Sos truflowy to produkt, przy którym najłatwiej przepłacić i najtrudniej sprawdzić, za co się płaci. Słoiczek waży 130 gramów, kosztuje tyle co cały obiad, a na etykiecie widnieje słowo, które kojarzy się z aukcjami w Alba i cenami rzędu kilku tysięcy złotych za kilogram. Tymczasem między jednym słoikiem a drugim potrafi być różnica nie do przejścia - i widać ją w składzie w pierwszych trzech linijkach. Poniżej rozkładam sos truflowy na czynniki: co naprawdę jest w środku, ile trufli musi tam być, żeby miało to sens, i który słoik do czego pasuje.
Czym właściwie jest sos truflowy?
Pod nazwą "sos truflowy" na polskiej półce kryją się co najmniej cztery różne produkty, które łączy jedynie aromat.
Tartufata to gęsta pasta grzybowa z dodatkiem trufli, do smarowania i do makaronu. To najczęstszy i najbardziej uniwersalny wariant.
Krem truflowy na bazie sera lub śmietany jest łagodniejszy, wyraźnie mleczny i nadaje się głównie do dań na ciepło.
Oliwa lub dressing truflowy to płyn - tu trufla występuje w formie aromatu w oliwie, a nie kawałków.
Przyprawa truflowa w proszku to sól z aromatem, do dosypywania na gorące dania.
Jeśli szukasz czegoś, co zamienisz w sos do makaronu w pięć minut, chodzi ci o tartufatę albo krem. Reszta to dodatki wykończeniowe.
Dlaczego na pierwszym miejscu składu są pieczarki?
Bo tak działa cała ta kategoria - i nie jest to wada, tylko konstrukcja produktu. W Ori di Langa Tartufacie z białej trufli skład zaczyna się od pieczarek (Agaricus bisporus), potem jest woda, olej słonecznikowy i oliwa extra vergine, a białe trufle Tuber magnatum pico stanowią 0,3 procent. W wersji z czarnej trufli też zaczyna się od pieczarek, a trufli letnich jest 2 procent.
Powód jest prozaiczny. Trufla to nie warzywo, tylko przyprawa o gigantycznej sile aromatu i gigantycznej cenie. Słoik wypełniony samą truflą byłby niejadalny i kosztowałby kilkaset złotych. Pieczarka pełni rolę nośnika: daje masę, teksturę i grzybowe tło, na którym aromat trufli ma się na czym oprzeć.
Wniosek praktyczny jest taki, że sam fakt obecności pieczarek na początku składu nie dyskwalifikuje produktu. Dyskwalifikuje go dopiero brak procentu przy truflach albo ich całkowity brak.
Ile trufli musi być w słoiku, żeby miało to sens?
Realny zakres to od 0,3 do 2 procent i to jest liczba, którą warto znaleźć na etykiecie, zanim sięgniesz po produkt. Poniżej tego progu aromat pochodzi już wyłącznie z dodatku aromatycznego.
Warto przy tym pamiętać, że mniejszy procent nie zawsze oznacza słabszy produkt. Biała trufla ma dużo silniejszy aromat niż letnia, więc 0,3 procent Tuber magnatum daje w ustach więcej niż 2 procent Tuber aestivum. Procent czytaj razem z gatunkiem, nie osobno.
Dla porównania: w truflowej oliwie Ori di Langa liofilizowanych trufli jest 0,07 procent, co producent uczciwie przelicza na 0,35 procent trufli świeżych. W przyprawie truflowej w proszku jest 0,2 procent liofilizowanych trufli, czyli około 1 procent świeżych. To normalne dla produktów, gdzie trufla ma tylko pachnieć.
Trufla biała czy czarna - co się zmienia w smaku?
Zmienia się prawie wszystko, łącznie z tym, jak produktu używać.
Biała trufla (Tuber magnatum pico) jest ostrzejsza, czosnkowo-serowa, wręcz kłująca w nosie. Nie znosi wysokiej temperatury - jej aromat ulatnia się w kilkanaście sekund na patelni. Sos z białej trufli dodawaj na końcu, do gotowego dania.
Trufla czarna letnia (Tuber aestivum) jest łagodniejsza, bardziej ziemista i orzechowa, za to znacznie odporniejsza na ciepło. Wersję z czarnej trufli możesz podgrzać razem z makaronem.
Ciekawostka z etykiety, która wielu osobom umyka: w czarnej tartufacie Ori di Langa znajdziesz atrament z kałamarnicy. Nie ma go tam dla smaku, tylko dla koloru - to on daje głęboką czerń, której same trufle letnie by nie dały. Dla wegetarian i osób z alergią na skorupiaki to informacja istotna, a łatwo ją przeoczyć w gąszczu składników.
Skąd bierze się "aromat trufli" i czy to oszustwo?
Nie jest to oszustwo, o ile producent nie udaje. Większość aromatu w tej kategorii pochodzi z syntetycznego związku o zapachu trufli, dodawanego pod pozycją "aromaty" albo "aromat trufli". Jest tani, stabilny i bardzo intensywny.
Uczciwy produkt nazywa rzecz po imieniu. Dressing truflowy Olitalia ma skład złożony z dwóch pozycji: oliwa extra vergine 99 procent i aromat trufli 1 procent. Nie ma tu kawałków trufli i producent tego nie ukrywa. To produkt aromatyzujący, nie truflowy, i w tej roli sprawdza się bardzo dobrze - kilka kropli na jajecznicę albo na bruschettę robi robotę za trzydzieści złotych zamiast za trzysta.
Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy słoik nazywa się "truflowy", kosztuje jak truflowy, a w składzie trufli nie ma wcale. Wtedy jedyna różnica między nim a butelką aromatu to opakowanie.
Który sos truflowy wybrać do makaronu, a który na kanapkę?
Podział jest prostszy, niż się wydaje, i wynika z bazy tłuszczowej.
-
Na crostini, kanapki i do jajek - tartufata. Gęsta, smaruje się jak pasta, nie spływa. Łyżeczka na grzankę z bruschetty wystarczy.
-
Do makaronu i risotto na ciepło - krem truflowy z Parmigiano Reggiano. Ma śmietanę i 15 procent sera Parmigiano Reggiano DOP, więc sam z siebie tworzy sos - wystarczy rozprowadzić go wodą z gotowania makaronu.
-
Codziennie i taniej - sos Tigullio z ricottą, truflami i czarnym pieprzem. To najbardziej przystępny wariant w tej kategorii, z bazą grzybowo-warzywną i 6 procentami ricotty. Nie udaje słoika za czterdzieści złotych, ale do zwykłej kolacji w tygodniu jest w sam raz.
-
Na wykończenie gotowego dania - oliwa albo przyprawa w proszku. Uwaga na przyprawę: ma 22 gramy soli na 100 gramów, więc dosypujesz nią sól, nie tylko aromat. Danie, do którego ją dodajesz, dosalaj dopiero na końcu.
Jeśli chcesz mieć wszystko w jednym opakowaniu, jest jeszcze makaron jajeczny z truflami tagliolini - piemonckie tajarin z 30 procentami jaj, 2 procentami trufli letnich i 2 procentami soku truflowego wprost w cieście. Podaje się go z samą oliwą albo z masłem, bo dodawanie sosu do makaronu, który sam pachnie truflą, mija się z celem.
Ile powinien kosztować dobry sos truflowy?
Rozsądny zakres dla słoika 130-190 gramów to od kilkunastu do około czterdziestu złotych. Powyżej tego progu płacisz już za gatunek trufli albo za markę, poniżej - najczęściej za sam aromat.
Warto policzyć cenę za sto gramów, bo opakowania w tej kategorii są nietypowe i porównywanie cen na oko nie działa. Słoik 130 gramów za trzydzieści dziewięć złotych to trzydzieści złotych za sto gramów. Słoik 185 gramów za piętnaście to około ośmiu. Różnica jest ponadtrzykrotna i odpowiada jej różnica w składzie - warto tylko wiedzieć, że się na nią godzisz.
Jak używać sosu truflowego, żeby go nie zabić?
Trzy zasady wystarczą. Po pierwsze, nie smaż. Aromat trufli jest lotny i patelnia rozgrzana do stu osiemdziesięciu stopni usuwa go w kilkanaście sekund. Po drugie, dodawaj na końcu - do makaronu już zdjętego z ognia, do risotto tuż przed podaniem, do gnocchi po odcedzeniu. Po trzecie, nie mieszaj z ostrymi smakami. Czosnek, chili i intensywne zioła zagłuszają truflę całkowicie, a to najdroższy składnik na talerzu.
Najlepszym tłem dla trufli są rzeczy nudne: masło, jajka, ziemniaki, polenta, ser i makaron jajeczny. Im prostsze danie, tym wyraźniej słychać, za co się zapłaciło.
Jak przechowywać otwarty słoik?
Po otwarciu tartufata i kremy trzymają się w lodówce około tygodnia i wymagają, żeby powierzchnia była przykryta warstwą oliwy - to ona odcina dostęp powietrza. Jeżeli po nabraniu łyżeczki wyrównasz powierzchnię i dolejesz odrobinę oliwy, słoik wytrzyma zauważalnie dłużej.
Wyjątkiem jest przyprawa w proszku, której - wbrew odruchowi - nie wkłada się do lodówki nawet po otwarciu. Zbija się od wilgoci i przestaje przechodzić przez dozownik. Trzyma się ją w szafce, sucho i ciemno.
Sos truflowy - co zapamiętać
Sprawdź trzy rzeczy na etykiecie: czy trufle mają podany procent, jaki to gatunek i czy aromat jest opisany osobno. Do smarowania bierz tartufatę, do makaronu krem, do wykończenia oliwę albo proszek. Nie podgrzewaj, nie dokładaj czosnku i licz cenę za sto gramów, bo opakowania w tej kategorii celowo utrudniają porównanie.
Pełną półkę produktów truflowych znajdziesz w Delikatesy Vininova w kolekcji Ori di Langa oraz wśród past i sosów. Jeśli chcesz najpierw zrozumieć samą truflę, zajrzyj do przewodnika trufle - rodzaje, jak je wybrać i używać, a po dobrą bazę pod truflowy dodatek - do tekstów o oliwie extra vergine i ryżu do risotto.
Trufla to jeden z aromatów w szerszej rodzinie oliw z dodatkami - przegląd całej grupy w tekście o oliwach smakowych.
