Risotto z krewetkami - kremowy przepis krok po kroku

Risotto z krewetkami wygląda na danie restauracyjne, a w praktyce jest jednym z prostszych risotto, jakie możesz zrobić. Nie ma tu grzybów do czyszczenia ani mięsa do przesmażania - są dwie czynności rozłożone w czasie: krewetki na patelnię na dwie minuty i ryż, który przez kwadrans powoli pije bulion. Cała trudność polega na tym, żeby nie ugotować krewetek dwa razy.

Skąd się wzięło risotto z krewetkami?

Risotto jest daniem północnych Włoch, bo to na Nizinie Padańskiej rośnie ryż. Wersje z owocami morza przyszły z wybrzeża: Wenecja i cała Laguna od wieków wrzucają do ryżu to, co przypłynęło rano. Stamtąd wzięło się risotto alla marinara i jego łagodniejszy kuzyn z samymi krewetkami, po włosku risotto ai gamberi.

W polskich domach to danie funkcjonuje trochę inaczej niż we Włoszech, bo u nas krewetki są produktem mrożonym, a nie porannym połowem. To nie jest wada, tylko inna sytuacja wyjściowa, która zmienia dwie rzeczy: czas smażenia i sposób doprawiania. Jeśli dopiero zaczynasz z tą techniką, zacznij od pięciu zasad idealnego risotto, bo one obowiązują niezależnie od dodatku.

Jaki ryż wybrać do risotto z krewetkami?

Do risotto potrzebujesz ryżu o wysokiej zawartości skrobi i krótkim, grubym ziarnie. W praktyce oznacza to Carnaroli albo Arborio. W Delikatesach Vininova mamy ryż do risotto Riso Scotti z Włoch, o czasie gotowania 14-15 minut i praktycznie zerowej zawartości soli (0,002 g na 100 g), co przy risotto ma znaczenie, bo sól wchodzi tu z bulionu i z krewetek.

Jedna uwaga, żeby nie było niespodzianki: to opakowanie 5 kg. Sprawdza się, jeśli robisz risotto regularnie albo gotujesz dla większej rodziny, natomiast na jedną kolację jest po prostu za duże. Ryż w zamkniętym, suchym pojemniku spokojnie wytrzyma rok, więc traktuj to jak zakup na sezon, a nie na jeden wieczór. Więcej o różnicach między odmianami napisałem w tekście o tym, jaki ryż do risotto wybrać.

Czego nie brać: ryżu parboiled, basmati i jaśminowego. Wszystkie trzy są tak przygotowane, żeby ziarno zostało osobno - a w risotto chodzi dokładnie o odwrotny efekt.

Jak zrobić risotto z krewetkami krok po kroku?

Składniki na 2 porcje: 160 g ryżu do risotto, 250 g surowych obranych krewetek, 1 litr bulionu warzywnego, 1 szalotka, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki oliwy extra vergine, 100 ml białego wytrawnego wina, 20 g zimnego masła, łyżka soku z cytryn sycylijskich, natka pietruszki i czarny pieprz.

1. Bulion zagotuj i trzymaj na najmniejszym ogniu przez cały czas gotowania. Zimny bulion zatrzymuje gotowanie ryżu i to jest najczęstszy powód, dla którego risotto wychodzi twarde w środku.
2. Krewetki osusz papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy z jednym ząbkiem czosnku, wrzuć krewetki i smaż po minucie z każdej strony, aż zmienią kolor na różowy. Zdejmij je z patelni i odstaw - wrócą dopiero na końcu.
3. Na tej samej patelni, na pozostałej oliwie, zeszklij posiekaną szalotkę i drugi ząbek czosnku. Ma zmięknąć, nie zbrązowieć.
4. Wsyp suchy ryż i mieszaj przez 2 minuty, aż ziarna staną się szkliste na brzegach. Ten krok nazywa się tostatura i to on sprawia, że ryż nie rozpadnie się pod koniec.
5. Wlej wino i odparuj do sucha. Potem dolewaj gorący bulion chochlą, za każdym razem czekając, aż poprzednia porcja zniknie. Mieszaj często, ale bez fanatyzmu. Zajmie to 16-18 minut.
6. Zdejmij garnek z ognia, wrzuć zimne masło i sok z cytryny, energicznie wymieszaj przez pół minuty. To mantecatura, czyli moment, w którym risotto robi się kremowe.
7. Dołóż odłożone krewetki razem z sokiem, który z nich puścił, przykryj na 2 minuty i podaj od razu z natką i pieprzem.

Świeże czy mrożone krewetki - które lepiej sprawdzą się w risotto?

Mrożone, i to bez zawahania, o ile mówimy o krewetkach surowych, a nie gotowanych. Surowe rozpoznasz po szarawym kolorze - te różowe są już ugotowane i w risotto zrobią się gumowate, bo przejdą obróbkę drugi raz.

Krewetki rozmrażaj powoli w lodówce, nigdy w ciepłej wodzie, i koniecznie osusz przed smażeniem. Mokra krewetka na patelni się gotuje, a nie smaży, i nie złapie tego lekko orzechowego smaku, który jest sensem całej operacji. Uczciwie: świeżych ani mrożonych krewetek u nas nie kupisz, to zakup w dziale rybnym albo mrożonek. My dostarczamy resztę talerza - ryż, bulion, oliwę i cytrynę.

Na czym gotować risotto, skoro bulion rybny nie zawsze jest pod ręką?

Klasyka mówi: bulion z pancerzy krewetek. Jeśli kupiłeś krewetki w pancerzach, zrób go - 15 minut gotowania łupin z marchewką i to naprawdę robi różnicę. Jeśli kupiłeś obrane, nie ma z czego, i wtedy najrozsądniejszy jest bulion warzywny.

Gotowy bulion warzywny STAR to woda, marchew 1,1%, seler 1,1% i cebula 0,6%, gotowane wolno przez trzy godziny. Ma 3 kcal na 100 ml, więc jest delikatny - i to jest tutaj zaleta, bo mocny wywar zabiłby krewetki. Jeśli chcesz go pogłębić bez zabijania smaku morza, wrzuć do garnka skórkę z parmezanu na 10 minut. O tym, kiedy sięgać po gotowy wywar, a kiedy nie, pisałem w poradniku o gotowych bulionach.

Czy do risotto z krewetkami wolno dodać ser?

We Włoszech to jedna z tych zasad, o które ludzie się kłócą przy stole: ryba i ser nie idą razem. W praktyce w Wenecji spotkasz obie wersje, a w domowej kuchni decyduje smak. Moja rada jest pośrednia - zamiast startego parmezanu na wierzchu użyj skórki z parmezanu w bulionie. Dostajesz umami bez warstwy sera, która przykrywa krewetki.

Jeśli lubisz wyraźnie serowe risotto, jest gotowe rozwiązanie na inny wieczór: Risotto Parmigiana Riso Scotti, oparte na ryżu Carnaroli w 83,7%, z serem w proszku w składzie. To nie jest zamiennik przepisu z tej strony, tylko osobne danie na 20 minut w tygodniu.

Jak poznać, że risotto ma dobrą konsystencję?

Włosi mówią all'onda, czyli "na falę". Przechyl talerz - risotto ma powoli spłynąć jak lawa, a nie stać w kopczyku i nie rozlewać się jak zupa. Jeśli stoi, dolej dwie łyżki gorącego bulionu i wymieszaj. Jeśli się rozlewa, odparuj chwilę bez przykrycia.

Ziarno ma być miękkie na zewnątrz i minimalnie stawiać opór w środku. To ta sama zasada, co przy makaronie al dente, opisana szerzej w tekście o czasie gotowania makaronu. I najważniejsze: risotto podaje się od razu. Po pięciu minutach w garnku dalej pije płyn i przestaje być all'onda.

Co zrobić z czarnym ryżem Venere, skoro nie nadaje się na risotto?

To pytanie pada często, bo czarny ryż z krewetkami jest we Włoszech dobrze znanym zestawieniem i łatwo pomylić go z risotto. Ryż Venere to włoska odmiana powstała ze skrzyżowania ryżu z Niziny Padańskiej z azjatyckim czarnym ryżem, o zapachu świeżo upieczonego chleba i 4,8 g błonnika na 100 g. Jest jednak pełnoziarnisty i parboiled, więc nie oddaje skrobi - kremowego risotto z niego nie zrobisz, choćbyś mieszał godzinę.

Zrobisz za to inne, równie dobre danie: ugotuj Venere w osolonej wodzie 16-18 minut, odcedź, wymieszaj z krewetkami usmażonymi na czosnku, oliwą, cytryną i natką. Ziarna zostają osobne, kontrast czerni i różu wygląda świetnie na talerzu. Jeśli chcesz to zrobić w kwadrans, jest wersja wstępnie obgotowana - szybki ryż Venere w saszetce, gotowy po 2 minutach. Ten sam ryż świetnie sprawdza się też w sałatce ryżowej po włosku.

Jakie są warianty risotto z krewetkami?

Z cukinią: dodaj pokrojoną w półplasterki cukinię razem z ryżem. Warzywo puszcza wodę, więc dolewaj odrobinę mniej bulionu. To najczęstsza letnia wersja we Włoszech.

Z szafranem: risotto alla milanese z krewetkami to połączenie z restauracyjnych kart. Skrótem jest sos z szafranem Tigullio, bezglutenowy, z ekstraktem i szafranem w proszku w składzie. Dwie uwagi z etykiety: ma 3,1 g soli na 100 g, więc bulion pod niego posól symbolicznie, i jest tłusty (34 g), więc odpuść wtedy masło do mantecatury.

Z pomidorami: garść pomidorków koktajlowych wrzuconych pod koniec robi wersję zbliżoną do risotto alla pescatora. W tym kierunku warto też zajrzeć do makaronu z krewetkami, który stoi na tym samym zestawie smaków, tylko szybciej.

Z czym podać risotto z krewetkami i jak je przechowywać?

Risotto jest we Włoszech daniem pierwszym, więc podaje się je samo, najwyżej z kieliszkiem białego wytrawnego. Jeśli traktujesz je jako całą kolację, wystarczy prosta sałata z oliwą i cytryną - nic, co konkurowałoby smakiem.

Resztki trzymaj w lodówce do dwóch dni, ale nie odgrzewaj ich w mikrofalówce, bo krewetki stwardnieją. Lepiej przełóż risotto na patelnię, dolej dwie łyżki bulionu i podgrzej pod przykryciem. Klasyczne wyjście na drugi dzień to arancini, czyli smażone kulki z zimnego risotto - w Sycylii wymyślono je dokładnie po to. Ryż, oliwę i włoskie bulionty znajdziesz w Delikatesach Vininova.

Najczęstsze pytania o risotto z krewetkami

Czy muszę dodawać wino? Nie. Zastąp je dwiema łyżkami soku z cytryny dodanymi razem z pierwszą chochlą bulionu. Chodzi o kwas, który równoważy tłuszcz, a nie o alkohol.

Czy mogę użyć krewetek gotowanych? Możesz, ale wtedy w ogóle ich nie smaż - wrzuć na sam koniec pod przykrycie na dwie minuty, żeby się tylko podgrzały.

Dlaczego moje risotto jest kleiste? Bo ryż był płukany albo gotowany na zbyt małym ogniu przy zbyt dużej ilości bulionu naraz. Ryżu do risotto nigdy się nie płucze, skrobia z powierzchni jest tu potrzebna.

Ile to ma kalorii? Porcja z 80 g ryżu, 125 g krewetek, oliwą i masłem to około 520 kcal. Bez masła schodzi o mniej więcej 70 kcal.

Czy risotto z krewetkami jest bezglutenowe? Sam ryż tak, ale sprawdź bulion i ewentualny gotowy sos. Ryż Venere ma na etykiecie oznaczenie bez glutenu.

Czym zastąpić krewetki? Kawałkami łososia albo tuńczykiem z puszki dodanym na końcu. Technika risotto się nie zmienia, zmienia się tylko czas dodania ryby.

Ile bulionu naprawdę potrzeba? Zasada mówi mniej więcej cztery razy tyle płynu co ryżu, czyli na 160 g ryżu litr z zapasem. Lepiej mieć za dużo niż w połowie gotowania dolewać wrzątku z czajnika.

Powiązane artykuły

• Risotto - jak wybrać ryż i 5 zasad idealnego risotto
• Jaki ryż do risotto wybrać - arborio, carnaroli i inne odmiany
• Makaron z krewetkami - szybki przepis krok po kroku
• Risotto ze szparagami - kremowy włoski przepis
• Risotto z grzybami - przepis na risotto ai funghi
• Sałatka ryżowa po włosku - insalata di riso

Autor: Mateusz Siatkowski