Domowy przecier i koncentrat pomidorowy - jak zrobić krok po kroku

Lipiec i sierpień to szczyt sezonu pomidorowego, a to znaczy jedno: najlepszy moment, żeby zrobić własny przecier i koncentrat pomidorowy na cały rok. Dojrzałe, słodkie pomidory z targu kosztują teraz grosze, a słoik domowej passaty zimą smakuje jak lato zamknięte w szkle. W tym poradniku pokażę Ci, jak krok po kroku zrobić domowy przecier pomidorowy, czym różni się on od koncentratu i co zrobić, gdy zabraknie Ci czasu na całą tę zabawę.

Czym różni się przecier od koncentratu pomidorowego?

To dwie różne rzeczy, choć często są mylone. Przecier pomidorowy (po włosku passata) to po prostu przetarte, gotowane pomidory bez skórek i pestek. Jest rzadki, lekko płynny i stanowi bazę sosów, zup czy pizzy.

Koncentrat pomidorowy to ten sam przecier, tylko gotowany znacznie dłużej, aż odparuje większość wody. Wychodzi z tego gęsta, ciemnoczerwona pasta o skoncentrowanym, słodko-kwaśnym smaku. Dodaje się go łyżkami do dań, żeby pogłębić kolor i smak pomidorowy. Różnicę między przecierem, passatą a pulpą rozpisaliśmy szczegółowo w artykule o passacie pomidorowej oraz w poradniku o pulpie pomidorowej.

Jakie pomidory wybrać na domowy przecier?

Najlepsze będą pomidory podłużne, mięsiste, z małą ilością pestek i wody. Klasyka to odmiana San Marzano albo lokalne pomidory typu lima czy śliwkowe. Zwykłe pomidory kulinarne też się nadadzą, tylko dadzą rzadszy przecier i będą wymagały dłuższego odparowywania.

Kluczowa zasada: pomidory muszą być w pełni dojrzałe, najlepiej lekko przejrzałe i miękkie. Twarde, jasnoróżowe pomidory dadzą kwaśny i bez wyrazu przecier. Dlatego właśnie sezon jest tak ważny - w szczycie lata dostaniesz idealny surowiec za ułamek zimowej ceny. Jeśli chcesz mieć pewność co do jakości bazy, sięgnij po pomidory San Marzano DOP De Cecco, czyli te same, których używa się we Włoszech. Więcej o tej wyjątkowej odmianie przeczytasz w naszym przewodniku po pomidorach San Marzano.

Jak zrobić domowy przecier pomidorowy krok po kroku?

Metoda jest prosta i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Wystarczy duży garnek, sito lub blender.

1. Sparz i obierz. Naetnij pomidory na krzyż od spodu i wrzuć na 30-60 sekund do wrzątku, potem do zimnej wody. Skórka zejdzie sama.
2. Pokrój i gotuj. Obrane pomidory pokrój, wrzuć do garnka i gotuj na średnim ogniu, aż się rozpadną, około 20-30 minut. Mieszaj, żeby nie przywarły.
3. Przetrzyj. Przepuść masę przez sito, praskę do pomidorów lub zblenduj i przetrzyj. Chodzi o to, żeby pozbyć się pestek i resztek skórek.
4. Odparuj. Wróć przecier do garnka i gotuj dalej, aż osiągnie żądaną gęstość. Chcesz passatę? Wystarczy 15-20 minut. Chcesz koncentrat? Gotuj nawet 1,5-2 godziny na małym ogniu, aż masa mocno zgęstnieje i pociemnieje.
5. Zawekuj. Gorący przecier przełóż do wyparzonych słoików, zakręć i pasteryzuj około 20 minut. Tak zabezpieczony wytrzyma do następnego sezonu.

Odrobina soli i listek bazylii w słoiku to jedyne dodatki, jakich potrzebujesz. Reszta smaku pochodzi z samych pomidorów.

Jak zrobić domowy koncentrat pomidorowy?

Koncentrat to po prostu przecier gotowany do skutku. Po przetarciu pomidorów gotuj masę na możliwie małym ogniu, często mieszając, przez półtorej do dwóch godzin. Niektórzy dosuszają go nawet w piekarniku w niskiej temperaturze, rozsmarowany na blasze, co daje głęboki, niemal karmelowy smak. Gotowy koncentrat przełóż do małych słoiczków - używa się go po łyżce, więc duże opakowania nie mają sensu. Wierzch możesz zalać cienką warstwą oliwy, żeby lepiej się przechowywał.

Nie masz czasu na weki? Gotowe opcje ze sklepu

Domowy przecier jest świetny, ale nie zawsze mamy na niego całe popołudnie. W Delikatesach Vininova znajdziesz włoskie przetwory z dojrzałych pomidorów, które robią robotę, gdy sezon minie albo po prostu brakuje czasu:

• Pomi koncentrat pomidorowy 200 g - gęsta pasta do pogłębiania smaku sosów i gulaszy.
• De Cecco passata classica 700 g - gładki przecier gotowy do sosu w kilka minut.
• Pomi przecier pomidorowy 700 g - klasyczna passata z włoskich pomidorów.
• De Cecco pulpa pomidorowa 400 g - kawałki pomidorów w soku, gdy chcesz wyraźniejszej tekstury.
• Pomi przecier pomidorowy BIO 500 g - wersja ekologiczna bez dodatków.

To dobra baza pod codzienne gotowanie, a domowe weki zostaw sobie na najlepsze, sezonowe pomidory.

Do czego wykorzystać domowy przecier i koncentrat?

Możliwości jest mnóstwo. Przecier to fundament sosu pomidorowego do makaronu, bazy pod pizzę, gulaszu czy klasycznej zupy pomidorowej. Koncentrat dodasz łyżką do ragu, sosu bolońskiego albo duszonych warzyw, żeby podkręcić kolor i głębię smaku. Łyżeczka koncentratu potrafi uratować blady, mdły sos lepiej niż jakakolwiek przyprawa.

Najczęstsze pytania o domowy przecier pomidorowy

Ile pomidorów potrzeba na litr przecieru? Z około 1,5-2 kg świeżych pomidorów wyjdzie mniej więcej litr gotowej passaty. Na koncentrat potrzebujesz znacznie więcej, bo odparowuje prawie cała woda.

Czy trzeba obierać pomidory? Do gładkiego przecieru tak, skórki psują konsystencję. Jeśli przecierasz przez drobne sito lub praskę, możesz je zostawić na etapie gotowania, bo i tak zostaną na sicie.

Jak długo przechowuje się domowy przecier? Zapasteryzowany i szczelnie zamknięty spokojnie do roku w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu trzymaj w lodówce i zużyj w kilka dni.

Czy mogę zamrozić przecier zamiast wekować? Tak, mrożenie to najprostsza opcja bez pasteryzacji. Przelej ostudzony przecier do woreczków lub pojemników i zamroź na płasko.

Czym zastąpić domowy koncentrat? Gotowym koncentratem ze sklepu w proporcji łyżka za łyżkę. Smak będzie odrobinę inny, ale funkcja ta sama.

Domowy przecier to jedna z tych rzeczy, które robi się raz w roku, a cieszą przez wiele miesięcy. A gdy zapasy się skończą, wiesz już, po co sięgnąć w Delikatesach Vininova. Smacznego wekowania.