Jaka kawa do kawiarki? Poradnik po włoskim espresso

Kawiarka to najbardziej włoskie urządzenie w całej kuchni. Stoi na kuchence w co drugim domu we Włoszech, kosztuje tyle co dwie pizze i przy dobrej kawie potrafi zrobić napój, którego nie wstydziłby się bar w Neapolu. Problem w tym, że kawiarka jest bezlitosna dla złej kawy. Nie ma tu 9 barów ciśnienia, które wybaczą wszystko. Jest para, ciśnienie rzędu 1,5 bara i twoje mielenie. Jeśli kawa jest nieodpowiednia, dostaniesz gorzki, przypalony wywar i będziesz przekonany, że to wina kawiarki.

Poniżej znajdziesz wszystko, co realnie wpływa na smak: rodzaj mielenia, proporcje arabiki i robusty, sposób parzenia i najczęstsze błędy. Bez teorii, której nie użyjesz.

Czym różni się kawa do kawiarki od kawy do ekspresu?

Różnica sprowadza się do ciśnienia. Ekspres kolbowy przepycha wodę przez kawę pod ciśnieniem około 9 barów, więc potrzebuje bardzo drobnego mielenia, prawie jak pudru. Kawiarka pracuje pod ciśnieniem 1,2 do 1,8 bara, czyli kilka razy słabszym. Gdyby wsypać do niej kawę zmieloną pod ekspres, woda nie przepchnie się przez tak zbity puder. Efekt to przegrzana kawa, przypalony posmak i charakterystyczne bulgotanie zamiast równego strumienia.

W drugą stronę działa to podobnie. Kawa zmielona zbyt grubo, jak do przelewu czy French pressa, przepuści wodę za szybko. Napój wyjdzie wodnisty i kwaśny, bez ciała. Kawiarka lubi mielenie średnio drobne, coś pomiędzy solą a drobnym cukrem. W praktyce najprościej sięgnąć po kawę opisaną jako espresso lub moka, bo włoskie palarnie mielą ją właśnie w tym zakresie.

Mielona czy ziarnista - co wybrać do moki?

Ziarnista wygra na smaku, mielona na wygodzie. Kawa zaczyna tracić aromat kilkanaście minut po zmieleniu, bo lotne związki po prostu ulatują. Jeśli masz młynek, kupuj ziarna i miel bezpośrednio przed parzeniem. Różnica jest słyszalna od pierwszego łyka, zwłaszcza w warstwie zapachu.

Jeśli młynka nie masz, nie ma dramatu. Gotowa kawa mielona pod espresso jest bezpiecznym wyborem, o ile trafisz na dobrze zmieloną i szczelnie zapakowaną. Arditi Espresso Arabica 100% w puszce 250 g jest tu dobrym punktem startowym, bo puszka trzyma świeżość znacznie lepiej niż papierowa torebka, a mielenie jest dobrane pod espresso i kawiarkę. Ta sama kawa w wersji ziarnistej to Arditi Espresso Arabica 100% ziarnista 250 g, więc możesz porównać oba warianty na tym samym profilu palenia.

Jedna praktyczna rada: po otwarciu przechowuj kawę w szczelnym pojemniku, w szafce, w temperaturze pokojowej. Nie w zamrażalniku i nie na parapecie obok kuchenki.

Jak grubo mielić kawę do kawiarki?

Docelowa grubość to średnio drobne mielenie. Kawa powinna przypominać drobny piasek lub cukier do wypieków, wyraźnie sypać się między palcami, ale bez wrażenia pudru, który się zbryla. Jeśli twój młynek ma skalę 1 do 10, kawiarka zwykle mieści się w okolicach 3 do 4, tuż nad ustawieniem pod ekspres.

Jak to sprawdzić bez sprzętu pomiarowego? Popatrz na strumień wychodzący z kominka. Powinien płynąć spokojnie, gęstą, ciemnobrązową strugą i dopiero na końcu zblednąć. Jeśli kawa strzela od razu jasnym, głośnym strumieniem, mielenie jest za grube. Jeśli pojawia się z oporem, syczy i pachnie spalenizną, jest za drobne albo za mocno ubite.

I najważniejsze: kawy w kawiarce nie ubijamy. Wsyp ją do sitka luźno, wyrównaj palcem albo lekko stuknij sitkiem o blat i tyle. Ubijanie to rytuał od ekspresu kolbowego, tutaj tylko zatyka przepływ.

Arabica czy robusta - która kawa da lepszą cremę?

Arabica to owocowość, kwasowość i słodycz. Robusta to ciało, gorycz, dwa razy więcej kofeiny i wyraźnie więcej pianki. Włoski bar rzadko stawia na czystą arabikę, bo tradycyjne espresso z gęstą cremą prawie zawsze zawiera domieszkę robusty. To ona daje tę trwałą, orzechową piankę na powierzchni.

Jak to przełożyć na wybór w sklepie:

• 100% arabica - łagodniejsza, bardziej aromatyczna, mniej pianki. Dobra, jeśli pijesz kawę bez cukru i lubisz wyczuwać owocowe nuty. Tu pasuje Arditi Espresso Arabica 100% w ziarnach 1 kg.
• Mieszanka z przewagą arabiki - kompromis między aromatem a ciałem. Arditi Pura Follia 60% arabica i 40% robusta daje wyraźną cremę, ale zachowuje słodycz.
• Mieszanka z przewagą robusty - mocno, gorzko, z grubą pianką, dokładnie jak w neapolitańskim barze. Arditi Onore 20% arabica i 80% robusta to opcja dla kogoś, kto pije kawę z cukrem i chce kopa. Pośrodku stoi Arditi Noi 30% arabica i 70% robusta.

Jeśli kawa jedzie z mlekiem, wybieraj mieszanki z robustą. Czysta arabica często ginie pod pianką mleczną i wychodzi płaska. Do picia solo bez dodatków lepiej sprawdzi się arabica.

Jak zaparzyć kawę w kawiarce krok po kroku?

Cała sztuka trwa pięć minut i sprowadza się do kilku decyzji:

1. Wlej gorącą wodę do dolnego zbiornika, do poziomu tuż pod zaworem bezpieczeństwa. Gorąca, nie zimna. Zimna woda długo się nagrzewa i w tym czasie kawa w sitku dostaje darmową porcję przypalania.
2. Wsyp kawę do sitka luźno, aż do pełna, i wyrównaj powierzchnię. Nie dociskaj.
3. Skręć kawiarkę i postaw na średnim ogniu. Duży płomień to najczęstsza przyczyna gorzkiej kawy.
4. Zostaw pokrywkę otwartą, żeby widzieć strumień. Gdy kawa zacznie płynąć spokojnie, jesteś w domu.
5. Zdejmij z ognia, kiedy strumień zblednie i zacznie prychać. To moment, w którym do filiżanki idzie już sama para i gorycz.
6. Zamieszaj w zbiorniku łyżeczką przed nalaniem. Pierwsze kropelki są znacznie mocniejsze od ostatnich, mieszanie wyrównuje smak.

Do tak zaparzonej kawy Włosi podają zwykle coś małego i chrupiącego. Wafelki Loacker Quadratini Espresso pasują tu idealnie, bo powtarzają nutę kawową bez przesadnej słodyczy.

Jakie błędy najczęściej psują kawę z moki?

Lista jest krótka i powtarzalna:

• Za duży ogień. Kawa wychodzi gorzka i spalona, niezależnie od tego, jak dobre były ziarna.
• Ubijanie kawy w sitku. Woda nie przechodzi, ciśnienie rośnie, smak się rozsypuje.
• Zimna woda na start. Wydłuża kontakt gorącego metalu z kawą i dodaje przypalonego posmaku.
• Mycie kawiarki płynem do naczyń. Aluminium chłonie zapachy detergentu. Wystarczy gorąca woda i miękka gąbka, bez środków.
• Stare ziarna. Kawa sprzed roku nie ma już aromatu, ma tylko gorycz. Zwracaj uwagę na datę palenia, nie tylko na termin przydatności.
• Zużyta gumowa uszczelka. Jeśli para ucieka bokiem, wymień uszczelkę. To część zużywalna, wymiana raz na rok czy dwa jest normalna.

Jaką kawę włoską wybrać na start?

Jeśli zaczynasz i nie chcesz od razu inwestować w kilogram, weź puszkę 250 g w wersji mielonej albo ziarnistej i sprawdź, czy profil ci pasuje. Dopiero potem przechodź na duże opakowania, bo one mają sens tylko wtedy, gdy pijesz kawę codziennie. Loacker @home kawa ziarnista 1 kg to propozycja dla kogoś, kto zna już swój gust i chce łagodniejszy, deserowy profil.

W Delikatesy Vininova całą włoską kawę znajdziesz w kolekcji kawa, a pełną linię palarni z Kalabrii w kolekcji Arditi. Warto porównać dwa różne składy mieszanki na tej samej kawiarce, bo to najszybszy sposób, żeby zrozumieć, co naprawdę lubisz: aromat czy ciało.

Czy kawa z kawiarki to prawdziwe espresso?

Formalnie nie. Espresso wymaga około 9 barów ciśnienia i to ono tworzy stabilną cremę, której moka nie odtworzy. Kawiarka daje napój mocny, gęsty i zbliżony do espresso objętością, ale technicznie to osobna kategoria, nazywana po włosku caffè albo po prostu kawą z moki.

Dla domowego picia ta różnica ma jednak znaczenie głównie w teorii. Dobrze zaparzona kawa z kawiarki bije na głowę słabe espresso z zaniedbanego ekspresu i jest bazą do wszystkiego, co Włosi robią dalej: od porannego cappuccino, przez nasączanie biszkoptów do tiramisu, aż po letnią kawę mrożoną w wersji shakerato.

Najczęstsze pytania o kawę do kawiarki

Ile kawy sypać do kawiarki? Tyle, żeby luźno wypełnić sitko do pełna, bez ubijania i bez górki. Sitko jest zaprojektowane pod konkretną objętość wody w dolnym zbiorniku, więc samo pilnuje proporcji.

Czy można użyć kawy do ekspresu w kawiarce? Można, ale wyjdzie gorzej. Mielenie pod ekspres jest za drobne i zwykle daje przypalony posmak. Jeśli nie masz innej, sypnij trochę mniej i zmniejsz ogień.

Czy kawiarka nadaje się do kuchenki indukcyjnej? Klasyczna aluminiowa nie, bo aluminium nie jest magnetyczne. Potrzebujesz modelu ze stali nierdzewnej albo adaptera indukcyjnego.

Dlaczego moja kawa jest kwaśna? Najczęściej mielenie jest za grube albo kawa zbyt jasno palona. Zmiel drobniej i sięgnij po kawę paloną pod espresso, która ma ciemniejszy profil.

Ile kofeiny ma kawa z kawiarki? Około 60 do 100 mg na porcję 50 ml, w zależności od mieszanki. Robusta ma jej mniej więcej dwa razy więcej niż arabica, więc mieszanki z jej dużym udziałem dają wyraźnie mocniejszy efekt.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły

• Kawa mrożona - przepis na caffè shakerato
• Kuchnia włoska - przewodnik po regionach i daniach
• Włoskie desery - przewodnik po najsłynniejszych słodkościach
• Tiramisu - przepis na prawdziwe włoskie
• Aperitivo po włosku - co to jest i co podać do drinka
• Włoskie praliny - jakie wybrać i czym się różnią
• Napój ryżowy - skład, właściwości i czym różni się od owsianego