Kapary - co to jest, jak ich używać i czym zastąpić

Małe, zielone, intensywnie słone i lekko kwaskowe - kapary potrafią odmienić zwykły sos, sałatkę czy kanapkę jednym gestem. Wiele osób zna je z etykiety słoika, ale nie do końca wie, co to właściwie jest i jak ich używać. W tym poradniku wyjaśniamy, czym są kapary, jak smakują, do czego pasują i czym je zastąpić, gdy akurat zabraknie ich w kuchni.

Co to są kapary?

Kapary to niewielkie, zamknięte pąki kwiatowe krzewu kaparowego (Capparis spinosa), rośliny rosnącej dziko w rejonie Morza Śródziemnego - na Sycylii, w Grecji czy w Hiszpanii. Zbiera się je ręcznie, zanim zdążą zakwitnąć, a następnie konserwuje w soli lub w zalewie octowej. Dopiero ta konserwacja nadaje im charakterystyczny, wyrazisty smak - świeży pąk sam w sobie jest gorzki i nienadający się do jedzenia.

Najbardziej cenione są drobne kapary z Sycylii i z wyspy Pantelleria. Im mniejszy kapar, tym delikatniejszy i bardziej aromatyczny. To jeden z filarów włoskiej spiżarni, obok anchois i oliwek.

Jak smakują kapary?

Smak kaparów jest intensywny i trudny do pomylenia - słony, kwaskowy i lekko pikantny, z nutą, którą część osób opisuje jako musztardowo-cytrynową. Odpowiada za nią kwas kaprynowy, który uwalnia się dopiero podczas konserwacji.

Kapary działają jak naturalny wzmacniacz smaku. Dodane do dania wprowadzają tak zwane umami i przełamują tłustość albo słodycz sosu. Dlatego tak dobrze czują się w towarzystwie ryb, pomidorów i oliwy.

Kapary w occie czy w soli - co wybrać?

To najczęstsze pytanie przy zakupie. Obie wersje mają swoich zwolenników:

• Kapary w zalewie octowej - najpopularniejsze i najwygodniejsze. Są od razu gotowe do użycia, mają wyrazisty, lekko kwaśny smak. Sięgamy po nie, gdy chcemy szybko dodać je do sosu czy sałatki. W Delikatesach Vininova polecamy kapary w occie winnym Ponti, które mają zbalansowaną, niezbyt ostrą zalewę.
• Kapary w soli - uważane za bardziej szlachetne, bo sól lepiej zachowuje ich naturalny aromat. Trzeba je jednak wcześniej wypłukać i namoczyć, żeby pozbyć się nadmiaru soli.

Dla większości domowych zastosowań kapary w occie są po prostu wygodniejsze. Jeśli gotujesz na co dzień, to od nich warto zacząć.

Jak używać kaparów w kuchni?

Kapary są zaskakująco wszechstronne. Oto ich najlepsze zastosowania:

• Sosy do makaronu - to ich naturalne środowisko. Bez kaparów nie ma prawdziwej spaghetti alla puttanesca, w której grają razem z anchois i oliwkami.
• Dania rybne - kapary rozświetlają smak ryb i owoców morza. Świetnie łączą się z tuńczykiem w oliwie, na przykład w klasycznym vitello tonnato.
• Sycylijskie klasyki - są jednym z bohaterów caponaty, słodko-kwaśnej potrawy z bakłażana.
• Sałatki i przekąski - dodają charakteru sałatkom, tapenadzie czy talerzowi antipasti.
• Kanapki i pizza - garść kaparów odmienia zwykłą kanapkę z serem czy łososiem.

Ważna wskazówka: kapary dodawaj pod koniec gotowania, żeby nie straciły aromatu, i uważaj z solą w daniu, bo one już ją wnoszą.

Czym zastąpić kapary?

Zdarza się, że słoik akurat się skończył. Najbliższym zamiennikiem są zielone oliwki pokrojone na drobno - dają podobną słono-pikantną nutę. Sprawdzą się też kaparony (owoce tego samego krzewu), drobno posiekane korniszony albo odrobina posiekanych anchois, jeśli zależy Ci głównie na słonym umami. Żaden zamiennik nie odda jednak w pełni charakterystycznej kwaskowości kaparów.

Kapary a kaparony - czym się różnią?

To dwa produkty z tej samej rośliny, ale na różnym etapie. Kapary to zamknięte pąki kwiatowe, drobne i intensywne. Kaparony (po włosku cucunci) to owoce, które powstają po przekwitnięciu - są większe, mają ogonek i łagodniejszy, bardziej owocowy smak. Kaparony często podaje się w całości jako przekąskę do aperitivo, a kapary raczej dodaje się do potraw.

Czy kapary są zdrowe?

Kapary są bardzo niskokaloryczne, a przy tym bogate w przeciwutleniacze, między innymi kwercetynę i rutynę. Zawierają też witaminy i związki mineralne. Jedyne, na co warto uważać, to wysoka zawartość soli - jeśli kontrolujesz jej spożycie, przepłucz kapary przed użyciem. W rozsądnych ilościach to zdrowy i aromatyczny dodatek, typowy dla diety śródziemnomorskiej.

Jakie kapary kupić - na co zwracać uwagę?

Przy wyborze kaparów kieruj się trzema rzeczami. Po pierwsze - wielkość. Drobne kapary (na etykiecie oznaczane jako nonpareilles lub po prostu jako najdrobniejsze) są najbardziej cenione, bo mają zwartą strukturę i delikatniejszy smak. Większe bywają tańsze, ale bardziej wodniste. Po drugie - pochodzenie. Najlepszą renomę mają kapary z sycylijskich wysp Pantelleria i Salina, gdzie zbiera się je tradycyjnie i konserwuje w morskiej soli. Po trzecie - skład zalewy. Im krótsza lista składników (kapary, woda, ocet winny, sól), tym lepiej.

W Delikatesach Vininova stawiamy na sprawdzone włoskie marki, dzięki czemu masz pewność, że dostajesz produkt o wyrazistym, autentycznym smaku, a nie rozwodnioną namiastkę. Dobrej jakości kapary poznasz też po tym, że po otwarciu słoika pachną świeżo i intensywnie, a nie wyłącznie octem.

Najczęstsze pytania o kapary

Czy kapary trzeba płukać?

Kapary w occie można dodawać od razu, ewentualnie lekko odsączyć. Kapary w soli koniecznie przepłucz i namocz kilka minut w wodzie.

Jak długo można przechowywać otwarty słoik kaparów?

Otwarte kapary w zalewie przechowuj w lodówce, przykryte płynem, nawet kilka tygodni. Zawsze wyjmuj je czystą łyżką.

Czy kapary są ostre?

Nie są ostre jak papryczka chili. Mają raczej pikantno-słony, wyrazisty smak, który dodaje potrawom charakteru.

Do czego najczęściej dodaje się kapary?

Do sosów do makaronu (zwłaszcza puttanesca), dań rybnych, caponaty, sałatek, tapenady oraz jako dodatek do antipasti. Pasują też do sałatki z tortellini.

Chcesz poznać więcej włoskich składników i ich zastosowań? Zajrzyj do naszego przewodnika po kuchni włoskiej. W Delikatesach Vininova skompletujesz całą włoską spiżarnię - od kaparów po oliwę z oliwek.

Powiązany artykuł: Oliwki zielone i czarne - jak wybrać i do czego używać