Mąka Caputo - rodzaje i zastosowania
Jeśli kiedykolwiek próbowałeś upiec prawdziwą neapolitańską pizzę w domu, to pewnie natknąłeś się na nazwę Caputo. To włoski młyn, który działa od 1924 roku w Neapolu i produkuje mąki, po które sięgają najlepsi pizzaioli na świecie. Ale w ich ofercie jest tyle rodzajów, że łatwo się pogubić. Który worek wybrać? Spokojnie - wyjaśniam wszystko po kolei.
Co oznacza tipo 00 i dlaczego ma to znaczenie?
Zacznijmy od podstaw. We Włoszech mąkę klasyfikuje się według stopnia przemiału - od tipo 2 (najbardziej razowa) przez tipo 1, tipo 0, aż po tipo 00 (najdrobniej zmielona). Tipo 00 to mąka o najdelikatniejszej strukturze - jest jedwabista w dotyku, biała jak śnieg i daje ciasto o niespotykanej elastyczności.
Uwaga - tipo 00 nie mówi nic o sile mąki (zawartości glutenu). To częsty błąd. Możesz mieć mąkę tipo 00 ze słabym glutenem (do ciast) i tipo 00 z bardzo mocnym glutenem (do pizzy na długie wyrastanie). Właśnie dlatego Caputo ma tyle różnych mąk tipo 00 - każda do czegoś innego.
Jakie rodzaje mąki Caputo istnieją i do czego służą?
Oto przegląd najpopularniejszych mąk Caputo, które znajdziesz w Delikatesy Vininova:
Caputo Pizzeria - do czego jest najlepsza?
To chyba najsłynniejsza mąka Caputo - w niebieskim worku. Jest stworzona specjalnie do pizzy neapolitańskiej. Ma średnią siłę glutenu (W 260-270) i doskonale sprawdza się przy fermentacji od 8 do 24 godzin.
Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z domową pizzą, Caputo Mąka pszenna Pizzeria 1 kg to idealny punkt startowy. A jeśli piekasz regularnie i potrzebujesz większego zapasu, jest też Caputo Mąka pszenna Pizzeria 5 kg.
Ciasto z Caputo Pizzeria jest elastyczne, łatwe w formowaniu i daje tę charakterystyczną chrupiącą, lekko zwęgloną krawędź (cornicione), o której marzymy.
Czym jest Caputo Saccorosso i kiedy ją wybrać?
Saccorosso ("czerwony worek") to mąka dla bardziej zaawansowanych piekarzy. Ma wyższą siłę glutenu (W 300-320) niż Pizzeria, co oznacza, że ciasto może fermentować dłużej - nawet 48-72 godziny. Dłuższa fermentacja to więcej smaku, lepsza strawność i piękniejsze bąble na cieście.
Jeśli chcesz podnieść swoje pizzowe umiejętności na wyższy poziom, Caputo mąka farina Saccorosso 5 kg to świetny wybór. To też ulubiona mąka wielu profesjonalnych pizzerii w Polsce.
Mąka Manitoba - do czego się nadaje?
Manitoba to mąka o najwyższej sile glutenu w ofercie Caputo (W 350-390). Nazwa pochodzi od kanadyjskiej prowincji Manitoba, gdzie uprawia się pszenic o wyjątkowo mocnym glutenie.
Do czego jej użyjesz?
- Panettone i babki - ciasta drożdżowe z dużą ilością masła i jaj potrzebują mocnego glutenu
- Croissanty - ciasto francuskie wymaga elastyczności
- Pizza na bardzo długie wyrastanie - 72 godziny i więcej
- Jako dodatek do słabszych mąk - dodajesz 10-20% Manitoby, żeby wzmocnić ciasto
Dostępna jest w dwóch wariantach: Caputo mąka farina Manitoba oro 1 kg i Caputo mąka farina Manitoba oro 5 kg.
Caputo Nuvola - co to za mąka?
Nuvola znaczy po włosku "chmura" i to idealnie opisuje efekt - ciasto z tej mąki jest wyjątkowo lekkie i puszyste. Nuvola ma siłę glutenu W 260-280, podobną do Pizzeria, ale inną strukturę białka, która sprawia, że ciasto jest bardziej napowietrzone.
Nuvola to doskonały wybór do:
- Pizzy w teglia (na blasze) i pinsy rzymskiej
- Focaccii
- Ciast, które mają być super lekkie i puchate
Caputo Mąka Farina Nuvola 1 kg to must-have, jeśli lubisz pizzę w stylu rzymskim.
A co z Caputo Cuoco i Classica?
Caputo Cuoco ("kucharz") - mąka uniwersalna tipo 00 do gotowania i pieczenia. Idealnie nadaje się do domowego makaronu, béchamelu, zagęszczania sosów i do ciast. Caputo mąka Farina Cuoco 1 kg to mąka, która powinna stać w każdej kuchni.
Caputo Classica - mąka tipo 0 (nie 00!) o średniej sile. Świetna do chleba, focaccii i wyrobów, które potrzebują odrobinę więcej struktury niż daje tipo 00. Caputo mąka farina Classica 5 kg to ekonomiczna opcja dla tych, którzy pieką dużo.
Semola rimacinata - czym różni się od zwykłej mąki?
To nie jest mąka pszenna - to mąka z pszenicy durum (tej samej, z której robi się makaron). Caputo Farina Semola rimacinata 1 kg ma żółtawy kolor i lekko orzechowy smak. Używa się jej do:
- Domowego makaronu (orecchiette, cavatelli)
- Chleba puglijskiego
- Posypywania desek do formowania pizzy (zamiast zwykłej mąki)
- Gnocchi alla romana
Czym różni się mąka Caputo od zwykłej mąki ze sklepu?
Polska mąka pszenna typ 500 czy typ 550 to mąka o średnim zmieleniu i przeciętnej sile - dobra do wielu zastosowań, ale nie zoptymalizowana pod żaden konkretny wyrób. Mąki Caputo działają inaczej z kilku powodów:
Drobniejsze mielenie (tipo 00). Skrobia jest bardziej jednorodna, ciasto wchłania wodę równomierniej i jest jedwabiste w dotyku. Przy ręcznym rozciąganiu pizzy - nie pęka i nie wraca do poprzedniej formy tak łatwo jak z polskiej mąki.
Precyzyjna siła glutenu (parametr W). Caputo dobiera pszenicę pod konkretne W - nie masz tego z woreczka ze sklepu spożywczego. Dzięki temu ciasto zachowuje się przewidywalnie przy długiej fermentacji - kluczowej dla smaku i strawności wypieku.
Lepsza tolerancja na fermentację. Ciasto z Caputo Pizzerii potrafi spędzić 48 godzin w lodówce i nadal być w dobrej kondycji. Zwykła mąka w tym czasie rozluźni gluten tak bardzo, że ciasto nie da się uformować.
Jeśli chcesz przeglądać pełen asortyment, zajrzyj do kolekcji Caputo lub do działu Mąki w naszym sklepie.
Jak przechowywać mąkę Caputo?
Mąka Caputo, jak każda mąka pszenna, nie lubi wilgoci, wysokich temperatur i zapachów. Kilka prostych zasad:
- Suche miejsce - szafka z dala od zlewu, zmywarki lub okna. Wilgoć jest głównym wrogiem mąki.
- Szczelne zamknięcie - po otwarciu worka przesyp mąkę do hermetycznego pojemnika lub zamknij klipsem. Mąka łatwo przejmuje zapachy z otoczenia.
- Z dala od produktów o intensywnym zapachu - kawa, przyprawy, cebula.
- Termin przydatności - standardowo 12-18 miesięcy. Po otwarciu używaj w ciągu 3-4 miesięcy dla najlepszych wyników.
Warto od razu kupić większy format - na przykład Manitoba Oro 5 kg lub Pizzeria 5 kg - jeśli pieczesz regularnie. Cena za kilogram jest niższa, a dobrze przechowywana mąka zachowuje właściwości przez kilka miesięcy.
Którą mąkę Caputo wybrać na początek?
Jeśli piecziesz pizzę - zacznij od Caputo Pizzeria. To bezpieczny wybór, który da Ci świetne rezultaty bez konieczności eksperymentowania z długimi czasami fermentacji.
Jeśli chcesz wszechstronną mąkę do kuchni - Caputo Cuoco jest jak szwajcarski scyzoryk.
A jeśli jesteś już wciągnięty i chcesz robić ciasto na 48-72 godziny fermentacji - przesiadaj się na Saccorosso. Różnica w smaku i teksturze jest naprawdę wyczuwalna.
I jeszcze jedno - do mąki Caputo idealnie pasują Caputo suche drożdże 100 g. Są stworzone specjalnie do pracy z ich mąkami i dają pewne, powtarzalne wyniki.
Niezależnie od tego, którą mąkę wybierzesz, jedno jest pewne - Caputo to standard, do którego porównuje się wszystkie inne mąki do pizzy. Spróbuj raz, a trudno będzie wrócić do zwykłej mąki z supermarketu.