Pasta e fagioli - włoska zupa z makaronem i fasolą

Pasta e fagioli to danie, które we Włoszech je się od stuleci i które w Polsce wciąż jest mało znane, chociaż składa się z rzeczy, które większość z nas ma w kuchni. Makaron, fasola, pomidory, oliwa, ząbek czosnku. Nic więcej. A wychodzi z tego gęsta, sycąca zupa, która smakuje jak coś dużo bardziej pracochłonnego, niż jest w rzeczywistości.

To także jedno z tych dań, które ratują wieczór, kiedy nie ma pomysłu na obiad, a w szafce leży paczka makaronu i puszka fasoli. Pokażę Ci, jak zrobić je porządnie: jaką fasolę wybrać, dlaczego kształt makaronu ma tu większe znaczenie niż w zwykłym daniu z sosem i dlaczego część fasoli trzeba zmiksować, zamiast wrzucać wszystko w całości.

Co to jest pasta e fagioli i skąd pochodzi?

Pasta e fagioli, czyli po prostu "makaron z fasolą", to klasyka włoskiej cucina povera - kuchni ubogiej, opartej na tanich, lokalnych składnikach. Nie ma jednego regionu, który mógłby ją sobie przypisać. Robi się ją w Wenecji Euganejskiej (tam nazywa się pasta e fasoi), w Toskanii, w Kampanii, na Sycylii. W każdym z tych miejsc trochę inaczej.

Wspólny mianownik jest zawsze ten sam: fasola gotowana z warzywami i pomidorem, do której na końcu dorzuca się makaron, żeby dogotował się w samej zupie. Ten ostatni szczegół jest kluczowy i o nim za chwilę, bo właśnie na nim najczęściej się to danie psuje.

Włosi traktują pasta e fagioli jako pełny obiad, nie jako przystawkę. To primo, które je się z kromką chleba i kieliszkiem czerwonego wina, i po którym nie potrzeba już drugiego dania. Jeśli lubisz włoskie zupy jednogarnkowe, dokładnie tak samo działa minestrone oraz zuppa di lenticchie z soczewicy.

Jakiej fasoli użyć do pasta e fagioli?

Tradycyjnie używa się dwóch odmian. Fasola cannellini to biała, podłużna fasolka o delikatnej, kremowej strukturze - rozpada się chętnie, więc świetnie zagęszcza zupę. Fasola borlotti (u nas znana jako fasola pstra lub kolorowa) trzyma kształt lepiej i ma bardziej orzechowy smak. Klasyczny kompromis to wersja z borlotti, gdzie część ziaren miksuje się na krem, a część zostawia w całości.

Suszona fasola daje lepszy efekt, ale wymaga planowania: moczenie przez noc plus 60 do 90 minut gotowania. Puszka skraca to do zera i szczerze mówiąc w tym daniu różnica nie jest dramatyczna, bo fasola i tak dogotowuje się w pomidorach. Jeśli sięgasz po puszkę, przelej zawartość na sitko i opłucz zimną wodą. Zalewa z puszki jest słona i mętna, a to ona najczęściej odpowiada za mdły posmak gotowej zupy.

Fasoli w puszkach nie mamy w naszym asortymencie, więc tę jedną rzecz dokupisz w zwykłym sklepie. Wszystko pozostałe - makaron, pomidory, bulion, oliwę - znajdziesz w Delikatesy Vininova.

Jaki makaron najlepiej pasuje do pasta e fagioli?

W tej zupie makaron nie jest dodatkiem, tylko elementem konstrukcyjnym, dlatego kształt ma znaczenie. Zasada jest prosta: im mniejszy, tym lepiej. Duże rurki wypychają fasolę na dno i przy jedzeniu łyżką dostajesz albo makaron, albo fasolę, nigdy jedno z drugim.

Najbardziej tradycyjny wybór to pasta mista, czyli resztki różnych paczek makaronu połamane razem. Najbliższy temu w ofercie Delikatesy Vininova jest makaron nitka cięta fidelini tagliati Arrighi - krótkie, cienkie odcinki, które w opisie producenta są polecane wprost do rosołu i innych zup. Druga bardzo dobra opcja to małe kolanka gancettini, bo ich zakrzywiony kształt nabiera zupę do środka. Jeśli wolisz coś bardziej wyraźnego w gryzieniu, weź tortiglioni i połam je na pół przed wrzuceniem.

Ciekawostka z etykiety, która przydaje się w praktyce: makarony Arrighi mają 0,01 g soli na 100 g. To praktycznie zero. Cała sól w tym daniu przyjdzie więc z bulionu, z fasoli z puszki i z tego, co dosypiesz sam, i właśnie dlatego solenie zostawiamy na koniec. Więcej o dobieraniu kształtów znajdziesz w przewodniku po rodzajach makaronów, a o czasach gotowania w tekście ile gotować makaron.

Jak zrobić pasta e fagioli krok po kroku?

Składniki na 4 porcje: 2 puszki fasoli cannellini lub borlotti (po 400 g), 200 g drobnego makaronu, 350 g przecieru pomidorowego, 500 ml bulionu warzywnego, 1 marchewka, 1 łodyga selera naciowego, 1 mała cebula, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy extra vergine, gałązka rozmarynu, sól i świeżo mielony pieprz.

1. Marchewkę, seler i cebulę pokrój w drobną kostkę. To włoskie soffritto, podstawa smaku - nie pomijaj go i nie skracaj.
2. Na dużym garnku rozgrzej oliwę extra vergine Olitalia i smaż warzywa na małym ogniu 8 do 10 minut, aż zmiękną i staną się szkliste. Dodaj rozgnieciony czosnek i rozmaryn, smaż jeszcze minutę.
3. Wlej przecier pomidorowy Pomì i duś 5 minut, żeby odparował kwaśny posmak surowego pomidora.
4. Dodaj odsączoną fasolę i bulion warzywny STAR. Gotuj pod przykryciem 15 minut.
5. Wyjmij łyżką cedzakową około jednej trzeciej fasoli, zmiksuj ją blenderem z chochlą wywaru na gładki krem i wlej z powrotem do garnka. Zupa od razu gęstnieje.
6. Wsyp makaron i gotuj bez przykrycia, mieszając co chwilę, dokładnie tyle, ile podaje opakowanie, minus jedna minuta. Zupa musi bulgotać, bo makaron ma dogotować się w niej, a nie w osobnej wodzie.
7. Zdejmij z ognia, wyjmij rozmaryn, dopraw solą i pieprzem, odstaw na 5 minut. Podawaj z łyżką oliwy wlaną na surowo na wierzch.

Całość zajmuje około 40 minut, z czego większość to gotowanie bez Twojego udziału.

Dlaczego część fasoli trzeba zmiksować?

Bo bez tego dostaniesz makaron pływający w rzadkim pomidorowym wywarze, a nie pasta e fagioli. Fasola zawiera dużo skrobi, która po zmiksowaniu rozprowadza się w płynie i wiąże go w kremową emulsję. Ten sam mechanizm, który sprawia, że woda z gotowania makaronu potrafi zbudować sos w cacio e pepe.

Nie miksuj całości. Zupa straci wtedy strukturę i zamieni się w gładkie purée, w którym nie ma nic do gryzienia. Jedna trzecia zmiksowanej fasoli to dobry punkt startowy; przy borlotti można zejść do jednej czwartej, bo one same puszczają więcej skrobi.

Drugi zagęszczacz przychodzi z makaronu. Skrobia, która normalnie ucieka do wody z gotowania i idzie do zlewu, tutaj zostaje w garnku. Właśnie dlatego makaron gotuje się w zupie, a nie osobno, i dlatego to danie nabiera gęstości jeszcze przez kilka minut po zdjęciu z ognia.

Czym różni się wersja neapolitańska od toskańskiej?

Neapolitańska pasta e fagioli jest gęsta prawie jak sos i zwykle podaje się ją w płaskim talerzu. Miksuje się w niej więcej fasoli, dodaje mniej płynu, a na koniec sypie dużo czarnego pieprzu. Na zdjęciu wyżej widzisz właśnie tę wersję: fasoli praktycznie nie widać, bo rozpłynęła się w sosie i oblepiła makaron.

Wersja toskańska i wenecka jest bardziej zupą. Więcej bulionu, fasola głównie w całości, częściej pojawia się w niej skórka z boczku albo pancetta, którą podsmaża się razem z soffritto. Jeśli chcesz iść w tę stronę, dorzuć do warzyw kilka kostek pancetty na początku i pomiń sól do samego końca, bo wędzonka sama jej dostarczy.

Trzecia droga to wersja z bulionem drobiowym zamiast warzywnego. Bulion drobiowy STAR daje głębszy, bardziej rosołowy smak i sprawdza się zimą. Wersja warzywna zostawia danie w pełni wegetariańskie.

Czy solić i czym doprawić tę zupę?

Solić na końcu i tylko po spróbowaniu. Powód jest arytmetyczny. Bulion STAR to gotowy wywar, w którym sól już jest, fasola z puszki też ją ma w zalewie, a przecier pomidorowy zawiera własną. Jeśli dosolisz na starcie, po odparowaniu części płynu zupa wyjdzie za słona i nie da się tego cofnąć.

Warto też wiedzieć, czym ten bulion tak naprawdę jest. STAR warzywny to woda, 1,1 procent marchwi, 1,1 procent selera, 0,6 procent cebuli, sól i aromaty - czyli produkt wygodny, ale zdecydowanie delikatniejszy od domowego wywaru. To nie wada, tylko informacja: jeśli chcesz mocniejszy smak, wrzuć do garnka skórkę z parmezanu na 10 minut albo dodaj o jedną gałązkę rozmarynu więcej.

Z przypraw pasta e fagioli lubi rozmaryn, liść laurowy, świeżo mielony czarny pieprz i szczyptę płatków chili. Nie lubi bazylii, która w gorącej zupie robi się gorzkawa, ani oregano, które przeciąga danie w stronę pizzy. Świeżą bazylię zostaw do zupy pomidorowej.

Z czym podać pasta e fagioli?

Najlepiej z kromką chleba na zakwasie albo focaccią, startym twardym serem i drugą łyżką oliwy wlanej na surowo bezpośrednio przed jedzeniem. Ta ostatnia oliwa nie jest ozdobą - to ona nosi aromat, bo tłuszcz podgrzewany 40 minut traci większość swojego zapachu.

Zupa smakuje lepiej następnego dnia, ale makaron przez noc napije się płynu i zmięknie. Jeśli planujesz zjeść ją później, ugotuj makaron osobno i połącz dopiero na talerzu. Straci część kremowości, za to nie rozpadnie się w papkę.

Do picia pasuje młode czerwone wino bez dużej taniny albo po prostu woda. Na deser, jeśli zostało miejsce, świetnie działa coś czekoladowego - na przykład torta caprese, która nie zawiera mąki i po sytym obiedzie siedzi lżej niż typowe ciasto.

Najczęstsze pytania o pasta e fagioli

Czy pasta e fagioli to zupa, czy danie główne?

We Włoszech to primo, czyli pierwsze danie, ale w praktyce jest tak sycące, że robi za pełny obiad. Wersja neapolitańska jest tak gęsta, że je się ją widelcem.

Jaki makaron, jeśli nie mam drobnego?

Połam większy. Spaghetti, tortiglioni albo penne łamane na 2-3 centymetrowe kawałki działają dobrze i to właśnie jest oryginalna pasta mista.

Można użyć suszonej fasoli?

Tak i wyjdzie lepiej. Mocz 8-12 godzin, gotuj 60-90 minut bez soli (sól utwardza skórkę), a wodę z gotowania zostaw i użyj jej zamiast części bulionu.

Czy to danie wegańskie?

W wersji z bulionem warzywnym tak, o ile pominiesz ser na wierzchu. Makarony Arrighi w tym przepisie zawierają tylko semolinę i wodę.

Dlaczego moja zupa wyszła rzadka?

Prawdopodobnie makaron gotował się osobno albo nie zmiksowałeś części fasoli. Ratunek: zmiksuj jeszcze chochlę fasoli i pogotuj 3 minuty bez przykrycia.

Ile to ma kalorii?

Około 420 kcal na porcję przy tych proporcjach. Sam makaron to 347 kcal na 100 g, fasola dorzuca białko i błonnik, a oliwa większość tłuszczu.

Czy można mrozić?

Lepiej zamrozić bazę bez makaronu. Po rozmrożeniu zagotuj, wsyp świeży makaron i dogotuj w zupie.

Siostrzanym daniem z tej samej rodziny jest Makaron z ciecierzycą.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Minestrone - co to za zupa i jak ją przygotować
• Zupa z soczewicy - włoski przepis na zuppa di lenticchie
• Rodzaje makaronów włoskich - przewodnik po kształtach
• Passata pomidorowa - co to jest i jak jej używać
• Dieta śródziemnomorska - zasady i jak zacząć
• Oliwa z oliwek extra vergine - jak wybrać
• Makaron z dynią - kremowy przepis na pastę alla zucca