Olej ryżowy - właściwości i do czego go używać

Olej ryżowy to jeden z tych produktów, po które ludzie sięgają raz, a potem trzymają w kuchni na stałe. Neutralny, lekki, wytrzymuje wysoką temperaturę i nie zabija smaku tego, co na nim smażysz. W Polsce nadal bywa traktowany jak ciekawostka z kuchni azjatyckiej, a we Włoszech od dawna stoi w profesjonalnych kuchniach obok oliwy. W Delikatesy Vininova pytania o niego wracają regularnie, więc rozłóżmy temat na czynniki pierwsze.

Poniżej znajdziesz to, co się realnie przydaje: skąd się bierze ten olej, jak smakuje, do czego pasuje, czy da się na nim smażyć w głębokim tłuszczu i czym różni się od oliwy oraz od zwykłego oleju rzepakowego.

Co to jest olej ryżowy i z czego się go robi?

Olej ryżowy pozyskuje się z otrębów ryżowych, czyli z kiełków i łusek ziarna ryżu - z tej części, która przy produkcji białego ryżu i tak zostaje. Surowiec przechodzi ekstrakcję i rafinację, a efektem jest jasny, klarowny olej o łagodnym smaku. Dlatego w wielu krajach spotkasz go pod nazwą "olej z otrębów ryżowych".

To ważny szczegół, bo tłumaczy dwie rzeczy naraz. Po pierwsze, olej nie powstaje z samego ziarna ryżu, więc jego skład tłuszczowy jest inny, niż podpowiada intuicja. Po drugie, jest to produkt rafinowany, a rafinacja to właśnie ten proces, który daje mu odporność na wysoką temperaturę i długi termin przydatności.

Jak smakuje olej ryżowy?

Praktycznie neutralnie, z bardzo delikatnym, lekko orzechowym tłem. Nie wchodzi na pierwszy plan, nie zostawia gorzkiego posmaku i nie przykrywa aromatu potrawy. To jego największa zaleta i jednocześnie powód, dla którego nie zastąpi dobrej oliwy tam, gdzie chcesz, żeby tłuszcz było czuć.

W praktyce wygląda to tak: smażony filet rybny, warzywa czy kotlet na oleju ryżowym smakują sobą, nie olejem. Jeśli robisz sałatkę caprese, gdzie tłuszcz jest częścią smaku dania, sięgnij po oliwę extra vergine. Do smażenia i pieczenia zależność jest odwrotna i wtedy neutralność wygrywa.

Czy na oleju ryżowym można smażyć?

Tak i to jest jego główne zastosowanie. Olej ryżowy ma bardzo wysoki punkt dymienia, w okolicach 230 stopni, więc spokojnie znosi zarówno smażenie na patelni, jak i frytowanie w głębokim tłuszczu. Panierka wychodzi na nim chrupiąca, a nie nasączona tłuszczem.

W Delikatesy Vininova mamy go w dwóch wielkościach i to nie przypadek: Olitalia olej ryżowy 500 ml wystarcza do codziennego smażenia na patelni, a wersja 1 litr ma sens, kiedy naprawdę zalewasz nim garnek. Cotoletta, warzywa w cieście, kulki ryżowe, ryba - wszędzie tam liczy się to, żeby tłuszcz nie zaczął dymić w połowie smażenia.

Dwie zasady, które robią największą różnicę. Nagrzewaj olej stopniowo i nie doprowadzaj go do dymienia, bo dym oznacza, że tłuszcz już się rozkłada. I nie smaż wielokrotnie na tym samym oleju: przy fryturze kilka razy, o ile olej nie pociemniał i nie zmienił zapachu. Więcej o temperaturach i o tym, który tłuszcz do czego, znajdziesz w naszym poradniku o oliwie i oleju do smażenia.

Czy olej ryżowy jest zdrowy?

W naturalnej postaci olej ryżowy zawiera składniki, których nie ma większość olejów rafinowanych: gamma-oryzanol oraz tokotrienole i tokoferole, czyli naturalnie występujące formy witaminy E. Wykazują one właściwości przeciwutleniające. To jeden z powodów, dla których ten olej ma dobrą prasę.

Warto jednak trzymać się faktów. Olej ryżowy to czysty tłuszcz i ma około 828 kcal na 100 ml, czyli tyle samo co każdy inny olej. Zawiera przy tym więcej kwasów tłuszczowych nasyconych niż na przykład olej z pestek winogron. Zdrowe smażenie zależy więc głównie od techniki, a nie od nazwy na butelce: nie przegrzewaj tłuszczu, nie używaj go po wielokrotnym smażeniu i nie topij potrawy w oleju.

Do czego jeszcze używać oleju ryżowego w kuchni?

Nie tylko do smażenia i to bywa zaskoczeniem. Olej ryżowy nadaje się do spożycia na surowo, więc możesz go użyć jako bazy sosu do sałatek albo dodatku do dań warzywnych i rybnych - wszędzie tam, gdzie oliwa byłaby za wyrazista.

• Sosy i dressingi - tam, gdzie chcesz wyczuć ocet, cytrynę albo zioła, a nie tłuszcz. Dobrze łączy się z octem ryżowym, który jest łagodniejszy od winnego.
• Majonez i emulsje - neutralny smak to warunek, żeby domowy majonez nie wyszedł gorzki.
• Wypieki - zamiast masła w ciastach, kiedy nie chcesz maślanego aromatu.
• Marynaty - przenosi aromat przypraw, sam nie dokładając nic od siebie.
• Kuchnia azjatycka - stir-fry na woku wymaga tłuszczu, który wytrzyma szok temperaturowy.

Jeśli chcesz po prostu natłuścić patelnię albo formę bez wylewania oleju z butelki, wygodniejszy będzie Olitalia Frienn w sprayu - też ma punkt dymienia 230 stopni, a jedno psiknięcie to około 1,8 ml. Temat rozwijamy w artykule o oleju w sprayu.

Czym olej ryżowy różni się od oliwy i innych olejów?

Najkrócej: oliwa daje smak, olej ryżowy daje neutralność i odporność na temperaturę. Poniżej różnice, które mają znaczenie przy realnym gotowaniu.

• Oliwa extra vergine - wyrazista, owocowa, czasem pieprzna, punkt dymienia 190-210 stopni. Do smażenia na patelni jak najbardziej, do frytury szkoda jej i pieniędzy.
• Oliwa z wytłoczyn (sansa) - lekka w smaku i bardzo odporna na spalanie, przez co jest naturalnym rywalem oleju ryżowego przy głębokim smażeniu. Znajdziesz ją jako Olitalia oliwa z wytłoczyn 500 ml.
• Olej z pestek winogron - również delikatny i odporny termicznie, ale z dużo mniejszą zawartością kwasów nasyconych. Olej z pestek winogron to dobry wybór, jeśli patrzysz właśnie na ten parametr.
• Olej rzepakowy - tańszy i powszechnie dostępny, ale rafinowany rzepak łatwiej wyczuć w smaku i szybciej się utlenia.

Czy olej ryżowy jest bezglutenowy?

Tak. Olej ryżowy z jednym składnikiem na etykiecie, czyli sam "olej ryżowy", nie zawiera glutenu, bo ryż go po prostu nie ma. To sprawia, że jest wygodnym tłuszczem w kuchni bezglutenowej, gdzie i tak trzeba pilnować każdego składnika.

Mąka ryżowa i skrobia ryżowa pojawiają się z tego samego powodu w wielu produktach bez glutenu, od makaronów po krakersy bezglutenowe. Jeśli gotujesz dla kogoś z celiakią, przy panierowaniu pamiętaj tylko o jednym: sam olej jest bezpieczny, ale patelnia, na której chwilę wcześniej smażyła się bułka tarta z pszenicy, już nie.

Który olej ryżowy wybrać i jak go przechowywać?

Patrz na skład i na pojemność. Dobry olej ryżowy ma na etykiecie jedną pozycję: 100 procent olej ryżowy, bez mieszanek z innymi olejami roślinnymi. Pojemność dobierz do tego, jak smażysz - butelka 500 ml na patelnię, litr na fryturę.

Przechowuj go w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od kuchenki. Olej postawiony na blacie tuż obok palników starzeje się szybciej, niezależnie od tego, ile wydałeś na butelkę. Po otwarciu zakręcaj mocno i staraj się zużyć w kilka miesięcy. Całą linię olejów i oliw z tej rodziny znajdziesz w kolekcji Oleje w Delikatesy Vininova, obok oliw z oliwek tego samego producenta.

Najczęstsze pytania o olej ryżowy

Czy na oleju ryżowym można smażyć frytki? Tak, to jedno z jego najlepszych zastosowań. Wysoki punkt dymienia i neutralny smak sprawiają, że frytki wychodzą chrupiące i nie pachną olejem.

Ile kalorii ma olej ryżowy? Około 828 kcal na 100 ml, czyli tyle, ile każdy inny olej roślinny. Jedna łyżka to około 90 kcal.

Czy olej ryżowy nadaje się do jedzenia na zimno? Tak, można go stosować na surowo - do sałatek, warzyw i dań rybnych. Jest wtedy dużo mniej wyrazisty niż oliwa.

Czy olej ryżowy ma zapach? Praktycznie żaden. Delikatny, lekko orzechowy charakter wyczujesz raczej po podgrzaniu niż z butelki.

Czy olej ryżowy jest lepszy od oliwy? Nie lepszy, tylko do innych zadań. Do frytury i wysokich temperatur wygrywa olej ryżowy, do sałatek, past i wykańczania dań lepsza jest oliwa extra vergine.

Czy olej ryżowy trzeba trzymać w lodówce? Nie. Wystarczy chłodne, ciemne miejsce w szafce. Lodówka może go zmętnić, co nie psuje oleju, ale utrudnia dozowanie.

Do czego jeszcze używa się oleju ryżowego? Poza kuchnią trafia też do kosmetyków, głównie dzięki zawartości witaminy E. W jedzeniu interesuje nas jednak przede wszystkim jako tłuszcz do smażenia.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Jaka oliwa i olej do smażenia - praktyczny poradnik
• Oliwa z oliwek extra vergine - jak wybrać i do czego używać
• Czym jest olej w sprayu i do czego go używać
• Krakersy bezglutenowe - jakie wybrać i z czym podawać
• Ocet winny - jaki wybrać i do czego używać w kuchni
• Arancini - przepis na sycylijskie kulki ryżowe
• Napój ryżowy - skład, właściwości i czym różni się od owsianego