Mała tubka, która robi w sosie więcej niż cała puszka pomidorów. Koncentrat pomidorowy to najbardziej skondensowany z przetworów pomidorowych i jednocześnie najczęściej źle używany: wrzucany prosto do zupy bez podsmażenia, mylony z przecierem, kupowany na ślepo, bo "wszystkie są takie same". Nie są. Różnią się stopniem zagęszczenia, składem i opakowaniem, a od tych trzech rzeczy zależy, czy dostaniesz głęboki, słodki smak pomidora, czy metaliczną kwaśność. W tym tekście tłumaczę, co oznacza "podwójny" i "potrójny" koncentrat, jak czytać skład, czym koncentrat różni się od passaty, ile go dodać i który z trzech koncentratów Pomi z półki Delikatesy Vininova wybrać.
Co to jest koncentrat pomidorowy i jak powstaje?
Koncentrat to przecier pomidorowy, z którego odparowano większość wody. Pomidory są rozdrabniane, przecierane przez sito (żeby pozbyć się skórek i pestek) i gotowane pod obniżonym ciśnieniem, aż z 5-6 kilogramów owoców zostaje kilogram gęstej pasty. Dlatego 100 g koncentratu ma około 100 kcal, 17 g węglowodanów i prawie 5 g białka - to po prostu skondensowany pomidor, nic więcej. Dla porównania passata ma 25-30 kcal w 100 g.
Włosi nazywają go concentrato di pomodoro, a kuchnia południa Włoch ma własną, słoneczną wersję: estratto albo strattu z Sycylii, czyli przecier suszony na słońcu na drewnianych deskach do konsystencji gliny. Tego nie kupisz w tubce, ale warto wiedzieć, że koncentrat ze sklepu to przemysłowa wersja tej samej idei.
Koncentrat pojedynczy, podwójny, potrójny - co to znaczy?
To najważniejsza informacja na etykiecie i jednocześnie ta, którą polscy producenci podają inaczej niż włoscy. Włoskie prawo dzieli koncentraty według zawartości suchej masy pomidorowej:
Doppio concentrato (podwójny) - minimum 28%. To standard na włoskiej półce i w tubkach.
Triplo concentrato (potrójny) - minimum 36%. Bardzo gęsty, prawie suchy, używany w małych ilościach.
Na polskich etykietach zobaczysz zwykle "koncentrat pomidorowy 30%" - to mniej więcej odpowiednik włoskiego doppio concentrato. Sądząc po wartościach odżywczych (17 g węglowodanów i 104 kcal w 100 g), koncentrat Pomi też mieści się w tej klasie. Praktyczny wniosek: podwójny koncentrat to ten, który chcesz mieć w kuchni na co dzień. Potrójny jest dobry, gdy gotujesz w dużych ilościach albo chcesz bardzo intensywny kolor bez dodawania płynu.
Produkty z tego przepisu
★
Kupisz je u nas - klienci oceniają nasze zakupy na 4,78/5
Idealny skład to jedno słowo: pomidory. Tak wygląda etykieta Pomi, gdzie producent podaje dodatkowo, że to 100% pomidorów uprawianych we Włoszech. Wszystko ponad to jest kompromisem:
Sól. Wiele koncentratów ma jej 1-2 g w 100 g. Nie jest to tragedia, ale skoro i tak solisz sos, lepiej mieć kontrolę. Porównaj sól na etykiecie: w tubce Pomi 200 g jest 0,09 g w 100 g.
Kwas cytrynowy. Regulator kwasowości, który przedłuża trwałość i "wyrównuje" smak różnych partii pomidorów. Dobre pomidory go nie potrzebują.
Cukier. Jeśli widzisz go w składzie, producent maskuje kwaśne, niedojrzałe pomidory. Słodycz w dobrym koncentracie bierze się z samych owoców - 14 g cukrów w 100 g u Pomi to wyłącznie cukry naturalne.
Skrobia, zagęszczacze. Czerwona flaga. Koncentrat jest gęsty z definicji; jeśli trzeba go zagęszczać, to znaczy, że był za rzadki, czyli za mało pomidora.
Druga rzecz do sprawdzenia to pochodzenie. Spora część koncentratu na świecie pochodzi z Chin i trafia do Włoch do przepakowania. "Pomidory włoskie" albo "100% pomodoro italiano" na etykiecie to realna informacja, nie marketing.
Czym koncentrat różni się od przecieru, passaty i pulpy?
To pytanie, które Google dostaje najczęściej, i odpowiedź jest prosta, choć polskie nazewnictwo ją komplikuje. W Polsce "przecier" oznacza zwykle rzadki, płynny produkt (to, co Włosi nazywają passatą), ale bywa też używany na etykietach koncentratów. Dlatego patrz na konsystencję i kalorie, nie na nazwę:
Passata / przecier - płynna, 25-30 kcal, to baza sosu. Używasz jej w ilościach 400-700 g na danie.
Pulpa - kawałki pomidorów w soku, podobna kaloryczność, do sosów z wyraźną teksturą.
Koncentrat - pasta, około 100 kcal, to wzmacniacz. Używasz go łyżkami, nie puszkami.
Nigdy nie zastępuj passaty koncentratem rozcieńczonym wodą jeden do jednego - dostaniesz coś kwaśnego i płaskiego, bo odparowanie zabiera część aromatów, które passata zachowuje. Działa to w drugą stronę: łyżka koncentratu dodana do passaty pogłębia smak i kolor. Szczegółowe porównanie masz w tekście Passata pomidorowa - co to jest i czym różni się od pulpy, a o całych pomidorach z puszki piszę w poradniku o pomidorach pelati.
Tubka czy puszka - które opakowanie wybrać?
Koncentratu zużywa się po łyżce, więc opakowanie ma znaczenie większe niż przy innych przetworach.
Tubka - najwygodniejsza, jeśli gotujesz dla 1-2 osób. Wyciskasz tyle, ile trzeba, zakręcasz, w lodówce stoi 3-4 tygodnie bez pleśni, bo nie ma kontaktu z powietrzem. Pomi w tubce 200 g to najbardziej uniwersalny wybór.
Mała puszka lub kartonik 125-140 g - dla tych, którzy koncentratu używają rzadko i nie chcą, żeby stał otwarty. Pomi 125 g to porcja na 2-3 sosy. Uwaga: na tej etykiecie sól to 0,5 g w 100 g, więcej niż w tubce - porównaj przed zakupem, jeśli pilnujesz soli.
Większa puszka 210 g i więcej - dla tych, którzy gotują bolognese na cały tydzień albo robią zapasy. Po otwarciu przełóż resztę do słoiczka i zalej cienką warstwą oliwy.
Jak używać koncentratu, żeby nie był metaliczny i kwaśny?
Tu jest sedno. Najczęstszy błąd to wrzucenie koncentratu do gotującej się zupy albo wody. Surowy koncentrat smakuje ostro, kwaśno i trochę metalicznie. Rozwiązanie jest jedno i zajmuje dwie minuty: podsmaż go. Na oliwie, po zeszkleniu cebuli, przed dodaniem płynu. Mieszaj, aż koncentrat ściemnieje do koloru cegły i zacznie pachnieć słodko - to karmelizują się cukry z pomidora. Dopiero wtedy dolej wino, bulion albo passatę.
Proporcje, od których warto zacząć:
Sos do makaronu dla 4 osób (400-500 g passaty): 1 łyżka koncentratu.
Bolognese lub ragu na 500 g mięsa: 1-2 łyżki.
Zupa pomidorowa na 2 litry wywaru: 2-3 łyżki, podsmażone na maśle lub oliwie.
Gulasz, leczo, fasolka: 1 łyżka na kilogram składników.
Marynata do mięsa: 1 łyżeczka z oliwą, czosnkiem i ziołami.
Koncentrat działa też tam, gdzie się go nie spodziewasz: łyżeczka do risotto daje kolor i umami, odrobina do sosu pieczeniowego zagęszcza go bez mąki, a w cieście na chleb pomidorowy zastępuje część wody. Jak dopracować sos pomidorowy krok po kroku, opisałem w tekście Sos pomidorowy do makaronu - przepis i triki.
Czy koncentrat nadaje się na pizzę?
Sam - nie. Koncentrat rozsmarowany na cieście jest za kwaśny i za gęsty, w piecu wysycha i gorzknieje. Włoska pizza ma na spodzie rozgniecione pomidory pelati albo passatę z solą i oliwą, bez gotowania. Koncentrat ma sens tylko jako dodatek: pół łyżeczki do 200 g passaty, jeśli pomidory są wodniste i chcesz intensywniejszego koloru. Jeśli wolisz gotowy sos, który od razu ma dobrą konsystencję, sprawdź poradnik o gotowych sosach pomidorowych w słoiku.
Czym zastąpić koncentrat pomidorowy?
Jeśli skończył Ci się w połowie gotowania:
Passata zredukowana - 3-4 łyżki passaty gotowane na patelni bez przykrycia, aż zgęstnieją, zastąpią łyżkę koncentratu. Najlepszy zamiennik smakowo. Sprawdzi się passata classica De Cecco albo przecier Pomi.
Suszone pomidory - 3-4 sztuki zmiksowane z łyżką oleju ze słoika. Dają gęstość i słodycz, ale wyraźniejszy, "suszony" smak.
Pulpa odsączona z soku - rozgnieciona i podsmażona. Słabsza, ale działa.
Ketchup - tylko awaryjnie i tylko w daniach, które i tak są słodkie, bo ketchup ma 20-25% cukru.
W drugą stronę jest łatwiej: jeśli przepis mówi "puszka pomidorów", a masz tylko koncentrat, rozprowadź 2 łyżki w 300 ml wody lub bulionu i gotuj z cebulą i oliwą 15 minut. Nie będzie to to samo, ale sos wyjdzie.
Jak przechowywać otwarty koncentrat?
Tubka: zakręcona, w lodówce, 3-4 tygodnie. Puszka: nigdy nie zostawiaj resztek w metalu - koncentrat jest kwaśny i wchodzi w reakcję z blachą, co daje ten metaliczny posmak, o którym pisałem wyżej. Przełóż do słoiczka, wyrównaj powierzchnię i zalej cienką warstwą oliwy. Tak wytrzyma 2-3 tygodnie. Jeśli zużywasz koncentrat rzadko, najlepszy sposób to mrożenie w foremce do lodu: łyżka na kostkę, po zamrożeniu kostki do woreczka. Masz gotowe porcje na pół roku i nic się nie marnuje.
Nieotwarty koncentrat ma zwykle 2-3 lata przydatności i nie potrzebuje lodówki. Po terminie nie jest niebezpieczny, ale ciemnieje i traci świeżość smaku.
Koncentrat pomidorowy - co zapamiętać?
Koncentrat to odparowany przecier: 5-6 kg pomidorów w kilogramie pasty, około 100 kcal w 100 g.
Szukaj podwójnego koncentratu (28-30%) i składu "pomidory" bez soli, cukru i kwasu cytrynowego.
Zawsze podsmaż go na tłuszczu przed dodaniem płynu - to usuwa kwaśny, metaliczny posmak.
Łyżka na sos dla 4 osób, 2-3 łyżki na garnek zupy. Na pizzę sam się nie nadaje.
Tubka do codziennego użytku, mała puszka dla rzadko gotujących, resztki z puszki do słoika pod oliwą albo do zamrażarki.
W Delikatesy Vininova koncentrat Pomi znajdziesz w trzech wersjach: tubce 200 g, małej porcji 125 g i puszce 210 g - wszystkie ze składem "pomidory" i z włoskich upraw. Jeśli wolisz zrobić koncentrat sam z sezonowych pomidorów, instrukcję krok po kroku masz w tekście Domowy przecier i koncentrat pomidorowy - jak zrobić. Wysyłamy z Poznania w 1-2 dni robocze.
Autor: Mateusz Siatkowski
Produkty z tego artykułu
★4,78/5 - tak klienci oceniają u nas zakupy (263 recenzji) ·
Zobacz opinie
