Amatriciana - przepis na rzymski sos z guanciale

Amatriciana to jeden z czterech rzymskich sosów, które trzymają się na kilku składnikach i bardzo ostrych zasadach. Ma tylko pomidory, guanciale, pecorino, pieprz i papryczkę, a mimo to potrafi wyjść zupełnie płasko, jeśli potraktuje się ją jak zwykły sos pomidorowy z boczkiem.

W tym przepisie pokażę oryginalne proporcje, kolejność, w jakiej składniki wchodzą na patelnię, i trzy rzeczy, których w amatricianie po prostu nie ma, choć połowa polskich przepisów je dodaje. W Delikatesy Vininova mamy włoski makaron, pomidory San Marzano i papryczkę z Kalabrii, więc po drodze podpowiem, co konkretnie kupić.

Skąd pochodzi sos amatriciana?

Z Amatrice w górach Lacjum, na granicy z Abruzją. Pierwotnie pasterze robili tam sos gricia: guanciale, pecorino i pieprz, bez pomidorów, bo pomidory dotarły do włoskiej kuchni znacznie później. Kiedy się pojawiły, gricia dostała pomidory i tak powstała amatriciana.

Od 2020 roku "Amatriciana Tradizionale" ma status Specialità Tradizionale Garantita, czyli unijnej ochrony przepisu, a nie regionu. Ochrona dotyczy właśnie tego, co wchodzi do sosu i w jakiej kolejności. To rzadki przypadek, w którym da się powiedzieć, że przepis ma wersję urzędową.

Co wchodzi do amatriciany, a czego w niej nie ma?

Składników jest sześć: guanciale, pomidory, pecorino romano, czarny pieprz, papryczka chili i odrobina wytrawnego białego wina. Oliwa jest opcjonalna, bo tłuszcz ma wytopić się z guanciale.

Nie ma w niej cebuli, nie ma czosnku i nie ma śmietany. Cebula pojawia się w wariantach spoza Amatrice i to ona najczęściej odpowiada za to, że sos smakuje jak zwyczajny pomidorowy. Nie ma też boczku wędzonego, bo dym przykrywa cały słodkawy, wieprzowy charakter guanciale.

Dlaczego guanciale, a nie boczek?

Guanciale to peklowane podgardle, a nie boczek. Na zdjęciu widać, o co chodzi: proporcja tłuszczu do mięsa jest w nim odwrotna niż w boczku, a skórka jest obsypana pieprzem. Ten tłuszcz jest miękki, wytapia się szybko i staje bazą całego sosu, więc nie potrzebujesz do niego prawie żadnej oliwy.

Boczek zachowuje się inaczej: ma więcej mięsa, wytopi mniej tłuszczu i szybciej twardnieje. Jeśli guanciale nie masz pod ręką, najbliższym zamiennikiem jest niewędzona pancetta. Więcej o różnicach napisaliśmy w tekście o tym, czym jest guanciale i czym różni się od pancetty.

Jakie pomidory wybrać do amatriciany?

W wersji z Amatrice używa się pomidorów pelati, najlepiej San Marzano, rozgniatanych na patelni. Odmiana ma tu znaczenie, bo San Marzano są wydłużone, mało wodniste i mniej kwaśne, więc sos gęstnieje szybciej i nie trzeba go ratować cukrem. Pomidory San Marzano DOP sprzedajemy w puszce z certyfikatem odmiany.

Jeśli wolisz gotową, jednolitą konsystencję, weź passatę classica De Cecco albo pulpę pomidorową. Passata da sos gładszy, pelati bardziej szarpany, z widocznymi kawałkami. Cała kolekcja przetworów pomidorowych jest tutaj. Różnice między tymi przetworami rozpisaliśmy w tekście o passacie pomidorowej, a o samej odmianie w artykule o pomidorach San Marzano.

Jak zrobić amatricianę krok po kroku?

Proporcje na 4 porcje: 500 g makaronu, 200 g guanciale, 400 g pomidorów pelati lub passaty, 100 g startego pecorino romano, jedna mała papryczka chili, czarny pieprz i 50 ml wytrawnego białego wina.

1. Zdejmij z guanciale skórkę i pokrój je w paski albo kostkę o grubości około pół centymetra.
2. Wrzuć na zimną, szeroką patelnię bez tłuszczu i włącz średni ogień. Guanciale ma wytopić tłuszcz powoli, przez 6 do 8 minut, do momentu, w którym brzegi się zeszklą i lekko zbrązowieją.
3. Wlej wino i odparuj je do końca, zgarniając osad z dna patelni.
4. Wyjmij kawałki guanciale na talerz. To krok, który większość przepisów pomija, a dzięki niemu mięso nie rozmoknie w sosie.
5. Na tłuszczu z guanciale podsmaż przekrojoną papryczkę, dodaj pomidory, rozgnieć je i gotuj bez przykrycia 12 do 15 minut, aż sos zgęstnieje i straci wodnistość.
6. W tym czasie ugotuj makaron w dobrze osolonej wodzie, o minutę krócej niż podaje opakowanie.
7. Wrzuć guanciale z powrotem do sosu, przełóż odcedzony makaron na patelnię i mieszaj minutę z chochlą wody z gotowania.
8. Zdejmij patelnię z ognia, dopiero teraz wsyp pecorino i mieszaj, aż sos zrobi się kremowy. Na koniec świeżo zmielony pieprz.

Woda z gotowania makaronu nie jest tu ozdobą. Skrobia w niej rozpuszczona wiąże tłuszcz z guanciale z sokiem z pomidorów i to ona daje sosowi gładkość, o którą inaczej trzeba by prosić śmietanę.

Jaki makaron pasuje do amatriciany?

W Amatrice podaje się ją ze spaghetti, w Rzymie z bucatini, czyli spaghetti z kanałem w środku. Oba wciągają sos, ale bucatini De Cecco robi to najlepiej, bo sos wchodzi także do rurki. W praktyce dobrze wypada każdy makaron, który sos ma czym zatrzymać.

Z naszej oferty najlepiej pasują rigatoni De Cecco nr 24, bo prążkowana powierzchnia i szeroka rurka trzymają kawałki guanciale w środku. Klasyczne spaghetti De Cecco to wybór zgodny z Amatrice, a jeśli lubisz duże kształty, sięgnij po paccheri rigati - grube rury, które wypełniają się sosem jak kieszenie. Więcej o samym kształcie napisaliśmy w tekście o makaronie rigatoni, a cała kolekcja makaronów jest tutaj.

Jakie błędy najczęściej psują amatricianę?

Pierwszy to smażenie guanciale na dużym ogniu. Tłuszcz nie zdąży się wytopić, mięso od razu twardnieje i zostaje sucha wiórka bez smaku. Patelnia startuje zimna, ogień jest średni, a całość trwa kilka minut dłużej, niż się chce czekać.

Drugi to pecorino wsypane do gorącego sosu na ogniu. Ser się wtedy zwija i robią się grudki oblepiające makaron. Patelnia musi zejść z palnika.

Trzeci to cebula albo czosnek dorzucone na początku. Nie jest to katastrofa kulinarna, ale to już nie amatriciana, tylko sos pomidorowy z wędzonką. Jeśli szukasz właśnie takiego, mamy zestaw innych propozycji w przewodniku po sosach do spaghetti.

Czym różni się amatriciana od carbonary i gricii?

Wszystkie trzy stoją na tym samym guanciale i pecorino, różnią się tym, co dochodzi dalej. Gricia to wersja bez niczego więcej, sam tłuszcz, ser i pieprz. Carbonara dodaje żółtka, które emulgują sos na kremowy. Amatriciana zamiast jajek dodaje pomidory.

Czwarty sos z tej rodziny, cacio e pepe, nie ma nawet wędzonki - to tylko pecorino, pieprz i woda z makaronu. Jeśli opanujesz emulsję z sera i wody w cacio e pepe, ostatni krok amatriciany przestanie być loterią.

Czym zastąpić guanciale i pecorino?

Guanciale zastąp niewędzoną pancettą, dodając łyżkę oliwy z oliwek extra vergine na start, bo pancetta wytapia mniej tłuszczu. Wędzony boczek zadziała technicznie, ale zmieni sos w coś innego. Pecorino romano ma zastępnik w parmezanie, tylko trzeba pamiętać, że parmezan jest łagodniejszy i mniej słony, więc dawaj go trochę więcej i ostrożniej sól sos. O samym serze pisaliśmy w tekście o pecorino romano.

Papryczkę chili w amatriciana dodaje się w małej ilości, tak by dawała ciepło, a nie ostrość. Wygodnie robi to mielona papryka chili Muraca ze Sfizietto Calabro, którą dozujesz na szczypty. Jeśli lubisz sosy naprawdę pikantne, sprawdź raczej sos arrabbiata, bo tam ostrość jest celem, a nie tłem.

Najczęstsze pytania o amatricianę

Czy do amatriciany dodaje się cebulę? W wersji z Amatrice nie. Przepis objęty statusem STG wymienia guanciale, pomidory, pecorino, pieprz, papryczkę i białe wino. Cebula i czosnek pojawiają się w wariantach spoza regionu.

Jaki makaron do amatriciany, jeśli nie mam bucatini? Spaghetti, rigatoni albo mezze maniche. Ważne, żeby makaron był z semoliny durum i miał chropowatą powierzchnię, bo taka lepiej trzyma sos.

Ile gotować sos amatriciana? Pomidory duszą się 12 do 15 minut bez przykrycia. Sos ma zgęstnieć, ale nie odparować do pasty. Guanciale wraca do niego dopiero na końcu.

Czym różni się amatriciana od bolognese? Bolognese to długo duszone ragù z mielonego mięsa, warzyw i wina, gotowane godzinami. Amatriciana ma peklowaną wieprzowinę, powstaje w 20 minut i nie ma w niej ani marchewki, ani selera.

Czy amatriciana jest ostra? Lekko. Papryczka ma dać ciepło w tle, nie palenie. Jedna mała papryczka na 4 porcje to typowa dawka.

Czy można zrobić amatricianę bez wina? Można, wino tylko podbija smak i pomaga zebrać osad z patelni. Zastąp je dwiema łyżkami wody z gotowania makaronu.

Ile kalorii ma porcja amatriciany? Około 600 do 650 kcal na porcję przy 125 g makaronu, 50 g guanciale i 25 g pecorino. Największy wkład wnosi tłuszcz z podgardla.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Carbonara - klasyczny przepis i jak nie zepsuć sosu
• Cacio e pepe - klasyczny przepis
• Guanciale - co to jest i czym różni się od pancetty
• Makaron rigatoni - co to jest i z czym go podawać
• Pomidory San Marzano - jak je rozpoznać
• Pecorino romano - co to za ser
• Sos do spaghetti - 6 najlepszych włoskich przepisów