Kupiłeś puszkę suchych drożdży Caputo, otwierasz ją i nagle pojawia się pytanie, na które etykieta odpowiada dość zdawkowo: ile tego właściwie sypać? Drożdże to jedyny składnik ciasta, w którym pomyłka o dwa gramy potrafi zepsuć całą pracę - albo ciasto nie ruszy, albo wyrośnie za szybko i opadnie w piekarniku. Dobra wiadomość jest taka, że zasad jest naprawdę kilka i kiedy raz je zrozumiesz, przestajesz w ogóle odmierzać na oko.
Czym właściwie są suche drożdże Caputo?
To aktywne drożdże piekarskie w formie granulatu, pakowane w szczelną puszkę o wadze 100 g. Ta sama neapolitańska firma, która od pokoleń miele mąki Caputo, dorzuciła do oferty drożdże dobrane pod swoje mąki i pod włoski sposób prowadzenia ciasta, czyli długie, spokojne dojrzewanie.
Różnica wobec świeżej kostki z lodówki jest przede wszystkim praktyczna. Suche drożdże Caputo leżą w szafce miesiącami i są gotowe wtedy, kiedy ty masz ochotę na pizzę, a nie wtedy, kiedy akurat zdążyłeś do sklepu. Druga różnica to koncentracja: sucha granulka ma w sobie mniej więcej trzy razy więcej żywych komórek na gram niż świeża kostka. I to jest pierwsza rzecz, którą trzeba zapamiętać, bo z niej wynika cała arytmetyka.
Ile drożdży Caputo dodać do kilograma mąki?
Przelicznik ze świeżych na suche jest prosty: dziel przez trzy. Jeśli przepis mówi o 21 g świeżych drożdży, bierzesz 7 g suchych. Jeśli mówi o 9 g, bierzesz 3 g.
Ale ważniejsze od przelicznika jest to, że ilość drożdży zależy od czasu, jaki dajesz ciastu, i od temperatury w kuchni. Im dłużej ciasto dojrzewa, tym mniej drożdży potrzebujesz. Orientacyjnie, na 1 kg mąki:
-
2-4 godziny w temperaturze pokojowej - około 7-10 g suchych drożdży. Tryb awaryjny, kiedy goście są już w drodze.
-
8-12 godzin - około 3-4 g. To rozsądny kompromis na wieczór i poranek następnego dnia.
-
24-48 godzin, w tym doba w lodówce - około 1-2 g. Tak prowadzi się ciasto na neapolitańską pizzę i tak wychodzi najlepiej.
Jeśli w kuchni jest 26 stopni, zejdź w dół tych widełek. Jeśli 18 stopni, idź w górę. Waga kuchenna z dokładnością do grama jest tu wart więcej niż jakikolwiek sprzęt do pieczenia.
Jak stosować suche drożdże - rozpuszczać w wodzie czy sypać do mąki?
Oba sposoby działają, ale dają inny margines błędu.
Rozpuszczanie to metoda bezpieczniejsza i tę polecam, jeśli dopiero zaczynasz. Odmierz drożdże, wsyp je do letniej wody z przepisu, zamieszaj i odstaw na 10 minut. Woda ma mieć jakieś 30-35 stopni, czyli ma być ledwie ciepła w dotyku. Po dziesięciu minutach na powierzchni powinna pojawić się piana. Jeśli się nie pojawi, drożdże są martwe - i właśnie dowiedziałeś się o tym, zanim zmarnowałeś kilogram mąki.
Sypanie prosto do mąki jest szybsze i zupełnie poprawne, pod warunkiem że wymieszasz drożdże z suchą mąką, zanim dolejesz wodę. Nigdy nie wsypuj drożdży bezpośrednio na sól ani obok niej - sól w bezpośrednim kontakcie odwadnia komórki i część z nich zabija. Standardowa kolejność to mąka, drożdże, woda, wyrabianie, i sól dopiero na końcu.
Trzeci błąd, ten najczęstszy: woda za gorąca. Powyżej 50 stopni drożdże giną w kilka minut. Jeśli nie masz termometru, sprawdź wodę nadgarstkiem - ma być neutralna, nie ciepła.
Suche czy świeże drożdże - co wybrać do pizzy?
Na samym wyniku w piekarniku różnica jest niewielka i większość osób jej nie wyczuje. Realna różnica leży w logistyce i w powtarzalności.
Świeża kostka ma krótki termin, po tygodniu w lodówce traci siłę, a ty nigdy nie wiesz, ile tej siły jeszcze zostało - stąd domowa tendencja do sypania na zapas. Suche drożdże są pod tym względem przewidywalne: gram z puszki otwartej wczoraj działa tak samo jak gram z puszki otwartej miesiąc temu, o ile trzymasz ją w lodówce. Przy dawkach rzędu 2-3 g na kilogram mąki ta przewidywalność jest ważniejsza niż wszystko inne, bo przy takich ilościach nie ma marginesu na zgadywanie.
Dlatego w Delikatesy Vininova trzymamy w ofercie właśnie wersję suchą - jest po prostu wygodniejsza dla kogoś, kto piecze raz na tydzień albo raz na miesiąc, a nie codziennie.
Do jakiej mąki pasują drożdże Caputo?
Do każdej, ale najwięcej sensu mają tam, gdzie ciasto ma pracować długo. Mocna mąka utrzyma strukturę przez dobę w lodówce, słaba zacznie się rozpuszczać.
Caputo Pizzeria to klasyk pod pizzę neapolitańską i pierwszy wybór, jeśli masz w planie 24-godzinne dojrzewanie. Nuvola daje bardziej napowietrzony, poduszkowaty rant i lubi trochę więcej wody. Cuoco, czyli czerwona, jest najmocniejsza z tej trójki i najlepiej znosi najdłuższe fermentacje. Jeśli chcesz podbić siłę dowolnego ciasta, dołóż część mąki Manitoba - o tym, kiedy to ma sens, pisaliśmy osobno w tekście o mące Manitoba.
Osobny przypadek to Fioreglut, mąka bezglutenowa. Tutaj drożdże pracują inaczej, bo nie ma siatki glutenowej, która zatrzymuje gaz - ciasto rośnie krócej i nie ma sensu ciągnąć go przez dobę. Pełny przegląd całej linii znajdziesz w poradniku o rodzajach mąki Caputo.
Dlaczego mniej drożdży i więcej czasu daje lepsze ciasto?
To jest rzecz, która najbardziej zmienia domową pizzę, a kosztuje zero złotych.
Drożdże robią dwie rzeczy naraz. Produkują dwutlenek węgla, który podnosi ciasto, i produkują całą resztę - alkohole, estry, kwasy organiczne, czyli wszystko to, co odbierasz jako smak i zapach pieczywa. Pierwsze dzieje się szybko, drugie powoli. Kiedy wsypujesz dużo drożdży i pieczesz po dwóch godzinach, dostajesz ciasto wyrośnięte, ale puste w smaku, bo druga część procesu w ogóle nie zdążyła się zacząć.
Zmniejsz dawkę do 1-2 g na kilogram, wstaw ciasto na dobę do lodówki i dostajesz ten sam wzrost, tylko rozłożony w czasie, plus aromat, którego nie da się uzyskać inaczej. Ciasto po długim dojrzewaniu jest też lżejsze w trawieniu i łatwiejsze w rozciąganiu. Jeśli chcesz to przećwiczyć na gotowym przepisie, zajrzyj do przepisu na domową pizzę albo do zestawienia czterech przepisów na ciasto.
Jak przechowywać otwartą puszkę drożdży?
Nieotwarta puszka spokojnie leży w szafce do daty na wieczku. Po otwarciu zaczyna się wyścig z wilgocią i tlenem, bo granulki są higroskopijne i chłoną wodę z powietrza.
Zasada jest jedna: po otwarciu trzymaj puszkę szczelnie zamkniętą w lodówce, a jeśli pieczesz rzadko, w zamrażarce. Zamrażanie suchych drożdży nie szkodzi im ani trochę i wydłuża ich życie o wiele miesięcy. Nabieraj zawsze suchą łyżeczką - jedna mokra łyżeczka potrafi zawilgocić resztę puszki. I nie przesypuj drożdży do słoika po dżemie, bo szkło z gumową uszczelką nie jest tak szczelne, jak ci się wydaje.
Test na żywotność zajmuje kwadrans: łyżeczka drożdży, pół szklanki letniej wody, szczypta cukru. Jeśli po 15 minutach nie ma piany, wyrzuć i kup nowe. To tańsze niż zmarnowany wieczór.
Czego nie robić z suchymi drożdżami?
Krótka lista rzeczy, które najczęściej psują ciasto:
-
Zalanie gorącą wodą - powyżej 50 stopni drożdże giną. To numer jeden.
-
Kontakt z solą przed wymieszaniem - sypiesz drożdże i sól obok siebie do suchej mąki, nie jedno na drugie.
-
Zwiększanie dawki, żeby przyspieszyć - dostajesz szybkie wyrastanie i drożdżowy posmak, a ciasto opada w piekarniku.
-
Odmierzanie łyżeczkami - łyżeczka suchych drożdży to między 2,5 a 4 g, w zależności od tego, jak ją nabierzesz. Przy dawce 2 g na kilogram to różnica rzędu stu procent.
-
Trzymanie otwartej puszki w szafce nad kuchenką - ciepło i para to najgorsze możliwe warunki.
Od czego zacząć?
Jeśli masz zacząć od jednego zestawu, weź puszkę suchych drożdży, kilogram Caputo Pizzeria i wagę kuchenną. Zrób ciasto wieczorem z 3 g drożdży na kilogram mąki, wstaw do lodówki, upiecz następnego dnia - i porównaj z tym, co wychodziło ci wcześniej na dwugodzinnym wyrastaniu. Ta jedna zmiana robi zwykle większą różnicę niż wymiana piekarnika.
Całą linię mąk i drożdży znajdziesz w kolekcji Caputo w Delikatesy Vininova, a jeśli ciągnie cię w stronę wypieków innych niż pizza, te same drożdże sprawdzą się w focacci i w pinsie rzymskiej.
