Przy gorzkiej czekoladzie procent na opakowaniu urósł do rangi oceny. Siedemdziesiąt brzmi rozsądnie, osiemdziesiąt pięć poważnie, dziewięćdziesiąt dziewięć jak wyzwanie. Tymczasem sam procent nie mówi, czy czekolada będzie dobra - mówi tylko, ile w niej masy kakaowej. Dwie tabliczki o tej samej wartości mogą smakować zupełnie inaczej, bo różni je pochodzenie ziarna, sposób wypału i to, czy producent użył masła kakaowego, czy zastąpił je czymś tańszym. Poniżej rozkładam to na rzeczy, które można sprawdzić w sklepie, na przykładach z półki Delikatesy Vininova.
Co właściwie znaczy "gorzka czekolada"?
Procent na opakowaniu to łączna zawartość składników kakaowych: startej masy kakaowej i masła kakaowego. Reszta to przede wszystkim cukier.
Czyli czekolada 70 procent to około 70 części kakao i 30 części cukru. Czekolada 88 procent to 88 kakao i 12 cukru. Im wyższy procent, tym mniej cukru i tym wyraźniej wychodzi charakter samego ziarna - również jego wady, bo cukier przestaje je maskować.
To ważny punkt: wysoki procent nie wybacza słabego ziarna. Tania czekolada 90 procent bywa nieprzyjemnie ściągająca i kwaśna właśnie dlatego, że nie ma się za czym schować. Dobra czekolada 70 procent z porządnego kakao będzie przyjemniejsza od kiepskiej dziewięćdziesiątki.
Ile procent kakao wybrać?
Zależy od tego, czy jesz ją samą, czy używasz do czegoś.
-
50-60 procent - to jeszcze czekolada deserowa. Wyraźnie słodka, łagodna, dobra dla kogoś, kto przechodzi z mlecznej i nie chce szoku.
-
70-75 procent - najbardziej uniwersalny przedział i punkt wejścia, który polecam najczęściej. Kakao już dominuje, ale cukru jest dość, żeby zaokrąglić gorycz. Novi Nero Nero Aromatico Ecuador 75% to dobry przykład: ziarno z Ekwadoru daje nuty kwiatowe i owocowe zamiast samej goryczy.
-
80-88 procent - tu zaczyna się czekolada dla kogoś, kto lubi gorycz świadomie. Novi Nero Nero Vigoroso 88% jest intensywna i długa w posmaku, ale nadal gładka, bo oparta na maśle kakaowym, a nie na sztuczkach.
-
90 procent i więcej - produkt niszowy. Prawie bez cukru, bardzo wytrawna, często ściągająca. Kupuj świadomie, nie na próbę.
Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, zacznij od 70-75 procent i idź w górę o jeden stopień naraz. Skok z mlecznej prosto na 90 procent zwykle kończy się nieotwartą tabliczką w szufladzie.
Jak czytać skład gorzkiej czekolady?
Skład dobrej gorzkiej czekolady jest krótki: masa kakaowa, cukier, masło kakaowe, czasem wanilia i emulgator. To wszystko. Trzy rzeczy warto sprawdzić.
Czy jest masło kakaowe, a nie tłuszcz roślinny. To najważniejszy test. Prawo dopuszcza do pięciu procent zamienników tłuszczu, i to właśnie one odpowiadają za woskową, gumowatą konsystencję, która zostaje na podniebieniu. Prawdziwe masło kakaowe topi się w temperaturze ciała, więc dobra czekolada rozpływa się w ustach, a nie rozgryza.
Czy masa kakaowa jest przed cukrem. W czekoladzie powyżej 60 procent musi być pierwsza. Jeśli cukier jest na pierwszym miejscu, procent na froncie nie oznacza tego, co myślisz.
Czy podano pochodzenie ziarna. Nie jest to warunek konieczny, ale producenci, którzy piszą "Ekwador" albo "Ghana", zwykle mają po co to pisać. Ziarno z Ameryki Południowej daje profil kwasowy i owocowy, afrykańskie - klasyczny, ziemisty, mocno kakaowy.
Czym różni się czekolada gorzka od ciemnej i deserowej?
W praktyce sklepowej te nazwy nakładają się na siebie i nie są ściśle regulowane w ten sam sposób.
Deserowa to zwykle 40-55 procent - wyraźnie słodka. Ciemna to najczęściej 55-75 procent. Gorzka to zwykle 70 procent i więcej. Granice są jednak umowne i różni producenci przesuwają je po swojemu, więc procent na opakowaniu jest wiarygodniejszy niż nazwa. Jeśli na froncie jest napisane "gorzka" bez podanej wartości, warto sprawdzić skład z tyłu.
Osobną kategorią są czekolady z dodatkami, w których procent dotyczy samej czekolady, a nie całej tabliczki. Novi Nero Nero Pistacchio z pistacjami i Novi Nero Nero Arancia z pomarańczą i migdałami to 70 procent w czekoladzie plus dodatek, więc w całości jedzą się łagodniej niż czysta siedemdziesiątka.
Która gorzka czekolada do pieczenia, a która do jedzenia?
Do jedzenia wybierasz pod smak. Do pieczenia liczy się coś innego - zachowanie w temperaturze i proporcja tłuszczu.
Do ganache, polew i mocno czekoladowych ciast najlepiej działa 60-70 procent. Wyżej i masa łatwo się zwarzy albo wyjdzie sucha, bo za mało cukru i za dużo cząstek stałych. Do ciast bez mąki, gdzie czekolada jest głównym budulcem, przedział 70-75 procent jest optymalny - jeśli chcesz to przetestować, mamy przepis na tortę caprese, włoskie ciasto czekoladowe bez mąki.
Do jedzenia w kawałkach - i to praktyczna uwaga - lepsze są tabliczki dzielone na małe kostki. Loacker Chocolaterie ciemna czekolada ma cieńszą tabliczkę, która szybciej się topi w ustach, więc gorycz nie narasta tak długo jak w grubym kawałku.
Czy warto dopłacać do czekolady z jednego pochodzenia?
Czekolada single origin, czyli z ziarna z jednego regionu, kosztuje zwykle o połowę więcej niż mieszanka. Różnica jest realna, ale nie zawsze warta dopłaty.
Ma sens, jeśli jesz czekoladę małymi kawałkami i zwracasz uwagę na smak - wtedy nuty owocowe ekwadorskiego ziarna albo orzechowa głębia afrykańskiego są wyczuwalne i to jest cała przyjemność. Nie ma sensu, jeśli czekolada idzie do ciasta, bo w wypieku profil ziarna i tak zniknie pod masłem, cukrem i jajkami. Do pieczenia kupuj tanią, dobrą mieszankę o właściwym procencie, a pieniądze zostaw na tabliczkę do jedzenia.
Czekolady mieszane z dodatkiem całych orzechów, jak Novi Nocciolato Latte z całymi orzechami laskowymi, są osobną historią - tam o odbiorze decyduje jakość orzecha, nie ziarna kakaowego.
Czy gorzka czekolada jest zdrowsza?
Jest mniej słodka, i to jest jej realna, mierzalna zaleta. Tabliczka 88 procent ma około trzech razy mniej cukru niż mleczna. Ma też więcej flawanoli kakaowych, magnezu i żelaza.
Ale ma również tyle samo albo więcej kalorii, bo tłuszcz zastępuje cukier - masło kakaowe jest kaloryczniejsze niż cukier na gram. Gorzka czekolada nie jest więc produktem odchudzającym. Jest produktem, którego zwykle zjada się mniej, bo dwie kostki 88 procent naprawdę wystarczają, a mleczną tabliczkę łatwo zjeść całą.
Skąd biały nalot na czekoladzie i jak ją przechowywać?
Biały nalot to prawie nigdy nie pleśń. To najczęściej wykwit tłuszczowy: masło kakaowe wyszło na powierzchnię po skoku temperatury i tam zastygło. Czekolada jest jadalna, tylko traci połysk i chrupnięcie przy łamaniu.
Zapobiega się prosto. Przechowuj w temperaturze 15-18 stopni, w suchym i ciemnym miejscu, szczelnie zamkniętą. Nie w lodówce - wilgoć i skoki temperatury przy wyjmowaniu to najszybsza droga do wykwitu, a czekolada dodatkowo chłonie zapachy z półki. Jeśli jest bardzo gorąco, lodówka jest mniejszym złem niż stopiona tabliczka, ale wtedy wyjmij ją pół godziny przed jedzeniem, bo zimna czekolada nie oddaje aromatu.
Czekolada gorzka - co zapamiętać
Procent mówi o stosunku kakao do cukru, nie o jakości. Sprawdź, czy w składzie jest masło kakaowe, a nie tłuszcz roślinny, bo to ta jedna pozycja decyduje o tym, czy czekolada rozpływa się, czy rozgryza. Zacznij od 70-75 procent i podnoś stopniowo. Do pieczenia trzymaj się 60-70 procent, do jedzenia wybieraj pod pochodzenie ziarna. I nie trzymaj jej w lodówce.
Ofertę czekolad gorzkich, mlecznych i z dodatkami znajdziesz w Delikatesy Vininova w kolekcji czekolady i batony. Jeśli wolisz czekoladę w formie nadziewanej, sprawdź przewodnik po włoskich pralinach, a jeśli w formie kremu do smarowania - po kremach z orzechów laskowych i kremie pistacjowym. Szerszy przegląd włoskich słodkości zebraliśmy we włoskich deserach.
Szukasz czegoś kruchego do kawy? Zajrzyj do przewodnika: Markizy - jakie wybrać i czym się różnią.
Gorzka czekolada dobrze łączy się z suszonymi owocami i orzechami. O tym, jak je wybierać, piszemy w poradniku o bakaliach.
