Czekolada mleczna - jaką wybrać, ile ma kakao i czym różni się od gorzkiej

Fot. rawpixel.com, CC0

Czekolada mleczna to najczęściej kupowana czekolada na świecie i jednocześnie ta, o której najmniej się mówi. Gorzka ma swoje procenty i swoje snobistyczne rankingi, pistacjowa ma modę na dubajską, a mleczna po prostu leży w koszyku. Tymczasem między dwiema tabliczkami z napisem „czekolada mleczna” potrafi być większa różnica niż między mleczną a gorzką: w jednej jest 20 procent kakao i tłuszcz palmowy, w drugiej 38 procent kakao i wyłącznie masło kakaowe. Poniżej tłumaczę, co na etykiecie mlecznej czekolady naprawdę znaczy, ile kakao powinna mieć dobra tabliczka, czym różni się czekolada szwedzka od włoskiej i brytyjskiej, i którą wybrać do kawy, na prezent albo dla dziecka.

Co to jest czekolada mleczna i czym różni się od gorzkiej?

Każda czekolada powstaje z trzech rzeczy: miazgi kakaowej (zmielonych ziaren), masła kakaowego (tłuszczu z tych ziaren) i cukru. Gorzka to tylko te trzy składniki. Mleczna dodaje do nich czwarty - mleko w proszku - i zwykle ma mniej miazgi, a więcej cukru. Stąd jasny kolor, kremowa konsystencja i łagodny, karmelowo-mleczny smak. Mleko nie jest dodatkiem do czekolady, tylko jej równorzędnym składnikiem: w dobrej mlecznej tabliczce mleka w proszku jest 15-25 procent.

Prawo mówi dokładnie, co może nazywać się czekoladą mleczną. W Unii Europejskiej musi mieć co najmniej 25 procent suchej masy kakaowej (łącznie miazgi i masła kakaowego) i co najmniej 14 procent suchej masy mlecznej. Istnieje też osobna kategoria „czekolada mleczna familijna” z progiem 20 procent kakao i 20 procent mleka - to ta, którą znasz z brytyjskich batonów. Dla porównania czekolada gorzka startuje od 35 procent, a zwyczajowo zaczyna się od 50. O niej piszę osobno w poradniku Czekolada gorzka - jaką wybrać i ile procent kakao.

Ile procent kakao powinna mieć dobra czekolada mleczna?

Minimum ustawowe to 25 procent, ale dobra tabliczka ma 30-40 procent. Liczba na etykiecie to „masa kakaowa minimum” i jest jedyną obiektywną miarą, jaką dostajesz. Trzy przykłady z półki Delikatesy Vininova:

• Cadbury Dairy Milk 45 g - masa kakaowa minimum 20 procent, pierwszym składnikiem jest mleko. To czekolada familijna w czystej postaci: bardzo mleczna, słodka, prawie bez goryczy. Dla jednych ideał, dla innych cukierek.
• Marabou mleczna z orzechami laskowymi 170 g - masa kakaowa minimum 30 procent, orzechy 15 procent. Szwedzka klasyka: kremowa, łagodna, ale z wyczuwalnym kakao.
• Loacker Specialty Milk 55 g - masa kakaowa minimum 38 procent, nadzienie mleczne 28 procent. To już czekolada mleczna dla kogoś, kto zwykle sięga po gorzką: mniej cukru, więcej kakao, mleko jako nadzienie, a nie jako tło.

Prosta reguła: 20-25 procent to czekolada słodka i mleczna, 30-35 to zrównoważona, 38-45 to tak zwana ciemna mleczna, dla dorosłych. Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, zacznij od trzydziestki.

Jak czytać skład czekolady mlecznej?

Poza procentem kakao warto spojrzeć na cztery rzeczy:

• Kolejność składników. Jeśli na pierwszym miejscu jest cukier, to normalne dla mlecznej. Jeśli na pierwszym miejscu jest mleko, masz czekoladę familijną w stylu brytyjskim. Jeśli tłuszcz kakaowy stoi przed miazgą kakaową, czekolada będzie jaśniejsza i bardziej kremowa niż kakaowa.
• Tłuszcze roślinne. Prawo pozwala zastąpić do 5 procent masła kakaowego innym tłuszczem (palmowym, shea), ale producent musi to napisać: „oprócz tłuszczu kakaowego zawiera tłuszcze roślinne”. Taka czekolada wolniej się topi w ustach i ma mniej śliską konsystencję. Włoskie tabliczki Novi i szwedzkie Marabou nie mają tego dopisku, brytyjskie Cadbury ma.
• Emulgator. Lecytyna sojowa jest w prawie każdej czekoladzie i nie ma się czego bać. E476 (PGPR) obok niej to znak, że producent oszczędza masło kakaowe - czekolada jest rzadsza w produkcji, więc można dać go mniej.
• Aromat. Wanilia lub wanilina to standard. „Aromat” bez nazwy - niekoniecznie.

I jeszcze jedno: czekolada mleczna z orzechami nie musi być „czekoladą z dodatkiem”. Jeśli orzechów laskowych jest 28 procent, jak w Novi Cuadro Classico, to formalnie gianduja, czyli osobna kategoria, w której orzech jest składnikiem masy, a nie wsadem. O tej różnicy piszę w tekście Czekolada z orzechami laskowymi - jaką wybrać.

Czekolada szwedzka, włoska czy brytyjska - czym się różnią?

Każdy kraj ma swój styl mlecznej czekolady i warto go znać, bo tłumaczy, dlaczego ta sama kategoria smakuje tak różnie:

• Szwedzka (Marabou) - dużo mleka, kremowa konsystencja, lekki karmelowy posmak z podgrzewanego mleka, 30 procent kakao. Skandynawowie jedzą czekoladę w dużych tabliczkach do kawy, stąd format 170-200 g i dodatki w stylu orzechy laskowe, Daim albo solone migdały. Marabou to w Polsce ta „szwedzka czekolada”, o którą ludzie pytają po powrocie z Ikei.
• Włoska (Novi) - mniej cukru, więcej kakao, orzech laskowy z Piemontu jako znak firmowy. Novi Nocciolato Latte to mleczna tabliczka z całymi orzechami laskowymi, bez tłuszczu palmowego, z czytelnym składem: cukier, orzechy, masło kakaowe, mleko, miazga, lecytyna. Włosi traktują czekoladę jak kawę: ma być krótka, gęsta i konkretna, a nie duża i słodka.
• Brytyjska (Cadbury) - najwięcej mleka ze wszystkich, 20 procent kakao, tłuszcze roślinne, bardzo miękka i słodka. To czekolada, na której wyrosły Picnic, Crunchie i Caramel. Czym różnią się te batony, piszę w poradniku Cadbury - batony Picnic, Crunchie, Caramel.

Jeśli lubisz bardzo słodko i mlecznie, bierz brytyjską. Jeśli chcesz czekolady, która smakuje kakaem, ale nie gorzko, bierz włoską. Szwedzka jest pośrodku i jest najbezpieczniejszym wyborem na prezent.

Czekolada mleczna z nadzieniem - czy warto?

Tabliczki z nadzieniem to osobna liga, bo tam czekolada jest tylko skorupką, a smak robi środek. Dwie rzeczy warto sprawdzić: ile procent stanowi nadzienie i z czego jest zrobione. Novi Novipiù z solonym karmelem i ciastkiem ma 30 procent nadzienia z karmelu na śmietanie i prawdziwym maśle - to mały format 35 g, idealny do kawy albo do torby na popołudnie. Wersja pistacjowa tej samej linii i duża tabliczka Pistachio Ripieno to temat osobnego tekstu: Czekolada pistacjowa - jaką wybrać i ile ma pistacji. Uważaj na nadzienia, w których pierwszym składnikiem jest olej roślinny, a nie orzech, śmietana czy karmel - to tanie wypełniacze, które smakują głównie cukrem.

Ile kalorii ma czekolada mleczna?

Około 530-570 kcal w 100 g, czyli tyle samo, co gorzka. Mit, że gorzka jest „lżejsza”, bierze się stąd, że gorzką je się mniej. Marabou z orzechami ma 568 kcal, Cadbury Dairy Milk 534 kcal, Loacker Specialty Milk 546 kcal. Różnica jest w cukrze: Cadbury ma 56 g cukru w 100 g, Marabou 50 g, Loacker 41 g. Im wyższy procent kakao, tym mniej cukru - to jedyna zależność, która naprawdę działa. Kostka tabliczki 100 g to zwykle 5-6 g i około 30 kcal, więc dwie kostki do kawy nie zrobią nikomu krzywdy.

Którą czekoladę mleczną wybrać do kawy, na prezent, dla dziecka?

• Do kawy - coś z wyższym procentem kakao, bo słodka czekolada przy espresso smakuje mdło. Loacker Specialty Milk 38 procent albo Novi Nocciolato Latte. Włosi do kawy jedzą zresztą czekoladę z orzechem, nie czystą.
• Na prezent - duża tabliczka w złotym papierze, czyli Marabou z orzechami laskowymi 170 g, albo trójwarstwowe Novi Cuadro Classico, które wygląda jak praliny w formie tabliczki. Więcej pomysłów w tekście Włoskie praliny - jakie wybrać.
• Dla dziecka - Cadbury Dairy Milk 45 g: mały format, bardzo łagodny smak, bez orzechów. Jeśli dziecko ma już swoje zdanie o czekoladzie, Novipiù z karmelem w 35 g.
• Do pieczenia - mleczna czekolada w cieście łatwo się przypala i rozpływa, bo ma dużo cukru i mleka. Do brownie i ciast lepsza jest gorzka. Mleczną zostaw na polewę i na kawałki w ciasteczkach, wrzucane pod koniec mieszania.

Jak przechowywać czekoladę mleczną?

W suchym miejscu, w 15-18 stopniach, z dala od światła i od rzeczy o mocnym zapachu, bo tłuszcz kakaowy chłonie aromaty jak gąbka. Nie w lodówce: na zimnej tabliczce po wyjęciu skrapla się woda, a potem cukier wychodzi na powierzchnię białym nalotem. Taki nalot (albo szary, jeśli to tłuszcz) nie jest pleśnią i czekolada nadal nadaje się do jedzenia, tylko gorzej wygląda i jest ziarnista w ustach. Latem, gdy w mieszkaniu jest ponad 25 stopni, lodówka jest mniejszym złem - wtedy zapakuj tabliczkę szczelnie w folię i wyjmij pół godziny przed jedzeniem. Zamknięta czekolada mleczna trzyma się około roku, krócej niż gorzka, bo mleko w proszku z czasem jełczeje.

Gdzie kupić dobrą czekoladę mleczną?

W Delikatesy Vininova tabliczki znajdziesz w kolekcji czekolady i batony, a włoskie tabliczki w kolekcji Novi. Jeśli masz kupić jedną tabliczkę na próbę, weź Novi Nocciolato Latte - po niej zrozumiesz, dlaczego włoska mleczna smakuje inaczej niż ta z kiosku. Na większą ochotę i do dzielenia się bierz Marabou 170 g. A jeśli uważasz, że mleczna czekolada jest tylko dla dzieci, spróbuj Loacker Specialty Milk z 38 procentami kakao i wróć do tej rozmowy.

Autor: Mateusz Siatkowski