Focaccia - przepis na włoski chlebek z oliwą i rozmarynem

Focaccia to włoski chlebek, który pachnie oliwą, rozmarynem i Morzem Śródziemnym. Prosty jak chleb, ale o niebo smaczniejszy - chrupiący na zewnątrz, miękki i pełen bąbli w środku. Najlepsza wiadomość? Zrobisz ją w domu bez żadnego specjalistycznego sprzętu. Potrzebujesz tylko dobrej mąki, oliwy, cierpliwości i blaszki do pieczenia.

Co to jest focaccia?

Focaccia to płaski włoski chleb pieczony na blasze, hojnie polany oliwą z oliwek. Pochodzi z Ligurii (region Genui), choć dziś każdy region Włoch ma swoją wersję. Nazwa wywodzi się od łacińskiego "focus" (ognisko) - bo kiedyś pieczono ją bezpośrednio przy ogniu.

Od pizzy różni się przede wszystkim ciastem - focaccia jest grubsza, bardziej puszysta i zawiera więcej oliwy. Nie kładzie się na nią sosu pomidorowego ani mozzarelli (choć warianty z toppings są popularne). Focaccia to raczej chleb niż danie - podaje się ją jako przekąskę, dodatek do zupy albo bazę do kanapek.

Przepis na focaccię - krok po kroku

Ten przepis daje jedną dużą focaccię na blaszkę 30x40 cm.

Składniki:

• 500 g mąki - najlepsza to Caputo Nuvola (stworzona do puszystych ciast) lub Caputo Manitoba Oro
• 10 g soli
• 7 g suchych drożdży Caputo (lub 20 g świeżych)
• 350 ml ciepłej wody (ok. 25°C)
• 50 ml oliwy extra vergine do ciasta + 30 ml do polania
• Rozmaryn świeży, sól morska gruboziarnista

Przygotowanie:

1. Ciasto: Wymieszaj mąkę z drożdżami. Dodaj wodę i sól, mieszaj łyżką drewnianą, aż ciasto się połączy. Dodaj 30 ml oliwy i wyrabiaj rękami ok. 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i lekko lepkie
2. Pierwsze wyrastanie: Przykryj miskę folią i zostaw w ciepłym miejscu na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi objętość
3. Przygotowanie blaszki: Polej blaszkę 20 ml oliwy i rozsmaruj po całej powierzchni. Przełóż ciasto na blaszkę i delikatnie rozciągnij palcami do krawędzi. Nie używaj wałka!
4. Drugie wyrastanie: Przykryj folią i zostaw na 30-45 minut
5. Dołki: Zanurz palce w oliwie i wbij je w ciasto, robiąc charakterystyczne dołki co 3-4 cm. Polej resztą oliwy, posyp rozmarynem i solą morską
6. Pieczenie: Piekarnik rozgrzany do 220°C, piecz 20-25 minut, aż wierzch będzie złocisty

Jaka mąka do focaccii? Nuvola vs Manitoba vs tipo 00

Mąka to klucz do udanej focaccii - i tu wybór naprawdę robi różnicę:

Caputo Nuvola - nasz numer jeden do focaccii. Nazwa "Nuvola" znaczy "chmura" i to idealnie oddaje efekt - ciasto jest niezwykle puszyste, lekkie, z dużymi bąblami. Mąka typ 0 o wysokiej chłonności wody, co daje wilgotny środek i chrupiącą skórkę.

Caputo Manitoba Oro - mąka Manitoba (typ 0, wysoki gluten) daje ciasto bardziej sprężyste i elastyczne. Focaccia wychodzi nieco cięższa niż z Nuvoli, ale za to bardzo łatwa w obróbce. Idealna jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczeniem. Więcej o tej mące przeczytasz w naszym poradniku o mące Manitoba.

Zwykła tipo 00 - da radę, ale focaccia będzie mniej puszysta. Tipo 00 ma niższy poziom glutenu niż Nuvola czy Manitoba, więc ciasto gorzej trzyma bąble gazu.

Focaccia genovese vs focaccia romana - czym się różnią?

Focaccia genovese (z Genui) to ta klasyczna - gruba na 2-3 cm, bardzo oliwna, z dołkami wypełnionymi oliwą. Wierzch złocisty, środek puszysty i wilgotny. Podaje się ją samą lub z cienką warstwą toppings.

Focaccia romana (pinsa-style) - cieńsza, bardziej chrupiąca, z dłuższym wyrastaniem (24-72h w lodówce). Często z mieszanki mąk (pszenna + ryżowa + sojowa). Bardziej przypomina pizzę niż chleb.

Focaccia di Recco - to zupełnie inna historia. Dwa ultracienkie warstwy ciasta z nadzieniem ze stracchino (kremowy ser). Nie wygląda jak focaccia, ale smakuje nieziemsko.

W tym przepisie robimy focaccię genovese - najbardziej klasyczną i najprostszą do zrobienia w domu.

Jak uzyskać duże bąble i chrupiący spód?

Sekrety profesjonalnej focaccii:

• Dużo wody - stosunek mąki do wody 100:70 (hydratacja 70%) daje duże bąble. Ciasto będzie lepkie - to normalne, nie dosypuj mąki
• Dużo oliwy - oliwa na blasze to klucz do chrupiącego spodu. Nie oszczędzaj - focaccia dosłownie smaży się w oliwie od dołu
• Gorący piekarnik - minimum 220°C. Jeśli masz tryb "góra-dół" bez termoobiegu, użyj go - termoobieg suszy powierzchnię
• Nie wałkuj - rozciągaj ciasto palcami. Wałek wyciśnie bąble powietrza, nad którymi tak ciężko pracowały drożdże
• Cierpliwość - drugie wyrastanie na blasze jest kluczowe. Poczekaj, aż ciasto będzie napuchnięte i sprężyste

Co położyć na focaccię? Najlepsze toppings

Klasyka to rozmaryn i sól morska - i szczerze, to często wystarczy. Ale jeśli chcesz poeksperymentować:

• Pomidorki koktajlowe - przekrojone na pół, wciśnięte w ciasto przed pieczeniem. Świetnie pasują pomidorki Ponti
• Oliwki - czarne lub zielone, wciśnięte w dołki
• Cebula - cienkie plastry czerwonej cebuli karmelizują się w piekarniku
• Ziemniaki - cienkie plastry z rozmarynem - klasyk ligurisjki
• Po upieczeniu - prosciutto, burrata, rukola, suszone pomidory

Focaccia to też świetna baza do kanapek - przekrój poziomo i nałóż ulubione składniki. We Włoszech focaccia z mortadelą to klasyczny street food.

Przeczytaj też: Minestrone - idealna zupa do focaccia

Jeśli lubisz focaccię, spróbuj też innych włoskich chlebów - ciabatty z chrupiącą skórką i grissini (włoskich paluszków chlebowych).