Bakalie to jedno z tych słów, które wszyscy znamy z przepisów na ciasto, ale mało kto potrafi powiedzieć, co dokładnie się pod nim kryje. Czy rodzynki to bakalie? A orzechy włoskie? A pistacje? Odpowiedź jest mniej oczywista, niż się wydaje, a przy zakupach ma całkiem konkretne znaczenie - bo od tego zależy, czy w paczce dostaniesz sam owoc, czy owoc oblany cukrem i podsmażony na oleju palmowym.
Ten poradnik porządkuje temat od podstaw: co to są bakalie, czym różnią się poszczególne rodzaje, jak czytać skład i po co w ogóle sięgać po nie poza sezonem świątecznym. Wszystkie produkty, o których piszemy, mamy na półce w Delikatesach Vininova, więc przykłady są z pierwszej ręki.
Co to są bakalie?
Bakalie to zbiorcza nazwa na suszone owoce i orzechy, tradycyjnie używane jako dodatek do wypieków, deserów i potraw. Słowo przyszło do polszczyzny z tureckiego, przez handel lewantyński - i to nie przypadek, bo przez wieki właśnie stamtąd docierały do Europy daktyle, figi i rodzynki.
W praktyce do bakalii zalicza się trzy grupy:
-
Suszone owoce - daktyle, figi, morele, śliwki, rodzynki, żurawina, a z tych bardziej egzotycznych mango i ananas.
-
Orzechy - włoskie, laskowe, nerkowca, migdały, pistacje, orzeszki ziemne.
-
Owoce kandyzowane - skórka pomarańczowa, cukaty, wiśnie w syropie.
Ta trzecia grupa jest najbardziej podchwytliwa. Kandyzowane cukaty to technicznie bakalie, ale pod względem składu bliżej im do cukierka niż do owocu - w niektórych produktach cukier stanowi ponad połowę masy.
Czy orzechy to bakalie? A pistacje?
Tak, i tak. To pytanie wraca regularnie, bo w potocznym języku "bakalie" często oznaczają wyłącznie suszone owoce, a orzechy funkcjonują jako osobna kategoria. Formalnie jednak orzechy mieszczą się w definicji, i tak są traktowane w handlu - dlatego na półce z bakaliami znajdziesz zarówno daktyle, jak i prażony mix orzechów.
Pistacje też są bakaliami, choć botanicznie nie są orzechem, tylko nasieniem pestkowca. W kuchni ta różnica nie ma znaczenia - liczy się to, że sprawdzają się dokładnie tam, gdzie reszta bakalii: w cieście, na desce serów i jako przekąska sama w sobie.
Jedyne, czego zwykle nie wrzuca się do tego worka, to świeże owoce i nasiona typu słonecznik czy dynia. Te ostatnie bywają dodawane do mieszanek, ale w klasycznym rozumieniu bakaliami nie są.
Jakie bakalie wybrać - na co patrzeć w składzie?
Tu jest cała gra. Dwie paczki suszonych moreli w tej samej cenie mogą się różnić diametralnie, a różnicę widać dopiero na etykiecie.
Skład powinien być jednoskładnikowy. "Morele suszone" i tyle. Jeśli po owocu pojawia się cukier, syrop glukozowo-fruktozowy albo olej roślinny, kupujesz przekąskę słodzoną, a nie suszony owoc. Olej dodaje się, żeby kawałki się nie sklejały - efekt jest ładny, ale zmienia produkt.
Dwutlenek siarki (E220) to kwestia wyboru, nie wady. Siarkowanie utrzymuje jasny, pomarańczowy kolor moreli i chroni przed pleśnią. Morele niesiarkowane są ciemnobrązowe i wyglądają mniej apetycznie, choć smakują tak samo lub lepiej. Jeśli reagujesz na siarczyny albo po prostu wolisz produkt bez dodatków, szukaj wersji bez konserwantów.
Miękkość to nie zawsze zaleta. Owoc może być miękki, bo jest świeżo pakowany, ale też dlatego, że został nawilżony glicerolem. Warto sprawdzić datę i skład, zanim uznasz miękkość za dowód jakości.
Pochodzenie ma znaczenie przy daktylach. Odmiana Deglet Nour z Tunezji i Algierii to bakalia o zwartym, półsuchym miąższu i orzechowej nucie. Medjool są większe, wilgotniejsze i słodsze jak karmel. To dwa różne produkty, mimo że oba nazywają się daktylami.
Daktyle, morele czy figi - czym się różnią w kuchni?
Wybór między nimi to nie kwestia gustu, tylko zastosowania.
Daktyle Deglet Nour są najsłodsze z całej trójki i mają najwięcej cukrów prostych. Dlatego świetnie zastępują cukier w wypiekach i koktajlach - zblendowane z odrobiną wody dają gęstą pastę, którą można dosładzać ciasta i owsianki. Nadziewane serem pleśniowym i zawinięte w bekon to z kolei klasyka przystawek.
Morele suszone mają wyraźną kwasowość, która przełamuje tłuste dania. Włosi dodają je do duszonych mięs i tadżinów, ale najprościej pokroić je do sałatki z kaszą albo ryżem. Trzymają kształt lepiej niż daktyle, więc nie rozpadną się w cieście.
Figi suszone to najbardziej włoska z tej trójki - w południowych Włoszech jada się je z migdałem w środku, na koniec posiłku, do kieliszka wina. Mają charakterystyczne chrupiące pestki i miodową słodycz. Doskonale wypadają też na desce serów, obok twardych serów dojrzewających.
Osobna kategoria to obrane kasztany jadalne. Formalnie orzech, w smaku bliżej im do słodkiego ziemniaka. Gotowe, obrane kasztany z paczki oszczędzają najbardziej żmudną część roboty i idą prosto do nadzienia, zupy kremu albo do risotto.
Jakie bakalie do piernika i świątecznych wypieków?
Klasyczny zestaw do piernika to rodzynki, skórka pomarańczowa, orzechy włoskie i migdały. Ale to konwencja, nie przepis wyryty w kamieniu, a kilka podmian daje wyraźnie lepszy efekt.
Zamiast rodzynek warto wsypać posiekane daktyle - dają tę samą słodycz, ale wilgotniejszą strukturę, dzięki czemu ciasto dłużej zostaje miękkie. Suszone figi pokrojone w kostkę wnoszą głębię, której rodzynki nie mają. A jeśli robisz wersję bez cukru, pasta daktylowa potrafi zastąpić nawet połowę słodzenia w przepisie.
Jedna rzecz techniczna: bakalie do ciasta warto obtoczyć w łyżce mąki, zanim trafią do masy. Inaczej opadną na dno formy. Duże kawałki - figi, daktyle, morele - lepiej pokroić, bo w gotowym cieście tworzą kieszenie wilgoci.
Jak przechowywać bakalie, żeby nie stwardniały?
Największy wróg bakalii to powietrze. Otwarta paczka daktyli po dwóch tygodniach na blacie zamienia się w coś, co trzeba kroić nożem.
Podstawa to szczelne opakowanie - słoik z zakrętką albo woreczek strunowy, w chłodnym i ciemnym miejscu. Suszone owoce lubią lodówkę, zwłaszcza latem, bo w cieple mogą fermentować lub przyciągać mole spożywcze. Orzechy natomiast psują się inaczej: zawarty w nich tłuszcz jełczeje, i to tym szybciej, im cieplej. Orzechy włoskie i laskowe najlepiej trzymać w lodówce, a większe zapasy nawet w zamrażarce.
Jeśli bakalie już stwardniały, nie są stracone. Wystarczy zalać je wrzątkiem na dziesięć minut albo przetrzymać nad parą - wracają do używalnego stanu, choć do jedzenia na surowo już się nie nadadzą tak dobrze jak wcześniej.
Czy bakalie są zdrowe?
Suszone owoce to skoncentrowana forma tego, co było w owocu świeżym - razem z cukrem. W stu gramach suszonych moreli jest go mniej więcej pięć razy więcej niż w moreli prosto z drzewa, po prostu dlatego, że odparowała woda. To nie czyni ich niezdrowymi, ale zmienia porcję: garść, nie miska.
W zamian dostajesz błonnik, potas i magnez w ilościach, których świeże owoce w takiej objętości nie dają. Daktyle są dobrym źródłem szybkiej energii przed wysiłkiem, a suszone morele mają sporo żelaza. Orzechy z kolei to tłuszcze nienasycone i białko - najedzenie z nich jest realne, w przeciwieństwie do większości słodkich przekąsek.
Praktyczna zasada: im krótszy skład, tym lepiej. Owoc bez dodatku cukru i oleju to przekąska. Ten sam owoc w polewie czekoladowej to deser, i tak warto go traktować - podobnie jak gorzką czekoladę czy kremy orzechowe.
Gdzie kupić dobre bakalie?
W supermarkecie bakalie kupujesz zwykle na wagę, bez etykiety, więc skład i pochodzenie pozostają zagadką. Paczkowane produkty renomowanych producentów są droższe, ale dają to, czego przy bakaliach potrzebujesz najbardziej: pewność, co jest w środku.
W Delikatesach Vininova stawiamy na Noberasco - włoską firmę z Ligurii, która zajmuje się suszonymi owocami od 1908 roku i sprzedaje je w składach jednoskładnikowych. W ofercie znajdziesz daktyle Deglet Nour, miękkie morele bez pestek, figi, obrane kasztany, mango w plastrach oraz prażone orzechy. Całość jest dostępna w kolekcji suszone owoce i bakalie, z dostawą w całej Polsce.
Jeśli składasz włoską przekąskową kompozycję na większą okazję, bakalie warto zestawić z tym, co opisaliśmy w poradniku o antipasti - suszone figi i orzechy to element, który spina słone i słodkie na jednym talerzu.
Najczęstsze pytania o bakalie
Czy rodzynki to bakalie? Tak, rodzynki to suszone winogrona i jeden z najbardziej klasycznych przedstawicieli tej kategorii.
Ile bakalii można zjeść dziennie? Rozsądna porcja to około 30-40 gramów, czyli garść. Przy suszonych owocach większa ilość oznacza sporo cukru, przy orzechach - sporo kalorii.
Czym różnią się bakalie od suszonych owoców? Suszone owoce to część bakalii. Pojęcie bakalii jest szersze i obejmuje także orzechy oraz owoce kandyzowane.
Czy bakalie trzeba myć? Produkty paczkowane od sprawdzonych producentów są gotowe do spożycia. Bakalie kupowane na wagę, z otwartych pojemników, warto opłukać i osuszyć.
Zdjęcie: Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.
