Tapenade - pasta z oliwek. Jak zrobić i z czym podać

Tapenade to jedna z tych rzeczy, które robią z twojego stołu małe śródziemnomorskie święto. Ciemna, gęsta pasta z oliwek, kaparów i oliwy, rozsmarowana na chrupiącej grzance, potrafi zamienić zwykły wieczór w domowe aperitivo. Brzmi jak coś skomplikowanego, a tak naprawdę robi się ją w pięć minut i z kilku składników, które spokojnie trzymasz w spiżarni. W tym przewodniku pokażę Ci, jak zrobić tapenade krok po kroku, jakie oliwki wybrać i z czym ją podać.

Co to jest tapenade i skąd pochodzi?

Tapenade to gęsta pasta z drobno posiekanych oliwek, kaparów, anchois i oliwy z oliwek. Nazwa pochodzi od prowansalskiego słowa "tapena", czyli kapar - i to właśnie kapary, a nie oliwki, dały jej imię. Klasyczna receptura narodziła się na południu Francji, w Prowansji, ale dziś tapenade jest częścią całej kuchni śródziemnomorskiej i świetnie odnajduje się we włoskim stylu jedzenia, gdzie na stole zawsze znajdzie się miejsce na coś do chleba i kieliszka wina.

To przekąska w duchu cucina povera - z kilku tanich, trwałych składników powstaje coś aromatycznego i eleganckiego zarazem. Podaje się ją na zimno, najczęściej jako smarowidło do pieczywa, dip do warzyw albo dodatek do dań głównych.

Czym różni się tapenade od włoskiej pasty z oliwek?

We Włoszech odpowiednikiem tapenade jest "pate di olive" albo "crema di olive" - pasta z oliwek, którą podaje się do bruschetty i grzanek. Różnica jest subtelna: włoska wersja bywa łagodniejsza, często robi się ją z samych oliwek z oliwą, czasem bez anchois, za to z dodatkiem suszonych pomidorów albo świeżych ziół. Prowansalska tapenade jest bardziej wyrazista i słona, bo kapary i anchois grają w niej pierwsze skrzypce.

W praktyce granica się zaciera i możesz robić tapenade dokładnie tak, jak lubisz. Jeśli chcesz gotowy skrót w stylu włoskim, sięgnij po Ponti Bruschetta z czarnych oliwek albo wersję z zielonych oliwek - to gotowa pasta do smarowania, która ratuje sytuację, gdy goście stoją już w progu.

Jakie oliwki wybrać na tapenade?

Sercem tapenade są oliwki, więc od nich zależy smak całości. Najprościej pracuje się z oliwkami bez pestek - oszczędzasz sobie dłubania i masz pewność, że w paście nie zostanie nic twardego. Do klasycznej, ciemnej tapenade użyj czarnych oliwek Ponti bez pestek - są miękkie, głębokie w smaku i dają tę charakterystyczną, prawie czekoladową barwę.

Jeśli wolisz jaśniejszą, bardziej wytrawną wersję, postaw na zielone oliwki Ponti bez pestek. Są jędrniejsze i ostrzejsze, dają paście świeższy, bardziej pikantny charakter. Możesz też zmieszać oba rodzaje pół na pół. Na mięsiste, efektowne kawałki sprawdzą się zielone oliwki giganti. W Delikatesach Vininova znajdziesz całą półkę oliwek Ponti, więc masz z czego wybierać.

Jak zrobić tapenade krok po kroku?

Po pierwsze, odsącz oliwki z zalewy - około 200 g oliwek bez pestek to dobra baza na małą miseczkę pasty. Po drugie, dorzuć do nich łyżkę kaparów w occie winnym (wcześniej odsączonych), dwa, trzy filety anchois w oliwie z oliwek, ząbek czosnku i odrobinę soku z cytryny.

Po trzecie, wszystko posiekaj. Tradycyjnie tapenade rozciera się w moździerzu, ale blender albo malakser załatwiają sprawę w kilka sekund - pamiętaj tylko, żeby nie zmielić masy na gładko. Ma zostać lekko grudkowata, z wyczuwalnymi kawałkami oliwek. Po czwarte, zalej całość oliwą extra vergine Olitalia, mieszając, aż pasta stanie się lśniąca i gładko rozsmarowywalna. Dobra oliwa robi tu ogromną różnicę, więc jeśli masz w domu naszą oliwę Maremma BIO, to idealny moment, żeby jej użyć. Spróbuj i dopraw - sól prawdopodobnie nie będzie potrzebna, bo anchois i kapary są słone same z siebie.

Czy w tapenade muszą być anchois i kapary?

Nie muszą, ale to one nadają paście głębię. Anchois nie sprawiają, że tapenade smakuje rybą - rozpuszczają się i dają ten pełny, mięsisty smak umami, którego trudno inaczej osiągnąć. Jeśli robisz wersję wegetariańską, po prostu je pomiń i dołóż odrobinę więcej kaparów oraz łyżeczkę musztardy, żeby zachować wyrazistość.

Kapary z kolei wnoszą kwaskowatość i lekką pikantność, które przełamują tłustość oliwek. To dzięki nim tapenade jest tak orzeźwiająca. Jeśli lubisz eksperymenty, możesz dorzucić kilka suszonych pomidorów albo listki świeżego tymianku - obie te dodatki świetnie grają z oliwkami.

Z czym podać tapenade?

Najbardziej klasycznie tapenade podaje się na grzankach albo kromkach chrupiącej bagietki, jako część talerza antipasti lub włoskiego aperitivo. Pasuje też do paluszków grissini z czarnymi oliwkami, do których można ją maczać jak dip. Świetnie sprawdza się jako smarowidło pod inne dodatki na bruschetcie, na przykład pod plaster pieczonej papryki albo kawałek sera.

To jednak nie koniec. Łyżka tapenade potrafi odmienić danie główne: wmieszaj ją w gorący makaron z chlustem oliwy, posmaruj nią rybę albo pierś z kurczaka przed pieczeniem, dodaj do jajecznicy czy sałatki. W Delikatesach Vininova skomponujesz z niej cały śródziemnomorski talerz - oliwki, pieczywo, oliwa i kieliszek wina to gotowy plan na wieczór.

Jak przechowywać tapenade i jak długo jest świeża?

Tapenade przechowuj w szczelnym słoiczku w lodówce. Zalej jej wierzch cienką warstwą oliwy - to naturalna bariera, która odcina powietrze i utrzymuje świeżość. Tak zabezpieczona wytrzyma spokojnie tydzień, a często i dłużej. Przed podaniem wyjmij ją wcześniej z lodówki, bo w temperaturze pokojowej odzyskuje pełnię aromatu.

Możesz też zamrozić tapenade w małych porcjach, na przykład w foremce na lód. Po rozmrożeniu wystarczy zamieszać ją z odrobiną świeżej oliwy. To wygodny sposób, żeby zawsze mieć pod ręką bazę do szybkiej przekąski albo sosu.

Najczęściej zadawane pytania o tapenade

Czy tapenade jest zdrowa? Tak, to przekąska w duchu diety śródziemnomorskiej - opiera się na oliwkach i oliwie z oliwek, czyli zdrowych tłuszczach. Jedynym zastrzeżeniem jest sól z anchois i kaparów, więc osoby na diecie niskosodowej powinny podawać ją z umiarem.

Czym zastąpić anchois? Sprawdzi się łyżeczka pasty miso, kilka kropli sosu sojowego albo po prostu więcej kaparów. Chodzi o to, żeby uzupełnić smak umami, który normalnie dają rybki.

Tapenade z czarnych czy zielonych oliwek - która lepsza? To kwestia gustu. Czarna jest łagodniejsza, słodsza i bardziej aksamitna, zielona ostrzejsza i bardziej wytrawna. Na początek zrób czarną, jest bardziej uniwersalna.

Czy mogę zrobić tapenade bez blendera? Jak najbardziej. Posiekaj składniki bardzo drobno nożem albo rozetrzyj w moździerzu - wersja robiona ręcznie ma nawet ładniejszą, bardziej rustykalną teksturę.

Do czego jeszcze wykorzystać tapenade? Do kanapek, past do chleba, jako nadzienie do roladek z kurczaka, dodatek do sosów albo polewa do pieczonych ziemniaków. To wszechstronny bohater lodówki.

Tapenade to dowód na to, że z kilku dobrych składników robi się rzeczy, które smakują jak wakacje. Wybierz ulubione oliwki, nie żałuj dobrej oliwy i baw się proporcjami, aż trafisz w swój smak. Buon appetito.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły: Oliwki zielone i czarne | Antipasti | Aperitivo po włosku | Bruschetta | Oliwa extra vergine | Dieta śródziemnomorska