Salami - co to za wędlina, jakie są rodzaje i jak je podawać

Salami to chyba najbardziej znana wloska wedlina na swiecie - a jednoczesnie jedna z najczesciej mylonych. Bo salami to nie jeden produkt, a cała rodzina suszonych wedlin, z ktorych kazda ma inny smak, teksture i region pochodzenia. Czas uporządkowac te wiedze.

Co to jest salami i jak powstaje?

Salami to włoska wedlina suszona (insaccato), produkowana z mielonego mięsa wieprzowego (czasem z dodatkiem wolowiny), tluszczu, soli, pieprzu i czesto czosnku. Mięso nadziewane jest w naturalna lub sztuczna osłonke, a nastepnie dojrzewa od kilku tygodni do kilku miesiecy.

Nazwa pochodzi od wloskiego "salare" - solic. Kluczowy w produkcji jest proces fermentacji i powolnego suszenia - to wlasnie dlatego salami ma tak intensywny, zlozyony smak. Bialy nalot na skorce to szlachetna plesn (Penicillium nalgiovense), ktora chroni wedline i nadaje jej dodatkowy aromat. Nie trzeba go zmywac ani obierac - jest jadalny i pozadany.

Jakie są rodzaje włoskiego salami?

We Wloszech kazdy region ma swoje salami. Oto najwazniejsze:

Salame Milano

Najbardziej popularne na swiecie. Drobno mielone mieso wieprzowe z delikatnym pieprzem i czosnkiem. Tekstura jest jednolita, plastry cienkie i eleganckie. To wlasnie ten typ najczesciej trafisz w kanapkach i na pizzy za granicą Wloch.

Salame Napoli

Z Neapolu - nieco grubiej mielone, bardziej pikantne niz Milano. Wedzone, co daje mu ciemniejszy kolor i wyrazistszy smak. Czesto z dodatkiem papryczki chili.

Salame Toscano

Toskanski klasyk - grubo mielone mieso z duzymi kawałkami tluszczu widocznymi w plastrze. Delikatnie przyprawiony - głownie sol, pieprz, czosnek. Dojrzewa dlugo, smak jest intensywny i miesiesty.

Salame Calabrese / 'Nduja

Kalabryjskie salami z duzą iloscia papryczki peperoncino - czerwone i pikantne. Najbardziej ekstremalna wersja to nduja - miękkie, smarowalne salami, ktore jest praktycznie pastą chili z mięsem. Mamy ją w Delikatesach Vininova.

Salame Felino

Z okolic Parmy - uważany za najbardziej szlachetny. Grubo mielony, dojrzewa powoli, ma delikatny, slodkawy smak z nutą bialego wina i pieprzu.

Finocchiona

Toskanska specjalnosc z koprem wloskim (finocchio). Bardzo aromatyczna, z charakterystycznym anyzkowym posmakiem. Jesli lubisz nietypowe smaki - to Twoje salami.

Czym salami rozni sie od innych włoskich wedlin?

Wloskie wedliny to caly swiat, a roznice bywają zasadnicze:

• Salami vs prosciutto - prosciutto to caly udziec wieprzowy, solony i suszony w calosci. Salami to mieso mielone, nadziewane w osłonke i fermentowane. Kompletnie inna tekstura i smak
• Salami vs bresaola - bresaola to suszona wolowina, nie wieprzowina. Bardzo chuda, delikatna, podawana w cienkich plastrach z rukolą i parmezanem
• Salami vs mortadela - mortadela jest gotowana (nie suszona), gladka jak pasztet, z pistacjami. To bolonski odpowiednik "luncheon meat", ale znacznie szlachetniejszy
• Salami vs coppa - coppa (capocollo) to caly kawalek karku wieprzowego, solony i suszony - nie mielony jak salami

Jak podawac i jesc salami?

Salami to produkt gotowy do jedzenia - wystarczy odkroić plastry. Ale jest kilka sposobow, zeby wycisnąc z niego maksimum:

• Talerz antipasti - kilka rodzajow salami, prosciutto, oliwki, karczochy, bruschetta i dobry chleb. To klasyczny wloski poczatek posilku
• Na desce serow - salami pikantne + gorgonzola, salami lagodne + pecorino
• W kanapce (panino) - salami Milano + mozzarella + rukola + odrobina oliwy extra vergine
• Na pizze - dodawaj pod koniec pieczenia lub na gotową - dluzsze pieczenie wysusza salami
• W makaronie - pokroj w kostke i zesmaz z cebulą - swietna baza do sosu do rigatoni czy penne

Jak przechowywac salami?

Salami to produkt konserwowany, wiec jest znacznie trwalszy niz swieze mieso:

• Cale, nieokrojone - mozna trzymac w chlodnym, przewiewnym miejscu (spiżarnia, piwnica) nawet kilka tygodni. Nie musi byc w lodowce
• Po przekrojeniu - zabezpiecz miejsce ciecia folia spozywcza i wloz do lodowki. Zuzyj w ciągu 2-3 tygodni
• Pokrojone w plastry - w lodowce, szczelnie zapakowane, do 5-7 dni
• Bialy nalot - to normalne i pozadane. Jesli pojawi sie zielona lub czarna plesn - wytnij ten fragment z zapasem

Przed podaniem wyjmij salami z lodowki minimum 20-30 minut wczesniej. Temperatura pokojowa uwolni aromatyczne olejki i salami bedzie smakować znacznie lepiej niz prosto z chlodni.

Jak wybrac dobre salami?

Kilka wskazowek, ktore pomogą Ci wybrac:

• Sprawdz składniki - dobre salami zawiera: mieso wieprzowe, sol, pieprz, czosnek, ewentualnie wino. Jesli na liscie są E-ki, barwniki i "aromat dymu" - to nie jest prawdziwe wloskie salami
• Szukaj oznaczeń DOP/IGP - chronionych nazw pochodzenia. Np. Salame Felino IGP czy Finocchiona IGP gwarantują tradycyjna produkcje
• Kup w kawałku - plastry z ladki chłodniczej schnąc i tracą aromat. Cale salami dojrzewające w domu to zupelnie inny poziom

W Delikatesach Vininova znajdziesz wloskie specjaly idealne do tworzenia domowego talerza antipasti. Sprawdz tez nasze artykuły o carpaccio i ndui - kolejnych gwiazdach włoskiej kuchni mięsnej.

Przeczytaj też: Antipasti - kompletny przewodnik po włoskich przekąskach