Prosciutto - czym jest szynka parmeńska i jak ją podawać

Prosciutto to słowo, które we Włoszech oznacza po prostu szynkę. Ale dla reszty świata to synonim jednego z najszlachetniejszych wyrobów mięsnych, jakie kiedykolwiek wymyślono - cienkiej, różowej, rozpływającej się w ustach szynki dojrzewającej miesiącami w naturalnych warunkach. Niezależnie od tego, czy podajesz ją solo, z melonem czy na pizzy, prosciutto potrafi podnieść każde danie na wyższy poziom. Sprawdź, czym dokładnie jest, jakie ma rodzaje i jak najlepiej ją podawać.

Co to jest prosciutto?

Prosciutto (wymawiane "proszutto") to włoska szynka, która ma wielowiekową tradycję. Jej historia sięga czasów starożytnego Rzymu, gdzie suszenie i solenie mięsa było jednym z podstawowych sposobów konserwacji. Współcześnie prosciutto produkuje się głównie w dwóch regionach Włoch - Emilii-Romanii (Parma) i Friuli-Wenecji Julijskiej (San Daniele).

Proces produkcji prawdziwego prosciutto jest zaskakująco prosty - wymaga jedynie świeżej szynki wieprzowej, soli morskiej i czasu. Świeże udźce wieprzowe soli się, a następnie suszy i dojrzewa przez minimum 12 miesięcy (a w przypadku najlepszych gatunków nawet 24-36 miesięcy). Przez cały ten czas szynki wiszą w specjalnych suszarniach, gdzie naturalna cyrkulacja powietrza robi swoje.

To właśnie ta prostota - brak chemicznych dodatków, konserwantów, aromatów - sprawia, że dobre prosciutto smakuje tak wyjątkowo. Liczy się tylko jakość mięsa, ilość soli i cierpliwość.

Czym różni się prosciutto crudo od prosciutto cotto?

We Włoszech rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje prosciutto:

Prosciutto crudo (surowe) - to ta słynna szynka dojrzewająca, o której zwykle myślimy, słysząc słowo "prosciutto". Jest solona i suszona na powietrzu, ale nigdy nie poddawana obróbce termicznej. Ma intensywny, orzechowo-słodki smak i delikatną, rozpływającą się w ustach konsystencję. Najbardziej znane odmiany to Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele.

Prosciutto cotto (gotowane) - to szynka gotowana na parze lub pieczona w niskiej temperaturze. Ma jaśniejszy kolor, łagodniejszy smak i bardziej wilgotną konsystencję. Przypomina to, co w Polsce znamy jako szynkę wędzoną czy konserwową, choć włoska wersja jest zazwyczaj delikatniejsza i mniej przetworzona.

Kiedy ktoś mówi po prostu "prosciutto" bez dodatkowego określenia, prawie zawsze chodzi o prosciutto crudo. To właśnie ta surowa, dojrzewająca szynka jest gwiazdą włoskiej kuchni i przedmiotem kulinarnego zachwytu na całym świecie.

Jak rozpoznać prawdziwe prosciutto di Parma DOP?

Oznaczenie DOP (Denominazione di Origine Protetta) to gwarancja, że prosciutto zostało wyprodukowane zgodnie z ścisłymi zasadami, w określonym regionie i z odpowiedniej jakości surowców. Żeby szynka mogła nosić nazwę Prosciutto di Parma DOP, musi spełniać rygorystyczne wymagania.

Na co zwrócić uwagę:

• Korona Ducale - oficjalny znak Prosciutto di Parma to pięcioramienna korona wypalona na skórze szynki. Jeśli kupujesz całe plastry, powinieneś zobaczyć ten symbol.
• Czas dojrzewania - minimum 12 miesięcy, ale najlepsze sztuki dojrzewają 18-24 miesiące.
• Skład - tylko wieprzowina i sól. Żadnych konserwantów, azotanów, fosforanów czy aromatów. Prawdziwe prosciutto di Parma jest jednym z najczystszych produktów mięsnych na rynku.
• Pochodzenie świń - muszą pochodzić z określonych regionów Włoch i być karmione między innymi serwatką z produkcji parmezanu. To nadaje mięsu charakterystyczny słodkawy posmak.
• Cena - autentyczne Prosciutto di Parma DOP nie jest tanie. Jeśli widzisz prosciutto w podejrzanie niskiej cenie, prawdopodobnie nie jest to oryginał.

Prosciutto di San Daniele DOP to równie szlachetna szynka, choć produkowana w innym regionie (Friuli). Różni się nieco kształtem (jest bardziej spłaszczona) i smakiem (odrobinę słodsza). Oba gatunki są doskonałe.

Z czym jeść prosciutto?

Prosciutto crudo jest na tyle aromatyczne, że najlepiej smakuje w prostych zestawieniach. Oto sprawdzone kombinacje:

Klasyczne połączenia:

• Melon cantaloupe - prosciutto e melone to ikona włoskiego lata. Słodycz dojrzałego melona idealnie równoważy słoność szynki.
• Figi - świeże figi z prosciutto to jedna z najlepszych włoskich przystawek. Dodaj odrobinę miodu i masz perfekcyjne danie.
• Bruschetta - bruschetta z prosciutto, rukolą i płatkami parmezanu to klasyk wśród antipasti.
• Grissini - cienkie paluszki chlebowe owinięte plastrami prosciutto to elegancka przekąska do wina.
• Mozzarella lub burrata - połączenie kremowego sera z słonym prosciutto to czysta magia smaków.

Prosciutto doskonale komponuje się z dobrą oliwą extra vergine - wystarczy lekko skropić plastry na talerzu. Do zestawu antipasti dodaj też pikantną ndują Callipo, o której więcej przeczytasz w naszym poradniku o ndui.

Prosciutto w kuchni - do czego dodawać?

Choć prosciutto crudo najlepiej smakuje na surowo, znakomicie sprawdza się też jako składnik gotowanych dań. Ważna zasada - dodawaj je na samym końcu lub na krótko, żeby nie straciło aromatu i delikatnej tekstury pod wpływem zbyt długiego działania temperatury.

Pizza - klasyczna pizza z prosciutto crudo, rukolą i parmezanem. Szynkę kładź na pizzę po wyjęciu z piekarnika, żeby zachowała swoją jedwabistą konsystencję. Świetną bazę do ciasta znajdziesz w naszym poradniku o cieście na pizzę. Do sosu użyj prawdziwych pomidorów San Marzano.

Makaron - prosciutto pokrojone w paski świetnie smakuje z tagliatelle w kremowym sosie z groszkiem. Możesz je też dodać do sałatki makaronowej.

Saltimbocca alla romana - klasyczne rzymskie danie, w którym cienkie plastry cielęciny zawija się z prosciutto i szałwią, a następnie smaży na maśle. Jedno z najprostszych, a jednocześnie najbardziej eleganckich dań kuchni włoskiej.

Jajka i śniadania - prosciutto zamiast bekonu do jajek sadzonych to luksusowa wersja śniadania. Podsmażone na suchej patelni przez chwilę staje się chrupiące na krawędziach.

Zawijane warzywa - szparagi, fasolka szparagowa lub paluszki z cukinii owinięte prosciutto i zapieczone w piekarniku to szybka i efektowna przekąska. Skrop je odrobiną oliwy De Cecco przed podaniem.

Jeśli lubisz eksperymentować z włoskimi smakami, sprawdź też przepisy z anchois - kolejnym klasycznym składnikiem, który świetnie łączy się z prosciutto w sałatkach i na pizzy.

Jak przechowywać prosciutto?

Prawidłowe przechowywanie prosciutto jest kluczowe dla zachowania jego smaku i tekstury.

Całe, nieotwarte opakowanie - trzymaj w lodówce zgodnie z datą na etykiecie. Prosciutto w próżniowym opakowaniu może wytrzymać kilka tygodni, a nawet miesięcy.

Po otwarciu - najlepiej zużyj w ciągu 3-5 dni. Plastry prosciutto przechowuj w lodówce, przełożone papierem do pieczenia lub folią spożywczą, żeby nie wysychały. Unikaj szczelnego zawijania w folię - prosciutto potrzebuje odrobiny powietrza.

Podawanie - podobnie jak w przypadku dobrego sera, prosciutto najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej. Wyjmij je z lodówki 15-20 minut przed podaniem. W tej temperaturze tłuszcz lekko mięknie, co uwalnia pełnię aromatu.

Zamrażanie - prosciutto można zamrozić, choć traci nieco na teksturze. Jeśli musisz je zamrozić, rób to w mniejszych porcjach, szczelnie zapakowanych. Po rozmrożeniu lepiej użyj go do gotowania niż na talerz antipasti.

W Delikatesy Vininova wierzymy, że dobra kuchnia zaczyna się od dobrych składników. Prosciutto to doskonały przykład produktu, w którym jakość surowca decyduje o wszystkim. Dlatego do prosciutto polecamy produkty, które są na tym samym poziomie - autentyczną oliwę extra vergine, prawdziwe pomidory San Marzano DOP i aromatyczny sos z ricottą i pistacjami, który zaskakująco dobrze komponuje się z szynką parmeńską na bruschetcie.

Przeczytaj też: Carpaccio - surowe mięso po włosku

Przeczytaj też: Salami - przewodnik po włoskich wędlinach suszonych

Przeczytaj też: Antipasti - jak złożyć idealny talerz z prosciutto