Makaron z 'nduja - kremowy sos kalabryjski w 20 minut

'Nduja wygląda jak zwykła pasta do smarowania, a zachowuje się w kuchni zupełnie inaczej. Wystarczy wrzucić łyżkę na ciepłą patelnię, żeby rozpuściła się w tłuszcz o barwie cegły i zamieniła cztery składniki w sos, który smakuje, jakby dusił się godzinę.

Ten przepis zajmuje tyle, ile gotowanie makaronu. Pokażę w nim, ile 'nduji naprawdę potrzeba na porcję, dlaczego nie dodaje się do niej ani oliwy, ani czosnku w takiej ilości jak do innych sosów, i czym różnią się dwie wersje, które sprzedajemy w Delikatesy Vininova, bo różnica w składzie jest większa, niż wygląda z etykiety.

Co to jest 'nduja i dlaczego rozpuszcza się w sosie?

'Nduja to kalabryjskie salami, tyle że miękkie. Powstaje z tłuszczu i mięsa wieprzowego zmielonych razem z ogromną ilością papryczki peperoncino, doprawionych solą i dojrzewających w jelicie. Papryczki jest w niej około jednej czwartej masy, czyli tyle, ile w wielu przepisach stanowi cała porcja warzyw.

Ta struktura tłumaczy całą kuchenną sztuczkę. W 'nduji tłuszczu jest więcej niż mięsa, więc w kontakcie z ciepłą patelnią pasta nie smaży się jak salami, tylko puszcza tłuszcz i rozpada się na drobiny. Papryczka i sól są już w tym tłuszczu rozpuszczone, więc razem z nim wchodzą w sos i oblepiają makaron. Nie musisz nic redukować ani zagęszczać.

Nazwa pochodzi od francuskiego andouille, wędliny z podrobów, którą do Kalabrii przywieźli Francuzi na początku XIX wieku. Kalabryjczycy zamienili podroby na tłuszcz i dołożyli peperoncino, którego mieli pod dostatkiem. Więcej o samej wędlinie, jej odmianach i przechowywaniu napisaliśmy w tekście o tym, czym jest 'nduja i jak jej używać w kuchni.

Jaki makaron pasuje do sosu z 'nduja?

Kalabryjskim kształtem są fileja, czyli krótkie wałeczki nawijane na drucik. Widać je na zdjęciu na górze. W Polsce najłatwiej podmienić je na caserecce 1881 ORO, bo to praktycznie ten sam pomysł: skręcony rowek, w którym zostaje tłuszcz z papryczką.

Drugi dobry wybór to kształty rurkowe. Rigatoni De Cecco nr 24 mają prążki i szeroki otwór, więc zbierają sos i z zewnątrz, i od środka. Sprawdzą się też bucatini, które mają kanalik w środku.

Czego unikać: makaronów bardzo cienkich i gładkich. Sos z 'nduji jest tłusty, ale rzadki, więc po capellini czy gładkim spaghetti po prostu spłynie. Jeśli chcesz się upewnić, który kształt do czego, zebraliśmy to w przewodniku po rodzajach makaronów włoskich.

Ile 'nduji dać na porcję?

Około 20 g na osobę, czyli czubata łyżeczka. To wygląda na bardzo mało, dopóki nie sprawdzisz etykiety: papryczki jest w niej 23-25 procent, a soli ponad 3 g na 100 g. Dwie łyżki na dwie porcje robią danie, którego większość ludzi nie zje.

Zaczynaj od mniejszej ilości i dokładaj po rozpuszczeniu, kiedy już czujesz ostrość. To jedyny moment w tym przepisie, w którym da się coś zepsuć nieodwracalnie, bo ostrości nie da się wyjąć z sosu, a rozcieńczanie śmietaną zabija cały jego sens.

Jak zrobić makaron z 'nduja krok po kroku?

Poniżej wersja na dwie porcje. Cały sos powstaje w czasie, w którym gotuje się makaron, więc zacznij od nastawienia wody.

1. Zagotuj 2 litry wody, posól ją znacznie mniej niż zwykle - 'nduja jest bardzo słona. Wrzuć 200 g makaronu i gotuj minutę krócej niż podaje opakowanie.
2. Na dużej patelni rozgrzej łyżkę oliwy extra vergine Olitalia na średnim ogniu. Ma być ciepła, nie dymiąca.
3. Dodaj 40 g 'nduji i rozgniataj ją drewnianą łyżką. W ciągu minuty rozpuści się i zabarwi tłuszcz na pomarańczowo-czerwony.
4. Wlej 200 g przecieru pomidorowego lub sosu z pomidorów daktylowych. Zamieszaj i duś 8 minut na małym ogniu, aż sos przestanie być wodnisty.
5. Zachowaj pół szklanki wody z gotowania makaronu. Odcedź makaron.
6. Przełóż makaron na patelnię, dodaj 3-4 łyżki wody z gotowania i mieszaj energicznie przez minutę. Skrobia z wody połączy tłuszcz z sosem i zrobi się kremowy.
7. Zdejmij z ognia, dopraw. Sól prawie na pewno nie będzie potrzebna, świeży pieprz tak.

Czym różnią się 'nduja Muraca i Callipo?

To jest różnica, którą warto znać przed zakupem, bo obie wersje sprzedajemy i obie są dobre, tylko do czego innego.

'Nduja di Spilinga Muraca ma 836 kcal w 100 g, 77 g tłuszczu i 4,7 g białka, a jako dodatek oleju - olej słonecznikowy. To wersja bardzo tłusta i bardzo ostra, czyli dokładnie taka, jaka najlepiej pracuje w sosie: rozpuszcza się szybko i mocno barwi tłuszcz. Jest też w większym opakowaniu 260 g, jeśli robisz to danie regularnie.

'Nduja Callipo ma 532 kcal, 50 g tłuszczu i aż 24 g białka, a dodatkiem jest oliwa z oliwek zamiast oleju słonecznikowego. Ma więc więcej mięsa w proporcji do tłuszczu. To lepszy wybór na grzanki i deskę, bo jest bardziej mięsna w smaku, a mniej rozpływa się w ustach jak smalec.

Do sosu obie zadziałają. Jeśli bierzesz Callipo, dodaj pół łyżki oliwy więcej, bo wytopi mniej tłuszczu.

Czym wzmocnić sos, jeśli chcesz go rozbudować?

Trzy dodatki, które pasują i nie kłócą się z kalabryjskim charakterem dania:

• Pomidory daktylowe. Salsa Datterina Muraca to w 99,8 procentach pomidory Datterino, słodsze i mniej kwaśne od zwykłych. Słodycz ładnie równoważy ostrość papryczki. Dla porównania - zwykły przecier Pomi da wersję bardziej wytrawną i tańszą w przeliczeniu na porcję.
• Bułka tarta prażona na oliwie. Sycylijski i kalabryjski zwyczaj: łyżka bułki przyrumienionej na patelni, posypana na koniec, zastępuje ser i daje chrupkość.
• Więcej ostrości bez więcej tłuszczu. Szczypta mielonej papryki chili Muraca podbija pikantność, nie zmieniając konsystencji sosu.

Czego nie dodawać: śmietany i czosnku w dużej ilości. Śmietana rozbija emulsję i robi z tego różowy sos, który przestaje smakować Kalabrią. Czosnek w 'nduji jest zbędny, bo papryczka i tak zabiera całą uwagę.

Z czym jeszcze podać 'nduja poza makaronem?

Najprostsze użycie to grzanka: kromka ciabatty podpieczona w piekarniku i posmarowana 'nduja jeszcze ciepła, żeby tłuszcz wsiąkł w miękisz. Tak podaje się ją w Kalabrii najczęściej.

Poza tym łyżka 'nduji ratuje dania, które wychodzą mdłe: dorzucona do zupy z soczewicy albo do sosu pomidorowego pod pizzę robi za całą przyprawę. Sprawdza się też na desce serów i wędlin jako element, który przełamuje łagodne sery.

Jak przechowywać otwartą 'nduja?

Po otwarciu do lodówki, szczelnie zamknięta, i najlepiej zużyć w ciągu dwóch, trzech tygodni. Sól i papryczka konserwują ją bardzo dobrze, więc nie zepsuje się szybko, ale tłuszcz z czasem jełczeje i pojawia się posmak starego oleju.

Wierzch może pokryć się ciemniejszą, twardszą warstwą - to utleniony tłuszcz, nie pleśń. Zeskrob go i używaj dalej. 'Nduja dobrze znosi też mrożenie w porcjach, bo po rozmrożeniu i tak ma się rozpuścić na patelni.

Najczęstsze pytania o makaron z 'nduja

Czy makaron z 'nduja jest bardzo ostry?
Tak, ale ostrość reguluje się ilością. 20 g na porcję daje wyraźną, przyjemną pikantność. 40 g na porcję to już danie dla osób, które lubią naprawdę ostro.

Czym zastąpić 'nduja?
Nie ma dobrego zamiennika, bo połączenie miękkiego tłuszczu i 25 procent papryczki jest w niej unikalne. Najbliżej jest pasta z pikantnego salami zmiksowana z odrobiną oliwy, ale sos wyjdzie mniej gładki.

Czy 'nduja jest bezglutenowa?
Skład to mięso, tłuszcz, papryczka, sól i olej, więc sama 'nduja glutenu nie zawiera. Sprawdzaj jednak etykietę konkretnego produktu i podaj ją z makaronem bezglutenowym, jeśli gotujesz dla osoby z celiakią.

Czy do sosu z 'nduja dodaje się ser?
W Kalabrii raczej nie. Jeśli chcesz, użyj startego pecorino na koniec, poza ogniem - tak jak w amatricianie. Ser dodany na gorącą patelnię zetnie się w grudki.

Ile kalorii ma porcja?
Porcja z 20 g 'nduji Muraca, 100 g makaronu i łyżką oliwy to około 620 kcal. Z 'nduja Callipo wychodzi około 560 kcal.

Czy dzieci mogą to jeść?
W tej wersji nie. Da się zrobić łagodny wariant: 5 g 'nduji na porcję plus więcej pomidorów - wtedy zostaje aromat wędzonej wieprzowiny bez ostrości.

Czy sos można zrobić wcześniej?
Tak, sam sos bez makaronu wytrzyma w lodówce trzy dni i po podgrzaniu jest nawet lepszy. Makaron zawsze łącz z sosem świeżo, tuż przed podaniem.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• 'Nduja - co to jest i jak jej używać w kuchni
• Amatriciana - przepis na rzymski sos z guanciale
• Penne all'arrabbiata - przepis na sos arrabbiata
• Salami - rodzaje i jak je podawać
• Kuchnia włoska - przewodnik po regionach i daniach
• Makaron z ricottą - kremowy sos bez śmietany w 15 minut