Carpaccio - co to jest, jak je zrobić i z czym podawać

Carpaccio to jedno z tych dań, które robią wrażenie samym wyglądem - cienkie, niemal przezroczyste plastry mięsa lub ryby, polane sosem i ozdobione rukolą czy parmezanem. To kwintesencja włoskiej filozofii jedzenia: najlepsze składniki, minimalna obróbka, maksymalny smak. Jeśli myślałeś, że przygotowanie carpaccio wymaga specjalnych umiejętności - zaskoczysz się, jak proste to jest.

Co to jest carpaccio i skąd pochodzi?

Carpaccio to danie z surowego mięsa (tradycyjnie wołowiny), pokrojonego w ekstremalnie cienkie plastry i podanego na zimno z sosem i dodatkami. Wymyślono je w 1950 roku w legendarnym Harry's Bar w Wenecji. Właściciel Giuseppe Cipriani przygotował je dla hrabiny Amalie Nani Mocenigo, której lekarz zabronił jeść gotowane mięso.

Nazwa pochodzi od Vittore Carpaccio - weneckiego malarza z XV wieku, znanego z intensywnych czerwieni na swoich obrazach. Gdy Cipriani zobaczył surową wołowinę na talerzu, od razu skojarzył kolor z obrazami mistrza.

Jak zrobić carpaccio z wołowiny w domu?

Przepis na 4 porcje jako antipasto:

• 300 g polędwicy wołowej (najlepsza jakość, jaką znajdziesz)
• Garść rukoli
• Parmezan w kawałku (do strużek)
• Dobra oliwa extra vergine
• Sok z połowy cytryny
• Sól morska, świeżo mielony pieprz
• Opcjonalnie: kapary, pomidorki koktajlowe

Krok po kroku:

1. Zamroź polędwicę na 1-2 godziny - nie do końca, tylko do stanu "twardego". Dzięki temu łatwiej ją pokroić
2. Ostrym nożem pokrój mięso w jak najcieńsze plastry (2-3 mm). Alternatywnie poproś rzeźnika o krojenie na krajalnicę
3. Ułóż plastry na talerzu w jednej warstwie - powinny się lekko nakładać
4. Polej oliwą i sokiem z cytryny
5. Dodaj rukolę, ostróż parmezan i dopraw solą z pieprzem
6. Podawaj natychmiast

Wskazówka: między dwoma arkuszami folii spożywczej możesz delikatnie rozbić plastry tłuczkiem - będą jeszcze cieńsze i bardziej eleganckie.

Jakie są rodzaje carpaccio?

Choć oryginał to wołowina, dziś carpaccio robi się z wielu składników:

• Carpaccio z wołowiny - klasyk z Harry's Bar. Polędwica, sos musztardowy lub cytrusowy
• Carpaccio z tuńczyka - cienkie plastry świeżego tuńczyka z sezamem i sosem sojowym. Fuzja włosko-japońska
• Carpaccio z łososia - marynowane w soku z cytryny, z koprem i kaparami
• Carpaccio z ośmiornicy - gotowana ośmiornica pokrojona cienko, z oliwą i cytryną
• Carpaccio z buraków - wersja wegetariańska. Pieczone buraki pokrojone cienko z kozim serem
• Carpaccio z cukinii - surowa cukinia obrana na wstążki, z miętą i parmezanem

Wersja z prosciutto to też popularna opcja - cienkie plastry szynki parmeńskiej z melonem lub figami to klasyczne włoskie antipasto.

Jaki sos do carpaccio?

Oryginalny sos z Harry's Bar to majonezowa emulsja z musztardą, ale w praktyce istnieją dziesiątki wariantów:

• Sos cytrusowy - oliwa + sok z cytryny + sól + pieprz. Najprostszy i najczęściej stosowany
• Sos musztardowy (oryginalny Cipriani) - majonez, musztarda, sos worcestershire, mleko, cytryna
• Vinaigrette truflowy - oliwa truflowa z odrobiną octu balsamicznego
• Sos z kaparami - zmiksowane kapary z oliwą i cytryną
• Aioli - majonez czosnkowy, szczególnie do carpaccio rybnego

Czy surowe mięso w carpaccio jest bezpieczne?

Tak, pod warunkiem że spełnisz kilka zasad:

• Kupuj mięso najwyższej jakości od zaufanego rzeźnika. Poinformuj go, że mięso będzie jedzone na surowo
• Mięso powinno być świeże - kup je tego samego dnia, kiedy planujesz podawać
• Przechowuj w lodówce do momentu krojenia
• Kwas cytrynowy w sosie częściowo "gotuje" powierzchnię mięsa (denaturacja białek)
• Unikaj carpaccio z surowego mięsa w ciąży i przy obniżonej odporności

Z czym podawać carpaccio jako część włoskiego menu?

Carpaccio to klasyczne antipasto - pierwsza przystawka przed głównym daniem. Oto jak włączyć je w pełne włoskie menu:

• Przed pastą - carpaccio, a potem spaghetti aglio e olio lub carbonara
• Na desce antipasti - razem z bruschettą, oliwkami i ndują
• Jako lekki obiad - z pieczywem i sałatką

Carpaccio to danie, które udowadnia, że najlepsze we włoskiej kuchni to szacunek do składników. Kiedy masz doskonałe mięso i dobrą oliwę, nie musisz robić nic więcej. Składniki do włoskiej kuchni - od oliwy po octy - znajdziesz w Delikatesy Vininova.

Przeczytaj też: Salami - rodzaje i jak je podawać na talerzu antipasti

Przeczytaj też: Mozzarella di bufala - idealna do carpaccio | Antipasti - kompletny przewodnik po włoskich przekąskach