Fot. Oaktree b, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Pomidory w puszce to jeden z tych produktów, które we włoskiej kuchni są ważniejsze niż świeże. Przez większość roku pomidor z puszki, zebrany dojrzały w sierpniu i zamknięty w ciągu kilku godzin, ma po prostu więcej smaku niż ten z supermarketowej skrzynki w lutym. Problem w tym, że na półce stoi obok siebie kilka różnych puszek: pelati, krojone, drobno krojone, pulpa, pomidorki koktajlowe. Wyglądają podobnie, kosztują podobnie, a w garnku zachowują się zupełnie inaczej. Poniżej tłumaczę, czym są pomidory pelati, czym różnią się od reszty i którą puszkę wziąć do sosu, zupy, pizzy czy duszonego mięsa.
Co to są pomidory pelati?
Pelati to po włosku po prostu „obrane”. Pomodori pelati to całe, podłużne pomidory obrane ze skórki i zamknięte w puszce razem z sokiem pomidorowym. Nic więcej: żadnego krojenia, przecierania ani gotowania na gęsto. Do produkcji używa się odmian o wydłużonym kształcie i mięsistym miąższu, bo mają mało pestek i wody, a dużo tego, co w sosie najważniejsze. Najsłynniejsza z nich to San Marzano, ale większość pelati na rynku robi się z pokrewnych odmian typu Roma, uprawianych na południu Włoch.
Po polsku znajdziesz je pod nazwą „pomidory bez skórki” albo „całe pomidory bez skórek”. To ten sam produkt. W Delikatesy Vininova są dwie takie puszki: Pomi całe pomidory bez skórek 400 g i De Cecco pomidory bez skórek 400 g. Trzecia, droższa, to De Cecco San Marzano DOP, o której piszę niżej.
Czym pelati różnią się od pomidorów krojonych i drobno krojonych?
Różnica jest przede wszystkim w stopniu rozdrobnienia, a to decyduje o tym, jak pomidor zachowa się w garnku:
-
Pelati (całe) - najmniej przetworzone. Rozgniatasz je sam, ręką albo łyżką, więc kontrolujesz grubość sosu. Najdłużej się gotują, bo dopiero w garnku oddają sok i rozpadają się. Najlepszy smak, najwięcej pracy.
-
Krojone (w kostkę) - te same pomidory obrane i pokrojone na większe kawałki, w soku. Gotują się szybciej, zostawiają wyraźne kawałki. Dobre tam, gdzie chcesz czuć pomidora, a nie tylko sos.
-
Drobno krojone - pomidory posiekane i przetarte przez sito, gładkie, prawie jak gęsta passata, tylko z większą ilością miąższu. Sos robi się z nich w kwadrans.
-
Pulpa - jeszcze drobniejsza, jednolita, kremowa. O niej napisałem osobny tekst: Co to jest pulpa pomidorowa i jak jej używać.
-
Pomidorki koktajlowe - całe małe pomidorki w soku. Słodsze, delikatniejsze, do szybkich sosów i dań z owocami morza.
Prosta reguła: im dłużej gotujesz, tym mniej rozdrobniony pomidor warto wziąć. Ragù na trzy godziny lubi pelati, sos na dwadzieścia minut lubi drobno krojone.
Jak czytać skład pomidorów w puszce?
Dobre pelati mają dwa, maksymalnie trzy składniki: pomidory, sok pomidorowy i regulator kwasowości (kwas cytrynowy). Sól jest zbędna, cukier tym bardziej. Kwas cytrynowy nie jest niczym złym, dodaje się go dla bezpieczeństwa pasteryzacji, ale bez niego pomidor smakuje łagodniej. Pomi krojone pomidory 500 g mają w składzie tylko jedno słowo: pomidory.
Druga rzecz, na którą mało kto patrzy, to masa po odsączeniu. Puszka 400 g pelati zawiera zwykle 240 g samych pomidorów, czyli 60 procent. Reszta to sok. Jeśli jakaś puszka ma 50 procent, płacisz więcej za wodę. Pomi całe pomidory bez skórek mają dokładnie 60 procent pomidorów, a sok w puszce jest gęsty, nie wodnisty, więc nic się nie marnuje.
Trzecia sprawa to pochodzenie. „Prodotto in Italia” na etykiecie znaczy tylko, że puszkę zamknięto we Włoszech. Szukaj informacji „100% pomidorów włoskich” albo „pomodoro italiano”. Obie puszki De Cecco i wszystkie Pomi są robione z pomidorów uprawianych we Włoszech, co producent pisze wprost na etykiecie.
Czy San Marzano DOP są warte dopłaty?
San Marzano to odmiana, a San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP to pomidory tej odmiany uprawiane na wulkanicznych glebach pod Wezuwiuszem, z certyfikatem pochodzenia. Są słodsze, mniej kwaśne i mają gęstszy miąższ. W Delikatesy Vininova puszka San Marzano DOP kosztuje około 15 zł, zwykłe pelati 6-7 zł. Czy warto? Tak, ale nie zawsze.
Dopłata ma sens w daniach, w których pomidor gra pierwsze skrzypce i niewiele go zasłania: sos do pizzy neapolitańskiej, prosty sos pomidorowy z bazylią, spaghetti napoli. W ragù z mięsem, w zupie z soczewicą czy w gulaszu różnica ginie pod innymi smakami i zwykłe pelati robią tę samą robotę. O tym, jak rozpoznać prawdziwe DOP po etykiecie, napisałem w tekście Pomidory San Marzano - czym są i jak je rozpoznać.
Jak używać pelati, żeby nie wyszła wodnista zupa?
Najczęstszy błąd to wrzucenie całej puszki do garnka i czekanie. Pelati trzeba najpierw rozgnieść. Włosi robią to ręką, w misce, i to naprawdę działa najlepiej, bo pomidor rozpada się nierówno, na kawałki różnej wielkości, które potem gotują się w różnym tempie i dają sos o ciekawej strukturze. Jeśli nie chcesz brudzić rąk, użyj łyżki albo tłuczka do ziemniaków. Blendera nie, bo rozbije pestki i sos zrobi się gorzki.
Druga zasada: gotuj bez przykrycia, żeby odparować nadmiar soku. Sos z pelati potrzebuje od 25 do 40 minut na małym ogniu, żeby zgęstniał i stracił metaliczną, surową nutę. Trzecia: sól dodawaj na końcu, bo w miarę odparowywania sos robi się coraz bardziej skoncentrowany. I czwarta, najbardziej włoska: jeśli sos wyszedł kwaśny, nie ratuj go cukrem, tylko dodaj łyżkę masła albo marchewkę pokrojoną na pół, która wyciągnie kwas w trakcie gotowania.
Która puszka do czego - sos, zupa, pizza, duszenie?
Zamiast reguł, lista:
-
Sos pomidorowy do makaronu, długo gotowany - pelati. Przepis krok po kroku masz w tekście Sos pomidorowy do makaronu - przepis i triki.
-
Szybki sos na dzień powszedni - drobno krojone, na przykład Pomi drobno krojone pomidory z ziołami, które mają w sobie już bazylię, oregano i czosnek, więc wystarczy podgrzać z oliwą.
-
Sos do pizzy - pelati rozgniecione na surowo z solą, bez gotowania. Pizzaiolo nie gotują sosu, bo dopiecze się w piecu. Tu San Marzano robią największą różnicę.
-
Zupa pomidorowa, minestrone, zupa z soczewicy - krojone albo pulpa. Kawałki pomidora w zupie są zaletą.
-
Duszone mięso, gulasz, ragù - pelati albo krojone, zależnie od tego, czy chcesz gładki sos, czy wyraźne kawałki. De Cecco krojone pomidory trzymają kształt nawet po godzinie duszenia.
-
Makaron z owocami morza, szybkie dania z patelni - De Cecco pomidorki koktajlowe w soku. Słodkie, gotowe w pięć minut, ładnie wyglądają na talerzu.
-
Shakshuka, jajka w pomidorach, dania z papryką - drobno krojone z papryką i chili, bo robią za sos i przyprawę naraz.
Pelati czy passata - co lepsze do sosu?
To nie jest pytanie, co lepsze, tylko na co masz czas. Passata to pomidory przetarte na gładko, bez pestek i skórki, pasteryzowane w butelce. Daje sos od razu gładki, ale płaski w smaku, bo wszystkie pomidory w butelce są tak samo rozdrobnione. Pelati dają sos z charakterem, z kawałkami, które się różnią, ale wymagają rozgniecenia i dłuższego gotowania. Jeśli chcesz w 15 minut zrobić coś porządnego, bierz passatę. Jeśli masz 40 minut i chcesz, żeby sos smakował jak u babci z Neapolu, bierz pelati. Porównanie wszystkich przetworów pomidorowych masz w artykule Passata pomidorowa - co to jest i czym różni się od pulpy. A o gotowych, doprawionych już sosach ze słoika piszę w tekście Gotowy sos pomidorowy w słoiku - jaki wybrać.
Ile kalorii mają pomidory z puszki i czy są zdrowe?
Pelati mają 25-27 kcal w 100 g, krojone około 29 kcal, drobno krojone 21 kcal. W praktyce cała puszka to mniej niż jedna kromka chleba. Pomidor z puszki ma więcej przyswajalnego likopenu niż świeży, bo obróbka termiczna uwalnia go z komórek. Ma też trochę potasu, witaminy C i błonnika. Jedyne, na co trzeba uważać, to sól: wybieraj puszki bez dodatku soli (Pomi ma 0,08 g na 100 g, De Cecco 0,15-0,2 g) i sól sam, na końcu gotowania. Puszki z dodaną solą potrafią mieć 0,5 g i więcej, co w sosie na cztery osoby robi różnicę.
Jak przechowywać otwartą puszkę pomidorów?
Nigdy w puszce. Po otwarciu przełóż pomidory do szklanego słoika albo plastikowego pojemnika i wstaw do lodówki. W metalu po otwarciu pomidory szybko łapią metaliczny posmak, a kwas wchodzi w reakcję z blachą. W lodówce wytrzymają 3-4 dni. Jeśli zostaje ci regularnie pół puszki, lepiej od razu zamrozić resztę w woreczku albo w foremce do lodu. Mrożone pelati nie tracą nic ze smaku, a kostka takiego sosu jest idealna do szybkiego makaronu na jedną osobę.
Gdzie kupić dobre pomidory pelati?
W Delikatesy Vininova wszystkie pomidory w puszce znajdziesz w kolekcji przetwory pomidorowe, a po markach w kolekcjach Pomi i De Cecco. Jeśli masz kupić jedną puszkę na próbę, weź pelati Pomi 400 g: tanie, z czystym składem, 60 procent pomidorów. Drugą w kolejności niech będą krojone pomidory Pomi 500 g, bo z jednym składnikiem w puszce nic nie zepsujesz. Na San Marzano DOP przyjdzie czas, gdy zrobisz pierwszą pizzę w domu i zobaczysz, jak wiele zależy od pomidora.
Autor: Mateusz Siatkowski
