Calzone - przepis na włoską pizzę składaną krok po kroku
Calzone to jeden z tych włoskich klasyków, które wyglądają efektownie, a robi się je prościej, niż myślisz. To po prostu pizza złożona na pół - chrupiąca kieszeń z ciasta wypełniona serem, pomidorami i tym, na co masz ochotę. Jeśli umiesz zrobić ciasto na pizzę, umiesz zrobić calzone. W tym przewodniku pokażę Ci, jak przygotować je krok po kroku, jakiej mąki użyć, czym je nadziać i jak upiec w zwykłym domowym piekarniku, żeby ciasto wyszło puszyste, a brzeg dobrze sklejony.
Co to jest calzone i czym różni się od pizzy?
Calzone (po włosku "spodnie" albo "nogawka") to zamknięta pizza w kształcie półksiężyca. Bierzesz rozwałkowany placek, nakładasz nadzienie na jedną połowę, składasz ciasto na pół i zaklejasz brzeg. Powstaje zapieczona kieszeń, w której nadzienie dusi się we własnym aromacie.
Różnica względem pizzy jest głównie w konstrukcji. Na pizzy dodatki są na wierzchu i pieką się w suchym, gorącym powietrzu piekarnika. W calzone są zamknięte, więc ser się roztapia, a pomidory puszczają sok w środku. Dlatego do calzone nie dajemy zbyt mokrego sosu - inaczej ciasto rozmięknie od spodu. Klasyczne calzone napoletano nadziewa się ricottą, mozzarellą, salami lub szynką, a sos pomidorowy podaje się często dopiero na wierzchu po upieczeniu.
Jakie ciasto i mąka na calzone?
Ciasto na calzone to dokładnie to samo ciasto co na pizzę neapolitańską - mąka, woda, drożdże, sól i odrobina czasu. Klucz to mąka z wysoką zawartością białka i typu 00, która daje elastyczne, dobrze wyrośnięte ciasto. W Delikatesy Vininova sięgnij po mąkę Caputo Pizzeria - to klasyk używany w neapolitańskich pizzeriach. Jeśli chcesz lżejszy, bardziej puszysty brzeg, sprawdź Caputo Nuvola, a przy długiej fermentacji w lodówce dobrze sprawdzi się mocna Caputo Manitoba oro.
Drożdży dajemy mało - odrobina suchych drożdży Caputo na długie wyrastanie wystarczy w zupełności. Im mniej drożdży i im dłuższa fermentacja (nawet 24 godziny w lodówce), tym ciasto lepiej strawne i bardziej aromatyczne. Jeśli dopiero zaczynasz i chcesz iść na skróty, jest gotowa mieszanka do pizzy Molino Chiavazza z drożdżami w zestawie. Pełną technikę wyrabiania i fermentacji opisałem w osobnym wpisie o cieście na pizzę.
Czym nadziać calzone?
Tu masz pełną dowolność, ale trzymaj się jednej zasady: nadzienie nie może być zbyt mokre. Baza klasycznego calzone to ricotta wymieszana z mozzarellą - ricotta wiąże wilgoć i sprawia, że środek jest kremowy, a nie wodnisty. Do tego wybierasz dodatki:
- Wersja klasyczna (napoletano): ricotta, mozzarella, salami lub szynka, szczypta pieprzu.
- Z anchois: ser, odrobina pomidorów i filety z anchois do pizzy Delicius - słona głębia umami, która świetnie gra z serem.
- Warzywna: podsmażony szpinak lub krojone karczochy Ponti odsączone z zalewy, do tego mozzarella.
- Pikantna: salami, nduja i mozzarella dla amatorów ostrego smaku.
Sos pomidorowy dodaj oszczędnie do środka albo wcale - lepiej podać go na wierzchu. Użyj gęstego, dobrego pomidora, jak pomidory San Marzano DOP rozgniecione widelcem albo gotowego sosu Pomi do pizzy. Jeśli robisz sos od zera, sprawdź nasz przepis na domowy sos do pizzy.
Jak zrobić calzone krok po kroku?
Zakładam, że masz już wyrośnięte ciasto na jedną-dwie porcje. Reszta idzie szybko:
- Rozgrzej piekarnik na maksymalną temperaturę (250-300 stopni) razem z blachą lub kamieniem do pizzy - to podstawa chrupiącego spodu.
- Rozciągnij ciasto na okrągły placek o średnicy ok. 25-30 cm. Rozciągaj palcami, nie wałkuj brzegów - zostaw je nieco grubsze.
- Nałóż nadzienie na jedną połowę, zostawiając 2-3 cm wolnego brzegu. Nie przeładuj - lepiej mniej, ale dobrze zaklejone.
- Złóż i zaklej. Przełóż pustą połowę na nadzienie i dokładnie zciśnij brzeg palcami. Możesz go podwinąć i zapleść albo docisnąć widelcem.
- Natnij górę nożem w jednym-dwóch miejscach, żeby para uciekła i calzone nie pękło.
- Posmaruj wierzch odrobiną oliwy - użyj dobrej oliwy extra vergine De Cecco, dzięki niej skórka ładnie się zrumieni.
Jak upiec calzone w domowym piekarniku?
Najważniejsza zasada: gorąco i szybko. Domowy piekarnik nie osiągnie 450 stopni jak piec opalany drewnem, ale 250-300 stopni z góry i dołu w zupełności wystarczy. Wsuń calzone na rozgrzaną blachę lub kamień i piecz 10-15 minut, aż ciasto będzie złociste, a brzegi dobrze przypieczone. Jeśli masz funkcję termoobiegu z grzałką dolną, tym lepiej dla spodu.
Po wyjęciu daj calzone chwilę odpocząć - nadzienie jest wtedy piekielnie gorące. Podawaj z sosem pomidorowym na wierzchu albo skrop świeżą oliwą i posyp bazylią. Do tego kieliszek wina i masz kolację jak z neapolitańskiej trattorii.
Calzone smażone a pieczone - co wybrać?
Na południu Włoch popularne są też mniejsze, smażone kieszonki zwane panzerotti. To zasadniczo calzone w wersji street food - mniejsze, nadziewane najczęściej mozzarellą i pomidorem, smażone w głębokim oleju na złoto. Wychodzą chrupiące na zewnątrz i ciągnące w środku. Pieczone calzone jest lżejsze i bardziej sycące jako pełny posiłek, smażone panzerotti to raczej przekąska. Ciasto w obu przypadkach jest to samo.
Najczęstsze błędy przy calzone?
Kilka rzeczy, które psują efekt, a łatwo ich uniknąć. Po pierwsze - zbyt mokre nadzienie. Odsączaj warzywa i karczochy, nie zalewaj środka sosem. Po drugie - słabo zaklejony brzeg, przez który wypływa ser; dociśnij go naprawdę mocno. Po trzecie - za niska temperatura piekarnika, przez którą ciasto się suszy zamiast piec. I po czwarte - brak nacięcia na górze, przez co para rozrywa calzone. Trzymaj się tych zasad, a wyjdzie za pierwszym razem.
Najczęstsze pytania o calzone
Czy calzone można zamrozić? Tak. Upieczone i wystudzone calzone mrozisz, a potem odgrzewasz w piekarniku (nie w mikrofali - rozmięknie). Można też mrozić surowe, nadziane calzone i piec prosto z zamrażarki, dodając kilka minut.
Jaki ser najlepszy do calzone? Klasyka to ricotta z mozzarellą. Ricotta daje kremowość, mozzarella ciągnące nitki. Można dorzucić starty parmezan albo pecorino dla głębi smaku.
Czy calzone je się na ciepło czy na zimno? Najlepiej na ciepło, kilka minut po wyjęciu. Na drugi dzień odgrzej w piekarniku - odzyska chrupkość.
Ile ciasta na jedno calzone? Około 200-250 g na porcję, czyli tyle co na średnią pizzę dla jednej osoby.
Wszystkie składniki - od mąki Caputo po pomidory San Marzano i oliwę - znajdziesz w Delikatesy Vininova. Jeśli chcesz zgłębić temat, zajrzyj do naszego przewodnika po kuchni włoskiej albo po pełny przepis na domową pizzę.