Czekolada pistacjowa - jaką wybrać, ile ma pistacji i czym różni się od dubajskiej

Fot. Auregann, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (Sagra del pistacchio, Bronte 2024)

Czekolada pistacjowa przez lata była rzadkością poza Sycylią, a dziś stoi w każdym sklepie, od dubajskich tabliczek z kadaifem po włoskie praliny z Piemontu. Problem w tym, że pod jedną nazwą kryją się zupełnie różne rzeczy: tabliczka mlecznej czekolady z kremowym nadzieniem, gorzka czekolada z kawałkami prażonych pistacji albo pralina gianduja z pastą pistacjową w środku. Różnią się smakiem, zawartością pistacji i ceną. Poniżej tłumaczę, jak je od siebie odróżnić, co znaczy procent na etykiecie i którą czekoladę pistacjową wybrać do kawy, na prezent albo dla dziecka.

Jakie rodzaje czekolady pistacjowej są w sprzedaży?

W praktyce spotkasz cztery typy i warto je rozróżniać, bo każdy smakuje inaczej:

• Czekolada z nadzieniem pistacjowym - tabliczka mlecznej (rzadziej białej) czekolady wypełniona kremem pistacjowym, czasem z kawałkami orzechów. Najpopularniejsza i najsłodsza. Tak wygląda Novi Pistachio Ripieno: pod cienką warstwą mlecznej czekolady siedzi krem i pralinowane pistacje.
• Czekolada z całymi pistacjami - gorzka albo mleczna tabliczka z kawałkami prażonych, często solonych pistacji. Mniej słodka, bardziej chrupiąca.
• Gianduja pistacjowa - włoska specjalność z Piemontu: czekolada z orzechami laskowymi, w której dodatkowo jest pasta pistacjowa. Kremowa, rozpływająca się, raczej do delektowania się po kawałku niż do chrupania. Novi Cuadro Pistacchio to pralinki z dwóch warstw gianduja i warstwy nadzienia pistacjowego w środku.
• Czekolada dubajska - mleczna czekolada z kremem pistacjowym i prażonym ciastem kadaif. To raczej deser w tabliczce niż czekolada, i osobna historia, o której za chwilę.

Ile pistacji powinna mieć dobra czekolada pistacjowa?

Tu czeka pierwsza niespodzianka. Zielony kolor i słowo „pistacchio” na opakowaniu nie znaczą, że tabliczka jest pełna pistacji. Uczciwy producent podaje procent w składzie i ten procent bywa niski. Spójrz na włoskie tabliczki z Delikatesy Vininova, które mam pod ręką:

• Novi Pistachio Ripieno 105 g - pralinowane pistacje 14 procent (czyli 7,7 procent samych pistacji) plus pasta pistacjowa 7 procent;
• Novi Cuadro Pistacchio 150 g - pasta pistacjowa 14,5 procent;
• Novi Tavoletta Cuadro Pistacchio 110 g - pasta pistacjowa 8,5 procent;
• Novi Novipiù pistacjowa 35 g - całe solone pistacje 14 procent plus pasta 6 procent, razem około 20 procent.

Od 7 do 20 procent to typowy przedział dla czekolady pistacjowej, nawet u dobrych marek. Powyżej 25 procent mają prawie wyłącznie rzemieślnicze tabliczki z Sycylii i kosztują trzy razy więcej. Dlaczego tak mało? Bo pistacje są jednym z najdroższych orzechów na świecie, a pasta pistacjowa jest droższa niż gotowa czekolada. Zamiast gonić za procentem, patrz, co jest na pierwszym miejscu składu po cukrze: orzechy laskowe (gianduja) czy mleko w proszku (zwykła mleczna). I sprawdź, czy w ogóle są pistacje, a nie tylko „aromat” i barwnik. O zwykłej mlecznej czekoladzie, bez nadzienia, piszę osobno w poradniku Czekolada mleczna - jaką wybrać i ile ma kakao.

Jak czytać skład, żeby nie kupić zielonej czekolady bez pistacji?

Trzy sygnały ostrzegawcze. Pierwszy: brak procentu przy słowie „pistacje”. Jeśli producent go nie podał, zwykle jest czym się nie chwalić. Drugi: barwniki, na przykład E141 albo spirulina, które dają intensywnie zielony kolor. Prawdziwa pasta pistacjowa jest oliwkowa, nie neonowa. Trzeci: tłuszcz palmowy albo utwardzone tłuszcze roślinne na wysokim miejscu składu, które zastępują drogi tłuszcz z orzechów. Włoskie czekolady Novi mają w nadzieniu tłuszcze roślinne, ale są to kokosowy, kakaowy, słonecznikowy i oliwa, bez palmowego. Wszystkie Novi są też oznaczone jako bezglutenowe, co nie jest oczywiste w czekoladzie z nadzieniem.

Czym czekolada pistacjowa różni się od czekolady dubajskiej?

Czekolada dubajska to tabliczka mlecznej czekolady wypełniona kremem pistacjowym i chrupiącym, prażonym ciastem kadaif, wymyślona w Dubaju i rozsławiona przez media społecznościowe. To w gruncie rzeczy deser bliskowschodni zamknięty w czekoladzie: słodki, chrupiący, obfity. Klasyczna włoska czekolada pistacjowa to coś innego. Nie ma kadaifu, nadzienie jest gładkie, a smak orzecha ma być wyraźny, nie przykryty słodyczą. Jeśli szukasz tego, co widziałeś w sieci, czekolada dubajska jest osobną kategorią. Jeśli szukasz smaku pistacji, lepiej służy ci włoska tabliczka z nadzieniem albo gorzka czekolada z całymi orzechami.

Mleczna, biała czy gorzka - która baza do pistacji?

Pistacja jest delikatna, lekko słodka i tłusta, więc najczęściej łączy się ją z mleczną czekoladą, bo ta jej nie przykrywa. Biała czekolada podbija słodycz i kremowość, ale łatwo zamienia całość w deser na jeden kęs. Gorzka czekolada z całymi pistacjami to najbardziej dorosły wariant: goryczka kakao, chrupiący, czasem solony orzech i zero kremu. Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, weź tabliczkę mleczną z nadzieniem, bo jest najbardziej uniwersalna. Jeśli wolisz mniej słodko, szukaj 70 procent kakao z pistacjami, a o tym, jak wybrać dobrą gorzką czekoladę, pisałem w tekście Czekolada gorzka - jaka wybrać i ile procent kakao.

Czym gianduja z pistacją różni się od zwykłej czekolady pistacjowej?

Gianduja to piemoncka czekolada, w której część kakao zastąpiono zmielonymi orzechami laskowymi, dzięki czemu jest miękka i rozpływa się w temperaturze ciała. Gdy do gianduja dodasz pastę pistacjową, dostajesz czekoladę o dwóch orzechach naraz: laskowy daje tło i kremowość, pistacja aromat. Novi Cuadro Pistacchio ma w składzie orzechy laskowe na drugim miejscu po cukrze, a pastę pistacjową dopiero na czwartym. To nie jest wada, tylko inny produkt: gianduja pistacjowa smakuje łagodniej i bardziej orzechowo niż tabliczka z czystym kremem pistacjowym. Jeśli lubisz orzech laskowy, zacznij od niej. Jeśli chcesz czystej pistacji, bierz Pistachio Ripieno. Więcej o pralinach gianduja i o tym, które pasują do kawy, a które na prezent, znajdziesz w artykule Włoskie praliny - jakie wybrać i czym się różnią.

Ile kalorii ma czekolada pistacjowa?

Mniej więcej tyle, co każda czekolada z orzechami: 570-580 kcal w 100 g. Novi Cuadro Pistacchio ma 571 kcal, Tavoletta Cuadro Pistacchio 578 kcal. Tłuszczu jest około 40 g na 100 g, z czego połowa to tłuszcz z orzechów, czyli ten lepszy. Cukru 40-43 g. Czekolada pistacjowa z nadzieniem jest zwykle odrobinę bardziej kaloryczna niż czysta tabliczka bez nadzienia, bo krem w środku ma dużo tłuszczu. Tabliczka 35 g Novipiù to około 200 kcal, czyli rozsądna porcja na raz. Dobra wiadomość: pistacje mają sporo białka, więc Cuadro Pistacchio ma go 9,6 g na 100 g, więcej niż zwykła mleczna czekolada.

Czekolada pistacjowa czy krem pistacjowy - co kupić?

To zależy, do czego. Czekolada pistacjowa to gotowa przekąska: do kawy, do torebki, na prezent. Krem pistacjowy w słoiku to składnik: do smarowania, do nadziewania croissantów, do tiramisu, do lodów. Jeśli chcesz zjeść pistację tu i teraz, tabliczka. Jeśli chcesz zrobić z niej deser, słoik. Jak wybrać krem i ile procent pistacji powinien mieć, opisałem w osobnym tekście: Krem pistacjowy - jaki wybrać i do czego go używać. Warto wiedzieć, że dobre kremy mają 40-45 procent pistacji, czyli dwa do trzech razy więcej niż czekolada, więc jeśli zależy ci na intensywności orzecha, słoik wygrywa.

Która czekolada pistacjowa na prezent, a która do kawy?

Na prezent weź Novi Cuadro Pistacchio 150 g: pudełko czekoladek w złotej folii, każda z trzema warstwami, wygląda elegancko i kosztuje około 25 zł. Do kawy sprawdza się Tavoletta Cuadro Pistacchio, bo gianduja rozpływa się przy gorącym espresso i nie wymaga gryzienia. Do torebki albo plecaka dziecka najwygodniejsza jest mała tabliczka Novipiù 35 g za kilka złotych, z całymi solonymi pistacjami, które dają chrupanie. A jeśli chcesz coś do przegryzania wieczorem, Pistachio Ripieno 105 g to tabliczka, którą łamie się na kostki i je po jednej, bo nadzienie jest bogate i jedna kostka naprawdę wystarcza. Jeśli wolisz orzech laskowy, ta sama linia ma wersję klasyczną: Novi Cuadro Classico z 29 procentami orzechów laskowych.

Jak przechowywać czekoladę z nadzieniem pistacjowym?

W suchym, ciemnym miejscu, w 16-18 stopniach, czyli w szafce, nie w lodówce. Czekolada z nadzieniem jest wrażliwsza niż czysta tabliczka, bo krem pistacjowy ma dużo tłuszczu, który w cieple wędruje na powierzchnię i daje biały nalot. Nalot nie jest pleśnią i czekolada jest jadalna, ale traci połysk i chrupkość. Latem, jeśli w domu jest powyżej 25 stopni, włóż czekoladę do szczelnego pojemnika i do lodówki, a przed jedzeniem wyjmij ją na kwadrans. Otwartą tabliczkę zjedz w ciągu dwóch tygodni, bo pistacje w nadzieniu z czasem jełczeją szybciej niż orzechy laskowe.

Gdzie kupić czekoladę pistacjową?

W Delikatesy Vininova włoskie czekolady z pistacjami znajdziesz w kolekcji Novi oraz w kolekcjach czekolady i batony i praliny. Jeśli masz spróbować jednej rzeczy, niech to będzie Pistachio Ripieno, bo pokazuje, jak smakuje włoska czekolada pistacjowa bez dubajskich dodatków. Jeśli lubisz gianduja, zacznij od Tavoletta Cuadro Pistacchio. Resztę dobierzesz po pierwszej tabliczce, a zwykle kończy się na pudełku Cuadro na prezent, który ostatecznie zostaje w domu.

Autor: Mateusz Siatkowski