Semolina - co to jest, czym różni się od kaszy manny i do czego jej używać

Fot. Ajay Suresh, Wikimedia Commons, licencja CC BY 2.0

Semolina brzmi jak coś z włoskiej książki kucharskiej, a w praktyce to jeden z najprostszych produktów w spiżarni. Problem w tym, że w Polsce ta nazwa oznacza różne rzeczy: jedni mają na myśli kaszę mannę, inni żółtawą mąkę do makaronu. Poniżej wyjaśniamy, czym semolina jest naprawdę, czym różni się od kaszy manny, co to jest semola rimacinata i do czego jej używać, żeby nie leżała w szafce od święta.

Co to jest semolina?

Semolina to grubo mielona pszenica durum, czyli pszenica twarda. To ten sam gatunek zboża, z którego robi się włoski makaron suszony. Ziarno durum jest twardsze i bardziej szkliste niż zwykła pszenica chlebowa, ma też więcej białka i karotenoidów, stąd lekko żółty, złocisty kolor semoliny. W 100 g jest zwykle 11-13 g białka, wyraźnie więcej niż w typowej mące tortowej.

Nazwa pochodzi od włoskiego semola, a to od łacińskiego simila, czyli najlepszej, najczystszej części mąki. We Włoszech mówi się po prostu semola di grano duro. Co ważne, we włoskim prawie suszony makaron musi być zrobiony właśnie z semoliny durum i wody - dlatego dobra włoska pasta nie rozgotowuje się tak łatwo jak makaron z miękkiej pszenicy.

Semolina a kasza manna - czy to to samo?

Nie do końca, i stąd bierze się najwięcej nieporozumień. W języku angielskim słowo semolina oznacza każdy grubo mielony produkt z pszenicy, więc w tłumaczonych przepisach często pojawia się tam, gdzie po polsku napisalibyśmy "kasza manna". Ale klasyczna polska kasza manna robiona jest zazwyczaj z pszenicy zwyczajnej (miękkiej). Jest bielsza, drobniejsza i szybciej mięknie w mleku.

Semolina z durum jest żółtawa, twardsza i bardziej "ziarnista". Ugotowana na mleku da kaszę o wyraźniejszej strukturze i lekko orzechowym smaku, ale będzie potrzebowała kilku minut dłużej. Do deseru czy kaszki dla dorosłych spokojnie można ją użyć zamiast manny. Odwrotnie to nie działa: z kaszy manny nie zrobisz porządnego makaronu, bo ma za mało białka, żeby ciasto było sprężyste.

Czym jest semola rimacinata?

Rimacinata znaczy po włosku "mielona ponownie". To semolina zmielona drugi raz, dużo drobniej, tak że w dotyku przypomina już mąkę, choć zachowuje żółty kolor i właściwości durum. To właśnie ją Włosi biorą do świeżego makaronu i do chleba z durum, takiego jak słynny pane di Altamura z Apulii.

W Delikatesy Vininova znajdziesz oba rodzaje, a różnica w praktyce jest prosta. Klasyczna, grubsza semolina - jak semolina Molino Chiavazza - świetnie sprawdza się do gnocchi alla romana, zup, deserów i do podsypywania. Drobna Caputo Semola Rimacinata lepiej wiąże wodę, łatwiej się wyrabia i daje gładsze ciasto, dlatego wybiera się ją do makaronu i pieczywa.

Do czego używać semoliny w kuchni?

• Świeży makaron bez jajek. Orecchiette, cavatelli, trofie, malloreddus - cała południowa Italia robi makaron z samej semoliny i wody.
• Pieczywo i focaccia. Dodatek 20-30% semoliny do mąki chlebowej daje złotą skórkę i lekko słodkawy, orzechowy smak miękiszu.
• Pizza. Grubsza semolina to najlepsza podsypka na łopatę i blachę. Działa jak małe kulki łożyskowe - ciasto zsuwa się do pieca i nie przywiera.
• Gnocchi alla romana. Semolinę gotuje się w mleku na gęstą masę, studzi, wycina krążki i zapieka z masłem i parmezanem. To zupełnie inne gnocchi niż ziemniaczane.
• Desery i kaszki. Budyń z semoliny, ciasta z semoliną, kaszka na mleku z owocami.
• Panierka. Ryba albo warzywa obtoczone w semolinie robią się chrupiące bez jajka i bułki tartej.

Jak zrobić makaron z semoliny bez jajek?

To najprostszy makaron świata, bo potrzebujesz dwóch składników. Na dwie-trzy porcje weź 300 g semoli rimacinaty i około 150 ml letniej wody. Wsyp semolinę na stolnicę, zrób dołek, wlewaj wodę stopniowo i mieszaj widelcem, a potem wyrabiaj rękami 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Owiń je folią i odstaw na pół godziny w temperaturze pokojowej.

Potem tylko formowanie. Na orecchiette rolujesz wałeczki grubości palca, kroisz na kawałki i każdy przeciągasz nożem po stolnicy, a następnie wywijasz na kciuku. Gotuje się je 3-5 minut. Ciasto z semoliny jest twardsze niż jajeczne, ale za to świetnie trzyma kształt i "łapie" sos. Jeśli chcesz najpierw spróbować gotowych kształtów, sprawdź przewodnik po rodzajach włoskich makaronów.

Czy semolinę można mieszać z mąką 00?

Tak i to jedno z najczęstszych zastosowań. Do makaronu jajecznego - tagliatelle, ravioli, lasagne - dobrze sprawdza się proporcja pół na pół: 50% mąki typu 00 i 50% semoliny, plus jedno jajko na każde 100 g mąki. Mąka 00 daje delikatność i łatwość wałkowania, semolina - sprężystość i lepszą strukturę po ugotowaniu. Do tego połączenia pasuje mąka typu 00 BIO Molino Chiavazza. Więcej o nadzieniach i wałkowaniu znajdziesz w tekście jak zrobić domowe ravioli.

Do pizzy semolina najczęściej trafia w niewielkiej ilości (10-20%) albo wyłącznie jako podsypka. Same typy mąk Caputo i to, do czego która się nadaje, opisaliśmy w poradniku mąka Caputo - rodzaje i zastosowania.

Czy kuskus to semolina?

W pewnym sensie tak. Kuskus to drobne granulki z semoliny durum, zwilżonej wodą, uformowanej w kuleczki i wstępnie ugotowanej na parze, a potem wysuszonej. Dlatego przygotowuje się go w pięć minut - wystarczy zalać wrzątkiem i przykryć. To ten sam surowiec, tylko już przetworzony. Jeśli lubisz smak durum, a nie masz czasu na wyrabianie ciasta, kuskus De Cecco jest najszybszym sposobem, żeby go poczuć. Pomysły na podanie znajdziesz w artykule kuskus - co to jest i z czym podawać.

Czy semolina ma gluten i jak ją przechowywać?

Semolina ma gluten, i to sporo, bo to pszenica. Nie nadaje się więc dla osób z celiakią ani na diecie bezglutenowej. Indeks glikemiczny ma nieco niższy niż biała mąka pszenna, a dzięki większej ilości białka makaron z semoliny dłużej syci, ale nie jest to produkt dietetyczny w żadnym szczególnym sensie - po prostu dobra, prosta mąka.

Przechowuj ją jak każdą mąkę: w suchym, chłodnym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym słoiku albo pojemniku. Otwarte opakowanie warto zużyć w ciągu kilku miesięcy. Ma trochę więcej tłuszczu niż biała mąka, więc przechowywana latami w cieple może nabrać zjełczałego zapachu.

Jaką semolinę wybrać?

Patrz najpierw na skład: powinno być napisane "semolina z pszenicy durum" albo "semola di grano duro" i nic więcej. Jeśli na opakowaniu jest sama "kasza pszenna" bez słowa durum, najpewniej to zwykła kasza manna. Potem wybierz grubość pod zastosowanie.

• Do makaronu i chleba - drobna Caputo Semola Rimacinata 1 kg.
• Do gnocchi alla romana, deserów i podsypywania pizzy - klasyczna semolina Molino Chiavazza 500 g.
• Do makaronu jajecznego pół na pół - semolina plus mąka 00 BIO.

Wszystkie włoskie mąki, które mamy w Delikatesy Vininova, znajdziesz w kolekcji mąki. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z domowym makaronem, kup kilogram semoli rimacinaty i zrób pierwsze orecchiette - po jednym razie przestaniesz się zastanawiać, czym semolina różni się od kaszy manny.