Parmezan - co to jest, jak smakuje i do czego go używać

Parmezan to jeden z tych serów, bez których włoska kuchnia po prostu by nie istniała. Garść świeżo startego parmezanu potrafi z prostego makaronu zrobić danie, o którym myślisz jeszcze następnego dnia. Ale "parmezan" to słowo, które kryje w sobie sporo zamieszania - bo prawdziwy Parmigiano Reggiano to coś zupełnie innego niż tania kostka z hipermarketu z napisem "ser typu parmezan". W tym przewodniku rozłożymy ten ser na czynniki pierwsze: skąd pochodzi, jak smakuje, do czego pasuje i czym możesz go zastąpić, kiedy zabraknie go w lodówce.

Czym właściwie jest parmezan i skąd pochodzi?

Parmezan to potoczna, spolszczona nazwa Parmigiano Reggiano - twardego, długo dojrzewającego sera z mleka krowiego, który produkuje się wyłącznie w kilku prowincjach północnych Włoch: Parmie, Reggio Emilia, Modenie oraz częściach Bolonii i Mantui. To ser z certyfikatem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), co oznacza, że tylko produkt z tego konkretnego regionu, wytwarzany według ściśle określonej receptury, ma prawo nazywać się Parmigiano Reggiano.

Receptura jest niemal niezmienna od ośmiu wieków. Do produkcji używa się wyłącznie mleka, soli i naturalnej podpuszczki - żadnych konserwantów ani dodatków. Krążek dojrzewa minimum 12 miesięcy, a te najlepsze leżakują 24, 36, a nawet ponad 40 miesięcy. Im dłużej, tym bardziej skoncentrowany i ziarnisty staje się smak.

Czym różni się Parmigiano Reggiano od Grana Padano?

To pytanie, które pada w sklepie najczęściej. Oba sery są twarde, ziarniste i włoskie, ale to nie bliźniaki. Parmigiano Reggiano pochodzi z mniejszego, ściśle wyznaczonego obszaru, krowy karmione są bez kiszonek, a w serze nie ma żadnych dodatków. Grana Padano produkuje się na znacznie większym terenie, dopuszcza się w nim lizozym (konserwant z białka jaja), a dojrzewa zwykle krócej.

W praktyce Parmigiano Reggiano jest bardziej wyrazisty, lekko orzechowy i ma te charakterystyczne chrupiące kryształki (to naturalne kryształy aminokwasów, znak dobrego dojrzewania). Grana Padano bywa łagodniejszy i delikatniejszy, przez co świetnie sprawdza się tam, gdzie nie chcesz, żeby ser zdominował danie. Oba są wspaniałe - po prostu warto wiedzieć, za co płacisz.

Jak smakuje prawdziwy parmezan i po czym poznać dobry kawałek?

Dobry parmezan ma smak złożony: na początku słono-orzechowy, potem pojawiają się nuty masła, suszonych owoców, a czasem nawet ananasa czy bulionu. Tekstura jest twarda, ale nie gumowata - kruszy się i rozpada na języku. Jeśli wyczuwasz te małe chrupiące drobinki, to bardzo dobry znak.

Kupując, szukaj kawałka z fragmentem skórki, na której wytłoczony jest napis "Parmigiano Reggiano" - to znak oryginału. Kolor miąższu powinien być słomkowy, nie kredowo-biały. Unikaj gotowego, sproszkowanego "parmezanu" w plastikowych tubach - to zwykle mieszanka serów z dodatkami, która z prawdziwym Parmigiano ma niewiele wspólnego. W Delikatesy Vininova stawiamy na włoskie produkty z prawdziwym rodowodem, dlatego po nuty parmezanu sięgnij choćby po krem truflowy z Parmigiano Reggiano Ori di Langa - to gotowy sposób, żeby wprowadzić ten serowy charakter do past i bruschett.

Do czego używać parmezanu w kuchni?

Parmezan to klasyczny dodatek do makaronów - wystarczy starty na koniec, prosto na gorący talerz. Idealnie pasuje do spaghetti De Cecco czy mocniejszych kształtów jak rigatoni, które dobrze trzymają sos. To również nieodłączny element risotto - garść parmezanu wmieszana na sam koniec gotowania (tzw. mantecatura) nadaje mu kremowość. Jeśli chcesz zrobić risotto od podstaw, sięgnij po ryż Carnaroli, który najlepiej wchłania bulion.

Parmezan króluje też w zapiekankach - bez niego nie wyobrazimy sobie dobrej lasagne ani sosu do spaghetti bolognese. Sprawdza się starty na sałatki, do zup, na gnocchi, a w grubszych wiórach jest świetnym elementem deski antipasti. Nie wyrzucaj też skórki - wrzucona do gotującej się zupy czy sosu oddaje cudowny, umami smak. Tarty parmezan to też klasyczne wykończenie zapiekanych cannelloni.

Czym zastąpić parmezan, jeśli akurat go nie masz?

Najbliższym kuzynem jest Grana Padano - smakowo bardzo podobny, często tańszy. Do dań rzymskich, takich jak carbonara czy cacio e pepe, tradycyjnie używa się jednak pecorino romano - ostrzejszego sera z mleka owczego. Jeśli szukasz wersji bez sera dojrzewającego, w sosach świetnie sprawdzi się sos z ricottą, truflami i czarnym pieprzem Tigullio, który daje kremowość i serowy charakter bez konieczności tarcia. Pamiętaj tylko, że żaden zamiennik nie odda dokładnie smaku Parmigiano - to ser sam w sobie.

Jak przechowywać parmezan, żeby długo zachował świeżość?

Parmezan to ser, który nie lubi plastiku i wysychania. Najlepiej zawinąć go w papier (idealnie pergaminowy lub specjalny do serów), a potem luźno w folię i trzymać w najcieplejszej części lodówki, czyli w szufladzie na warzywa. Tak przechowywany kawałek wytrzyma kilka tygodni. Jeśli na powierzchni pojawi się odrobina białego nalotu - to zwykle wykrystalizowana sól lub białko, nic groźnego, można go zetrzeć.

Startego parmezanu nie rób na zapas - traci aromat w ciągu kilku dni. Lepiej trzeć na bieżąco, tuż przed podaniem. Skórki warto zbierać i mrozić - przydadzą się do zup i sosów. Odrobina dobrej oliwy extra vergine De Cecco i wiórki parmezanu to zresztą najprostsza włoska przekąska, jaką możesz sobie wyobrazić.

Parmezan to ser, który nagradza za jakość. Raz kupiony porządny kawałek Parmigiano Reggiano wystarczy na długo i podniesie poziom każdego dania. W Delikatesy Vininova znajdziesz włoskie produkty, które razem z dobrym serem tworzą prawdziwą, domową kuchnię w stylu italiano. A jeśli chcesz iść dalej, zajrzyj do naszych przepisów na risotto, lasagne czy bolognese - wszędzie tam parmezan gra pierwsze skrzypce.

Parmezan świetnie sprawdza się też jako posypka do polenty - kremowej włoskiej bazy z mączki kukurydzianej.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązany przepis: starty parmezan jest sercem parmigiany z bakłażana - włoskiej zapiekanki warstwowej.