Pasta alla gricia - rzymski przepis z guanciale i pecorino

Rzym ma cztery klasyczne makarony i trzy z nich zna w Polsce prawie każdy. Carbonara, amatriciana, cacio e pepe - i gricia, o której mało kto słyszał, chociaż to od niej zaczęły się pozostałe. Bez jajka, bez pomidorów, bez śmietany. Guanciale, pecorino, pieprz i woda z gotowania makaronu.

To danie dla czterech składników jest zaskakująco łatwe do zepsucia. Sos albo wychodzi kremowy i oblepia każdą rurkę makaronu, albo zamienia się w tłustą kałużę z grudkami sera pływającymi na wierzchu. Różnica bierze się z jednego ruchu, który opiszę niżej.

Co to jest pasta alla gricia?

Pasta alla gricia to rzymski makaron z podsmażonym guanciale, startym pecorino romano i dużą ilością czarnego pieprzu. Sos powstaje z trzech rzeczy: wytopionego tłuszczu z guanciale, sera i skrobiowej wody z gotowania makaronu. Nic więcej do garnka nie trafia.

Nazwa ma dwie konkurencyjne wersje pochodzenia. Pierwsza wskazuje na wioskę Grisciano w prowincji Rieti, niedaleko Amatrice - tej samej, od której nazwano amatricianę. Druga odwołuje się do słowa "grici", którym w dawnym Rzymie nazywano sprzedawców chleba i podstawowych produktów, w większości przybyłych ze Szwajcarii. Obie wersje zgadzają się co do jednego: to jedzenie pasterzy i robotników, złożone z tego, co dawało się nosić w torbie przez tydzień.

W rzymskich trattoriach gricia bywa opisywana jako "amatriciana in bianco", czyli amatriciana bez pomidora. Historycznie było odwrotnie: gricia jest starsza, a pomidor dołączył do niej dopiero pod koniec XVIII wieku i dał początek amatricianie.

Czym gricia różni się od carbonary, amatriciany i cacio e pepe?

Najprościej zapamiętać to jako drzewo. U podstawy stoi cacio e pepe: tylko pecorino i pieprz. Dodaj guanciale i masz gricię. Do gricii dorzuć pomidory i wychodzi amatriciana. Do gricii dorzuć żółtka i wychodzi carbonara.

Warto to podkreślić, bo w internecie krąży sporo opisów, które mylą gricię z cacio e pepe. To nie to samo danie. W cacio e pepe nie ma ani grama mięsa, a cały tłuszcz pochodzi z sera i z wody z makaronu. W gricii tłuszcz wytopiony z guanciale jest bazą sosu i to on decyduje o smaku.

Praktyczna konsekwencja tej różnicy: gricia jest wyraźnie łatwiejsza do zrobienia niż cacio e pepe. Tłuszcz z guanciale stabilizuje emulsję, więc ser ma mniejszą szansę się zbryllić. Jeżeli cacio e pepe kiedyś ci nie wyszło, zacznij od gricii.

Jaki makaron wybrać do gricii?

W Rzymie gricia najczęściej trafia na rigatoni albo na tonnarelli i obie odpowiedzi są prawidłowe z innego powodu.

Rigatoni De Cecco nr 24 to klasyczny makaron rzymski: gruba rurka z prążkowaną powierzchnią i szerokim otworem. Prążki trzymają ser, a otwór zbiera kawałki guanciale, więc każdy kęs ma wszystko. Czas gotowania 14 minut, al dente 12 - a do gricii chcesz al dente, bo makaron dojdzie jeszcze na patelni. Jeżeli wolisz mniejszy kęs, są też mezzi rigatoni, czyli ta sama rurka przycięta o połowę.

Tonnarelli De Cecco to lacjalna wersja makaronu o kwadratowym przekroju, tradycyjnie cięta na "gitarze" - ramie z naciągniętymi strunami. Kwadratowa krawędź daje więcej powierzchni niż okrągłe spaghetti i to jest jej cała przewaga w tym daniu.

Nie trzeba jednak kupować niczego specjalnego. Spaghetti De Cecco 500 g zadziała bez zastrzeżeń, a bucatini, czyli grube spaghetti z dziurką w środku, to w ogóle domyślny wybór do rzymskich sosów z guanciale. W Delikatesy Vininova wszystkie te makarony są wyciskane przez brązowe foremki, przez co powierzchnia jest chropowata i lepiej trzyma sos. Więcej o kształtach piszemy w przewodniku po rodzajach makaronów.

Dlaczego guanciale, a nie boczek?

Guanciale to peklowany i suszony policzek wieprzowy. Ma inny stosunek tłuszczu do mięsa niż boczek i - co ważniejsze - inny sposób topienia się. Tłuszcz z policzka wytapia się wolno i zostaje płynny, a mięso robi się chrupiące dopiero na końcu. Boczek wędzony wprowadza do dania dym, którego w rzymskiej kuchni tu nie ma, i zwykle wypuszcza wodę zamiast tłuszczu.

Jeżeli guanciale nie masz pod ręką, kolejność zastępników jest taka: pancetta, potem surowy boczek niewędzony, na końcu boczek wędzony. Przy każdym kroku w dół tracisz trochę charakteru dania, ale nadal będzie dobre. Szczegóły opisaliśmy w osobnym tekście o guanciale i tym, czym różni się od pancetty.

Jedna rzecz jest nienegocjowalna: nie dodawaj oliwy na patelnię przed guanciale. Sucha, zimna patelnia i mały ogień - tłuszczu wytopi się tyle, że starczy na cały sos. Oliwa extra vergine Olitalia przyda się dopiero wtedy, gdy robisz wersję bez mięsa albo gdy guanciale jest wyjątkowo chude.

Jak zrobić pasta alla gricia krok po kroku?

Składniki na 2 porcje: 200 g rigatoni lub spaghetti, 120 g guanciale, 60 g startego pecorino romano, świeżo zmielony czarny pieprz, łyżeczka soli do wody.

1. Pokrój guanciale w słupki grubości mniej więcej pół centymetra. Grubsze kawałki zostaną soczyste w środku, cienkie plasterki wysuszą się na wiór.
2. Nastaw dwa litry wody i posól ją oszczędnie, jedną łyżeczką. Guanciale i pecorino same wniosą sporo soli.
3. Wrzuć guanciale na zimną, suchą patelnię i włącz mały ogień. Smaż 6-8 minut, aż tłuszcz się wytopi, a mięso zrobi się złote. Zdejmij patelnię z ognia.
4. Wrzuć makaron do wrzątku i gotuj dwie minuty krócej, niż podaje opakowanie.
5. W misce wymieszaj starty pecorino z połową chochli letniej wody z gotowania makaronu i z dużą ilością pieprzu. Rozetrzyj na gładką pastę.
6. Przełóż odcedzony makaron na patelnię z guanciale, wróć na mały ogień i mieszaj minutę, dolewając wody z gotowania.
7. Zdejmij patelnię z ognia, odczekaj kilkanaście sekund i dopiero wtedy wmieszaj pastę z pecorino. Mieszaj energicznie, aż sos oblepi makaron.

Cała robota zajmuje 20 minut, z czego połowa to czekanie na wodę.

Dlaczego sos się zważył albo wyszedł tłusty?

Odpowiedź prawie zawsze brzmi: ser trafił na zbyt gorącą patelnię. Pecorino to ser owczy o wysokiej zawartości białka, które w temperaturze powyżej mniej więcej 70 stopni ścina się i wytrąca w grudki, oddając tłuszcz. Dlatego w przepisie wyżej patelnia schodzi z ognia zanim ser do niej trafi. Ta sama zasada rządzi makaronem z cytryną i carbonarą.

Druga przyczyna to za mało skrobi. Skrobia z wody po makaronie jest emulgatorem, który spina tłuszcz z serem. Jeżeli gotujesz 200 g makaronu w pięciu litrach wody, ta woda jest praktycznie czysta. Dwa litry na dwie porcje to maksimum.

Trzecia to pośpiech. Ser trzeba rozetrzeć z wodą w osobnej misce, zanim trafi do makaronu - wsypany prosto na patelnię zbryli się niezależnie od temperatury.

Czym zastąpić pecorino romano w Polsce?

Pecorino romano jest ostre, słone i wyraźnie owcze. Najbliższym zamiennikiem jest parmezan, ale trzeba wiedzieć, co się zmienia: parmezan jest łagodniejszy i mniej słony, więc danie wyjdzie delikatniejsze i będzie potrzebowało odrobiny soli. Więcej o różnicach między tymi serami znajdziesz w tekstach o pecorino romano i parmezanie.

Jest też droga na skróty. W Delikatesy Vininova mamy sos Tigullio cacio e pepe, czyli gotowe pesto serowe z czarnym pieprzem. Uczciwie o tym, co jest w słoiku: Pecorino Romano DOP stanowi 6 procent składu, resztę tworzą olej słonecznikowy, cukinia, ziemniaki i ricotta, a soli jest 3,5 g na 100 g. To nie jest zamiennik startego pecorino i nie zrobi z tego klasycznej gricii - to wygodny sos na wieczór, gdy nie masz sera i nie chcesz nic ucierać. Jeśli go użyjesz, w ogóle nie sól wody do makaronu.

Z czym podać gricię?

Gricia jest tłusta i słona, więc nie potrzebuje towarzystwa, tylko przeciwwagi. Przed daniem sprawdzi się coś kwaśnego i lekkiego - caprese albo bruschetta. Po daniu nic ciężkiego.

Resztek zwykle nie ma, ale jeśli zostaną, odgrzewaj je na patelni z łyżką wody i na małym ogniu. W mikrofalówce sos się rozwarstwi i nic go już nie poskłada.

Najczęściej zadawane pytania

Czy w gricii jest jajko?
Nie. Jajko odróżnia carbonarę od gricii - to jedyna różnica między tymi dwoma daniami. Jeżeli przepis na gricię zawiera żółtka, to jest przepis na carbonarę.

Czy gricia to to samo co cacio e pepe?
Nie, choć taki opis krąży po sieci. W cacio e pepe nie ma mięsa, są tylko pecorino i pieprz. Gricia to cacio e pepe z dodanym guanciale, którego wytopiony tłuszcz jest bazą sosu.

Jaki makaron jest najlepszy do gricii?
Rigatoni albo tonnarelli. Rurka z prążkami trzyma ser najlepiej, ale spaghetti i bucatini też są prawidłowym wyborem i tak podaje się gricię w wielu rzymskich lokalach.

Ile guanciale na porcję?
Około 60 g na osobę, czyli 120 g na dwie porcje po 100 g suchego makaronu. Mniej niż 50 g nie da wystarczająco tłuszczu do sosu.

Czy do gricii dodaje się cebulę albo czosnek?
Nie w wersji rzymskiej. Cebula pojawia się w niektórych regionalnych wariantach amatriciany i bywa przedmiotem sporu, ale w gricii nie ma jej w ogóle.

Czy można zrobić gricię bez guanciale?
Można, ale to już będzie inne danie - bez tłuszczu z policzka zostaje w praktyce cacio e pepe. Jeżeli chcesz wersję bezmięsną, dodaj dwie łyżki oliwy extra vergine i więcej pieprzu.

Dlaczego mój pecorino zamiast sosu zrobił gumowatą bryłę?
Ser trafił na zbyt gorącą patelnię albo prosto na makaron bez wcześniejszego rozrobienia z wodą. Zawsze ucieraj go najpierw z letnią wodą z gotowania w osobnej misce.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Carbonara - klasyczny przepis
• Amatriciana - rzymski sos z guanciale
• Cacio e pepe - klasyczny przepis
• Guanciale - czym różni się od pancetty i boczku
• Pecorino romano - jak smakuje i do czego go używać
• Makaron rigatoni - z czym go podawać