Mascarpone - co to za ser i co z niego zrobić

Mascarpone to ser, który większość z nas kojarzy przede wszystkim z tiramisu. I słusznie - bez niego ten legendarny włoski deser po prostu nie istniałby w swojej klasycznej formie. Ale mascarpone potrafi znacznie więcej niż tylko być składnikiem jednego, nawet najsłynniejszego deseru. Ten kremowy, aksamitny serek włoski sprawdza się zarówno w słodkich, jak i wytrawnych daniach. Poznaj go bliżej i dowiedz się, co jeszcze możesz z niego zrobić.

Co to jest mascarpone?

Mascarpone to włoski ser śmietankowy pochodzący z Lombardii, regionu na północy Włoch. Jego historia sięga co najmniej XVI wieku, choć dokładna data powstania nie jest znana. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od słowa "mascarpa" - tak w lokalnym dialekcie nazywano ricottę.

W odróżnieniu od większości serów, mascarpone nie powstaje w procesie fermentacji ani dojrzewania. Produkuje się go ze śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu (minimum 25%), którą podgrzewa się do około 85 stopni Celsjusza i zakwasza kwasem cytrynowym lub winnym. Pod wpływem kwasu białka śmietanki się ścinają, a po odsączeniu serwatki powstaje gęsty, kremowy ser.

Mascarpone ma imponującą zawartość tłuszczu - od 60 do nawet 75% w suchej masie. To sprawia, że jest jednym z najbardziej kalorycznych serów, ale też jednym z najbardziej aksamitnych i kremowych w konsystencji. Świeży mascarpone jest biały, lekko połyskujący i ma konsystencję gęstej śmietany lub miękkiego masła.

Jak smakuje mascarpone i czym go zastąpić?

Smak mascarpone jest delikatny, lekko słodki, z wyraźną nutą śmietankową. Nie ma wyrazistego serowego aromatu - jest raczej neutralny, co czyni go doskonałą bazą zarówno dla słodkich, jak i wytrawnych kompozycji. W porównaniu do serka Philadelphia mascarpone jest tłustszy, bardziej kremowy i ma mniej kwaskowości.

Jeśli nie masz mascarpone pod ręką, możesz go zastąpić, choć żaden zamiennik nie odda dokładnie tego samego smaku i konsystencji:

• Serek śmietankowy (np. Philadelphia) - najbliższy zamiennik, ale mniej tłusty i bardziej kwaśny. Możesz zmiksować go z odrobiną śmietanki 36%, żeby zbliżyć się do konsystencji mascarpone.
• Ricotta - lżejsza i bardziej ziarnista. Sprawdzi się w niektórych przepisach, ale nie da tak gładkiego kremu. Jeśli lubisz ricottę, sprawdź też sos z ricottą i pistacjami Tigullio.
• Mieszanka śmietanki z twarogiem - domowy zamiennik, który sprawdza się w pieczonych deserach.

Pamiętaj jednak, że w klasycznych deserach takich jak tiramisu zamienniki mogą zmienić finalny efekt. Jeśli zależy Ci na autentycznym smaku, warto postawić na oryginalny mascarpone.

Co zrobić z mascarpone?

Mascarpone to niezwykle wszechstronny składnik, który sprawdza się w dziesiątkach przepisów. Oto najpopularniejsze zastosowania:

Tiramisu - klasyk, od którego nie sposób uciec. Krem z mascarpone, żółtek i cukru, przełożony z biszkoptami savoiardi namoczonymi w mocnej kawie i amaretto. Jeśli nie masz jeszcze swojego sprawdzonego przepisu, zajrzyj do naszego przewodnika po tiramisu.

Kremy do tortów i deserów - mascarpone jest bazą wielu kremów cukierniczych. Wymieszany z bitą śmietaną tworzy lekki, stabilny krem idealny do przekładania ciast. Z dodatkiem kremu z orzechów laskowych daje niebotycznie pyszne nadzienie do tortów.

Krem do owoców - mascarpone wymieszany z odrobiną cukru pudru i wanilii to szybki deser podawany z truskawkami, malinami czy borówkami. Prosty, a robi ogromne wrażenie.

Ciasta i serniki - mascarpone można dodawać do ciast sernikopodobnych, gdzie nadaje im wyjątkowo kremową konsystencję. Doskonale zastępuje część twarogu w tradycyjnym serniku.

Nadzienia do cannoli i kremówek - włoskie ciastka cannoli tradycyjnie nadziewane są ricottą, ale wersja z mascarpone jest równie popularna i jeszcze bardziej aksamitna.

Jak zrobić krem z mascarpone?

Krem z mascarpone to jeden z najprostszych i najbardziej uniwersalnych kremów, jakie możesz przygotować. Oto szybki przepis na krem do tortów, babeczek lub jako deser sam w sobie.

Składniki:

• 250 g mascarpone (w temperaturze lodówkowej)
• 200 ml śmietanki kremówki 30-36% (schłodzonej)
• 3 łyżki cukru pudru
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Przygotowanie:

1. Śmietankę ubij na sztywno - nie za bardzo, żeby nie zaczęła się rozwarstwiać.
2. W osobnej misce delikatnie wymieszaj mascarpone z cukrem pudrem i wanilią. Mieszaj łyżką lub szpatułką, nie mikserem - mascarpone nie lubi intensywnego miksowania, bo może się rozwarstwić.
3. Dodaj ubitą śmietankę do mascarpone w dwóch partiach, delikatnie mieszając ruchami od dołu do góry (fold).
4. Gotowy krem schłodź w lodówce przez minimum 30 minut przed użyciem.

Ten krem możesz modyfikować do woli - dodaj kakao, krem orzechowy, rozpuszczoną czekoladę, syrop klonowy czy likier amaretto. Możliwości są nieograniczone.

Czy mascarpone nadaje się do dań wytrawnych?

Zdecydowanie tak, i to jest jedna z niedocenianych stron tego sera. Mascarpone świetnie sprawdza się jako składnik kremowych sosów do makaronów, risotta i zapiekanek.

Łyżka mascarpone dodana do risotto na samym końcu gotowania (tzw. mantecatura) nadaje mu niezrównaną kremowość. To trik, który stosują włoscy szefowie kuchni, a który rzadko pojawia się w polskich przepisach.

Mascarpone możesz też dodać do sosu carbonara - nie jest to co prawda klasyczny przepis, ale łyżeczka mascarpone dodana do sosu z żółtek daje jeszcze bardziej aksamitną konsystencję bez ryzyka ścięcia jajek.

Inne wytrawne zastosowania mascarpone:

• Sos do pizzy - mascarpone z rozmarynem i czosnkiem jako biała baza
• Zupy-kremy - łyżka mascarpone zamiast śmietany nadaje zupom jedwabistą teksturę
• Nadzienie do ravioli - z mascarpone, szpinakiem i parmezanem
• Puree ziemniaczane - mascarpone zamiast masła daje niesamowicie kremowy efekt

Do dań wytrawnych z mascarpone świetnie pasuje dobra oliwa z oliwek extra vergine - dodaj ją na sam koniec, bezpośrednio na talerzu.

Jak przechowywać mascarpone?

Mascarpone to ser świeży, więc wymaga odpowiedniego przechowywania. Nieotwarte opakowanie trzymaj w lodówce i sprawdź termin przydatności na opakowaniu - zazwyczaj wynosi kilka tygodni od daty produkcji.

Po otwarciu mascarpone zużyj w ciągu 3-5 dni. Przechowuj go w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby nie wchłaniał zapachów z lodówki. Temperatura powinna wynosić 2-6 stopni Celsjusza.

Mascarpone można zamrozić, choć po rozmrożeniu jego konsystencja może się lekko zmienić - staje się nieco bardziej ziarnisty. Rozmrożony mascarpone sprawdzi się w gotowanych daniach (sosy, zupy, zapiekanki), ale do kremów i tiramisu lepiej użyj świeżego.

Jeśli zauważysz, że mascarpone zmienił kolor na żółtawy, ma kwaśny zapach lub widoczną pleśń - wyrzuć go bez wahania. Świeży mascarpone powinien być śnieżnobiały i pachnieć delikatnie śmietanką.

W Delikatesy Vininova znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz do przygotowania deserów i dań z mascarpone - od biszkoptów savoiardi po krem z orzechów laskowych Pisti, który w połączeniu z mascarpone tworzy deser, od którego ciężko się oderwać. Sprawdź też nasz poradnik o kremach orzechowych i znajdź swoją ulubioną kombinację.

Przeczytaj też: Panna cotta z mascarpone | Gorgonzola - ser pleśniowy

Przeczytaj też: Ser ricotta - co to jest i do czego go używać