Rodzaje makaronów włoskich - kompletny przewodnik po kształtach

Włoska pasta to jeden z tych tematów, przy których można spędzić wieczór - i wciąż odkrywać coś nowego. Rigatoni, paccheri, pappardelle, mafaldine... każdy kształt ma swoją historię, swój region i swój sos. W Delikatesy Vininova trzymamy na półkach kilkadziesiąt rodzajów makaronu - od klasyków De Cecco po mniej znane regionalne formaty - więc to naturalne, że pytania o różnice i zastosowania padają regularnie. Ten artykuł zbiera najważniejsze rodzaje w jednym miejscu, żebyś wiedział czego szukać i co wrzucić do garnka.

Ile rodzajów makaronów włoskich istnieje?

Dokładna liczba zależy od tego, czy liczymy każdy regionalny wariant osobno. Włosi sami nie są zgodni - szacunki wahają się od 300 do ponad 600 kształtów. Każdy region ma swoje specjały: południe słynie z grubszych, suszonych formatów (rigatoni, paccheri, calamarata), centrum - z makaronów jajecznych (pappardelle, fettuccine, tagliatelle), a północ - z szerokich wstęg i gnudi. Do tego dochodzą różnice w grubości ścianek, długości, obecności żeberek (rigate) i gładkiej powierzchni (lisce).

Podstawowy podział to:

• Makaron długi (pasta lunga) - spaghetti, fettuccine, pappardelle, mafaldine, tagliatelle
• Makaron krótki (pasta corta) - rigatoni, penne, paccheri, conchiglie, calamarata
• Makaron nadziewany (pasta ripiena) - ravioli, tortellini, cannelloni
• Makaron zupowy (pasta per brodo) - orzo, ditali, stelline

Każdy z tych kształtów powstał nieprzypadkowo - kształt decyduje o tym, jak makaron trzyma sos, czy zbiera skrawki mięsa i warzyw, i jaką ma teksturę po ugotowaniu. Poniżej znajdziesz przegląd tych formatów, które warto znać - od bestsellerów po nieco mniej oczywiste odkrycia.

Czym jest makaron rigatoni i do czego pasuje?

Rigatoni to jeden z najbardziej rozpoznawalnych włoskich makaronów krótkich. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa rigato, czyli "żłobkowany" - i to właśnie wyraźne, podłużne rowki wzdłuż rury są jego znakiem rozpoznawczym. Rury są szerokie, dość grube i przekrojone prostopadle (w przeciwieństwie do ukośnie ciętego penne). Produkuje się je głównie w Rzymie i środkowych Włoszech, gdzie od dekad towarzyszą ciężkim, mięsnym sosom.

Te rowki i szeroka rura to nie przypadek - rigatoni dosłownie wciąga sos do środka i "łapie" go na zewnątrz. Dlatego świetnie sprawdzają się z ragù alla bolognese, sosem amatriciana czy bogatą ricottą z pomidorami. Nie nadają się do delikatnych, wodnistych sosów - te po prostu spłyną. Rigatoni potrzebuje treściwego towarzysza.

Jeśli chcesz przeczytać więcej o tym makaronie, zajrzyj do naszego osobnego artykułu poświęconego wyłącznie rigatoni. A tymczasem - rigatoni De Cecco nr 24 znajdziesz w naszym sklepie w kolekcji De Cecco.

Co to jest paccheri i jak go podawać?

Paccheri to makaron, który robi wrażenie już samym rozmiarem. To szeroka, cylindryczna rura - znacznie grubsza niż rigatoni czy penne - o gładkiej lub żebrowanej powierzchni. Pochodzi z Kampanii i Kalabrii, gdzie tradycyjnie podawano go z owocami morza lub ciężkimi mięsnymi ragù. Nazwa ma kilka możliwych źródeł - jedno z nich to neapolitańskie słowo oznaczające "uderzenie otwartą dłonią", co można by kojarzyć z charakterystycznym dźwiękiem podczas gotowania.

Dzięki dużej średnicy paccheri świetnie sprawdza się nadziewany - ricottą z szpinakiem, owocami morza, mięsem mielonym z warzywami. Można go też podawać z sosem pomidorowym z dużymi kawałkami ryby lub krewetek. Makaron jest na tyle gruby, że dobrze znosi pieczenie w piekarniku - paccheri al forno to klasyk neapolitański.

W Delikatesy Vininova dostępny jest paccheri rigati De Cecco nr 130 - wersja żebrowana, która jeszcze lepiej trzyma sos.

Czym są pappardelle i do czego ich użyć?

Pappardelle to szerokie, płaskie wstęgi makaronu - zazwyczaj od 1,5 do 3 cm szerokości. Wywodzą się z Toskanii, choć dziś są popularne w całych Włoszech. Nazwa pochodzi od toskańskiego czasownika pappare, czyli "jeść łapczywie" - i coś w tym jest, bo te wstęgi potrafią zatrzymać naprawdę solidną porcję sosu. Tradycyjnie robi się je z ciasta jajecznego, co nadaje im złocisty kolor i nieco bardziej delikatną strukturę niż zwykłe semolinowe makarony.

Pappardelle to klasyczny wybór do intensywnych, długo gotowanych sosów mięsnych - ragù z dzika, zająca czy wołowiny. Szerokie wstęgi świetnie "niosą" gęste, kawałkowe sosy i nie giną pod ich ciężarem. Sprawdzają się też z sosem truflowym lub grzybowym - szerokie płaskie powierzchnie zbierają aromat jak gąbka.

Spróbuj pappardelle De Cecco z własnoręcznie robionym ragù - to połączenie, którego nie zapomnisz.

Co to jest makaron fettuccine?

Fettuccine to długie, płaskie wstęgi - węższe niż pappardelle, ale szersze niż tagliatelle. Szerokość wynosi zazwyczaj około 6-8 mm. Wywodzą się z Lacjum i Toskanii - w Rzymie fettuccine to jeden z podstawowych makaronów, który doskonale znasz, jeśli kiedykolwiek jadłeś fettuccine al burro (z masłem i parmezanem). To właśnie ten makaron stał się bazą dla słynnego przepisu Alfreda di Lelio z początku XX wieku.

Fettuccine jajeczne mają delikatniejszy smak niż makarony z samej semoliny - masło, śmietana i sery tłuszczowe to ich naturalne środowisko. Sprawdzają się doskonale z sosem carbonara, sosem z łososiem i śmietaną, czy z prostym burro e salvia (masło z szałwią). Można je też podawać z sosem bolognese - choć tu w Bolonii preferuje się tagliatelle.

W sklepie znajdziesz fettuccine jajeczne De Cecco - klasyczny format w jajecznej wersji.

Czym jest calamarata i skąd ta nazwa?

Calamarata to jeden z ciekawszych kształtów - szerokie, grube pierścienie przypominające krążki kałamarnicy. I właśnie stąd pochodzi nazwa: calamaro to po włosku kałamarnica. Makaron pochodzi z Kampanii, gdzie tradycyjnie podaje się go razem z prawdziwą kałamarnicą pokrojoną w pierścienie - potrawa wygląda wtedy tak, że trudno odróżnić, co jest makaronem, a co owocami morza.

Calamarata ma grube ścianki i dużą średnicę, co sprawia, że dobrze znosi intensywne, pomidorowe sosy z owocami morza - krewetkami, małżami, kałamarnicą właśnie. Świetnie sprawdza się też z sosem arrabbiata lub gęstą amatricianą. Jeśli lubisz makarony z "charakterem" i chcesz zaskoczyć gości czymś oryginalnym, calamarata to idealny wybór.

Dostępna w Delikatesy Vininova: calamarata De Cecco nr 129.

Co to jest mafaldine?

Mafaldine (zwane też reginette, czyli "królewnami") to długie, płaskie wstęgi z charakterystycznie pofałdowanymi, karbowanymi krawędziami. Kształt przypomina miniaturową wstążkę - środek jest płaski, a obie krawędzie mają regularne fale. Makaron pochodzi z Neapolu i - według tradycji - swoją nazwę zawdzięcza księżniczce Mafaldzie di Savoia, dla której podobno stworzono ten kształt na początku XX wieku. Do gęstych sosów świetnie pasują też fettuccine, czyli szerokie wstążki makaronu jajecznego.

Karbowane krawędzie mafaldine mają praktyczne zastosowanie: zbierają i trzymają sos znacznie lepiej niż gładkie wstęgi. Dlatego świetnie pasują do kremowych sosów z ricottą, sosów z kiełbasą i pomidorami, a także do dań z grzybami. Można je też podawać z sosem pesto - faliste krawędzie dosłownie "wgryzione" w bazylię to połączenie, które warto wypróbować.

Sprawdź mafaldine De Cecco - klasyczny neapolitański format w najlepszej semolinowej wersji.

Czym jest conchiglie - makaron w kształcie muszelek?

Conchiglie to jeden z tych kształtów, które dzieci kochają od pierwszego spojrzenia. Nazwa znaczy dosłownie "muszelki" i kształt mówi sam za siebie - każdy kawałek to miniaturowa muszla z rowkowaną powierzchnią i wydrążonym wnętrzem. Produkuje się je w różnych rozmiarach: małe (conchigliette) nadają się do zup, średnie - do sosów i sałatek, a duże (conchiglioni) idealne są do nadziewania i pieczenia.

Wydrążona muszla ma ten sam efekt co rurka rigatoni - zbiera i zamyka sos wewnątrz. Małe i średnie conchiglie sprawdzają się świetnie z sosami na bazie pomidorów, z tuńczykiem, z warzywami sezonowymi. W sałatkach makaronowych to jeden z najlepszych wyborów, bo każda muszelka zbiera dressing. Duże wersje nadziane ricottą i szpinakiem, zapieczone pod serem - to klasyk niedzielnego obiadu. Do zapiekania świetnie nadają się cannelloni, czyli duże rurki do nadziewania.

Do wyboru masz conchiglie rigate Arrighi - małe muszelki od włoskiego producenta z tradycjami.

Czym jest penne rigate i czym różni się od penne lisce?

Penne to jeden z symboli włoskiej kuchni - skośnie cięte rurki, które większość Europejczyków zna od dzieciństwa. Ich nazwa pochodzi od włoskiego słowa penna, czyli "pióro" - cięcie pod kątem faktycznie przypomina końcówkę stalówki. Ale penne penne nierówne: penne rigate mają wyraźne, podłużne żeberka na powierzchni, penne lisce są gładkie. I tu zaczyna się różnica, która ma znaczenie przy wyborze sosu.

Żeberka penne rigate sprawiają, że sos przylega do powierzchni i nie zsuwa się po ugotowaniu - dlatego ten format jest zdecydowanie lepszy do gęstych, kremowych sosów jak arrabbiata, bolognese, sos z kurczakiem i papryką czy klasyczna penne all'arrabbiata. Penne lisce lepiej sprawdzi się w sałatkach makaronowych lub z lekkimi, oliwkowymi sosami. Jeśli masz wybierać jedno penne do codziennego gotowania - postaw na rigate.

W ofercie kolekcji makaronów znajdziesz penne rigate Arrighi - solidny wybór od włoskiej manufaktury.

Jak dobrać makaron do sosu?

Włosi traktują dobór kształtu do sosu poważnie - nieprzypadkowo istnieje tyle formatów. Zasada ogólna jest prosta: gruby, ciężki sos potrzebuje makaronu, który go utrzyma, a lekki, olejowy sos najlepiej smakuje z cienkim lub gładkim makaronem. Poniżej znajdziesz praktyczny przewodnik:

Sosy mięsne i ragù

• Ragù bolognese: rigatoni, pappardelle, tagliatelle - szerokie formaty lub rurki z żeberkami zbierają mięso i sos
• Ragù z dzika lub zająca: pappardelle - szerokie toskańskie wstęgi to klasyk do tej potrawy
• Sos z kiełbasą: rigatoni, mafaldine - karbowane powierzchnie trzymają kawałki mięsa

Sosy pomidorowe

• Arrabbiata, amatriciana: penne rigate, rigatoni - żeberka trzymają sos, rurki go zbierają
• Prosty sos pomidorowy: spaghetti, penne - klasyczny wybór, nigdy nie zawodzi
• Z owocami morza: calamarata, paccheri - duże formaty pasują do dużych kawałków ryb i małży

Sosy kremowe i serowe

• Carbonara: spaghetti, fettuccine - sos oparty na jajku i serze wymaga cienkiego lub średniego makaronu
• Śmietana z łososiem: fettuccine, pappardelle - szersze wstęgi niosą kremowy sos
• Cacio e pepe: spaghetti, tonnarelli - minimalistyczny sos wymaga prostego formatu

Sosy lekkie, olejowe i pesto

• Aglio e olio: spaghetti - prosty sos, prosty makaron
• Pesto bazyliowe: trofie, mafaldine, linguine - karbowane powierzchnie łapią olejny sos
• Z warzywami: conchiglie, farfalle - muszelki i muszki zbierają kawałki warzyw

Do pieczenia i nadziewania

• Al forno (zapiekanka): rigatoni, paccheri - grube ścianki wytrzymują pieczenie
• Nadziewane: conchiglioni (duże muszelki), paccheri - wydrążone formaty idealne do nadziewania ricottą lub mięsem

Jedna praktyczna rada na koniec: jeśli masz dobry makaron, daj mu szansę z prostym sosem. High Protein Spaghetti De Cecco z czosnkiem, oliwą i chili to pięć minut pracy i danie, które zaskoczy każdego gościa. Dobry surowiec robi robotę sam.

Jeśli chcesz eksplorować włoskie makarony systematycznie, zajrzyj do naszej kolekcji makaronów - i do pełnej oferty marki De Cecco, której produkty od lat trzymają w Delikatesy Vininova najwyższy poziom.

Przeczytaj też na naszym blogu

• Makaron włoski - jaki wybrać? Przewodnik
• Mąka Manitoba - do domowego makaronu
• Cacio e pepe - przepis z makaronem
• Gnocchi - co to jest, jak gotować i z czym podawać

Przeczytaj też: Tagliatelle - bolońskie wstążki do ciężkich sosów

Zobacz też: sprawdź, jaki makaron wybrać do konkretnych dań - przepis na spaghetti bolognese i na domową lasagne bolognese.

Chcesz poznać też makarony nadziewane z naszej oferty? Sprawdz nasz przewodnik po tortellini.