Makaron z ricottą - kremowy sos bez śmietany w 15 minut

Kremowy sos do makaronu kojarzy się ze śmietaną, a we Włoszech najczęściej robi się go z ricotty. Różnica jest zauważalna od razu: sos z ricotty jest gęstszy, lżejszy w smaku i nie zostawia tłustej powłoki na podniebieniu.

Cała robota trwa tyle, ile gotowanie makaronu, bo ricotty się nie gotuje. W tym przepisie pokażę właściwe proporcje, jedyny moment, w którym sos potrafi się zważyć, i różnicę między ricottą a ricottą salata, która myli wiele osób przy zakupach. Po drodze podpowiem, co z asortymentu Delikatesy Vininova pasuje tu najlepiej.

Dlaczego ricotta zastępuje śmietanę w sosie?

Ricotta nie jest właściwie serem, tylko produktem z serwatki, która zostaje po produkcji innych serów. Nazwa znaczy "ponownie ugotowana" i opisuje dokładnie to, co się z tą serwatką robi: podgrzewa ją drugi raz, aż wytrącą się resztki białka.

Efekt to masa o drobnej ziarnistości, w której jest sporo białka i stosunkowo mało tłuszczu w porównaniu ze śmietaną kremówką. Rozrobiona wodą z gotowania makaronu robi się jedwabista i oblepia makaron, ale nie rozwadnia smaku dodatków. Dlatego działa jako baza tam, gdzie śmietana byłaby za ciężka. Więcej o rodzajach i wyborze samego sera zebraliśmy w tekście o tym, czym jest ricotta i do czego jej używać.

Jaki makaron wybrać do sosu z ricotty?

Kształty krótkie i skręcone, bo sos jest gęsty i musi mieć się czego złapać. Fusilli De Cecco nr 34 to wybór wprost pod ten sos - producent sam podaje sosy na bazie ricotty jako ich naturalne towarzystwo, obok ragù po neapolitańsku.

Dobrze sprawdzają się też rigatoni nr 24 z prążkowaną powierzchnią oraz caserecce 1881 ORO, suszone w niskiej temperaturze i o chropowatej powierzchni. Chropowatość ma tu realne znaczenie: makaron ciągniony w formach z brązu przytrzymuje sos, gładki go zsuwa.

Do sosu z ricotty pasują też duże kształty do nadziewania, ale to już inne danie - opisaliśmy je osobno w tekście o tym, jak nadziewać conchiglioni.

Jak zrobić kremowy sos z ricotty krok po kroku?

Wersja podstawowa na dwie porcje. Sos powstaje w misce, nie na patelni, i to jest klucz do tego, żeby się nie zważył.

1. Nastaw 2 litry osolonej wody i ugotuj 200 g makaronu minutę krócej, niż podaje opakowanie.
2. W tym czasie do dużej miski włóż 200 g ricotty, 2 łyżki oliwy extra vergine Olitalia, sporo świeżo mielonego czarnego pieprzu i szczyptę soli. Rozetnij widelcem na gładko.
3. Dodaj 3 łyżki gorącej wody z gotowania makaronu i wymieszaj. Masa zrobi się luźna i błyszcząca - ma mieć konsystencję gęstej śmietany.
4. Odcedź makaron, zachowując szklankę wody, i od razu przełóż go do miski z ricottą. Mieszaj energicznie przez pół minuty.
5. Jeśli sos jest za gęsty, dolewaj wody po łyżce. Jeśli za rzadki, odstaw na minutę - zgęstnieje sam.
6. Podawaj natychmiast, ze startą skórką z cytryny albo z posiekaną natką.

Cała sztuczka polega na tym, że ricotta nigdy nie trafia na ogień. Podgrzewana bezpośrednio traci wodę i rozpada się na grudki w klarownej serwatce. Ciepło z makaronu i wody z gotowania w zupełności wystarczy.

Czym doprawić sos z ricotty, żeby nie był mdły?

Sama ricotta jest bardzo łagodna, więc bez dodatku o wyrazistym smaku danie faktycznie wyjdzie nijakie. Cztery kierunki, które działają:

• Pieprz i skórka z cytryny. Najprostsza wersja rzymska. Pieprz ma być świeżo mielony i grubo - to on niesie cały smak.
• Suszone pomidory. Pomidory suszone w oleju Ponti pokrojone w paski dają słodycz i słoność naraz. Dwie łyżki oleju ze słoika zastąpią część oliwy.
• Pomidory daktylowe. Kilka łyżek sosu Datterina Muraca wmieszanych w ricottę daje wersję różową, słodszą i bardziej sycącą.
• Coś ostrego. Szczypta mielonej papryki chili Muraca przełamuje łagodność ricotty lepiej niż dodatkowa sól.

Ricotta a ricotta salata - czy to ten sam ser?

Nie. Na zdjęciu widać ricottę salata: solony i dojrzewający wariant, który jest twardy i ściera się na tarce jak parmezan. Tak podaje się ją na Sycylii, na przykład do pasta alla norma.

Ricotta salata nie nadaje się do kremowego sosu, bo nie ma w sobie wody - obsypuje danie, zamiast je oblepiać. Jeśli kupisz ją przez pomyłkę, potraktuj jak ser do posypania i zrób sos pomidorowy zamiast kremowego.

Do przepisu z tego artykułu potrzebna jest ricotta fresca, ta z góry strony: wilgotna, biała, sprzedawana w kubku lub koszyczku, o krótkim terminie przydatności.

Czy gotowy sos z ricottą zastąpi świeży ser?

Częściowo, i warto wiedzieć, na czym polega różnica, zanim sięgniesz po słoik.

Tigullio sos z ricottą i pistacjami to bardzo dobry skrót na wieczór, kiedy nie ma czasu, ale ricotty jest w nim 6 procent, a bazę tworzą cukinia i olej słonecznikowy. To nie jest ricotta w słoiku, tylko pesto o kremowym, delikatnie serowym profilu z prażonymi pistacjami i migdałami. Traktuj go jako osobny sos, nie jako zamiennik.

Podobnie działa wersja z truflami i czarnym pieprzem - to propozycja na danie z wyraźnie truflowym aromatem, bliższa w charakterze daniom z truflami niż klasycznemu makaronowi z ricottą.

Oba gotowe sosy mają jedną praktyczną przewagę: nie zważą się, bo nie zawierają dużo świeżego nabiału. Możesz je podgrzać wprost na patelni.

Co zrobić z resztą opakowania ricotty?

Ricotta psuje się szybko, więc lepiej zaplanować całe opakowanie. Najlepsze kierunki na resztę:

• Wymieszać z ugotowanym szpinakiem i zapiec w cannelloni albo w domowych ravioli.
• Rozsmarować na grzance z oliwą i miodem jako proste aperitivo.
• Dodać do frittaty - kilka kleksów ricotty na wierzchu zostaje wilgotne po upieczeniu.
• Wmieszać do lasagne zamiast części beszamelu, w wersji lżejszej.

Skąd pochodzi makaron z ricottą?

To danie nie ma jednego regionu ani jednej urzędowej wersji, w przeciwieństwie do carbonary czy amatriciany. Pojawia się w całych południowych Włoszech pod różnymi nazwami, zwykle jako pasta con la ricotta, i należy do kuchni ubogiej: powstało z tego, co zostawało po produkcji sera.

Sycylia i Kalabria robią wersję z ricotty owczej, gęstszej i wyraźniej pachnącej. Kampania częściej używa ricotty krowiej i dokłada pomidory. W Rzymie dominuje wariant z samym pieprzem, bardzo bliski w duchu cacio e pepe - te same trzy elementy, czyli ser, pieprz i woda z gotowania, tylko ser jest miękki zamiast twardego.

Praktyczny wniosek z tej różnorodności jest taki, że nie ma tu przepisu, który dałoby się zepsuć niewłaściwym dodatkiem. Jedyna zasada, która obowiązuje wszędzie, to niepodgrzewanie ricotty osobno.

Najczęstsze pytania o makaron z ricottą

Czy ricottę trzeba podgrzewać?
Nie. Ciepło makaronu i wody z gotowania wystarczy. Podgrzewana osobno ricotta rozwarstwia się na grudki i serwatkę.

Dlaczego sos wyszedł ziarnisty?
Zwykle z dwóch powodów: ricotta była zbyt zimna prosto z lodówki albo trafiła na ogień. Wyjmij ją kwadrans wcześniej i rozrób wodą z gotowania, zanim dodasz makaron.

Czym zastąpić ricottę?
Najbliżej jest twaróg półtłusty przetarty przez sito z odrobiną mleka, choć będzie bardziej kwaśny. Mascarpone da sos znacznie tłustszy - to już inne danie, bliższe makaronowi z gorgonzolą.

Ile ricotty na porcję?
100 g na osobę przy 100 g suchego makaronu. Mniej daje sos, który nie oblepia, więcej robi danie ciężkie.

Czy to danie jest wegetariańskie?
Tak, o ile ricotta jest produkowana na podpuszczce mikrobiologicznej. Warto sprawdzić na etykiecie, bo część serów powstaje na podpuszczce zwierzęcej.

Czy makaron z ricottą można odgrzewać?
Słabo znosi odgrzewanie - sos się rozwarstwia. Jeśli musisz, podgrzewaj na patelni z odrobiną wody i mieszaj cały czas.

Ile kalorii ma porcja?
Około 560 kcal przy 100 g makaronu, 100 g ricotty i łyżce oliwy. Dla porównania ta sama porcja na śmietanie 30 procent to około 700 kcal.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Ser ricotta - co to jest i do czego go używać
• Makaron z gorgonzolą - kremowy sos serowy w 15 minut
• Cacio e pepe - klasyczny przepis
• Muszle makaronowe - jak nadziewać conchiglioni
• Mascarpone - co to za ser i co z niego zrobić
• Makaron z 'nduja - kremowy sos kalabryjski w 20 minut
• Makaron z burratą - kremowy sos z pomidorkami w 20 minut
• Spaghetti al limone - makaron z cytryną w 15 minut