Jaka oliwa i olej do smażenia? Praktyczny poradnik

Stoisz przy patelni, sięgasz po pierwszą lepszą butelkę i lejesz. Znajome? A potem dym, gorzki zapach i danie, które smakuje spalenizną. Wybór tłuszczu do smażenia to nie drobiazg - decyduje o smaku, zdrowiu i o tym, czy kuchnia nie zamieni się w wędzarnię. W Delikatesy Vininova dostajemy to pytanie regularnie, więc rozłóżmy temat na czynniki pierwsze.

Co to jest punkt dymienia i dlaczego jest najważniejszy?

Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać, dymić i wydzielać szkodliwe związki. To najważniejsza liczba przy wyborze oleju do smażenia. Im wyższy punkt dymienia, tym bezpieczniej i smaczniej usmażysz.

Dla porównania: masło zaczyna dymić już przy około 150 stopniach, oliwa extra vergine w okolicach 190-210 stopni, a rafinowane oleje roślinne wytrzymują 220-230 stopni i więcej. Smażenie na patelni to zwykle 160-190 stopni, a głębokie smażenie (frytura) dochodzi do 180 stopni. Dlatego do frytury potrzebujesz tłuszczu z zapasem - takiego, który nie zacznie dymić w połowie pracy.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Tak, i to jeden z najbardziej rozpowszechnionych mitów, że nie wolno. Oliwa z oliwek extra vergine spokojnie znosi smażenie na patelni i duszenie - jej punkt dymienia (190-210 stopni) jest wyższy niż typowa temperatura smażenia. We Włoszech smaży się na oliwie od pokoleń, a cotoletta czy warzywa w cieście robi się właśnie na niej.

Jeśli chcesz oliwy, która świetnie sprawdzi się w codziennej kuchni bez nadszarpywania portfela, dobrym wyborem jest Olitalia oliwa extra vergine Chef Mania - stworzona z myślą o gotowaniu na ciepło. Klasyczna Olitalia oliwa z oliwek extra vergine również nada się na patelnię, choć jej pełny aromat najlepiej docenisz na zimno.

Jaki olej wybrać do głębokiego smażenia?

Przy fryturze i smażeniu w większej ilości tłuszczu liczy się neutralny smak i wysoki punkt dymienia. Tu oliwa extra vergine bywa zbyt aromatyczna i za droga, żeby zalewać nią cały garnek. Lepiej sięgnąć po olej rafinowany o wysokiej odporności termicznej.

Świetnie sprawdza się Olitalia olej ryżowy - ma bardzo wysoki punkt dymienia (około 230 stopni), neutralny smak i lekką konsystencję, przez co panierka wychodzi chrupiąca, a nie tłusta. Ceniony też w kuchni azjatyckiej i przez cukierników. Podobnie zachowuje się Olitalia olej z pestek winogron, delikatny i odporny na wysoką temperaturę.

Jeśli szukasz uniwersalnego rozwiązania na co dzień, warto poznać Olitalia Tuttolio - mieszankę wysokooleinowego oleju słonecznikowego i oliwy z oliwek, zaprojektowaną specjalnie do smażenia. Łączy odporność termiczną z odrobiną charakteru oliwy.

Do czego użyć oliwy z wytłoczyn z oliwek?

Oliwa z wytłoczyn (pomace) to często pomijany bohater smażenia. Powstaje z pozostałości po tłoczeniu oliwek i jest rafinowana, dzięki czemu ma wyższy punkt dymienia niż extra vergine i neutralniejszy smak. To rozsądny kompromis, jeśli chcesz smażyć na czymś z rodziny oliwy, ale bez wydawania fortuny.

Olitalia oliwa z wytłoczyn z oliwek to dobra baza do smażenia kotletów, warzyw czy ryb - wytrzyma wysoką temperaturę i nie zdominuje smaku potrawy. W większej kuchni albo przy częstym smażeniu dostępna jest też w wersji litrowej.

Której oliwy używać wyłącznie na zimno?

Najlepsze, najbardziej aromatyczne oliwy szkoda marnować na patelni. Wysoka temperatura ulatnia delikatne nuty i niszczy przeciwutleniacze, za które płacisz. Oliwy z wyrazistym charakterem, jak Maremma oliwa z oliwek extra vergine BIO, trzymaj do sałatek, past, carpaccio, świeżo ugotowanego makaronu czy pieczywa. Skrop danie na koniec, a poczujesz różnicę. Więcej o wyborze piszemy w przewodniku o oliwie extra vergine.

A co z olejem w sprayu i innymi tłuszczami?

Do smażenia bez tłustej warstwy albo pieczenia w piekarniku świetnie działa olej w sprayu - rozprowadza cienką warstwę i ogranicza kalorie. Masła i tłuszczów zwierzęcych używaj do krótkiego, delikatnego smażenia na niedużym ogniu, bo szybko się przypalają. A świeżo tłoczonych olejów z nasion (lnianego, z orzechów) nigdy nie podgrzewaj - to produkty wyłącznie na zimno.

Jak smażyć rozsądnie i nie marnować tłuszczu?

Kilka zasad, które robią różnicę:

• Rozgrzej tłuszcz przed dodaniem jedzenia. Wrzucanie składników na zimny olej kończy się nasiąkaniem i tłustą potrawą.
• Nie przegrzewaj. Gdy olej dymi, jest już za gorący - zdejmij patelnię z ognia na chwilę.
• Nie smaż wielokrotnie na tym samym oleju. Po fryturze przecedź go, a jeśli pociemniał lub pachnie zjełczale, wyrzuć.
• Dobieraj olej do zadania. Neutralny i odporny do frytury, oliwa na patelnię, najlepsza oliwa na zimno.

Dobrze zaopatrzona spiżarnia to zwykle dwie, trzy pozycje: jeden neutralny olej o wysokim punkcie dymienia do smażenia, uniwersalna oliwa do gotowania i jedna wyjątkowa oliwa do wykańczania dań. W Delikatesy Vininova stawiamy na włoskie marki, które traktują tłuszcz jak pełnoprawny składnik, a nie tani dodatek.

Najczęstsze pytania o oliwę i olej do smażenia

Na czym najzdrowiej smażyć? Na tłuszczu o wysokim punkcie dymienia i stabilnym składzie - oliwie z oliwek, oleju ryżowym czy z pestek winogron. Ważniejsze od rodzaju jest to, by nie przegrzewać i nie smażyć wielokrotnie na tym samym.

Czy oliwa extra vergine nadaje się do smażenia? Tak, jej punkt dymienia (190-210 stopni) jest wyższy niż typowa temperatura smażenia na patelni. Najdroższe, aromatyczne oliwy lepiej jednak zostawić na zimno.

Jaki olej jest najlepszy do frytkownicy? Neutralny i odporny termicznie - olej ryżowy, z pestek winogron albo dedykowana mieszanka do smażenia jak Tuttolio.

Ile razy można smażyć na tym samym oleju? Przy fryturze najwyżej kilka razy, o ile olej się nie przypalił, nie pociemniał i nie zmienił zapachu. Przy najmniejszej wątpliwości wymień go.

Autor: Mateusz Siatkowski

Powiązane artykuły: Oliwa z oliwek extra vergine - jak wybrać | Czym jest olej w sprayu | Dieta śródziemnomorska