów. Bez GMO, bez oleju palmowego, bez konserwantów i barwników, w multipaku z ośmioma porcjami - co ma znaczenie, bo krakersy bezglutenowe wietrzeją szybciej niż pszenne.

Czy każdy krakers bez pszenicy jest bezglutenowy?

Nie i to najczęstsza pomyłka przy półce. "Bez pszenicy" nie znaczy "bez glutenu", bo gluten jest też w życie, jęczmieniu i w owsie, jeśli nie ma certyfikatu. Działa to też w drugą stronę: produkt z mąką z ciecierzycy albo soczewicy brzmi bezglutenowo, a bardzo często ma w składzie mąkę pszenną jako bazę.

Realny przykład z naszej własnej półki: Galbusera ma w ofercie krakersy z mąką z roślin strączkowych, które są świetną, wysokobiałkową przekąską - ale mają w składzie 55 procent mąki pszennej, więc dla osoby z celiakią odpadają. Jeśli szukasz wersji bez glutenu, sprawdź, czy na opakowaniu jest wprost napisane "bezglutenowe", a nie tylko nazwa alternatywnej mąki.

Jak czytać etykietę i jakich oznaczeń szukać?

Najpewniejszy znak to przekreślony kłos, czyli międzynarodowy symbol produktu bezglutenowego. Poza nim liczą się dwie rzeczy: deklaracja "bezglutenowy" w nazwie lub składzie oraz informacja o zakładzie, w którym produkt powstał.

Dwa niuanse, które zaskakują nawet doświadczonych kupujących. Pierwszy: w składzie bezglutenowych krakersów potrafi się pojawić ekstrakt słodowy jęczmienny bezglutenowy. Nie jest to pomyłka - jęczmień po odpowiedniej obróbce może spełniać normę poniżej 20 mg glutenu na kilogram i legalnie trafiać do produktów bez glutenu. Drugi: podobnie działa skrobia pszenna bezglutenowa, którą znajdziesz choćby w mące Caputo Fioreglut. Brzmi sprzecznie, ale to sprawdzona technologia, dzięki której bezglutenowa pizza w ogóle się klei.

Trzecia rzecz, o której mało kto myśli: zanieczyszczenie krzyżowe we własnej kuchni. Deska, na której kroiłeś chleb, i nóż wyjęty z masła nie są neutralne. Przy celiakii to ma znaczenie większe niż wybór marki krakersów.

Jak smakują krakersy bezglutenowe i czym różnią się od zwykłych?

Są zwykle bardziej kruche i mniej "ciągnące" w gryzieniu, bo brak glutenu oznacza brak elastycznej siatki białkowej. Zamiast tego dostajesz krótką, sypką chrupkość. Smak jest łagodniejszy, z lekką kukurydzianą nutą, którą część osób lubi bardziej niż neutralny pszenny krakers.

W praktyce oznacza to dwie rzeczy. Krakersy bezglutenowe łamią się łatwiej, więc na deskę wykładaj je w całości, a nie na dnie miski pod resztą przekąsek. I lepiej znoszą towarzystwo miękkich dodatków, bo nie robią się gumowate - dobrze wchodzą pod pastę czy pod ser, o ile podasz je bezpośrednio przed jedzeniem.

Z czym podawać krakersy bezglutenowe?

Tak samo jak pszenne, tylko z jedną poprawką: nakładaj dodatki na chwilę przed podaniem, bo bezglutenowa struktura szybciej wilgotnieje. Poza tym pełna dowolność.

• Sery - dojrzewające i pleśniowe wygrywają, bo mają dość charakteru, żeby przebić się przez łagodny krakers. Jak to poukładać, opisaliśmy w artykule o desce serów i wędlin.
• Pasty z oliwek i warzyw - tapenade albo czerwone pesto z suszonych pomidorów to najprostsze wyjście i naturalnie bez glutenu.
• Ryby z puszki - tuńczyk, makrela, sardynki. Zdecydowanie lepsze niż na chlebie, bo krakers nie zabiera wilgoci z ryby.
• Aperitivo - z oliwkami i warzywami w oliwie. Cały układ przekąsek opisany jest w artykule o aperitivo po włosku.
• Zamiast pieczywa chrupkiego - do zupy krem albo do jajka na miękko, jeśli akurat nie masz bezglutenowego chleba.

Co jeszcze bez glutenu znajdziesz w kuchni włoskiej?

Więcej, niż się wydaje. Kuchnia włoska stoi na warzywach, oliwie, serach, rybach i ryżu, a to wszystko jest bezglutenowe z natury. Do zastąpienia zostaje głównie makaron, pieczywo i mąka - i tu włoscy producenci mają dziś naprawdę dobre odpowiedniki.

• Makaron - De Cecco penne rigate bezglutenowe powstaje z mąki kukurydzianej i ryżowej, także pełnoziarnistej. W wersji linguine, jeśli lubisz długi makaron. Szczegóły w naszym przewodniku po makaronie bezglutenowym.
• Gnocchi - świeże gnocchi bezglutenowe De Cecco to puree ziemniaczane z mąką kukurydzianą, gotowe w kilka minut.
• Mąka do pizzy i wypieków - Caputo Fioreglut, ta sama marka, którą znasz z mąk do pizzy.
• Słodycze - kruche ciastka z kakao i markizy z kremem waniliowym Galbusera, oba bez glutenu i bez laktozy.
• Tłuszcz do smażenia - olej ryżowy jest bezglutenowy z natury i ma bardzo wysoki punkt dymienia, więc panierka z mąki kukurydzianej wychodzi na nim chrupiąca.
• Napoje roślinne - napój ryżowy Riso Scotti do kawy albo do owsianki.

Wszystko, co przeszło u nas weryfikację składu, zebraliśmy w kolekcji Bezglutenowe w Delikatesy Vininova. To najszybszy sposób, żeby nie czytać etykiet po dwadzieścia razy.

Czy krakersy bezglutenowe są zdrowsze?

Nie z automatu. Brak glutenu nie robi z krakersa produktu dietetycznego - to nadal wypiek ze skrobi i tłuszczu, o podobnej kaloryczności co wersja pszenna. Zdrowotna korzyść dotyczy osób z celiakią i nietolerancją glutenu, gdzie dieta bezglutenowa jest po prostu konieczna.

Co warto realnie sprawdzać, jeśli patrzysz na skład: rodzaj użytego tłuszczu (wysokooleinowy olej słonecznikowy jest stabilniejszy niż palmowy), zawartość soli oraz to, czy w składzie jest błonnik z mąk pełnoziarnistych. Ten ostatni punkt jest słabą stroną większości bezglutenowych wypieków opartych na czystej skrobi.

Jak przechowywać krakersy, żeby nie zwilgotniały?

Szczelnie i z dala od pary. Bezglutenowe krakersy chłoną wilgoć szybciej niż pszenne, bo skrobia kukurydziana i ryżowa są pod tym względem mało wybaczające. Otwartą paczkę przełóż do zakręcanego pojemnika albo zamknij klipsem, nigdy nie zostawiaj rozerwanej folii na blacie.

Dlatego opakowania z pojedynczymi porcjami mają sens większy niż wygoda w torebce. Otwierasz jedną saszetkę, a reszta nadal jest zamknięta. Jeśli krakersy jednak zmiękły, wrzuć je na 3 do 4 minuty do piekarnika nagrzanego do 150 stopni i odzyskasz chrupkość.

Najczęstsze pytania o krakersy bezglutenowe

Czy krakersy bezglutenowe mogą jeść osoby z celiakią? Tak, o ile na opakowaniu jest deklaracja "bezglutenowy" albo symbol przekreślonego kłosa. Wtedy produkt spełnia normę poniżej 20 mg glutenu na kilogram.

Z czego robi się bezglutenowe krakersy? Najczęściej ze skrobi i mąki kukurydzianej oraz mąki ryżowej, z dodatkiem skrobi ziemniaczanej i oleju roślinnego. Czasem dochodzą mąki z roślin strączkowych.

Czy krakersy bezglutenowe są bez laktozy? Nie zawsze, to dwie różne rzeczy. Część produktów, jak linia ZeroGrano od Galbusery, jest jednocześnie bez laktozy, ale zawsze trzeba to sprawdzić na etykiecie.

Ile kalorii mają krakersy bezglutenowe? Podobnie jak pszenne, w okolicach 430-470 kcal na 100 g. Dokładna wartość jest na opakowaniu i zależy głównie od ilości tłuszczu.

Czy mąka z ciecierzycy jest bezglutenowa? Sama mąka z ciecierzycy tak, ale produkt z jej dodatkiem niekoniecznie - bardzo często bazą jest tam mąka pszenna. Zawsze sprawdzaj pełny skład.

Czym zastąpić krakersy na diecie bezglutenowej? Kukurydzianym pieczywem chrupkim, plasterkami polenty podpieczonymi na patelni albo prażoną ciecierzycą. Do serów najlepiej sprawdzają się jednak krakersy kukurydziano-ryżowe.

Czy grissini są bezglutenowe? Klasyczne grissini powstają z mąki pszennej, więc nie. To akurat przekąska, którą na diecie bezglutenowej trzeba zamienić na krakersy kukurydziane.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Makaron bezglutenowy - jaki wybrać i jak gotować
• Deska serów i wędlin - jak ją złożyć po włosku
• Aperitivo po włosku - co to jest i co podać do drinka
• Tapenade - pasta z oliwek, jak zrobić i z czym podać
• Grissini - co to są włoskie paluszki i jak je zrobić
• Olej ryżowy - właściwości i do czego go używać
• Pizza bezglutenowa - przepis na ciasto krok po kroku
• Włoskie praliny - jakie wybrać i czym się różnią
• Napój ryżowy - skład, właściwości i czym różni się od owsianego