Krem pistacjowy przeszedł w ostatnich latach drogę od sycylijskiej ciekawostki do produktu, którego szuka pół internetu. Problem w tym, że pod tą samą nazwą sprzedaje się dwie zupełnie różne rzeczy: gęstą pastę z prażonych pistacji i słodki krem do smarowania, w którym pistacji jest tyle, co nic. Poniżej znajdziesz to, co realnie odróżnia jedno od drugiego, jak czytać etykietę i co z takim kremem zrobić poza jedzeniem łyżką ze słoika.
Czym właściwie jest krem pistacjowy?
W najprostszej wersji to zmielone, uprażone pistacje z cukrem i niewielką ilością tłuszczu. Prażenie jest tu kluczowe, bo dopiero ono wyciąga z orzecha ten głęboki, lekko żywiczny aromat, który kojarzysz z sycylijskimi lodami. Surowa pistacja pachnie ledwie zielono i mdło.
Konsystencja zależy od stopnia zmielenia. Dobra pasta jest gładka, ale nie idealnie jednolita - pod językiem czujesz mikroskopijne drobiny orzecha. Kolor to najlepszy szybki test: prawdziwy krem pistacjowy jest matowy, brudno-zielony, czasem wpadający w khaki. Intensywna, jasna zieleń oznacza barwnik albo dodatek szpinaku i spiruliny, którym producenci maskują niską zawartość orzecha.
Krem pistacjowy a pasta pistacjowa - jaka jest różnica?
W praktyce nazwy się mieszają, ale warto trzymać się takiego podziału:
-
Pasta pistacjowa (100%) - wyłącznie zmielone pistacje, bez cukru. To surowiec cukierniczy. Sama w sobie jest gorzkawa i tłusta, używa się jej do lodów, kremów i mas, gdzie cukier dodajesz osobno.
-
Krem pistacjowy - pasta plus cukier, często mleko w proszku i tłuszcz. Gotowy do jedzenia, do smarowania i do nadziewania. Tu decyduje procent orzecha.
Jeśli szukasz produktu na kanapkę albo do nadziania rogalika, chcesz kremu. Jeśli robisz lody rzemieślnicze, chcesz pasty 100%. Większość kremów w sklepach ma między 5 a 15 procent pistacji - i to jest właśnie moment, w którym trzeba spojrzeć na etykietę.
Ile procent pistacji powinien mieć dobry krem?
Granica, poniżej której produkt przestaje smakować pistacją, a zaczyna smakować cukrem, leży w okolicach 20 procent. Poniżej tego dominuje słodycz i tłuszcz roślinny, a orzech jest tylko sugestią.
Punktem odniesienia w tej kategorii jest Pisti krem pistacjowy 45%. Prawie połowa masy to pistacje, i to jest wyczuwalne od pierwszej łyżeczki: krem jest gęsty, wyraźnie orzechowy, mniej słodki niż supermarketowe odpowiedniki. Pisti to sycylijska firma z Bronte, czyli z okolicy, która pistacjami żyje od pokoleń - i to widać w składzie, bo lista składników mieści się w jednej linijce.
Praktyczna wskazówka przy zakupie: sprawdź, na którym miejscu w składzie stoi pistacja. Jeśli pierwszym składnikiem jest cukier, wiesz już wszystko i nie musisz czytać dalej.
Dlaczego pistacje z Bronte są tak drogie?
Jeśli przy słoiku widzisz nazwę Bronte, dotyczy to konkretnego miejsca: to miasteczko na zboczu Etny, na Sycylii, gdzie pistacje rosną na wulkanicznej glebie. Zbiór odbywa się co dwa lata, ręcznie, na stromych tarasach, na których nie wjedzie żadna maszyna. Efekt to orzech mniejszy, ciemniejszy i zdecydowanie bardziej aromatyczny niż irański czy kalifornijski - ale też kilkukrotnie droższy.
Nie każdy dobry krem musi być z Bronte i nie ma sensu płacić za nazwę, jeśli i tak trafi na naleśniki. Ale jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego dobra pasta pistacjowa kosztuje tyle, ile kosztuje, odpowiedź jest w tej geografii, nie w marży sklepu.
Ile kalorii ma krem pistacjowy?
Około 550 do 600 kcal na 100 gramów, czyli podobnie jak każdy inny krem orzechowy. Nie ma tu magii - pistacje same z siebie są tłuste, a tłuszcz ma po prostu dużo kalorii.
Różnica między kremem 45-procentowym a supermarketowym 8-procentowym nie polega na liczbie kalorii, tylko na tym, skąd one pochodzą. W pierwszym przypadku to głównie tłuszcze z orzechów, do których dochodzą białko, potas, witamina B6 i magnez. W drugim to cukier i olej palmowy. Kaloryczność wychodzi niemal identyczna, a wartość odżywcza zupełnie inna.
Praktyczna porcja to jedna, maksymalnie dwie łyżeczki. Gęsty krem z wysoką zawartością orzecha ma tę zaletę, że sam narzuca umiar - jest tak intensywny, że nie da się go jeść łyżkami tak łatwo jak słodkiego kremu czekoladowego. Więcej o miejscu orzechów w codziennym jedzeniu piszemy w tekście o diecie śródziemnomorskiej.
Do czego użyć krem pistacjowy w kuchni?
Krem z wysoką zawartością orzecha jest zaskakująco wszechstronny, bo nie jest przesadnie słodki i nie zabija innych smaków.
-
Do nadziewania - rogaliki, ptysie, bomboloni, przekładanie biszkoptu. Krem jest dość gęsty, żeby nie wyciekał.
-
Do lodów i mascarpone - dwie łyżki wmieszane w mascarpone albo w jogurt grecki dają gotowy deser w trzy minuty. Jeśli lubisz tiramisu, spróbuj wersji, w której część mascarpone zastąpisz kremem pistacjowym.
-
Do naleśników i gofrów - tu zastępuje typowy krem czekoladowy, ale bez tej cukrowej ściany.
-
Na słono - łyżeczka kremu w sosie do makaronu z ricottą albo do risotta brzmi dziwnie, a działa. Pistacja lubi towarzystwo sera i cytryny.
-
Do kawy - łyżeczka rozpuszczona w espresso to sycylijski trik na domowy deser kawowy.
Jedna uwaga techniczna: krem pistacjowy nie lubi wysokiej temperatury. Jeśli dodajesz go do gorącej masy, zdejmij ją najpierw z ognia, bo tłuszcz z orzechów potrafi się rozwarstwić.
Czym różni się krem pistacjowy od migdałowego i laskowego?
W Delikatesy Vininova mamy całą trójkę od tego samego producenta w tej samej gramaturze i tym samym procencie orzecha, więc porównanie jest uczciwe.
Pistacjowy jest najbardziej charakterystyczny - wyrazisty, lekko żywiczny, z gorzkawą nutą na końcu. Najlepiej wypada tam, gdzie ma być gwiazdą.
Migdałowy jest łagodniejszy i bardziej mleczny, blisko smaku marcepanu. To najbezpieczniejszy wybór, jeśli kupujesz dla dzieci albo nie znasz gustu obdarowanego.
Z orzechów laskowych to ten, który najbardziej przypomina znane kremy czekoladowe, tylko z czterokrotnie wyższą zawartością orzecha. Więcej o tej kategorii napisaliśmy w osobnym tekście: krem z orzechów laskowych - jak wybrać najlepszy.
Cenowo pistacjowy jest zawsze najdroższy i to nie jest marketing. Pistacje są po prostu najdroższym orzechem w tej trójce.
Jak przechowywać krem pistacjowy?
W temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu, z zakręconą pokrywką. Lodówka nie jest potrzebna i wręcz przeszkadza, bo krem twardnieje i traci aromat.
Naturalne rozwarstwienie, czyli warstwa oleju na górze, to dobry znak - oznacza, że w słoiku jest prawdziwy orzech, a nie emulgatory. Wystarczy zamieszać czystą, suchą łyżką. Nigdy nie wkładaj do słoika łyżki, która była w kontakcie z wodą albo śliną, bo to najszybsza droga do pleśni.
Po otwarciu krem spokojnie wytrzyma kilka tygodni. W praktyce znika szybciej.
Czy warto sięgnąć po pistację w czekoladzie?
Jeśli chcesz smak pistacji bez słoika, alternatywą są tabliczki i czekoladki z nadzieniem. Novi Tavoletta Cuadro Pistacchio to tabliczka z płynnym nadzieniem pistacjowym w środku, a Novi Cuadro Pistacchio to pakowane pojedynczo czekoladki gianduja z pistacją - wygodniejsze, jeśli szukasz czegoś na prezent albo do biura. Całą kategorię znajdziesz w kolekcji czekolady i batony.
Krem pistacjowy - co zapamiętać
Trzy rzeczy wystarczą, żeby nie kupić rozczarowania. Sprawdź procent pistacji i szukaj czegoś powyżej dwudziestu. Spójrz na kolor - matowa, przybrudzona zieleń jest lepszym znakiem niż intensywna. Przeczytaj pierwszy składnik na liście.
Resztę robi już samo prażenie i pochodzenie orzecha. Pełny wybór w kolekcji kremy i konfitury znajdziesz w Delikatesy Vininova, a jeśli szukasz szerszego kontekstu włoskich deserów, zajrzyj do przewodnika włoskie desery.
Jeśli szukasz raczej tabliczki niż kremu, zajrzyj do przewodnika czekolada gorzka - jaka wybrać i ile procent kakao.
