Makaron z ciecierzycą to jedno z tych dań, które we Włoszech je się od wieków, bo powstaje z rzeczy leżących w każdej spiżarni. Nie ma mięsa, nie ma sera obowiązkowo, nie ma nawet konkretnego kształtu makaronu - jest garść strączków, trochę pomidorów, oliwa i rozmaryn. A wychodzi z tego talerz, który syci mocniej niż niejedno danie mięsne.
Czym jest pasta e ceci i skąd pochodzi?
Pasta e ceci to danie z rodziny włoskich zup makaronowo-strączkowych, tej samej co pasta e fagioli z fasolą i zuppa di lenticchie z soczewicy. Wszystkie trzy to kuchnia cucina povera, czyli gotowanie z tego, co tanie i trwałe, i wszystkie trzy przetrwały nie dlatego, że były modne, tylko dlatego, że są dobre.
Wersja rzymska, najbardziej znana, ma rozmaryn i anchois. Wersja neapolitańska bywa gęstsza, prawie jak gulasz. W Toskanii część ciecierzycy miksuje się na krem, żeby danie samo się zagęściło. To ostatnie podejście polecam najbardziej, bo działa bez śmietany i bez mąki.
Jaki makaron pasuje do ciecierzycy?
Zasada jest prosta: makaron ma być mniej więcej wielkości ziarna ciecierzycy, żeby na łyżce lądowały oba naraz. Dlatego odpadają spaghetti i wszystko długie, a wchodzą kształty drobne i krótkie.
Najbliżej włoskiego oryginału są małe kolanka gancettini - drobne, lekko zakrzywione, z 3 g błonnika i 12 g białka na 100 g. Druga opcja to serpentynki amorini, które po ugotowaniu zostają sprężyste i dobrze trzymają gęsty sos pomidorowy. Jeśli lubisz wersję bardziej zupową, weź nitki cięte fidelini tagliati - producent wprost poleca je do zup i to widać po tym, jak szybko się gotują.
Wszystkie trzy mają ten sam skład: mąka z pszenicy durum i woda, bez jajek, i 0,01 g soli na 100 g. To ostatnie jest ważniejsze, niż się wydaje, o czym za chwilę. Więcej o dobieraniu kształtu do sosu znajdziesz w przewodniku po rodzajach makaronu.
Jak zrobić makaron z ciecierzycą krok po kroku?
Składniki na 4 porcje: 240 g drobnego makaronu, 2 puszki ciecierzycy (razem około 480 g po odsączeniu), 350 g przecieru pomidorowego, 700 ml bulionu warzywnego, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, gałązka rozmarynu, 4 łyżki oliwy extra vergine, 2 filety anchois, czarny pieprz.
- Na dużym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć posiekaną cebulę, czosnek w plasterkach, rozmaryn i anchois. Smaż 3 minuty, aż filety rozpadną się w tłuszczu.
- Wyjmij gałązkę rozmarynu, zanim zacznie gorzknieć. Zostawiła już swój olejek w oliwie i to wystarczy.
- Odsącz ciecierzycę i przepłucz. Jedną trzecią odłóż, resztę wrzuć do garnka razem z przecierem pomidorowym. Duś 5 minut.
- Odłożoną ciecierzycę zmiksuj z chochlą bulionu na gładki krem i wlej z powrotem. To jest cały mechanizm gęstnienia tego dania, bez mąki i bez śmietany.
- Dolej resztę bulionu, zagotuj i wsyp suchy makaron prosto do garnka. Gotuj tyle, ile podaje opakowanie, mieszając co chwilę, bo drobne kształty lubią przywierać do dna.
- Spróbuj i dopiero teraz sól. Anchois, bulion i ciecierzyca z puszki wnoszą jej sporo, a makaron praktycznie zero.
- Zdejmij z ognia, odstaw na 5 minut pod przykryciem i skrop oliwą prosto z butelki. Danie ma zgęstnieć - jeśli po odstaniu jest za gęste, dolej pół szklanki gorącej wody.
Ciecierzyca z puszki czy suszona - co się bardziej opłaca?
Suszona jest tańsza i ma lepszą strukturę po ugotowaniu, ale wymaga 12 godzin moczenia i godziny gotowania. Z puszki jest gotowa od razu, za to bywa mocno posolona i miękka. Do tego przepisu puszka jest w zupełności wystarczająca, bo część i tak miksujesz.
Uczciwie: samej ciecierzycy, ani w puszce, ani suszonej, u nas nie kupisz - to zakup w zwykłym sklepie. W Delikatesach Vininova znajdziesz resztę tego talerza: makaron, oliwę, pomidory i bulion. Jeśli bierzesz ciecierzycę z puszki, przepłucz ją pod bieżącą wodą, bo zalewa ma swój własny, lekko mączny posmak, który przechodzi na całe danie.
Czy da się zrobić pasta e ceci na skróty?
Da się i nie ma w tym nic wstydliwego, bo Włosi sami trzymają w szafce gotowe sosy na takie wieczory. Gran Legù z ciecierzycą i grzybami to sos gotowany metodą długiego duszenia, w którym pomidory stanowią 30%, ciecierzyca 10%, a grzyby leśne 5,3%. Ma 103 kcal na 100 g i jest w pełni roślinny, więc wersja wegańska tego dania robi się sama - wystarczy pominąć anchois.
Wariant z Gran Legù z warzywami i soczewicą jest ciekawszy, niż sugeruje nazwa: w składzie ma zarówno czerwoną ciecierzycę 10%, jak i marchew 10%, więc wychodzi z niego coś pomiędzy pasta e ceci a lekkim ragù. Oba słoiki traktuj jako bazę, nie jako całość - dorzuć do nich odsączoną puszkę ciecierzycy i chochlę bulionu, a otrzymasz danie zamiast sosu.
Dlaczego moja pasta e ceci wyszła mdła?
Najczęściej z jednego z trzech powodów. Pierwszy: zabrakło tłuszczu. To danie z bardzo krótkiej listy składników, a oliwa dodana na końcu, na zimno, robi tu połowę smaku - nie oszczędzaj na niej. Wybierz taką o wyrazistym, lekko pikantnym profilu, bo delikatna zginie.
Drugi: zabrakło umami. Anchois nie da się w tym daniu wyczuć jako ryby, ale bez nich talerz jest płaski. Jeśli robisz wersję wegańską, zastąp je łyżką suszonych pomidorów zmiksowanych z sosem albo skórką z parmezanu gotowaną w bulionie.
Trzeci: sól poszła w złym momencie. Solisz na końcu, ale sprawdzasz po odstaniu, bo makaron przez te pięć minut jeszcze ciągnie płyn i smak się zagęszcza. Więcej o tym, jak buduje się smak w prostych włoskich sosach, jest w tekście o sosie pomidorowym do makaronu.
Czy to danie jest zdrowe i ile ma białka?
Połączenie strączków ze zbożem daje pełny profil aminokwasów - to jest właśnie powód, dla którego takie dania powstały wszędzie tam, gdzie mięso było drogie. Ciecierzyca wnosi białko i błonnik, makaron durum kolejne 12 g białka na 100 g suchego produktu.
Porcja z tego przepisu ma około 480 kcal i mieści się w środku diety śródziemnomorskiej: warzywa strączkowe, oliwa jako główny tłuszcz, mięso na marginesie. Jeśli chcesz podbić błonnik, weź makaron pełnoziarnisty - pełne ziarno ma go zwykle dwa razy więcej niż wersja klasyczna.
Jakie są warianty makaronu z ciecierzycą?
Biała, bez pomidorów: pomiń przecier i dolej więcej bulionu. Wychodzi wersja toskańska, jaśniejsza i bardziej kremowa, w której czuć samą ciecierzycę i rozmaryn.
Z ostrą nutą: dorzuć peperoncino razem z czosnkiem. To ta sama logika co w aglio e olio - odrobina ostrości podnosi danie, które poza tym jest bardzo łagodne.
Z boczkiem albo pancettą: podsmaż kostkę na samym początku zamiast anchois. Danie przestaje być postne, ale zyskuje głębię, którą trudno inaczej uzyskać.
Zapiekana: przełóż gotowe danie do naczynia, posyp bułką tartą z oliwą i wstaw na 10 minut pod grill, jak przy pasta al forno.
Z czym podać pasta e ceci i jak ją przechowywać?
To danie samo w sobie jest posiłkiem, więc dodatki mają być skromne: kawałek chleba do wybierania resztek z miski i ewentualnie bruschetta na start. Nie podawaj do tego sera w dużej ilości, bo przykryje rozmaryn.
W lodówce wytrzyma 3 dni i z dnia na dzień robi się gęstsza, bo makaron dalej pije płyn. Odgrzewaj w garnku z dolewką wody albo bulionu, nigdy na sucho. Mrożenia nie polecam - makaron po rozmrożeniu jest papkowaty. Makarony Arrighi, oliwę, przeciery i bulionty znajdziesz w Delikatesach Vininova.
Najczęstsze pytania o makaron z ciecierzycą
Czy to zupa, czy danie główne? We Włoszech to primo piatto, czyli danie pierwsze, o konsystencji między gęstą zupą a makaronem z sosem. Gęstość reguluje się ilością bulionu.
Czy makaron gotować osobno? Nie, gotuj go prosto w garnku. Skrobia, którą oddaje, jest tu potrzebna do zagęszczenia. Osobno gotuj tylko wtedy, gdy planujesz odgrzewać danie przez kilka dni.
Czy danie jest wegańskie? Po pominięciu anchois tak. Makaron to mąka durum i woda, sosy Gran Legù są w 100% roślinne.
Czym zastąpić rozmaryn? Szałwią albo tymiankiem. Rozmarynu suszonego użyj o połowę mniej niż świeżego i wsyp go razem z pomidorami, nie na koniec.
Czy mogę użyć ciecierzycy w słoiku? Tak, i często jest lepsza od puszkowej - ma jędrniejsze ziarno. Zalewę i tak odlej.
Ile to ma kalorii? Około 480 kcal na porcję przy czterech porcjach z tego przepisu. Wersja bez anchois i z mniejszą ilością oliwy schodzi w okolice 400 kcal.
Dlaczego makaron rozgotował się na papkę? Bo gotował się w zbyt małej ilości płynu i za długo stał na ogniu po ugotowaniu. Zdejmij garnek minutę przed czasem z opakowania - reszta dojdzie podczas odstawania.
Powiązane artykuły
Autor: Mateusz Siatkowski
