Sos beszamelowy - przepis krok po kroku i bez grudek
Sos beszamelowy brzmi jak coś z francuskiej szkoły gastronomicznej, a w praktyce to jeden z najprostszych sosów, jakie zrobisz w domu. Masło, mąka, mleko i szczypta gałki muszkatołowej - tylko tyle. To właśnie besciamella spina warstwy lasagne, otula cannelloni i zamienia zwykłą zapiekankę w coś, po czym wszyscy proszą o dokładkę.
W tym poradniku pokażemy Ci, jak ugotować gładki beszamel bez grudek, w jakich proporcjach łączyć składniki i do czego ten sos pasuje najlepiej. Pokażemy też, jak uratować go, gdy coś pójdzie nie tak - bo i to się zdarza.
Co to jest sos beszamelowy i skąd pochodzi?
Beszamel (po włosku besciamella, po francusku béchamel) to jeden z pięciu sosów matczynych klasycznej kuchni. Powstaje z zasmażki, czyli roux - masła połączonego z mąką - rozprowadzonej mlekiem na gładki, kremowy sos. Francuzi i Włosi spierają się o jego pochodzenie do dziś, ale jedno jest pewne: bez beszamelu nie ma prawdziwej lasagne alla bolognese.
We Włoszech besciamella jest wszechobecna w zapiekankach (pasta al forno), w cannelloni i w warzywach gratinowanych. Jest neutralna, kremowa i łagodna, dzięki czemu świetnie równoważy intensywne, mięsne czy pomidorowe smaki. To dlatego w klasycznej lasagne łączymy ją z sosem ragù alla bolognese - słodycz pomidorów i głębia mięsa spotykają się z aksamitnym, mlecznym sosem.
Jak zrobić sos beszamelowy krok po kroku?
Na porcję do średniej lasagne potrzebujesz: 50 g masła, 50 g mąki pszennej i 500 ml mleka, do tego sól, biały pieprz i szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej. To klasyczna proporcja 1:1:10 (masło : mąka : mleko), którą łatwo zapamiętać i skalować.
Rozpuść masło w garnku na średnim ogniu, ale nie pozwól mu się przypalić. Dodaj mąkę i mieszaj energicznie trzepaczką przez około minutę - to twoje roux. Teraz najważniejszy moment: wlewaj mleko stopniowo, cały czas mieszając. Najlepiej ciepłe, bo wtedy sos szybciej się łączy i rzadziej robią się grudki. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż sos zgęstnieje i zacznie powlekać łyżkę - to zwykle 5-8 minut. Na koniec dopraw solą, pieprzem i gałką. Tyle. Masz gotowy beszamel.
Dlaczego beszamel robi się grudkowaty i jak tego uniknąć?
Grudki to najczęstszy problem początkujących, ale łatwo go pokonać. Pierwsza zasada: nie wlewaj zimnego mleka do gorącego roux na raz. Rób to partiami, dokładnie zacierając trzepaczką po każdym dolaniu. Druga zasada: nie przesadzaj z ogniem - beszamel nie lubi pośpiechu i wysokiej temperatury, bo wtedy mąka się zbryla, zanim zdąży się rozprowadzić.
Jeśli mimo wszystko pojawią się grudki, nie panikuj. Wystarczy mocno wymieszać sos trzepaczką albo przepuścić go przez sitko - i znów jest gładki. W ostateczności zblenduj go blenderem. Beszamel wybacza więcej, niż się wydaje.
Do czego użyć sosu beszamelowego poza lasagne?
Lasagne to oczywista odpowiedź, ale beszamel ma znacznie więcej zastosowań. Wypełnij nim rurki cannelloni razem z ricottą i szpinakiem albo z mięsem - jak dokładnie to zrobić, opisaliśmy w przewodniku o cannelloni. Polej nim zapiekane warzywa (kalafior, brokuły, por), żeby zrobić szybki gratin. Posmaruj nim zapiekankę z makaronu albo dodaj startego sera, by powstał sos serowy.
Beszamel sprawdza się też jako baza pod zapiekanki w stylu parmigiany, choć tam tradycyjnie króluje mozzarella. W Delikatesy Vininova mamy komplet makaronów do zapiekanek - od klasycznych płatów lasagne Arrighi, przez jajeczne płaty De Cecco, po lasagnette - więc gotowy beszamel zawsze ma gdzie trafić.
Jak zrobić beszamel bez glutenu lub wegański?
Wersja bezglutenowa jest banalna - zamień zwykłą mąkę na mąkę ryżową, kukurydzianą albo skrobię. Proporcje zostają te same, tylko skrobia zagęszcza nieco szybciej, więc miej oko na konsystencję. Do bezglutenowej zapiekanki świetnie pasuje makaron lasagne BIO Felicia z mąki kukurydziano-ryżowej.
Wersję wegańską zrobisz na oliwie lub margarynie zamiast masła i na mleku roślinnym - najlepiej neutralnym, np. owsianym albo sojowym bez cukru. Szczypta gałki i odrobina soli zamaskują roślinny posmak. Dla głębszego, serowego smaku dorzuć łyżkę płatków drożdżowych. Jeśli chcesz beszamelowi dodać luksusu, wmieszaj odrobinę kremu truflowego z Parmigiano Reggiano - to trik, który robi z prostego sosu coś restauracyjnego.
Czym doprawić i wzbogacić beszamel?
Gałka muszkatołowa to klasyk, którego nie warto pomijać - dosłownie szczypta zmienia charakter sosu. Biały pieprz pasuje lepiej niż czarny, bo nie zostawia ciemnych kropek w jasnym sosie. Chcesz beszamel serowy (sos Mornay)? Pod koniec gotowania wmieszaj garść startego twardego sera - więcej o tym, jaki ser wybrać, znajdziesz w naszym przewodniku o parmezanie.
Pamiętaj, że beszamel ma być tłem, nie gwiazdą - jego zadaniem jest spinać i łagodzić. Skrop gotową zapiekankę dobrą oliwą extra vergine przed zapieczeniem, a wierzch ładnie się zarumieni. Jeśli dopiero dobierasz makaron do swojej zapiekanki, zajrzyj do przewodnika po rodzajach makaronu.
Jak warstwować lasagne z beszamelem i ragù?
Skoro beszamel najczęściej ląduje w lasagne, warto wiedzieć, jak go ułożyć. Zacznij od cienkiej warstwy ragù na dnie formy, żeby płaty się nie przykleiły. Potem powtarzaj: płat makaronu, ragù, łyżka beszamelu, odrobina sera - i tak na zmianę. Górę zawsze kończ beszamelem i serem, bo to one tworzą tę złocistą, zapieczoną skorupkę.
Nie żałuj beszamelu między warstwami - to on sprawia, że lasagne jest soczysta, a nie sucha. Pełny przepis na sos mięsny, który jest sercem każdej dobrej lasagne, znajdziesz w naszym poradniku o sosie bolognese.
Najczęściej zadawane pytania
Jak długo można przechowywać beszamel?
Świeży beszamel trzyma się w lodówce 2-3 dni w szczelnym pojemniku. Przy odgrzewaniu zgęstnieje, więc rozprowadź go odrobiną mleka i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając. Żeby na powierzchni nie powstał kożuch, przykryj sos folią dotykającą jego powierzchni.
Czy beszamel można zamrozić?
Można, choć po rozmrożeniu czasem się rozwarstwia. Wystarczy wtedy energicznie go wymieszać trzepaczką lub krótko zblendować, ewentualnie dolać trochę mleka. Najlepiej jednak zużyć go na świeżo - robi się go tak szybko, że zwykle nie ma po co mrozić.
Ile beszamelu potrzeba do lasagne?
Do lasagne na 4-6 osób (forma około 20x30 cm) wystarczy porcja z 500 ml mleka, czyli około 600 ml gotowego sosu. Lubisz bardziej kremową lasagne? Zrób półtorej porcji - beszamelu nigdy za wiele.
Autor: Mateusz Siatkowski. Płaty lasagne, cannelloni, sos ragù i resztę składników na włoską zapiekankę kupisz w sklepie Delikatesy Vininova.