Pinsa rzymska - przepis na lekkie ciasto krok po kroku

Pinsa to jedno z tych włoskich słów, które w ostatnich latach zawojowały media społecznościowe i karty dań w całej Polsce. Wygląda trochę jak pizza, ale jest lżejsza, bardziej chrupiąca i - jak twierdzą jej fani - łatwiejsza do strawienia. Jeśli zawsze chciałeś zrobić ją w domu, ale odstraszał Cię temat długiej fermentacji i specjalnej mąki, ten przewodnik jest dla Ciebie. Pokażę Ci krok po kroku, jak zrobić ciasto na pinsę, jaką mąkę wybrać i czym różni się ona od klasycznej pizzy.

Czym jest pinsa i skąd pochodzi?

Pinsa to podłużny, owalny placek z lekkiego ciasta, pieczony na wysokiej temperaturze i podawany z dodatkami przypominającymi te z pizzy. Nazwa pochodzi od łacińskiego czasownika "pinsere", czyli rozciągać, ugniatać - i to właśnie technika formowania odróżnia ją od okrągłej pizzy, którą się wałkuje lub rozciąga dłońmi na koło.

Współczesna "pinsa romana", którą znamy z restauracji, to stosunkowo młody wynalazek - powstała pod koniec lat 90. w okolicach Rzymu jako pomysł na lżejszą alternatywę dla pizzy. Sekret tkwi w mieszance mąk, bardzo wysokim nawodnieniu ciasta i długim, powolnym dojrzewaniu. Efekt to placek chrupiący z zewnątrz, a w środku pełen dużych, nieregularnych dziur.

Czym różni się pinsa od pizzy?

Na pierwszy rzut oka to bliscy kuzyni, ale różnic jest sporo. Pizza neapolitańska bazuje na jednej mące pszennej typu 00, ma krótszą fermentację i okrągły kształt z wyraźnym, puszystym rantem. Pinsa idzie inną drogą.

• Mąka - pinsa klasycznie łączy mąkę pszenną z ryżową i niewielkim dodatkiem soi. To ryż daje jej charakterystyczną chrupkość.
• Nawodnienie - ciasto na pinsę ma 75-80% wody, znacznie więcej niż typowa pizza. Stąd te duże dziury i lekkość.
• Czas - pinsa dojrzewa w lodówce od 24 nawet do 72 godzin. Dłuższa fermentacja to lepsza strawność i głębszy smak.
• Kształt - owalny, formowany palcami, nie wałkiem.
• Uczucie po posiłku - dzięki mniejszej ilości drożdży i długiemu dojrzewaniu pinsa jest lżejsza dla żołądka.

Jaka mąka na pinsę będzie najlepsza?

To pytanie, które decyduje o sukcesie. W oryginale używa się gotowej mieszanki na pinsę, ale w domu spokojnie skomponujesz ją samodzielnie z dobrych mąk pszennych. Klucz to mąka o wysokiej sile (dużo białka), która utrzyma wodę przez długie godziny fermentacji.

Świetnie sprawdzi się tu Caputo Farina Nuvola 1kg - została stworzona z myślą o ciastach wysoko nawodnionych i daje niesamowicie puszysty, "chmurkowy" miękisz. Jeśli chcesz dołożyć siły ciastu przy 48-72 godzinach dojrzewania, dorzuć część mąki Caputo Manitoba oro, która ma bardzo mocny gluten. Dobrą, uniwersalną bazą jest też klasyczna Caputo Pizzeria. Jeśli masz dostęp do mąki ryżowej, zastąp nią około 10-20% mąki pszennej - to ona odpowiada za chrupkość. W Delikatesach Vininova znajdziesz pełną linię mąk Caputo, które są tu absolutną podstawą.

Do wyrastania potrzebujesz też dobrych drożdży - wystarczy odrobina suchych drożdży Caputo, bo przy długiej fermentacji używa się ich naprawdę mało.

Jak zrobić ciasto na pinsę krok po kroku?

Poniższy przepis wystarczy na 3-4 spore pinsy. Nie potrzebujesz miksera planetarnego, choć ułatwia sprawę - ciasto jest mokre i lepkie, więc miej pod ręką odrobinę oliwy do rąk.

Składniki: 500 g mąki (np. Nuvola, ewentualnie z dodatkiem mąki ryżowej), 400 ml zimnej wody (80% nawodnienia), 2-3 g suchych drożdży, 12 g soli, łyżka oliwy extra vergine.

1. Wymieszaj mąkę z drożdżami. Dodaj około 80% wody i wymieszaj wstępnie, aż mąka wchłonie płyn. Odstaw na 20 minut - to autoliza, mąka nasiąka wodą.
2. Dodaj sól i resztę wody małymi porcjami, cały czas wyrabiając. Na końcu wmieszaj oliwę. Ciasto długo będzie się kleić - to normalne przy tak wysokim nawodnieniu.
3. Zrób serię składań. Zamiast długo ugniatać, co 30 minut (3-4 razy) mokrą dłonią rozciągnij ciasto i złóż na pół. Nabierze siły i gładkości.
4. Fermentacja w lodówce. Przełóż ciasto do naoliwionego pojemnika i wstaw do lodówki na 24-72 godziny. Im dłużej, tym lżejszy i smaczniejszy efekt.
5. Podziel i uformuj kule. Wyjmij ciasto 3-4 godziny przed pieczeniem, podziel na porcje po około 230 g, uformuj kule i zostaw pod ściereczką do ocieplenia i napuszenia.

Jak uformować i upiec pinsę w domowym piekarniku?

Rozgrzej piekarnik maksymalnie, najlepiej z blachą lub kamieniem w środku - im goręcej, tym lepiej (250-300 stopni). Kulę ciasta obtocz obficie w mące (klasycznie w semolinie lub ryżowej) i palcami rozciągnij na owalny, podłużny placek, nie dotykając brzegów, żeby zostały puszyste.

Klasyczna technika to pieczenie "in bianco" - najpierw podpiecz sam placek przez 5-7 minut, aż lekko się zetnie i zrumieni. Dopiero wtedy nakładasz dodatki i wracasz do piekarnika na kolejne kilka minut. Dzięki temu spód jest chrupiący, a dodatki się nie rozgotują.

Czym nałożyć pinsę?

Baza jest prosta: rzadki sos z dobrych pomidorów i ser. Najlepiej sprawdzą się rozgniecione pomidory San Marzano DOP - słodkie, mięsiste, bez nadmiaru wody. Skrop wszystko dobrą oliwą, na przykład naszą oliwą Maremma extra vergine BIO albo oliwą Olitalia extra vergine.

Pięknie w pinsie wyglądają dodatki nakładane dopiero po upieczeniu, na ciepły placek: rukola, plastry prosciutto, kremowa burrata, a dla lubiących mocne smaki - filety anchois Delicius czy czarne oliwki Ponti. Zasada jest jedna: mniej znaczy lepiej. Pinsa ma błyszczeć lekkością, nie tonąć pod górą składników.

Jakich błędów unikać przy pieczeniu pinsy?

• Za mało wody - zbyt suche ciasto da zbity, ciężki placek zamiast lekkiej, dziurawej struktury.
• Za krótka fermentacja - bez tych godzin w lodówce pinsa traci swój największy atut: strawność i smak.
• Za niska temperatura - letni piekarnik wysuszy placek, zamiast szybko go zrumienić.
• Wałkowanie - wałek wyciska całe powietrze. Formuj wyłącznie palcami.
• Mokre dodatki - świeża mozzarella czy warzywa puszczają wodę. Osusz je lub dodaj pod koniec pieczenia.

Najczęstsze pytania o pinsę

Czy da się zrobić pinsę bez mąki ryżowej? Tak. Będzie odrobinę mniej chrupiąca, ale na dobrej mące pszennej o wysokiej sile, takiej jak Nuvola czy Manitoba, wyjdzie znakomicie.

Ile drożdży potrzeba? Bardzo mało - 2-3 g suchych drożdży na pół kilograma mąki. Długa fermentacja robi resztę roboty za nie.

Jak długo powinna dojrzewać? Minimum 24 godziny, ale najlepsze efekty daje 48-72 godziny w lodówce.

Czy ciasto można zamrozić? Tak, po uformowaniu kul. Rozmrażaj powoli w lodówce, a potem ocieplaj przed pieczeniem.

Jak wymawiać "pinsa"? Po prostu "pinsa", z wyraźnym "s". Liczba mnoga to "pinse".

Warto spróbować w domu

Pinsa wygląda na skomplikowaną, ale tak naprawdę wymaga głównie cierpliwości - reszta dzieje się sama w lodówce. Wystarczy dobra mąka, trochę czasu i gorący piekarnik. Jeśli lubisz domowe wypieki, sprawdź też nasze przewodniki po cieście na pizzę oraz pełny przepis na pizzę domową. Po składniki - od mąk Caputo po pomidory San Marzano - zajrzyj do Delikatesów Vininova.

Powiązane artykuły: Mąka Caputo - rodzaje i zastosowania | Mąka Manitoba | Focaccia | Kuchnia włoska - przewodnik po regionach