Czarny ryż wygląda tak, jakby ktoś przez pomyłkę wsypał do torebki coś zupełnie innego niż ryż. Ziarna są głęboko fioletowe, prawie atramentowe, a po ugotowaniu robią się śliwkowe i lekko lśniące. Jeśli widziałeś go na sklepowej półce i odłożyłeś, bo nie wiedziałeś, ile się go gotuje i do czego właściwie pasuje, to ten poradnik jest dla Ciebie.
Czym właściwie jest czarny ryż?
Czarny ryż to ryż pełnoziarnisty, czyli taki, któremu nie zdjęto otrębów. Ciemny kolor bierze się z antocyjanów - tych samych barwników, które odpowiadają za kolor jagód, aronii czy czerwonej kapusty. To nie jest barwnik dodany w fabryce, tylko naturalna cecha odmiany.
We Włoszech najpopularniejsza odmiana nazywa się venere, czyli Wenus. Powstała w latach 90. w okolicach Vercelli w Piemoncie, ze skrzyżowania azjatyckiego ryżu czarnego z odmianami uprawianymi w dolinie Padu. Dzięki temu ma azjatycki kolor, ale europejskie, krótkie i pulchne ziarno, które dobrze znosi gotowanie.
Smak jest wyraźnie inny niż w ryżu białym. Zamiast neutralnej bazy dostajesz coś orzechowego, z nutą świeżego chleba. To ryż, który sam w sobie jest składnikiem, a nie tylko dodatkiem do sosu.
Czym różni się ryż venere od dzikiego ryżu?
To najczęstsze pomylenie i warto je rozstrzygnąć od razu, bo w sklepie oba wyglądają podobnie.
Dziki ryż w ogóle nie jest ryżem. To nasiona wodnej trawy z Ameryki Północnej. Ziarna są bardzo długie, cienkie jak igiełki, twarde i gotują się nawet 45-50 minut. Po ugotowaniu pękają wzdłuż i pokazują jasne wnętrze.
Czarny ryż venere to prawdziwy ryż. Ziarno jest krótsze i grubsze, po ugotowaniu zostaje zwarte, ale miękkie w środku, i nie pęka tak widowiskowo. Gotuje się krócej i ma łagodniejszy, bardziej maślany smak.
W praktyce: jeśli szukasz ryżu, który zje się jak ryż, wybierz venere. Dziki ryż sprawdza się raczej jako dodatek do mieszanek, w małej ilości.
Jak gotować czarny ryż, żeby nie był twardy?
Tu jest cała tajemnica, bo większość nieudanych prób bierze się z traktowania go jak ryżu białego. Czarny ryż ma otręby, a otręby trzeba rozmiękczyć. To wymaga wody i czasu, nie kombinowania.
Najprostsza metoda, która działa zawsze:
-
Nie płucz go do utraty koloru. Krótkie przepłukanie wystarczy. Woda zrobi się fioletowa i to jest normalne - to antocyjany, a nie brud.
-
Gotuj w dużej ilości osolonej wody, tak jak makaron. Mniej więcej trzy szklanki wody na szklankę ryżu, w garnku bez pokrywki lub z uchyloną.
-
Licz 35-45 minut od zagotowania. To nie jest błąd w przepisie, on naprawdę tyle potrzebuje.
-
Sprawdź ziarno zębami, a nie zegarkiem. Ma być miękkie w środku, ale wciąż sprężyste - trochę jak dobrze ugotowana kasza.
-
Odcedź i odstaw na 5 minut pod przykryciem. Dojdzie i przestanie być mokry.
Jeśli chcesz skrócić to do kilkunastu minut, sięgnij po wersję wstępnie ugotowaną - Riso Scotti szybki czarny ryż venere jest przygotowany tak, żeby był gotowy w kilka minut. To dobre rozwiązanie na kolację w środku tygodnia, kiedy nikt nie ma ochoty pilnować garnka przez trzy kwadranse.
Na spokojne gotowanie od podstaw lepiej sprawdzi się klasyczny ryż pełnoziarnisty venere w opakowaniu 500 g. Wychodzi z niego więcej, jest tańszy w przeliczeniu na porcję i ma pełniejszy aromat.
Czy czarny ryż trzeba moczyć?
Nie trzeba, ale możesz. Namoczenie na godzinę albo na noc skraca gotowanie o mniej więcej dziesięć minut i sprawia, że ziarna są równiej ugotowane. Jeśli moczysz, wylej wodę i gotuj w świeżej.
Czego na pewno nie rób: nie gotuj go metodą "na wchłonięcie" z dokładnie odmierzoną wodą, jak ryżu do sushi. Otręby wchłaniają nierówno i łatwo skończysz z przypaloną warstwą na dnie i twardym wierzchem.
Czy czarny ryż jest zdrowszy od białego?
Pod względem składu wypada lepiej i to akurat nie jest marketing. Ponieważ zachowuje otręby i zarodek, ma więcej błonnika, magnezu i żelaza niż ryż biały, a antocyjany to związki o działaniu przeciwutleniającym. Pełne ziarno oznacza też wolniejsze trawienie, więc czarny ryż ma niższy indeks glikemiczny niż ryż biały.
Warto jednak zachować proporcje. To nadal produkt zbożowy o podobnej kaloryczności co inne ryże, a nie suplement. Jeśli kontrolujesz dietę z powodów zdrowotnych, na przykład przy cukrzycy, decyzję o zamianie ryżu skonsultuj z lekarzem albo dietetykiem, zamiast opierać się na etykiecie.
Jedna praktyczna zaleta bez gwiazdek: czarny ryż jest naturalnie bezglutenowy, tak jak każdy ryż. Jeśli szukasz więcej takich produktów, zajrzyj do poradnika o makaronach bezglutenowych.
Ile czarnego ryżu liczyć na porcję?
Czarny ryż mocno rośnie w trakcie gotowania, więc łatwo go przeszacować. Na jedną porcję jako dodatek do dania głównego licz około 60-70 g suchego ziarna. Jeśli ryż ma być bazą całego dania, na przykład sałatki na obiad, weź 80-90 g na osobę.
Ugotowany trzyma się w lodówce trzy, cztery dni i - w odróżnieniu od ryżu białego - nie zamienia się w zbitą bryłę. Można go odgrzać na patelni z odrobiną oliwy albo zjeść prosto z lodówki w sałatce. To sprawia, że opłaca się ugotować od razu większą porcję na kilka dni.
Z czym podawać czarny ryż?
Kolor jest tu największym atutem, więc szkoda go topić w ciemnym sosie. Czarny ryż najlepiej wygląda i smakuje tam, gdzie kontrastuje z czymś jasnym.
-
Z rybą i owocami morza. Klasyka we Włoszech. Łosoś, krewetki, tuńczyk - wszystko, co różowe albo białe, wygląda na nim świetnie.
-
Na zimno, jako sałatka. To jego najmocniejsza strona, bo po wystudzeniu nie skleja się w bryłę. Dodaj pomidorki, ogórka, oliwki, odrobinę oliwy i cytryny. Więcej pomysłów znajdziesz w tekście o włoskiej sałatce ryżowej.
-
Z pieczonymi warzywami. Dynia, batat, papryka - słodkie warzywa dobrze grają z jego orzechowym tłem.
-
Z mlekiem kokosowym i owocami, jako deser albo śniadanie. Brzmi egzotycznie, ale to jedno z najpopularniejszych zastosowań czarnego ryżu w Azji.
Czego unikać: czarny ryż nie nadaje się do risotto. Nie oddaje skrobi, więc nie zrobi kremowej konsystencji, a gotuje się za długo. Do risotto potrzebujesz zupełnie innej odmiany i o tym jest osobny poradnik - jaki ryż do risotto wybrać.
Czy da się kupić makaron z czarnego ryżu?
Tak i to ciekawa opcja, jeśli podoba Ci się kolor, ale nie chcesz czekać czterdziestu minut. Makaron z mąki z ryżu venere jest naturalnie bezglutenowy, gotuje się kilka minut i ma ten sam ciemny, fioletowo-grafitowy odcień co ziarno.
W Delikatesy Vininova znajdziesz go w kilku formatach: spaghetti, penne oraz fusilli. Do takiego makaronu pasują lekkie sosy - oliwa z czosnkiem, pesto, warzywa. Ciężki sos mięsny zagłuszy i kolor, i smak.
Gdzie kupić czarny ryż i na co patrzeć na opakowaniu?
Czarny ryż nie jest towarem pierwszej potrzeby, więc w zwykłym sklepie spożywczym bywa raz jest, raz go nie ma. Łatwiej trafić na niego w sklepach z żywnością włoską albo ze zdrową żywnością.
Na etykiecie sprawdź dwie rzeczy. Po pierwsze, czy to ryż pełnoziarnisty, a nie mieszanka z ryżem białym - mieszanki są tańsze, ale mają dużo mniej charakteru. Po drugie, czy podano czas gotowania, bo różnica między wersją klasyczną a wstępnie ugotowaną jest ogromna i to ona zdecyduje, czy zjesz kolację o 19, czy o 20.
Dobrym kompromisem na start jest mieszanka ryżu venere z basmati. Kolor zostaje, aromat basmati łagodzi orzechową nutę, a całość jest gotowa szybko. Jeśli po tym opakowaniu stwierdzisz, że to Twój smak, przejdź na czysty venere.
Cały wybór ryżów znajdziesz w kolekcji ryże w Delikatesy Vininova. Wysyłamy z Poznania, więc paczka zwykle jest u Ciebie następnego dnia roboczego.
Podsumowanie
Czarny ryż to nie ciekawostka na jedno zdjęcie, tylko produkt, który realnie ma sens w kuchni: trzyma formę, nie rozgotowuje się, świetnie smakuje na zimno i wygląda lepiej niż cokolwiek innego na talerzu. Wystarczy zapamiętać jedno - gotuj go jak makaron, w dużej ilości wody, i daj mu te czterdzieści minut. Albo weź wersję szybką i miej go na stole w kwadrans.
Autor: Mateusz Siatkowski
