Makaron z karczochami to danie z gatunku tych, które ratują kolację w środku tygodnia. Karczochy ze słoika masz już przygotowane, oczyszczone i miękkie, więc cała robota sprowadza się do czosnku na oliwie i minuty energicznego mieszania na patelni. Efekt jest wytrawny, lekko cytrusowy i zupełnie inny niż wszystko, co robisz z pomidorami.
Czym jest pasta ai carciofi i skąd pochodzi?
Karczochy są warzywem rzymskim i sycylijskim, a nie ogólnowłoskim - to na południu rosną najlepiej i tam trafiają do makaronu najczęściej. W Rzymie królują dwa klasyki: carciofi alla romana, duszone z miętą, i carciofi alla giudia, smażone w głębokim oleju. Makaron z karczochami jest ich domową konsekwencją, bo z resztek duszonych karczochów robi się sos.
Sezon na świeże karczochy trwa we Włoszech od jesieni do wiosny, a w Polsce w praktyce nie występuje. Dlatego całe to danie stoi u nas na karczochach ze słoika, i to nie jest gorsza wersja, tylko po prostu inna: bardziej marynowana, bardziej kwaśna, gotowa w 5 minut. W kuchni włoskiej sięganie po warzywa z zalewy jest normą, tak samo jak po suszone pomidory czy kapary.
Jakie karczochy wybrać do makaronu?
Do smażenia najlepiej sprawdzają się karczochy krojone w słoiku. W składzie mają karczochy 60%, olej słonecznikowy, ocet winny i sól - są już pokrojone na ćwiartki, więc od razu lądują na patelni. Zalewa olejowa sprawia, że ładnie się rumienią, ale przed użyciem trzeba je porządnie odsączyć, inaczej danie wyjdzie tłuste.
Druga opcja to karczochy z pieprzem i cytryną w zalewie Zero Olio. Nie mają dodatku oleju, więc mają 27 kcal na 100 g zamiast 93, a cytryna i pieprz są już w zalewie. Jest jednak jedno ale, o którym warto wiedzieć zawczasu: mają 2 g soli na 100 g odsączonego produktu. Jeśli sięgasz po nie, posól wodę do makaronu naprawdę symbolicznie i odpuść anchois.
Trzeci produkt to pasta bruschetta z karczochów - 76% karczochów zmiksowanych z oliwą, sokiem z cytryn i czosnkiem. To nie jest zamiennik kawałków, tylko wzmacniacz: łyżka wmieszana w sos na koniec pogłębia smak i lekko go zagęszcza. Więcej o tym, jak używać tych słoików na co dzień, opisałem w tekście o karczochach w słoiku.
Jak zrobić makaron z karczochami krok po kroku?
Składniki na 2 porcje: 200 g makaronu, 280 g odsączonych karczochów, 3 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy extra vergine, 2 filety anchois, łyżka soku z cytryny, natka pietruszki, czarny pieprz.
- Karczochy odsącz i pokrój w grubsze paski. Czosnek potnij w cienkie plasterki, nie przeciskaj przez praskę - w praśle puszcza sok, który na oliwie łatwo się przypala.
- Wstaw wodę na makaron i posól ją oszczędniej niż zwykle. Sól przyjdzie tu jeszcze z karczochów i anchois.
- Na patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu, wrzuć czosnek i anchois. Mieszaj 2 minuty, aż filety rozpuszczą się w tłuszczu i przestaniesz je widzieć.
- Dodaj karczochy i smaż 5 minut, aż brzegi się zezłocą. Nie mieszaj co chwilę, daj im złapać kolor.
- Makaron ugotuj o 2 minuty krócej niż podaje opakowanie i zachowaj szklankę wody z gotowania.
- Przerzuć makaron na patelnię, dolej 100 ml wody z gotowania i mieszaj energicznie przez minutę. Sos zbierze się w gładką emulsję i oblepi nitki.
- Zdejmij z ognia, skrop sokiem z cytryny, wsyp natkę i pieprz. Cytrynę dodawaj zawsze na końcu, poza ogniem, bo gotowana traci świeżość.
Całe danie zajmuje 20 minut, czyli tyle, ile potrzebuje woda na zagotowanie i makaron na ugotowanie. Jeśli chcesz mieć pewność co do czasu, zerknij do poradnika o gotowaniu makaronu al dente.
Jaki makaron pasuje do karczochów?
Ten sos jest lekki i oliwny, bez gęstych kawałków, więc dobrze siedzi na długim makaronie. Klasyczny wybór to spaghetti De Cecco, ciągnione przez brązowe matryce, dzięki czemu powierzchnia nitek jest chropowata i lepiej łapie emulsję. Ciekawszą alternatywą są bucatini, czyli grube nitki z kanalikiem w środku - część sosu wchodzi do środka i wypływa dopiero przy gryzieniu.
Jeśli wolisz krótkie kształty, weź świderki fusilli. Ich skręt zatrzymuje kawałki karczochów, które z gładkiego makaronu po prostu zsuwają się na dno talerza. Więcej o dopasowaniu kształtu do sosu znajdziesz w przewodniku po rodzajach makaronu, a o samych długich nitkach w tekście o linguine.
Po co do karczochów dodaje się anchois i cytrynę?
Karczochy mają w sobie cynarynę, związek, który zmienia odbiór smaku i sprawia, że kolejne kęsy wydają się słodsze, niż są. Bez kontrapunktu danie robi się jednowymiarowe. Anchois wnoszą sól i umami, cytryna kwas - i dopiero razem z karczochem tworzą pełny smak.
Filety Delicius w oliwie z oliwek mają w składzie sardele 53,5%, oliwę 46% i 0,5% soli, więc dwa filety w zupełności wystarczą - rozpuszczą się w tłuszczu i nie poczujesz w daniu ryby, tylko głębię. Jeśli nie jadasz ryb, zamiast nich wmieszaj łyżkę pasty bruschetta z karczochów i dodaj szczyptę soli. Więcej o tym składniku pisałem w przewodniku po włoskich sardelach.
Po stronie kwasu najwygodniejszy jest sok z cytryn sycylijskich Limmi - 99,9% soku plus olejek eteryczny ze skórki, czyli ta sama część owocu, która w świeżej cytrynie odpowiada za aromat. Butelka stoi w lodówce i nie wymaga wyciskania jednej cytryny na łyżkę soku. Tę samą sztuczkę wykorzystuje przepis na spaghetti al limone.
Jak nie przesolić makaronu z karczochami?
To danie ma trzy niezależne źródła soli: wodę do gotowania, karczochy z zalewy i anchois. Dlatego kolejność jest ważna. Posól wodę o połowę słabiej niż zwykle, karczochy odsącz na sicie i dopiero na samym końcu spróbuj sosu, zanim sięgniesz po solniczkę.
Dla porównania: makarony Arrighi mają na etykiecie 0,01 g soli na 100 g, czyli praktycznie zero, natomiast karczochy Zero Olio 2 g na 100 g. Cała sól w tym talerzu przychodzi więc z dodatków, nie z makaronu. Ta sama zasada dotyczy dań z puttanescą, gdzie kapary i oliwki potrafią zaskoczyć.
Jakie są warianty makaronu z karczochami?
Z tuńczykiem: dodaj do sosu odsączoną puszkę tuńczyka pod koniec smażenia. Wychodzi z tego szybka kolacja rodem z sycylijskiej spiżarni, blisko spokrewniona z makaronem z tuńczykiem.
Z suszonymi pomidorami: kilka posiekanych pomidorów w oleju daje słodycz i kolor, przez co danie przestaje być tak bardzo zielone. Jeśli lubisz ten kierunek, sprawdź też makaron z suszonymi pomidorami.
Zapiekany: przełóż gotowy makaron do naczynia, posyp bułką tartą wymieszaną z oliwą i wstaw na 10 minut pod grill. Wierzch robi się chrupiący, a spód zostaje wilgotny - technika znana z pasta al forno.
Z czym podać makaron z karczochami i jak go przechowywać?
Na start dobrze wypada bruschetta z pastą z karczochów, bo motyw się powtarza, ale w innej formie. Do picia pasuje białe wytrawne, najlepiej wyraziste - karczochy są jednym z najtrudniejszych warzyw do parowania z winem i delikatne szczepy przy nich znikają.
Gotowy makaron najlepiej zjeść od razu. Sam sos z karczochów możesz zrobić wcześniej i przechować w lodówce do 3 dni w zamkniętym słoiku, przykryty warstwą oliwy. Otwarty słoik karczochów trzyma się w lodówce około tygodnia, pod warunkiem że warzywa są przykryte zalewą. Po makarony, oliwę i włoskie warzywa w słoikach zajrzyj do Delikatesów Vininova.
Najczęstsze pytania o makaron z karczochami
Czy mogę użyć świeżych karczochów? Tak, ale najpierw trzeba je oczyścić z twardych liści i sierści w środku, a potem gotować kwadrans w wodzie z cytryną. To dodaje do przepisu jakieś 30 minut pracy.
Czy karczochy z zalewy trzeba płukać? Wystarczy dobrze odsączyć. Płukanie zabiera smak, a przy wariancie Zero Olio także dużą część przypraw.
Czym zastąpić anchois? Łyżką pasty z karczochów albo kilkoma kaparami. Chodzi o sól i umami, a nie o rybę jako taką.
Czy do tego dania pasuje ser? Tak, starte pecorino albo parmezan, ale oszczędnie. Karczochy szybko giną pod serem, a soli i tak jest w tym daniu sporo.
Ile to ma kalorii? Porcja z 100 g makaronu, karczochami z zalewy olejowej i dwiema łyżkami oliwy to około 580 kcal. Na karczochach Zero Olio wyjdzie o mniej więcej 60 kcal mniej.
Czy danie jest wegetariańskie? Po pominięciu anchois tak. Makaron to tylko mąka durum i woda, a karczochy w obu wariantach nie zawierają składników odzwierzęcych.
Dlaczego mój sos się rozwarstwił? Bo zabrakło wody z gotowania makaronu albo mieszania. Skrobia z tej wody spina oliwę w emulsję, sama oliwa tego nie zrobi.
Powiązane artykuły
Autor: Mateusz Siatkowski
