Oliwa czosnkowa i inne oliwy smakowe - jak ich używać

Oliwa czosnkowa to jeden z tych produktów, które kupuje się raz z ciekawości, a potem stoi na blacie na stałe. Skropisz nią pieczywo, gotowy makaron albo pieczone warzywa i danie nagle ma smak, na który normalnie trzeba by poświęcić dodatkowe dziesięć minut. Poniżej wyjaśniam, co dokładnie kupujesz pod tą nazwą, dlaczego domowa wersja jest ryzykowniejsza, niż się wydaje, i które oliwy smakowe warto mieć w kuchni.

Czym właściwie jest oliwa czosnkowa?

Pod tą nazwą sprzedaje się dwie zupełnie różne rzeczy i to jest źródło większości nieporozumień.

Pierwsza to oliwa aromatyzowana - oliwa z oliwek, w której czosnek maceruje się przez jakiś czas, a potem jest odcedzany. Zostaje sam aromat, płyn jest klarowny, a smak subtelny. Druga to sos albo przyprawa na bazie oliwy, gdzie czosnek zostaje w butelce w postaci drobnych cząstek. Taki produkt jest gęstszy, mocniejszy w smaku i wymaga wstrząśnięcia przed użyciem, bo składniki się rozwarstwiają.

Ta druga wersja jest zwykle ciekawsza kulinarnie, bo dostajesz nie tylko zapach, ale i realny czosnek. Tak działa Olitalia sos na bazie oliwy extra vergine z czosnkiem - podstawą jest oliwa extra vergine, a nie tańszy olej roślinny, co przy oliwach smakowych bywa niestety regułą.

Czy warto zrobić oliwę czosnkową samemu?

Można, ale trzeba wiedzieć jedną rzecz, o której przepisy z internetu zazwyczaj milczą. Świeży czosnek zalany oliwą i pozostawiony w temperaturze pokojowej tworzy środowisko beztlenowe o niskiej kwasowości - dokładnie takie, w jakim rozwijają się bakterie Clostridium botulinum. To ta sama bakteria, która odpowiada za zatrucie jadem kiełbasianym. Ryzyko nie jest duże, ale konsekwencje są poważne, a sam produkt nie zmienia przy tym ani smaku, ani zapachu.

Dlatego jeśli robisz oliwę czosnkową w domu, trzymaj się dwóch zasad: przechowuj ją w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni. Nie odstawiaj słoika na parapet "żeby się naciągnął". Producenci obchodzą ten problem przez zakwaszenie, pasteryzację albo użycie czosnku suszonego, i właśnie dlatego kupiona butelka ma termin liczony w miesiącach, a nie w dniach.

Do czego używać oliwy czosnkowej?

Najlepiej na surowo albo na samym końcu gotowania, bo wtedy aromat jest najpełniejszy. Kilka zastosowań, które sprawdzają się zawsze:

• Pieczywo. Skropiona kromka podpieczonej ciabatty to najprostsza wersja bruschetty, jaką da się zrobić.
• Makaron. Łyżka na odcedzony makaron z parmezanem daje danie w dwie minuty. To skrót do tego, co w klasycznej wersji robi się z całych ząbków czosnku w spaghetti aglio e olio.
• Pieczone warzywa. Ziemniaki, cukinia i papryka skropione przed pieczeniem, a potem jeszcze raz po wyjęciu z piekarnika.
• Pizza po wypieku. Cienka struga po brzegach ciasta - tak robi się to we włoskich pizzeriach.
• Marynaty i dressingi. Zastępuje jednocześnie oliwę i posiekany czosnek, więc skraca listę czynności.

Czy na oliwie smakowej można smażyć?

Technicznie tak, praktycznie nie warto. Aromaty są lotne, więc na patelni większość z nich po prostu wyparuje - zapłacisz za czosnek albo bazylię i nie dostaniesz ich w gotowym daniu. Do smażenia lepiej użyć zwykłej oliwy albo oleju o wysokiej temperaturze dymienia, a oliwę smakową dodać na koniec. Ten temat rozwijamy szerzej w poradniku jaka oliwa i olej do smażenia.

Wyjątkiem jest krótkie podgrzanie - kilkanaście sekund na ciepłej, ale nie skwierczącej patelni, żeby aromat się rozwinął przed wymieszaniem z makaronem. To działa, byle nie doprowadzić do dymienia.

Jakie inne oliwy smakowe warto mieć w kuchni?

Czosnkowa jest najbardziej uniwersalna, ale kilka innych ma na tyle wyraźny charakter, że realnie zmienia dania. Warto zebrać dwie lub trzy zamiast jednej butelki do wszystkiego:

• Czosnek i chili - do makaronu, owoców morza i wszystkiego, co ma być ostre. Najbliżej włoskiej olio santo.
• Bazylia - do pomidorów, mozzarelli i zimnych sałatek. Zastępuje pesto tam, gdzie pesto byłoby zbyt gęste.
• Rozmaryn - do pieczonych ziemniaków, mięsa i focacci. Najlepiej znosi kontakt z ciepłem.
• Cytryna - do ryb, warzyw na parze i sałat. Daje kwasowość bez rozwadniania dania sokiem.
• Oregano - do pizzy, zapiekanek i wszystkiego z pomidorami.
• Trufla - najbardziej wyrazista z całej grupy, więc dodawaj mniej, niż podpowiada odruch. Więcej o tej kategorii w tekście o sosie truflowym.

Cały zestaw znajdziesz w kolekcji Olitalia, a klasyczne oliwy bez dodatków w oliwach z oliwek.

Jak rozpoznać dobrą oliwę smakową?

Sprawdź trzy rzeczy na etykiecie, w tej kolejności.

Co jest bazą. Jeśli w składzie na pierwszym miejscu stoi "olej rzepakowy" albo "olej słonecznikowy", płacisz za aromat doprawiony tanim tłuszczem. Szukaj oliwy z oliwek, najlepiej extra vergine.

Czy aromat jest naturalny. "Ekstrakt czosnku" i "czosnek" to co innego niż "aromat identyczny z naturalnym". Pierwsze dwa dają smak, trzecie tylko zapach.

Jak wygląda butelka. Oliwa nie lubi światła. Ciemne szkło albo puszka to dobry znak, przezroczysta butelka stojąca na sklepowej półce pod lampą to sygnał ostrzegawczy. Jeśli już kupisz taką, trzymaj ją w szafce, nie na parapecie.

Jak przechowywać oliwę smakową po otwarciu?

W szafce, w temperaturze pokojowej, z dala od kuchenki i okna. Do lodówki nie ma potrzeby jej wkładać - oliwa w niskiej temperaturze gęstnieje i mętnieje, co wygląda niepokojąco, choć nie oznacza zepsucia. Butelki z widocznymi cząstkami czosnku czy zielenina wstrząśnij przed każdym użyciem i zakręcaj dokładnie, bo tlen szkodzi oliwie bardziej niż upływ czasu.

Otwartą butelkę najlepiej zużyć w ciągu kilku miesięcy. Nie zepsuje się nagle, ale aromaty słabną i po pół roku zostaje głównie sama oliwa.

Najczęstsze pytania o oliwę czosnkową

Czym różni się oliwa czosnkowa od czosnku granulowanego w oliwie?
Oliwa czosnkowa to płyn, w którym czosnek jest nośnikiem smaku. Czosnek w oliwie to konserwowany czosnek, gdzie oliwa jest zalewą. W pierwszym przypadku używasz płynu, w drugim wyławiasz ząbki.

Czy oliwa czosnkowa jest ostra?
Sama czosnkowa nie - jest wyrazista, ale nie pikantna. Ostrość pojawia się dopiero w wersjach z chili.

Ile oliwy czosnkowej dodać do makaronu?
Łyżka na dwie porcje to bezpieczny punkt startowy. Dodawaj po odcedzeniu i wymieszaniu, bo dopiero wtedy poczujesz, ile brakuje.

Czy oliwa smakowa nadaje się na prezent?
To jedna z niewielu rzeczy w kuchni, które kupuje się na prezent i realnie zużywa. Zestaw dwóch lub trzech butelek o różnych aromatach działa lepiej niż jedna duża.

Czy mętny osad w butelce to coś złego?
Nie, jeśli oliwa stała w chłodzie - to naturalne krystalizowanie tłuszczu, które ustępuje po ogrzaniu do temperatury pokojowej. Niepokojący jest natomiast zapach zjełczały, przypominający kredki albo stare orzechy.

Jeśli chcesz zacząć od jednej butelki, weź czosnkową - jest najbardziej uniwersalna i najszybciej się kończy. W Delikatesy Vininova znajdziesz cały zestaw aromatów Olitalia obok klasycznych oliw i octów, więc możesz je zamówić razem i porównać u siebie w kuchni.