Makaron z burratą - kremowy sos z pomidorkami w 20 minut

Burrata najczęściej ląduje na desce albo w sałatce, a szkoda, bo to jeden z najlepszych serów do makaronu, jakie można sobie wyobrazić. Nie chodzi o to, żeby ją stopić w sosie. Chodzi o coś odwrotnie prostego: rozerwać ją nad gorącym makaronem i pozwolić, żeby to, co jest w środku, samo zamieniło się w sos.

Całość zajmuje tyle, ile gotowanie makaronu. Poniżej przepis krok po kroku i kilka rzeczy, które warto wiedzieć, zanim wrzucisz burratę na patelnię, bo akurat tego robić nie należy.

Dlaczego burrata nadaje się na sos do makaronu?

Burrata to worek z ciągnionego sera, a w środku ma stracciatellę: strzępy mozzarelli zalane śmietanką. Kiedy przetniesz kulę nad gorącym makaronem, ten kremowy środek wypływa i rozprowadza się między nitkami. Nie musisz go niczym rozcieńczać ani zagęszczać, wystarczy łyżka wody z gotowania makaronu i kilka ruchów widelcem.

To ta sama zasada, na której działa makaron z ricottą albo makaron z gorgonzolą: ser plus skrobia z wody po makaronie tworzą emulsję, czyli sos bez śmietany i bez mąki. Różnica polega na tym, że burraty w ogóle nie podgrzewasz.

Jeżeli chcesz najpierw poznać sam ser, mamy o nim osobny tekst: burrata - co to za ser i z czym go jeść.

Czym różni się burrata od mozzarelli i stracciatelli?

Mozzarella jest jednolita w środku i po przekrojeniu puszcza serwatkę. Burrata ma tylko zewnętrzną skórkę z ciągnionego sera, a wnętrze jest płynne od śmietanki. Stracciatella to właśnie to wnętrze, sprzedawane osobno w kubeczku.

Praktyczna konsekwencja jest taka, że do makaronu burrata daje dwa różne efekty w jednym daniu: kremowy sos ze środka i sprężyste kawałki skórki, które zostają w całości. Mozzarella tego nie zrobi, bo po przecięciu jest po prostu miękkim serem. Więcej o różnicach między świeżymi serami z południa Włoch znajdziesz w tekście o mozzarelli di bufala.

Jaki makaron wybrać do burraty?

Burrata daje sos gładki i dość rzadki, więc potrzebujesz makaronu, który go zatrzyma. Najlepiej sprawdzają się długie kształty o płaskim przekroju. Linguine De Cecco to klasyk z Ligurii, spłaszczony i lekko wypukły, przez co sos trzyma się go lepiej niż okrągłego spaghetti.

Drugi pewny wybór to zwykłe spaghetti De Cecco 500 g, jeden z najczęściej kupowanych makaronów w Delikatesy Vininova. Makarony ciągnięte przez brązowe matryce mają chropowatą powierzchnię, a to właśnie ona decyduje, czy sos zostanie na makaronie, czy spłynie na dno talerza. Jeżeli wolisz kształty krótkie, weź rurki z wyraźnym prążkowaniem. Przegląd kształtów zebraliśmy w przewodniku po makaronach włoskich.

Jak zrobić makaron z burratą krok po kroku?

1. Wyjmij burratę z lodówki na 30 minut przed gotowaniem. Zimna nie da kremowego sosu.
2. Zagotuj osoloną wodę i wrzuć makaron.
3. W tym czasie rozgrzej na patelni dwie łyżki oliwy z rozgniecionym ząbkiem czosnku.
4. Wrzuć pomidory, dopraw szczyptą soli i smaż 8 minut, aż zaczną pękać i puszczą sok.
5. Odlej pół szklanki wody z gotowania makaronu, a makaron odcedź minutę przed czasem z opakowania.
6. Przerzuć makaron na patelnię, dolej trochę wody z gotowania i mieszaj energicznie przez minutę, aż sos zgęstnieje i oblepi nitki.
7. Zdejmij patelnię z ognia. Odczekaj chwilę, żeby przestało skwierczeć.
8. Rozerwij burratę rękami wprost nad makaronem, dodaj bazylię i wymieszaj tylko dwa, trzy razy. Podawaj natychmiast.

Dlaczego burraty nie wolno podgrzewać?

Bo to ser świeży o wysokiej wilgotności. Na gorącej patelni jego białko się ścina, a śmietanka ze środka oddziela się od masy serowej. Zamiast kremowego sosu dostajesz zbite grudki pływające w wodnistej cieczy i nie da się tego już odkręcić.

Dlatego kolejność jest sztywna: najpierw zdejmujesz patelnię z ognia, potem czekasz kilkanaście sekund, a dopiero na końcu dodajesz ser. Ciepło samego makaronu wystarczy, żeby stracciatella zrobiła się płynna. To dokładnie ta sama logika, co przy cacio e pepe, gdzie ser dodaje się poza ogniem.

Jaki sos pomidorowy pasuje do burraty?

Burrata jest łagodna i tłusta, więc potrzebuje pomidorów o wyraźnej kwasowości, inaczej danie wyjdzie mdłe. Najprostsza droga to świeże pomidorki koktajlowe podsmażone na oliwie. Poza sezonem sięgnij po krojone pomidory Pomi 500 g, które mają w składzie jeden składnik i 21 kcal w 100 g, więc smakują świeżo, a nie jak koncentrat.

Ciekawszą opcją jest sos Datterina z pomidorów daktylowych Muraca. Pomidory Baby Roma są wyraźnie słodsze od zwykłych, a przy burracie ta słodycz działa jak kontra dla tłustej śmietanki. To gotowy sos, więc wystarczy go podgrzać.

Oliwa też ma tu znaczenie, bo jest jednym z czterech składników. Oliwa extra vergine Olitalia 750 ml ma wyrazisty smak z nutą trawy, który dobrze przebija się przez ser. Jak wybierać oliwę, tłumaczymy w osobnym poradniku.

Co zrobić, gdy nie masz burraty pod ręką?

Burrata to ser świeży o krótkim terminie i nie w każdym sklepie leży na półce. Zamienniki działają, tylko trzeba zmienić technikę.

Ricotta wymaga rozrobienia z wodą po makaronie, bo sama z siebie jest zbyt sucha. Mozzarella wymaga odsączenia i pokrojenia na drobno, a i tak nie da kremu, tylko ciągnące się kawałki. Najbliżej burraty jest stracciatella w kubeczku, jeżeli uda ci się ją znaleźć.

Zupełnie inną, ale równie szybką drogą jest pesto genovese Ponti wymieszane z łyżką wody z gotowania. Bazylia i ser w jednym słoiku, gotowe w minutę. O tym, które pesto ze sklepu wybrać, pisaliśmy w tekście o pesto bazyliowym.

Z czym jeszcze podać burratę poza makaronem?

Kiedy już kupisz burratę, warto wykorzystać ją do końca, bo po otwarciu nie przetrwa w lodówce więcej niż dobę. Najprostsza wersja to talerz z marynowanymi pomidorkami i grzankami z ciabatty, polany oliwą i posypany grubo mielonym pieprzem.

Świetnie działa też na bruschetcie, w wersji sałatkowej zamiast mozzarelli w insalata caprese oraz na gorącej pizzy, ale dopiero po wyjęciu jej z piekarnika. W Delikatesy Vininova znajdziesz do tych wszystkich wersji makarony, pomidory i oliwy, a sam ser dokupisz w dobrym sklepie z nabiałem.

Najczęściej zadawane pytania

Ile burraty potrzeba na dwie porcje makaronu?
Jedna kula o wadze 125 g na dwie osoby wystarcza, jeżeli w daniu są też pomidory. Na sam makaron z oliwą lepiej wziąć dwie.

Czy burratę trzeba kroić, czy rozrywać?
Rozrywać rękami. Nóż zgniata skórkę i wyciska śmietankę na deskę zamiast na makaron.

Czy można użyć wody z gotowania makaronu zamiast oliwy?
Nie zamiast, tylko razem. Woda ze skrobią wiąże sos, a oliwa daje mu gładkość. Jedno bez drugiego działa gorzej.

Czy do tego dania pasuje czosnek?
Tak, ale tylko podsmażony w oliwie i najlepiej wyjęty przed dodaniem makaronu. Surowy zagłusza delikatny smak sera.

Czy makaron z burratą można odgrzewać?
Nie warto. Po podgrzaniu ser się ścina i sos staje się wodnisty. To danie robi się na jeden raz.

Jak długo burrata wytrzymuje w lodówce?
Zamknięta do daty na opakowaniu, zwykle kilka dni, ale najlepsza jest w dniu zakupu. Po otwarciu zjedz ją w ciągu doby.

Czy burrata pasuje do sosów mięsnych?
Raczej nie. Jest zbyt delikatna, żeby przebić się przez ragù. Zostaw ją do dań warzywnych, pomidorowych i tych z oliwą.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Burrata - co to za ser i z czym go jeść
• Makaron z ricottą - kremowy sos bez śmietany
• Makaron z gorgonzolą - kremowy sos serowy
• Sałatka caprese - klasyczna insalata caprese
• Mozzarella di bufala - jak ją podawać
• Rodzaje makaronów włoskich - przewodnik po kształtach
• Spaghetti al limone - makaron z cytryną w 15 minut