Gotowy sos pomidorowy w słoiku ma we włoskiej kuchni gorszą prasę, niż zasługuje. Owszem, nic nie pobije sosu duszonego z pelati przez czterdzieści minut, ale w środę o dziewiętnastej nikt tego nie robi. Pytanie nie brzmi, czy gotowy sos jest gorszy od domowego, tylko który gotowy sos jest naprawdę dobry, a który to woda z koncentratem i skrobią. Różnica między jednym a drugim widać na etykiecie, trzeba tylko wiedzieć, gdzie patrzeć. Poniżej tłumaczę, jak czytać skład sosu pomidorowego w słoiku, czym różnią się sosy z bazylią, arrabbiata, napoletana i sos do pizzy, i które z nich stoją w Delikatesy Vininova.
Czym gotowy sos pomidorowy różni się od passaty i pulpy?
To pierwsze nieporozumienie przy półce. Passata, pulpa i pomidory pelati to półprodukty: sam pomidor, czasem z solą, bez tłuszczu, bez cebuli, bez ziół. Trzeba je jeszcze ugotować z oliwą i czosnkiem, żeby stały się sosem. Gotowy sos (po włosku sugo pronto) jest już doprawiony i podgotowany. Wystarczy go podgrzać i wymieszać z makaronem. Różnica w czasie to dwadzieścia do czterdziestu minut, a różnica w cenie to zwykle dwa, trzy złote na słoiku.
Z tego wynika prosta zasada: jeśli masz w domu dobrą oliwę, czosnek i kwadrans więcej, półprodukt da ci lepszy sos i pełną kontrolę nad solą i cukrem. O półproduktach piszę osobno w tekstach Passata pomidorowa - co to jest i czym różni się od pulpy oraz Pomidory pelati i pomidory w puszce - które wybrać. Jeśli natomiast obiad ma być na stole za dziesięć minut, gotowy sos jest jedynym rozwiązaniem, które nie kończy się ketchupem.
Jak czytać skład sosu pomidorowego w słoiku?
Skład mówi wszystko, i to w trzech miejscach:
Procent pomidorów. Dobry sos ma 75-90 procent pomidorów (pulpy, krojonych, passaty). Jeśli pomidorów jest 50 procent, resztę stanowi koncentrat rozcieńczony wodą i warzywa. Taki sos nie jest zły, ale jest inny: gęstszy, słodszy, bardziej „zupowy”.
Koncentrat i woda. Mała ilość koncentratu (5-8 procent) zagęszcza sos i jest normalna. Gdy koncentrat stoi na drugim miejscu z 16-25 procentami, a zaraz za nim jest woda, producent odbudował pomidora z pasty. Smak jest płaski i trzeba go ratować oliwą.
Tłuszcz. Oliwa z oliwek extra vergine w składzie to dobry znak, bo sos był robiony tak, jak w domu. Olej słonecznikowy to tańszy zamiennik, który nie wnosi smaku.
Cukier, skrobia, aromaty. Cukier w śladowej ilości równoważy kwas i nie dyskwalifikuje. Skrobia modyfikowana i „naturalny aromat bazylii” mówią, że bazylii było za mało, żeby ją poczuć.
Dla porównania dwa sosy z bazylią, które mam pod ręką. De Cecco sos pomidorowy z bazylią to pulpa 79 procent, puree pomidorowe 8 procent, puree z marchwi, oliwa extra vergine, cebula, bazylia genueńska DOP 1,7 procent i sól. Zero cukru, zero skrobi. Pomi sos pomidorowy z bazylią 400 g to krojone pomidory 75 procent, koncentrat 16 procent, bazylia 2 procent, cebula, oliwa, cukier, sól, czosnek, skrobia ryżowa i aromat bazylii. Oba są porządne, ale De Cecco smakuje jak sos z garnka, a Pomi jak sos ze słoika: gęściejszy, słodszy, bardziej przewidywalny. Ceny są odwrotne do oczekiwań: De Cecco 8 zł za 200 g, Pomi 10 zł za 400 g.
Produkty z tego przepisu
★
Kupisz je u nas - klienci oceniają nasze zakupy na 4,79/5
Sos z bazylią, arrabbiata, napoletana, z oliwkami - czym się różnią?
Nazwy na słoikach to w praktyce cztery różne przeznaczenia:
Sos pomidorowy z bazylią (sugo al basilico) - najprostszy i najbardziej uniwersalny. Pomidor, oliwa, bazylia, czasem cebula. Do spaghetti, penne, gnocchi, jako baza pod mięso lub ryby. Jeśli masz kupić jeden słoik, kup ten.
Arrabbiata - ten sam pomidor z czosnkiem i chili. „Wściekły” sos z Rzymu, klasycznie do penne. W wersji De Cecco chili pochodzi z Kalabrii i jest go 0,16 procent, czyli pikantnie, ale bez bólu. De Cecco sos alla arrabbiata ma 92 procent pomidorów i oliwę extra vergine, Pomi arrabbiata 400 g ma 84 procent pomidorów i czerwoną paprykę, więc jest łagodniejszy i słodszy. Jak zrobić arrabbiatę od zera, pokazuję w tekście Penne all'arrabbiata - przepis i jak go wybrać.
Napoletana - w teorii pomidor długo duszony z cebulą i bazylią, po neapolitańsku. W praktyce to słowo oznacza bardzo różne rzeczy. De Cecco Sugo alla Napoletana to pulpa 90 procent z bazylią i oliwą. Pomi Napoletana to 50 procent krojonych pomidorów, 25 procent koncentratu i 13 procent warzyw (cebula, marchew) z olejem słonecznikowym - bliżej zupy pomidorowej niż sosu z Neapolu. Klasyczny przepis masz w tekście Spaghetti napoli - przepis na neapolitański sos.
Z oliwkami (alla siciliana, alla puttanesca) - pomidor z zielonymi i czarnymi oliwkami, czasem z kaparami i oregano. Słony, wyrazisty, do krótkiego makaronu i do ryb. De Cecco sos z oliwkami ma 9 procent zielonych oliwek i 2 procent oliwek Taggiasca, Pomi z oliwkami dodaje do tego kapary.
Który gotowy sos do makaronu jest najlepszy?
Zależy, czego szukasz. Jeśli smaku najbliższego domowemu, to sosy De Cecco w małych słoikach 200 g: receptury opracował Heinz Beck, trzygwiazdkowy szef z Rzymu, i widać to w składzie - pomidor, oliwa, warzywa, zioła, nic poza tym. Jeden słoik to porcja na dwie osoby, więc nic nie zostaje w lodówce. Jeśli szukasz sosu na rodzinę i na zapas, to Pomi 400 g: tańszy w przeliczeniu na gram, gęstszy, słodszy, a dzięki skrobi nie rozwarstwia się i dobrze trzyma się makaronu. Dzieci zwykle wolą Pomi, dorośli De Cecco.
Jest też trzecia droga, i to moja ulubiona: Muraca salsa Datterina z Kalabrii. W składzie 99,8 procent pomidorów daktylowych i sól. Formalnie to przecier, nie sos, ale pomidory datterino są na tyle słodkie, że po podgrzaniu z łyżką oliwy i listkiem bazylii dają sos lepszy niż większość gotowych. Kosztuje 14 zł za 310 g i jest tego wart, zwłaszcza do prostego spaghetti al pomodoro i do makaronu z burratą.
Na sos mięsny nie ma dobrego słoika pomidorowego - do tego są osobne sosy ragù. Star Gran Ragù Classico ma 29 procent mięsa wołowo-wieprzowego i jest gotowany dwie godziny, więc bolognese na szybko wychodzi z niego przyzwoicie. Pozostałe włoskie sosy i przepisy na nie zebrałem w tekście Sos do spaghetti - 6 najlepszych włoskich przepisów.
Czy sos do pizzy w słoiku to to samo, co sos do makaronu?
Nie, i warto tego nie mylić. Sos do makaronu jest podgotowany, doprawiony cebulą i tłuszczem, dość rzadki. Sos do pizzy ma być surowy, gęsty i prawie bez tłuszczu, bo w piekarniku przy 250 stopniach wszystko, co w nim jest, dojdzie na cieście. Jeśli nałożysz na pizzę sos do makaronu, ciasto zamoknie, a cebula się przypali. Pomi sos do pizzy 400 g to 99 procent pomidorów z solą, odrobiną cebuli, bazylii i oregano, bez tłuszczu i bez cukru - dokładnie to, co powinno być na pizzy. Jedna puszka wystarcza na trzy-cztery pizze. Jak zrobić własny w pięć minut i czym różni się od passaty, opisuję w poradniku Sos do pizzy - jak zrobić domowy włoski sos.
Ile sosu na porcję makaronu?
Włosi używają mniej sosu, niż się wydaje: 80-100 g sosu na 100 g suchego makaronu. Słoik 200 g De Cecco to dwie porcje, słoik 400 g Pomi to cztery. Sekret dobrze „ubranego” makaronu nie tkwi w ilości sosu, tylko w technice: podgrzej sos na patelni, odcedź makaron minutę przed czasem z opakowania, wrzuć go do sosu z chochlą wody z gotowania i mieszaj minutę na ogniu. Skrobia z wody zwiąże sos z makaronem i nawet najprostszy słoik zacznie smakować jak z trattorii.
Jak podrasować gotowy sos pomidorowy?
Trzy ruchy, które zmieniają każdy sos ze słoika:
Tłuszcz. Łyżka dobrej oliwy extra vergine na patelnię przed sosem, a najlepiej jeszcze ząbek czosnku, który podsmażysz minutę. Większość gotowych sosów ma za mało tłuszczu, bo tłuszcz jest drogi.
Świeże zioło na koniec. Bazylia ze słoika po pasteryzacji traci aromat. Kilka świeżych listków porwanych ręką w ostatniej chwili robi różnicę większą niż marka sosu.
Ser. Garść tartego parmezanu albo pecorino wmieszana w gorący makaron z sosem dogęszcza go i dodaje umami. Jeśli sos jest kwaśny, zamiast cukru dodaj łyżeczkę masła.
Na tej samej zasadzie można „udomowić” każdy sos: krótkie podsmażenie na oliwie z czosnkiem, a potem minuta z makaronem i wodą z gotowania. Więcej trików na sos od zera masz w tekście Sos pomidorowy do makaronu - przepis i triki.
Ile kalorii ma gotowy sos pomidorowy?
Niewiele: 50-65 kcal w 100 g w sosach z oliwą (De Cecco z bazylią 50 kcal, arrabbiata 58 kcal, Pomi z bazylią 53 kcal), 38 kcal w sosie do pizzy i 23 kcal w czystym przecierze Datterina. Porcja sosu na talerz makaronu to 50-60 kcal, czyli mniej niż łyżka oliwy. Uważać trzeba na sól: gotowe sosy mają 1-1,3 g soli w 100 g, więc makaronu z nimi już nie dosalaj, a wodę do gotowania sól umiarkowanie.
Jak przechowywać otwarty słoik sosu?
Zamknięty słoik stoi w szafce rok i dłużej, data jest na wieczku. Po otwarciu trzymaj w lodówce do 3-4 dni, w szkle, nie w puszce. Jeśli nie zużyjesz w tym czasie, zamroź resztę w pojemniku albo w foremce do lodu: kostka sosu to idealna porcja do makaronu na jedną osobę albo do podlania mięsa. Sos z oliwą po rozmrożeniu lekko się rozwarstwia, wystarczy go zamieszać na patelni.
Gdzie kupić dobry sos pomidorowy w słoiku?
W Delikatesy Vininova gotowe sosy pomidorowe znajdziesz w kolekcji sosy, a po markach w kolekcjach De Cecco i Pomi. Jeśli masz wziąć jeden słoik na próbę, weź De Cecco z bazylią: 8 zł, dwie porcje, skład jak w domowym garnku. Na zapas dla rodziny bierz Pomi z bazylią 400 g. A gdy chcesz zobaczyć, co potrafi sam pomidor bez żadnych dodatków, sięgnij po Muraca Datterina i podgrzej ją z oliwą - potem trudno wrócić do czegokolwiek innego.
Autor: Mateusz Siatkowski
Produkty z tego artykułu
★4,79/5 - tak klienci oceniają u nas zakupy (255 recenzji) ·
Zobacz opinie
